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店鋪： 童心圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536483187tx

商品編碼：11954951419

《法式糕點藝術：從經典到創新的精深探索》 本書並非一本麵嚮零基礎烘焙愛好者的入門指南，更不是涵蓋廣泛烘焙品類的“大全”。相反，它是一部專注於法式經典糕點（Pâtisserie Française）的深度解析與實踐手冊，旨在帶領已經掌握基本操作技巧的烘焙學習者和專業人士，深入理解法式甜點的核心技術、風味哲學與精妙的結構美學。 全書共分為五大部分，力求在理論深度與實操難度上達到一個更高的水準。 --- 第一部分：法式甜點基石——原料的精選與科學（The Alchemy of Ingredients） 本部分將徹底顛覆傳統烘焙書籍對原料的簡單介紹，著重探討法式糕點中對原料的極緻要求和科學處理方法。 1. 脂肪的藝術：黃油的甄選與陳化 黃油的分類與特性： 詳細解析愛爾蘭黃油、新西蘭黃油、AOP認證發酵黃油（如Échiré, Isigny Sainte-Mère）在乳脂含量、水分子分布和風味分子構成上的差異。 澄清黃油（Beurre Clarifié）與棕色黃油（Beurre Noisette）的精確製作： 不僅講解製作步驟，更側重於如何通過控製溫度和反應時間，實現風味分子的最大化釋放與穩定。 酥皮類操作中的黃油塑形技術： 探討黃油的塑性（Plasticity）與溫度控製，這是製作完美可頌（Croissant）和韆層酥（Mille-Feuille）的關鍵，包括“開片”與“包裹”過程中黃油的理想延展狀態。 2. 麵粉的蛋白質哲學：從T45到特殊粉種 深入分析法式糕點對低筋麵粉（T45, T55）的特殊要求，講解蛋白質含量、灰分含量如何影響慕斯蛋糕（Entremet）的穩定性和馬卡龍（Macaron）的裙邊高度。 探討添加少量黑麥粉或斯佩耳特小麥粉（Spelt Flour）對經典撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）風味豐富度的提升作用，而非僅僅滿足於基礎麵粉的使用。 3. 穩定劑與膠體的深度應用 明膠的運用： 不僅是凝固劑，更是口感構建者。對比魚膠、牛膠的凝固點差異，以及在不同酸堿度環境下如何調整用量以達到理想的“顫動度”（Jiggle）和“融化度”（Mouthfeel）。 果膠（Pectins）的多樣性： 重點解析HM果膠與LM果膠在製作鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）和水果凝凍（Pâte de Fruits）中的精確配比與激活條件。 --- 第二部分：核心結構構建——精準分層與多重質地（Structural Integrity and Textural Contrast） 法式糕點之所以復雜，在於其對不同質地（Texture）的平衡要求。本部分聚焦於如何構建復雜、穩定的多層結構。 1. 慕斯與凍體的科學：溫度與乳化 穩定型慕斯的構建： 詳細講解如何使用意式蛋白霜（Italian Meringue）或法式奶油霜（Crème Mousseline）作為基底，結閤吉利丁或巧剋力對慕斯進行精確的定型，確保脫模後結構不會坍塌。 淋麵藝術（Glaçage）： 剖析糖漿、可可固形物、煉乳與水配比對鏡麵淋麵的光澤度、流動性和覆蓋度的影響，並提供不同溫度下的澆淋技巧，以適應不同形狀的冷凍蛋糕。 2. 酥脆元素的精進：焦糖與堅果的深度烘烤 酥脆底層的復雜化： 教授如何製作不同於基礎餅乾底的復雜內餡：如含有烘烤過的榛果碎的脆層（Feuilletine Praline Layer）、浸潤過香草糖漿的達剋瓦茲（Dacquoise）。 焦糖的層次感： 區分乾法焦糖與濕法焦糖的應用場景，並深入講解如何通過控製焦糖的色度和冷卻速度，來製作具有不同咬閤感的軟焦糖醬（Caramel Mou）和脆焦糖（Croustillant）。 --- 第三部分：經典重塑——現代法式蛋糕的解構與演繹（Modern Pâtisserie Deconstruction） 本書的重點在於對傳統經典進行現代解構和再創作，追求風味的極緻純淨與視覺的現代感。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）的立體演繹 超越咖啡的層次： 探討如何用烘焙咖啡豆提取的濃縮液替代速溶咖啡，製作更具層次感的咖啡海綿（Joconde），並對比使用馬斯卡彭奶油與傳統黃油奶油霜對整體口感的影響。 巧剋力夾層的風味梯度： 采用不同可可含量的巧剋力製作夾心，實現從苦澀到醇厚的漸變。 2. 聖多諾黑（St. Honoré）的結構優化 摒棄傳統的大型蛋糕形式，探討如何設計獨立尺寸（Individual Portions）的聖多諾黑，確保泡芙（Choux）的酥脆度、焦糖的粘性和香草奶油（Chiboust Cream）的輕盈感能夠完美平衡。 泡芙麵糊的“二次膨脹”控製： 精確控製烤箱濕度和溫度麯綫，以獲得最大的空腔和最薄的殼壁。 3. 馬卡龍的挑戰：大氣與濕度的對抗 專注於“老化工序”（Aging）對麵糊穩定性的影響，以及在不同濕度環境下調整蛋白霜狀態的技術。 探討如何利用烘烤後的冷卻過程中的“迴潮”（Resting）來達到理想的“裙邊”（Foot）效果與內心軟糯的完美結閤。 --- 第四部分：高級風味融閤——香料、花卉與酒類的精準應用（Flavor Infusion Mastery） 法式糕點的高級感往往體現在對非主流風味的細膩處理上。 1. 香料的萃取與穩定： 深度解析馬達加斯加香草豆莢的“浸漬法”與“二次提取法”在奶油醬中的應用。 如何使用低溫慢煮（Sous-Vide）技術提取八角、肉桂、丁香等香料的精髓，避免傳統加熱帶來的焦苦味。 2. 花卉與草本的自然滲透： 專注於薰衣草、玫瑰、茉莉、紫羅蘭等食用花卉的“油溶性風味”與“水溶性風味”的區分，以及如何通過浸泡在奶油或糖漿中，實現風味的乾淨轉移。 3. 烈酒的調和與揮發控製： 探討朗姆酒、白蘭地、乾邑在薩瓦林蛋糕（Baba au Rhum）中浸漬的時長，以及在慕斯中加入基酒時如何利用巧剋力或脂肪先行包裹，以延緩酒精揮發並增加風味的穿透力。 --- 第五部分：專業級製作流程管理與設備優化（Professional Workflow and Equipment Mastery） 本書假設讀者擁有一定的廚房空間和專業設備，並側重於效率和可復製性。 1. 溫度控製的精密儀器應用： 講解如何使用精準的溫度計（如探針式溫度計）對巧剋力調溫（Tempering）、卡仕達醬的熬煮進行實時監控，避免溫度波動對成品質地的毀滅性影響。 介紹對恒溫水浴機（Immersion Circulator）在製作法式奶油霜和製作穩定內餡時的應用。 2. 規模化與標準化： 提供從配方設計到成品齣爐的SOP（標準作業流程）模闆，重點強調如何將傢庭配方調整為適用於多份製作的工業化流程，包括冷卻時間、冷藏時間對結構穩定性的影響係數。 3. 甜點的“生命周期”管理： 針對復雜的慕斯蛋糕和夾心撻，詳細分析不同元件（海綿、慕斯、果凍、淋麵）在冷藏和冷凍狀態下的最佳保存期限和風味成熟期，確保齣品的口感始終處於巔峰狀態。 總結： 《法式糕點藝術》不是一本教你“如何做蛋糕”的書，而是一本教你“為什麼這樣做纔能達到完美”的進階教材。它要求讀者對基礎技巧瞭如指掌，目標是徵服法式糕點的精細、復雜與極緻的口感哲學。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情，但又常常被復雜食譜勸退的“僞”烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正讓我“學以緻用”的書。《烘焙寶典》真的給瞭我驚喜。這本書不像市麵上很多烘焙書那樣，動輒就是上百種配方，看得人眼花繚亂，而且很多配方需要的材料也非常小眾，很難買到。它更側重於基礎的入門，從最經典的蛋糕開始，一步步引導讀者掌握核心的烘焙技巧。我特彆喜歡書中關於“為什麼”的解釋，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼打發蛋白需要無油無水，這些深層的原因講明白瞭，我就更容易理解整個製作過程，也能在實際操作中靈活應變。我按照書裏的方法做瞭幾次海綿蛋糕，口感真的比之前自己瞎摸索時好瞭太多。以前我做的海綿蛋糕總是有點發乾，或者中間容易凹陷，這本書的配方比例和操作提示都非常精準，成功率大大提高。而且，它還介紹瞭不同工具的使用方法，讓我對烘焙器具有瞭更深的認識。現在，我已經敢於嘗試書中其他的甜點和麵包瞭，感覺自己離“烘焙達人”又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！我是一個徹頭徹尾的烘焙新手，之前嘗試瞭幾次都以失敗告終，不是烤得太乾就是膨脹不起來，甚至有時候直接塌陷，弄得我信心全無。但是，當我拿到《烘焙寶典》這本書後，一切都改變瞭！它的排版非常清晰，圖文並茂，每一步都解釋得非常細緻，就連我這種完全零基礎的人也能看懂。我最喜歡的是它對於基礎知識的講解，比如各種麵粉的區彆、黃油的軟化方法、雞蛋的打發技巧等等，這些看似不起眼的小細節，卻是決定烘焙成敗的關鍵。書裏還貼心地列齣瞭新手最容易遇到的問題及解決方法，讓我少走瞭很多彎路。我按照書裏的步驟，第一次成功烤齣瞭 wygląd 完美的戚風蛋糕，那個柔軟的口感，入口即化的感覺，讓我激動得差點跳起來！之後的紙杯蛋糕、餅乾也做得非常成功，傢人朋友都贊不絕口，都以為我是烘焙大神瞭！這本書真的就像我的烘焙啓濛老師，讓我愛上瞭烘焙，並且對烘焙産生瞭濃厚的興趣。我還會繼續探索書裏其他的食譜，比如麵包和甜點，相信有這本書的陪伴，我的烘焙之路一定會越走越順！

評分☆☆☆☆☆

《烘焙寶典》這本書的齣現，徹底改變瞭我對烘焙的看法。我一直認為烘焙是一門需要天賦和專業知識的學問，直到我遇到瞭這本書。它就像一個萬能的“烘焙字典”，裏麵包含瞭從最基礎的蛋糕製作到進階的甜點和麵包，應有盡有。最讓我感到驚喜的是，書中的食譜講解非常清晰，無論是食材的準備、步驟的分解，還是溫度和時間的控製，都標注得非常準確。我最喜歡的一個章節是關於如何製作不同類型的麵包，之前我嘗試做麵包總是硬邦邦的，或者發酵失敗，這本書裏詳細講解瞭酵母的活性、麵團的揉捏技巧，讓我終於掌握瞭製作鬆軟麵包的秘訣。我按照書裏的方法，第一次烤齣瞭外酥內軟的法棍，那種成就感真的無與倫比！這本書的實用性和指導性都非常強，讓我在傢也能輕鬆做齣媲美甜品店的美味。我還會繼續深入研究書中的其他內容，相信它能陪伴我不斷進步，成為一名更齣色的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是為想要踏入烘焙世界的新手量身打造的！作為一個曾經被各種烘焙視頻和攻略搞得暈頭轉嚮的“小白”，《烘焙寶典》的齣現簡直就是及時雨。它不像市麵上很多書那樣，上來就給你一堆復雜的法式甜點，這本書非常實在，從最基礎的蛋糕胚開始，一步一步教你如何製作。我最欣賞的一點是，它對每一個食材的用量和特性都做瞭非常詳細的說明，比如糖的用量對蛋糕口感有什麼影響，雞蛋在烘焙中扮演的角色等等。這些知識點雖然看似簡單，但卻能幫助我們從根本上理解烘焙的原理，從而在遇到問題時能夠自己分析並解決。我按照書裏的食譜做瞭幾次基礎的磅蛋糕，口感紮實，味道濃鬱，傢人都很喜歡。而且，書中還貼心地提供瞭不同口味的變種方法，讓我可以在掌握基礎之上，玩齣更多創意。這不僅僅是一本食譜書，更像是一位循循善誘的烘焙導師，讓我不再害怕烘焙，而是樂在其中。

評分☆☆☆☆☆

我是一名傢庭主婦，平時喜歡自己動手做一些小點心給孩子吃，但之前總覺得烘焙太難瞭，特彆是做蛋糕，總覺得像是在做化學實驗，失敗率太高瞭。偶然間看到瞭《烘焙寶典》這本書，它的名字就非常吸引我——“寶典”、“教程大全”、“零基礎”，這些詞都正中我的下懷。拿到書後，我迫不及待地翻閱，發現這本書的語言非常接地氣，沒有那些專業術語，而是用最簡單易懂的方式講解每一個步驟。我最喜歡的是它裏麵的“常見問題解答”部分，很多我之前遇到的烘焙難題，比如如何避免蛋糕迴縮、如何讓餅乾更酥脆，都在這裏找到瞭答案。我按照書裏教的方法，第一次嘗試做瞭瑪芬蛋糕，沒想到一次就成功瞭！孩子們吃得開心極瞭，還不停地誇我做的蛋糕比外麵賣的好吃。這本書真的讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情，讓我覺得原來烘焙並沒有那麼神秘，隻要掌握瞭方法，每個人都能做齣美味的糕點。我計劃接下來要嘗試書裏的麵包製作，感覺會是一個非常有趣的挑戰。