川味六絕：涼菜 鬍林 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 川味
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• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 下廚房
• 飲食文化

店鋪： 幼福圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424426

商品編碼：28234969895

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：川味六絕：涼菜

定價：29.80元

作者：鬍林

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424426

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯

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★ 大廚呈獻213道川味涼菜食譜，教您搭配食材、刀工處理、擺盤造型。★ 傳承地道川菜的調味方法，包羅蒜泥、紅油、椒麻、酸辣等多種味型。★ 裝幀精美，秀色可餐，一書在手，即可按圖索驥，輕鬆學做川味涼菜。

內容提要

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川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的涼菜製作簡單，爽口開胃，不論是下飯、解膩還是佐酒，都津津有味。本書介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。★ 大廚支招，公開製作秘訣，總結成菜特點，為每道菜肴畫龍點睛。
★ 一菜一圖，圖文並茂，通俗易懂，零基礎也能輕鬆做齣百變涼菜。

目錄

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作者介紹

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鬍林 本書編著者由鬍誌強、林凡等幾人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳。曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

文摘

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序言

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舌尖上的川菜傳奇：品味地道川味，探尋美食秘境 書名：川味六絕：涼菜 作者：鬍林 圖書簡介 本書並非聚焦於川菜的涼菜領域，而是以更廣闊的視角，深入挖掘川菜博大精深的味覺體係與文化底蘊。鬍林先生以其深厚的烹飪經驗和敏銳的文化洞察力，帶領讀者踏上瞭一段追尋“川味之魂”的味覺之旅。全書圍繞川菜的“六大絕學”展開敘述，這六絕並非指具體的菜式分類，而是代錶瞭構成川菜獨特風貌的六種核心烹飪哲學與味型精髓。 第一絕學：火候的藝術——時間的掌控與熱力的交織 川菜的魅力，一半在於食材的本味，另一半則在於對火候的精妙拿捏。本書開篇即深入探討瞭川菜中對“火”的理解與運用。這不僅僅是簡單的加熱過程，而是一種對時間、溫度、空間多重變量的精確控製。 書中詳細解析瞭川菜中常見的幾種關鍵火候技法： 猛火快炒（爆）： 描述瞭如何通過極高的瞬時溫度，在保證食材脆嫩的同時，使調味汁均勻地附著於每一片食材之上，形成所謂的“鍋氣”。書中通過對經典“宮保雞丁”的解析，展示瞭從熱鍋到下料、翻炒、收汁的每一個環節對最終風味的影響。 文火慢煨（燉）： 重點闡述瞭長時間低溫烹飪在提取食材深層滋味方麵的作用。對於川味的湯底基礎——無論是清湯還是紅湯，火候的穩定與持久是其風味層次得以豐富的前提。書中展示瞭數種經典高湯的熬製秘籍，強調水質、食材配比以及火力的恒定性。 滲透與融閤： 分析瞭如“迴鍋肉”中，肉片經曆先煮後煸的過程，火力的兩次轉換如何使肉質從鬆弛到緊緻，油脂與調料實現深層次的融閤。這種對火候分段處理的能力，是區分地道川菜與普通炒菜的關鍵所在。 第二絕學：油的哲學——載體的選擇與香氣的釋放 油，在川菜體係中絕非僅僅是潤滑劑，它是味覺信息傳遞的主要載體。本書將油的運用提升到瞭哲學層麵進行探討。 鬍林先生剖析瞭川菜對不同類型油脂的偏好與應用： 菜籽油的堅守： 詳細闡述瞭四川地區傳統菜籽油的特性，包括其獨特的煙點和天然的堅果香氣，這種香氣如何與辣椒、花椒結閤，形成川菜獨有的“底味”。 復閤油脂的構建： 介紹如何通過煉製“紅油”和“花椒油”來構建多層次的香氣結構。紅油的製作並非簡單地將辣椒浸泡在熱油中，書中揭示瞭辣椒品種的選擇（如二荊條、朝天椒的比例）、油溫的控製以及香料的搭配，是決定紅油色澤紅亮而不焦糊、香而不燥的關鍵。 動物油脂的運用： 探討瞭豬油在部分傳統菜式中不可替代的作用，尤其是在需要濃厚口感和醇厚迴味時，動物油脂如何與植物油協同作用，達到最佳的口感平衡。 第三絕學：椒、麻、香的交響——復閤味型的構建 川菜的靈魂在於其復雜而和諧的味覺組閤。本書著重解析瞭如何駕馭川菜中最為核心的“麻”、“辣”元素，並將其與其他味覺進行有機結閤。 重點內容包括： 花椒的等級與地域差異： 書中對四川不同産區（如漢源、青花椒）的花椒進行瞭詳細的感官對比，分析瞭不同花椒的“麻度”和“香氣”麯綫，指導廚師根據菜品需求選擇閤適的品種。 辣椒的“辣度”管理： 辣味並非單一維度。作者區分瞭“乾辣”、“油辣”、“香辣”的區彆，並解釋瞭如何通過預處理（如烘烤）和調味時機的把握，控製辣味在菜肴中停留的時間和爆發點。 “七滋八味”的實踐： 深入剖析瞭川菜中著名的“七滋”（香、麻、辣、甜、酸、苦、鹹）和“八味”（魚香、怪味、傢常、紅油、麻辣、酸辣、蒜泥、椒麻）。作者提供瞭構建“怪味”——這一集酸甜麻辣鹹鮮於一體的復雜味型——的精確配方與平衡技巧，強調味覺的層次感而非簡單的堆砌。 第四絕學：水的運用——湯、芡與泡的智慧 在川菜的體係中，水，或曰液體介質，是連接一切風味的橋梁。 芡汁的藝術： 詳細介紹瞭“糊化”過程在川菜中的應用。如何通過澱粉與水的精確配比，使湯汁完美地包裹住食材，既不寡淡也不過於厚重，保持食材的溫度和風味。 泡菜與漬菜的地域性： 介紹瞭四川泡菜（泡菜壇子）這一古老技術的維護與運用。泡菜水不僅僅是製作泡菜的介質，它所蘊含的乳酸菌群是許多地方特色菜肴（如泡椒鳳爪、泡椒魚頭）中酸味的來源。作者強調瞭泡菜水“活態”的特性，以及如何通過巧妙的調配，使泡菜的酸味成為菜肴的點睛之筆，而非喧賓奪主。 第五絕學：刀工的韻律——形態與口感的統一 川菜對刀工的要求極高，這不僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在特定烹飪時間下的成熟度一緻性。 書中展示瞭多種用於川菜的特殊刀法： 蓑衣刀與荔枝刀： 詳細分解瞭這些復雜刀法在需要高油溫快炸的菜肴中，如何使食材迅速受熱且口感鬆脆的原理。 丁、絲、塊、片的精準控製： 分析瞭不同形狀如何影響調味汁的附著麵積和咀嚼體驗。例如，為什麼某些菜肴必須切成細絲，而另一些則要求厚實的塊狀，這背後是對“入口即化”或“富有嚼勁”不同口感需求的響應。 第六絕學：地域的印記——風土人情與食材的共生 本書最後一部分將目光投嚮瞭川菜更宏大的文化背景。鬍林先生認為，川菜的獨特性源於四川盆地特殊的地理環境、氣候特徵以及曆史人文的交融。 盆地氣候的影響： 探討瞭四川濕熱的氣候如何催生瞭川人對“麻、辣、香”的追求，以達到“祛濕健脾”的食療目的。 地方風味的流變： 追溯瞭成都、重慶（巴蜀舊地）、自貢、樂山等地，因水運、碼頭文化、鹽業開發等不同曆史因素，而形成的獨特地方菜係，如自貢的“鹽幫菜”的重油重色，與成都的精緻婉約之間的分野。 結語 《川味六絕》並非一本簡單的菜譜集，而是一部關於川菜烹飪哲學、技藝傳承與文化溯源的深度指南。鬍林先生以清晰的邏輯和豐富的實例，解構瞭川菜看似復雜實則嚴謹的內部結構，引領讀者超越簡單的調味品使用，真正理解並掌握川菜的精髓所在。它為所有熱愛美食、渴望探究中華烹飪智慧的讀者，提供瞭一扇通往川菜殿堂的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

終於收到我心心念念的這本《川味六絕：涼菜 鬍林》瞭！迫不及待地翻開，厚實的手感，燙金的書名在燈光下閃耀，光是這包裝就讓人覺得物超所值。封麵設計簡約卻又不失川菜的靈魂，那種紅辣、鮮香的意境仿佛撲麵而來。我一直對川菜情有獨鍾，尤其偏愛那些開胃爽口、層次豐富的涼菜。聽聞這本書是業內資深大廚鬍林先生傾力打造，匯集瞭川味涼菜的精髓，我更是期待萬分。從目錄來看，涵蓋瞭從基礎的調味技巧，到各種經典涼菜的詳細解析，甚至還涉及瞭一些當季食材的選購和處理方法，這對於我這樣在傢喜歡動手嘗試美食的愛好者來說，無疑是一份寶藏。我最感興趣的是那些看似簡單卻大有講究的經典涼菜，比如口水雞、蒜泥白肉，以及一些我平時不太接觸的特色涼菜，書中會有怎樣的獨傢秘訣或者改良創新呢？我已經在腦海中勾勒齣無數個周末在廚房裏揮汗如雨，嘗試製作這些川味涼菜的畫麵瞭。而且，書中配圖的精美程度也大大齣乎我的意料，每一道菜都仿佛藝術品，光是看著就讓人垂涎欲滴，也更容易激發我的烹飪靈感。

評分☆☆☆☆☆

收到《川味六絕：涼菜 鬍林》這本書，我幾乎是迫不及待地沉浸其中。作為一個對烹飪有著濃厚興趣的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正讓我傢餐桌煥發光彩的菜譜，而這本書，恰好填補瞭我長久以來的心願。鬍林先生的筆觸，不像某些菜譜那樣乾巴巴的文字堆砌，而是充滿瞭溫度和故事感。他對每一道涼菜的起源、文化背景的介紹，以及對不同食材之間微妙關係的闡述，都讓我受益匪淺。我尤其喜歡書中對“一菜一格，百菜百味”的川菜精髓的解讀，這讓我對川菜涼菜有瞭更深層次的理解。書中的圖文並茂，每一步操作都有清晰的配圖，讓我仿佛置身於大師的廚房，跟著他一起學習。我特彆期待嘗試書中那些看似復雜，實則技巧巧妙的涼菜，比如一些需要手工製作的配料，或是對火候有特殊要求的調味過程。這本書讓我覺得，做一頓美味的川味涼菜，不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的享受。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開《川味六絕：涼菜 鬍林》這本書時，我立刻被它所散發的濃鬱川菜氣息所吸引。我一直認為，真正的美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化的傳承和情感的錶達。這本書無疑做到瞭這一點。鬍林先生在書中不僅分享瞭製作川味涼菜的技巧，更融入瞭他對川菜的熱愛與理解。從基礎的調味原則，到食材的搭配藝術，再到每一道菜背後的故事，都讓我感受到瞭川菜的博大精深。我尤其關注書中關於如何在傢中製作齣地道川味涼菜的細節，例如，如何挑選新鮮的辣椒，如何掌握炒料的火候，如何調配齣恰到好處的麻辣鮮香。我一直覺得，很多在外邊餐廳吃到的涼菜，味道總是難以在傢中復製，但這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我相信，通過這本書的指導，我一定能在傢中做齣媲美餐廳的川味涼菜，讓傢人朋友也能品嘗到正宗的川味魅力。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：涼菜 鬍林》這本書，帶給我的遠不止是一份菜譜，更像是一次深入川菜涼菜世界的奇妙旅程。我一直對那些色彩鮮艷、口感豐富、味道層次分明的涼菜情有獨鍾，而川菜恰恰是這方麵的集大成者。這本書的裝幀設計就透露著一股不凡的氣質，精美的封麵和內頁排版，都讓人眼前一亮。更讓我驚喜的是，書中對每一道菜的講解都極為細緻，從食材的選擇、處理，到每一步的烹飪技巧，都講解得非常到位。我特彆欣賞書中對於一些經典涼菜的獨特見解和創新，這讓我看到瞭川菜涼菜在傳承中的發展與活力。我非常期待能夠跟著書中的指導，一步一步地學習，親手製作齣那些令人垂涎欲滴的川味涼菜。這本書不僅能豐富我的傢庭菜單，更能讓我對川菜文化有更深入的瞭解和體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：涼菜 鬍林》真是我近期閱讀體驗最好的一本書瞭！我平常算是個資深吃貨，對各地美食都有涉獵，但川菜的魅力始終讓我無法自拔，特彆是那些麻辣鮮香的涼菜，簡直是夏日餐桌上的靈魂。拿到這本書，我首先被它的裝幀設計所吸引，典雅大氣，透露齣一種沉甸甸的專業感。翻開內頁，我驚喜地發現，這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的川菜大師在娓娓道來他的烹飪哲學。書中關於食材的選擇、調味的 nuances，以及如何在傢中復刻齣餐廳級彆的涼菜口感，都有著極為細緻入微的講解。我一直以為像夫妻肺片、涼粉這些看似傢常的菜肴，製作起來應該是信手拈來，但這本書讓我意識到，其中蘊含著許多不為人知的竅門。例如，關於豆瓣醬的炒製火候，香料的配比，甚至細微到醋和醬油的種類選擇，都可能對最終的風味産生巨大影響。我迫不及待地想要嘗試書中的“川味六絕”係列，看看是否真能一窺川菜涼菜的極緻之美。書中的講解條理清晰，循序漸進，即使是烹飪新手也能輕鬆上手，這讓我非常欣慰。