博古斯學院法式西餐烹飪寶典 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414314

商品編碼：17951279666

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	博古斯學院法式西餐烹飪寶典 烹飪/美食 書籍
作者：	保羅·博古斯廚藝學院
定價：	378.0
齣版社：	中國輕工業齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787518414314
印次：
版次：	1
裝幀：	精裝
開本：	16開

內容簡介

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業管理者搖籃”的廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。zui後，傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

目錄

Sommaire 的機構——保羅·博古斯廚藝學院? ? 基礎 喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚? 油、醋及調味料 香及植物香料? 香料? 香醋醬? 芥末醬? 法式酸辣醬? 蛋黃醬? 塔塔醬? 格裏比茨醬? 辣根醬? 青醬? 法式白醬? 奶酪白醬 荷蘭醬? 洋蔥白醬 慕斯醬? 柳橙荷蘭醬? 白葡萄酒醬? 鮮奶油淋醬? 鬆露醬? 修隆醬? 福釉醬? 貝亞恩醬? 黃油白醬? 南特黃油白醬? 紅酒黃油? 甜椒醬? 澄清黃油 金黃黃油或榛子黃油? 柳橙醬? 醬 波爾多醬? 鬍椒酸醋醬 白色雞高湯 半釉汁及釉汁 棕色小牛高湯 傢禽肉汁 金黃色雞高湯 牛肉高湯（與水煮牛肉） 從清澈肉湯中提取精華高湯 蔬菜高湯 魔鬼醬 番茄醬 馬德拉醬（波爾圖醬） 煮魚調味汁 魚高湯 甲殼類高湯 南蒂阿蝦醬 美式龍蝦醬 鮮蝦黃油 製作油酥麵團 製作韆層麵團 製作圓形撻皮 製作酥皮肉凍派麵團 將派皮鋪在傳統肉凍派模具內 酥皮肉凍派 烤雞醃料 烤魚排醃料 ? 蛋類 烹飪中的食材：雞蛋 煮帶殼蛋 製作蛋捲 製作燉蛋 水波蛋 炒蛋 ? 肉類 可口、令人愉悅且充滿能量的肉類 牛肉 處理牛裏脊 煎齣上等牛排 處理牛肋排 烤牛肋排 製作嫩菲力捲 紅酒燉牛肩胛肉 煎嫩菲力捲、淋馬德拉醬製成的醬汁 ? 肥肉條嵌入牛肩胛肉 小牛肉 烤小牛肉的準備工作 燉烤小牛肋排（或豬肋排） 小牛肉切薄片 製作小牛肋排淋醬 英式炸小牛肉片 煮肉捲 羔羊肉 處理羔羊腿 羔羊腿嵌入大蒜 烤羔羊腿、製作肉汁 將羔羊肩肉去骨並綁肉捲 處理法式羔羊肋排 將羔羊脊肉去骨並綁肉捲 將羔羊脊肉取下並切小排 應季蔬菜燉羔羊肉 ? 傢禽? 傢禽：白肉的優勢和長處 雞肉 將整雞去皮、去內髒並處理雞雜碎 縫並綁整雞 切下雞腿與帶腿雞胸肉 切分帶骨整雞 奶油燉雞 攤平整雞 切分肥鴨 處理並烘烤美式小雞 迴收鴨油 用油脂浸鴨腿 給鴨腿填餡 煎鴨胸肉 處理小雌鴨 縫並綁小雌鴨 烘烤小雌鴨 切分烤小雌鴨 處理肥肝並做肥肝醬 “煮兩迴”鴿子的準備 覆盆子煎肥肝 為兔脊肉去骨並填餡 切分兔肉 沙瑟爾燉兔肉 ? ? 雜碎? 充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎 油煎小牛腰子的準備 油炸腰子 處理小牛胸腺 煟小牛胸腺 清洗並水煮腦髓 粉炸腦髓 ? 野味 野味：打獵而迴 燉肉和野味的醃泡汁 烤鹿腿 酒蔥燒鹿肉 ? 魚類和甲殼類? 具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類 魚類 甲殼類 切分鱈魚並切塊 切分鮭魚並將魚片取下 處理鮭魚 韃靼鮭魚 鹽漬鮭魚 切分大比目魚 處理比目魚或黃蓋鰈魚 粉炸比目魚 傢常比目魚排 英式炸牙鱈 比目魚魚柳天婦羅 處理大菱鮃 切分大菱鮃並將魚片取下 將大菱鮃切塊 調味汁煮魚塊 為圓形魚去魚骨 處理圓形魚 為圓形魚取下魚片 切分江鱈並將魚片取下 處理海螯蝦 製作江鱈捲 烤厚魚排 烤鯔魚 梭魚丸 去蝦綫 為大螯龍蝦切塊 將大螯龍蝦對切，燒烤用 處理聖雅剋扇貝 聖雅剋扇貝肉泥 為牡蠣開殼 處理魷魚和小墨魚 清洗貽貝 處

編輯

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星zui長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括： ·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略*精緻的法國美食 ·70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食 ·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形 ·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有 ·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全 原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！

烹飪與美食的廣闊天地：探索未知的風味與技藝 本書並非專注於法式西餐的精深領域，而是帶領讀者進入一個更為廣博、多元的烹飪世界。我們深入探究全球各地那些令人心馳神往的飲食文化，從街頭巷尾的煙火氣到精緻宴會上的匠心獨運，旨在為所有熱愛烹飪的人提供一套實用、富有啓發性的知識體係。 第一章：廚房的基石——食材的甄選與理解 成功的烹飪始於優質的原料。本章詳盡解析瞭各類核心食材的選擇標準、處理技巧及其風味特質。 1. 蔬菜與香草的交響麯： 我們將超越基礎的西藍花與鬍蘿蔔，深入探討季節性蔬菜的選取，例如探究不同品種番茄的酸度與甜度差異，以及如何通過正確的儲存方式最大限度地保留它們的生命力。重點介紹地中海地區如朝鮮薊、茴香的傳統處理方法，以及亞洲特有的菌菇（如茶樹菇、羊肚菌）的辨識與淨化技巧。香草方麵，不僅僅是羅勒與百裏香，我們還將細緻描述馬鬱蘭、檸檬馬鞭草的精確使用時機，以避免風味被高溫破壞。 2. 肉類與禽類的科學： 本章的重點在於“部位的哲學”。我們將剖析牛、羊、豬不同部位的肌理結構、脂肪分布如何決定最佳的烹飪方式。例如，牛腩（Brisket）的慢燉與菲力（Tenderloin）的快速炙烤之間的物理差異。在禽類方麵，探討如何通過正確的“鬆弛”（Resting）技術確保烤雞的汁水充盈。此外，我們還會介紹一些傳統煙熏與醃製技術，這些技術多源於美式燒烤與南美風乾工藝，而非法餐的常規醃漬。 3. 海洋的饋贈： 掌握海鮮的新鮮度判斷是至關重要的技能。我們將教授如何通過魚鰓的顔色、魚眼的清澈度來評估品質，並詳細介紹貝類（如蛤蜊、扇貝）的“吐沙”技巧。本書將側重於非歐係海鮮的烹飪，比如日式刺身級彆的處理基礎，以及東南亞地區對香茅、南薑與青檸葉的協同運用，以突顯海鮮的本味。 第二章：跨越邊界的烹飪技術與熱源管理 烹飪技術的選擇決定瞭最終菜肴的質地與風味呈現。本章摒棄瞭傳統法式醬汁的繁復體係，轉而關注不同熱源帶來的獨特效果。 1. 乾熱與濕熱的平衡： 詳細闡述煎、烤、煸（Sautéing）等乾熱法如何通過美拉德反應和焦糖化作用構建菜肴的“骨架風味”。同時，我們也研究濕熱法，如蒸、煮、燉，並聚焦於“低壓慢燉”的藝術，這在許多拉美和東歐菜肴中占據核心地位。 2. 火候的掌控——爐竈與烤箱之外： 我們將介紹專業的非電熱烹飪方法。例如，使用鑄鐵鍋進行“熱衝擊法”煎製牛排，或者運用陶土烤爐進行烘焙，探討不同材質炊具對熱量傳導效率的影響。特彆闢齣一節介紹“油封”（Confit）技術在不同食材上的應用，這是一種源自加斯科涅地區的古老保存與烹飪方式。 3. 發酵的力量： 發酵是構建復雜風味的關鍵。本章將深入探討酸麵包的培養、泡菜（如韓式泡菜、德國酸菜）的製作流程，以及利用味噌和豆豉等東方發酵産物來提升肉類或蔬菜的“鮮味”（Umami）層次，而非依賴濃鬱的黃油基底。 第三章：全球風味矩陣——香料的運用與調味哲學 香料是打開異域風味大門的鑰匙。本書側重於構建一個“全球香料地圖”，教會讀者如何科學地混閤與使用它們。 1. 烘烤香料的藝術： 許多香料的風味需要通過預處理纔能完全釋放。我們將詳細指導如何根據香料的種類（如孜然、芫荽籽、小豆蔻）確定最佳的烘烤溫度與時間，以及何時將其研磨成粉末以達到最佳的芳香效果。 2. 從馬薩拉到莫雷香料： 本章將深入解析印度“馬薩拉”（Masala）的復雜層次感，介紹如何自製基礎的咖喱粉配方。此外，我們還將探討摩洛哥的“拉絲哈努特”（Ras el Hanout）的數百種潛在配料組閤，以及黎凡特地區的混閤香料（如紮塔爾Za'atar）如何賦予簡單食物以鮮明的地域特色。 3. 酸、甜、鹹、鮮的非傳統平衡： 拋開傳統西餐中對“酸”的單一理解（如葡萄酒或檸檬），我們介紹如何利用發酵的醋（如黑醋、米醋）、柑橘類水果（如柚子、青檸）以及特定鹹味劑（如魚露、醬油）來創造齣更具穿透力的風味結構。 第四章：從傢常到宴客——構建高效的備餐流程 本書緻力於提升讀者的廚房效率，使其能夠在有限的時間內，創作齣復雜而美味的菜肴。 1. 批量準備與“Mise en Place”的擴展： 我們重新定義瞭“Mise en Place”（一切就緒），強調將前期的準備工作係統化，例如周末集中處理高湯、醃製醬料、預處理榖物。 2. 榖物、豆類與澱粉的多元化應用： 突破土豆泥和白米飯的局限。本章介紹藜麥、遠東的糯米、中東的布格麥（Bulgur）等不同榖物的最佳烹飪水與時間的配比。重點講解如何將它們融入主菜配菜中，以提供結構和飽腹感。 3. 創意餐點組閤與擺盤思維： 擺盤並非僅關乎美觀，而是對風味層次的視覺引導。我們將介紹如何利用不同顔色、高度和紋理（如酥脆的油炸物、順滑的醬汁）來構建一道菜肴的敘事綫索，重點講解如何搭配非傳統餐點，例如將亞洲風味的醬汁巧妙地融入西式主菜的呈現之中。 通過這本深入探索全球烹飪版圖的指南，讀者將能夠掌握一套靈活、適應性強的烹飪技能，不再受限於單一的菜係框架，真正成為一位能夠駕馭全球風味的烹飪實踐者。

評分☆☆☆☆☆

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》這本書的魅力，在於它將復雜的法式料理變得觸手可及。我之前對法式西餐的印象總是停留在“難做”和“昂貴”上，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它用最簡單易懂的語言，最清晰明瞭的圖片，將一個個看似高不可攀的法式菜肴呈現在我眼前。我最欣賞的是，它不僅僅是教你如何模仿，更是在教你如何理解其中的原理。比如，在製作煎牛排的部分，它會詳細講解不同熟度下牛排內部的變化，讓你能夠根據自己的喜好進行調整。我嘗試瞭書中的香煎三文魚，搭配著檸檬黃油醬，鮮嫩的魚肉和清爽的醬汁完美結閤，讓我感到無比的滿足。這本書的價值，不僅體現在它教會我多少道菜，更體現在它讓我愛上瞭烹飪，讓我願意花更多的時間去研究和實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》簡直是我的烹飪啓濛，讓我這個廚房小白也敢於嘗試那些曾經隻敢在高級餐廳裏品嘗的法式佳肴。翻開這本書，就像進入瞭一個精緻的法式廚房，每一個步驟都講解得那麼細緻入微，圖片更是清晰得仿佛觸手可及。我最喜歡它的一點是，它不僅僅是羅列食譜，而是深入淺齣地講解瞭法式烹飪的精髓，從食材的選擇、處理，到各種醬汁的製作，再到擺盤的藝術，都傾囊相授。我嘗試瞭書中的勃艮第紅酒燉牛肉，那濃鬱的香氣和入口即化的口感，讓我覺得自己瞬間從一個普通傢庭主婦變身成瞭米其林三星大廚！就連平時不怎麼下廚的先生，看到我做的這道菜，都贊不絕口，更是激發瞭我繼續探索法式料理的熱情。這本書的語言也很親切，一點都不枯燥，讀起來就像在聽一位經驗豐富的大廚娓娓道來，讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的任務，而是一種充滿樂趣和創意的過程。我還會繼續嘗試書中的其他菜肴，比如鵝肝醬，雖然覺得有點難度，但看著書中的講解，感覺指日可待。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的瞬間，我就被它厚重的質感和精美的裝幀所吸引。這不僅僅是一本食譜，更像是一部法式烹飪的百科全書。書中的每一個章節都像是在講述一個關於法餐的故事，從經典的前菜，到精緻的主菜，再到令人垂涎的甜點，無不展現著法式料理的優雅與浪漫。我特彆欣賞作者對細節的把控，比如在講解魚類烹飪時，會詳細說明不同魚的特性以及最適閤的烹飪方法；在講到烘焙時，更是將溫度、時間、麵糊的質地等細節都交代得一清二楚，這對於我這種烘焙新手來說，簡直是福音。我曾經嘗試過書中介紹的法式奶油蘑菇濃湯，那濃鬱的奶香和鮮美的蘑菇味道，讓我徹底愛上瞭法式濃湯。而且，這本書不僅僅教授技巧，更傳遞瞭一種生活態度，一種對美食的極緻追求，對生活的熱愛。每次翻閱這本書，我都能感受到一種由內而外的愉悅感，仿佛置身於法國的某個迷人小鎮，品味著地道的法式風情。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對法式料理都充滿瞭好奇，但總覺得遙不可及。直到我遇到瞭《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》，我纔意識到，原來我也可以在傢做齣正宗的法式大餐。這本書的編排方式非常人性化，從基礎的刀工、調味，到復雜的烹飪技巧，都循序漸進地展示齣來。我尤其喜歡它關於醬汁的講解，各種經典法式醬汁的製作方法都詳盡而準確，讓我終於能理解為什麼一道簡單的菜肴，搭配瞭閤適的醬汁，就能瞬間提升一個檔次。我嘗試瞭書中的經典法式薄餅，雖然初次製作時有些手忙腳亂，但按照書中的步驟，最終成品也相當令人滿意。這本書不僅僅是教你做菜，更是在教你如何去理解食材，如何去感受烹飪的樂趣。我感覺這本書像是一位循循善誘的良師益友，不斷鼓勵我挑戰新的食譜，讓我對烹飪的熱情愈發高漲。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪愛好者，我見過不少烹飪書籍，但《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》無疑是我近期最滿意的一次購書體驗。這本書的專業性和實踐性都非常強，它就像一位來自法國的米其林大廚，親自來到你的廚房，一步步指導你完成一道道精緻的法餐。我特彆喜歡它對於食材的細緻講解，比如如何挑選最新鮮的香草，如何正確處理海鮮，這些都是一些看似微小卻至關重要的細節。我嘗試瞭書中的法式焦糖布丁，那完美的焦糖脆殼和絲滑的布丁，讓我仿佛置身於巴黎的街頭咖啡館。這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更培養瞭我對法式料理文化的興趣。每次翻開這本書，我都感到一種前所未有的滿足感，仿佛在與一位真正的烹飪大師進行著無聲的對話。