烘焙女王YOYO的私藏手札：新手必备的烘焙甜品第一书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙晓鹏 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 新手
• 食谱
• YOYO
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 下午茶

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：11713955

版次：1

商品编码：11713955

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：铜版纸

字数：140000

编辑推荐

　　

★224万微博粉丝，4亿博客访问人次，比君之、文怡更具人气的新浪美食作家——YOYO，精选受粉丝喜爱的103个面包配方与105道甜品食谱，无论你读哪一本，都能让你轻松上手，零失败。
　　★读完本书，解决你所有的烘焙问题，重要的是，你可以随心所欲烘焙出你爱的那一款！

内容简介

　　

《烘焙女王YOYO的私藏手札——103道手作面包》
　　人人都爱新鲜出炉的面包，你知道吗？即使从来没有接触过烘焙，也能轻松做出美味、有嚼劲儿的面包！
　　新浪美食博客博主YOYO，透过与粉丝的互动，除了分享食谱外，也从粉丝的实证与意见回馈中，不断调整、简化繁琐的烘焙步骤，最后精选103道能轻松完成的手作面包食谱集结成书，让读者享受手作的乐趣，同时也能用较少的费用，吃到自然原味的健康面包。
　　在本书中，YOYO介绍了7种面包类型，烘焙103款不同口感、质感和造型的手作面包，包括欧包、吐司、三文治、法棍面包、调理面包、PIZZA等，除此之外，还教你制作面包伴侣——果酱。
　　书中清楚地介绍了做面包的材料、工具、制作要点及制作面包常见的问题，消除你在制作面包的过程中所有不确定的感觉，每款面包均有高清步骤图解，力求让你了解发酵、揉面、造型、烘焙的全过程，成功做出质感柔软、嚼时有劲的面包。
　　现在就从这本书开始，揉面团，等发酵，细心慢做，在自家厨房，一起陪面包长大！
　　
　　《烘焙女王YOYO的私藏手札——105道幸福甜品》
　　每天期待的，就是忙里偷闲的下午茶时刻。
　　泡杯茶或咖啡，搭配一块甜蜜蜜的点心，再享受不过了！
　　你知道吗？即使从来没有接触过烘焙，也能轻松做出美味、经典的甜品！
　　新浪美食博客博主YOYO，透过与粉丝的互动，除了分享食谱外，也从粉丝的实证与意见回馈中，不断调整、简化繁琐的烘焙步骤，最后精选105道能轻松完成的甜品食谱集结成书，让读者享受手作的乐趣，同时也能用较少的费用，吃到自然原味的健康甜品。
　　只要准备好一个碗，以及鸡蛋、面粉、鲜奶油等基本材料，就可以开始进入烘焙的世界。
　　想送一份独特礼物给心仪的他（她）、向往烘焙乐趣的新手、希望孩子点心能吃得健康的妈妈们，都能透过高清步骤图解、一学就会的基础功，开启对烘焙的兴趣！
　　相信你一定会爱上，这种由自己创造出甜蜜滋味的幸福与满足！

内页插图

目录

Basics 从认识面包制作基本知识开始
一、从材料开始讲究
二、不可或缺的实用工具
三、面包制作的基本流程
四、面包制作过程中的制作要点
五、面包制作的常见问题
Part1天然欧包,为健康加分
蜘蛛网欧包
芝士纺锤包
香橙大欧包
外酥内软的欧包
燕麦乡村面包
燕麦欧包
自然开裂的黑巧克力欧包
黑芝麻欧包
喷喷香的乡村面包
百分百桑葚果肉欧式面包
……
Part2 百变吐司,激发味蕾的火花
纯牛奶吐司
汤种大黄蜂吐司
双色辫子吐司
全麦主食大吐司
巧克力大吐司
培根大吐司
卷毛吐司
绿茶梅子大吐司
咖啡牛奶双卷大吐司
红薯大吐司
……
Part3 便捷三文治，和朋友分享创意的美味
鱼子酱橄榄三文治
五彩火腿三文治
鸡香芝士三文治
多维健康三文治
多谷盐水肉三文治
花样三文治
Part4 松脆法棍面包，内柔外刚，越嚼越香
全麦柠檬香法棍面包
红薯法棍面包
经典法棍面包
杏子酱法棍面包
槐花法棍面包
酥脆法棍面包
质朴法棍面包
Part5 香气四溢披萨，无法抵挡的诱惑
正宗马苏里拉芝士披萨
夏威夷鲜虾披萨
萨拉米披萨
Part6 百变调理面包，处处真滋味
枣泥小花面包
蜜豆桂花王冠面包
肉松咕咕霍夫面包
槐花棍子面包
洋葱吐豆面包
火腿甜玉米粒面包
火腿番茄酱面包
巧克力夹馅咕咕霍夫面包
奶油芝士夹馅面包
……
Part7 多元甜味面包，一点点甜蜜，一点点回味
小雪球面包
芝士蛋黄小球包
巧克力蛋糕面包
巧克力奶油麻花面包
简单的汉堡坯
淡奶油芝士面包
松软大面包
爆米花面包
超弹圆酥面包
GRISSINI 面包条
……
附录：美味果酱，面包的最佳伴侣
蓝莓香蕉果酱
草莓酱
杏酱
李子酱……

精彩书摘

★　面包制作的常见问题
Q：制作发酵面团时，应该如何判断是否发酵完成？
A：面团发酵对于面包的品质口感影响很大，通常面团会做2次发酵，第1次称为基本发酵，必须置于温度27~32℃、湿度约为75% 的密闭环境中，待面团体积膨胀至原先的2倍，可以将手指蘸上面粉，往面团中央轻轻戳入一个洞，若面团很快地又恢复原状，则代表发酵不足；相反的若四周面团很快地塌陷收缩，则已经发酵过度；最理想的状态则是面团既不弹回也不收缩，维持手印的凹入形状，这就代表发酵完成。面团整形后所进行的第2次发酵，即为最后发酵，只要见面团已膨胀为原先的2倍，就代表发酵完成，可以尽快入烤箱烤焙。
★　要想烘焙成功，需要注意这些
Q：为什么烤出来的蛋糕很硬？
A：1. 面粉搅拌时间过长，使面粉起筋，搅拌时间应适当。
2. 配方中鸡蛋的用量太少，应适当增加鸡蛋的用量。
3. 配方中面粉太多，应适当减少。
4. 炉温低，烤的时间长，应适当控制烘烤的温度和烘烤时间。
5. 鸡蛋没有完全打发，应将鸡蛋完全打发。
……

前言/序言

《舌尖上的奇遇：环球风味甜点探索指南》 —— 一场超越厨房的味蕾冒险，带你领略世界烘焙的无限风光 【书籍定位与核心价值】 本书并非一本基础的烘焙教科书，它是一本深度探索全球风味甜点历史、文化与制作精髓的百科全书式指南。我们跳脱出传统家庭烘焙的框架，将视角投向广阔的世界舞台，深入挖掘那些蕴含着地域特色、民族情感与时代印记的经典与新锐甜点。本书旨在为那些对烘焙艺术怀有强烈好奇心、渴望超越基础技巧、追求风味深度的进阶爱好者和美食探索者，提供一份详尽、考究且充满灵感的阅读体验。 【内容结构与章节概览】 本书共分为五大部分，每一部分都代表着一次深入的文化探险： --- 第一章：欧洲大陆的甜蜜史诗——从宫廷到街角的传承 本章着重探讨欧洲，特别是西欧和中欧地区，甜点发展与社会变迁的紧密联系。我们不教授如何揉面团，而是剖析“为什么”这些甜点会成为经典。 法式的浪漫与严谨： 深入解析法式慕斯（Mousse）、歌剧院蛋糕（Opéra）的层次构建哲学，探讨Patissier在分子结构上如何实现“空气感”与“密度感”的完美平衡。重点研究不同可可豆产区（如马达加斯加、厄瓜多尔）对黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）风味特征的决定性影响，以及法国各地传统奶油（Beurre de Baratte）对酥皮（Pâte Feuilletée）最终口感的细微差别。 德奥的厚重与温暖： 考察萨赫蛋糕（Sachertorte）背后的历史背景，分析其标志性杏子酱层如何应对浓郁的巧克力外壳的甜腻。详述奥地利苹果卷（Apfelstrudel）中“拉伸面皮”技术的文化起源，及其在不同季节对苹果品种的选择偏好。 地中海的阳光馈赠： 探寻希腊的蜜汁果仁酥（Baklava）中，菲罗面皮（Phyllo）层数与蜂蜜浸润度的黄金比例，以及在不同岛屿间，添加柑橘皮或玫瑰水的微妙差异。 【本章精髓】 梳理欧洲甜点如何从贵族炫耀的奢侈品，逐步演变为日常庆祝的文化符号。 --- 第二章：新世界的交响——融合与创新的烘焙边界 本章将目光投向美洲大陆，重点分析移民文化、本土食材与全球化浪潮如何共同塑造了独特的“新世界甜点”。 美国的“分量”哲学： 解析美式乳酪蛋糕（Cheesecake）的“厚度”与“密度”的文化意义。对比纽约式（Cream Cheese基底，紧实湿润）与芝加哥式（Ricotta基底，更轻盈绵密）的差异，并探讨“花生酱与果冻”（PB&J）口味如何渗透到马芬（Muffin）与布朗尼（Brownie）的创新应用中。 拉丁美洲的热情秘方： 聚焦阿根廷的牛奶焦糖酱（Dulce de Leche）——其焦糖化过程的化学原理，以及它如何作为核心风味支撑了阿尔法霍饼干（Alfajores）的灵魂。研究墨西哥的“三奶蛋糕”（Tres Leches），分析其浸泡液（全脂奶、炼乳、淡奶油）比例如何影响蛋糕体的吸水性与保水性极限。 枫糖与浆果的协奏： 考察加拿大地区，特别是魁北克，枫糖浆（Maple Syrup）在等级划分（Amber Rich Taste, Dark Robust Taste）上对烘焙成品最终风味的影响，及其在传统馅饼（Tarte au Sucre）中的功能性角色。 【本章精髓】 探讨食材的本土化与跨文化交流如何催生出风味更直接、口感更奔放的甜点体系。 --- 第三章：东方韵味的沉静之美——茶、米与香料的和谐交织 本章专注于亚洲，特别是东亚与东南亚地区，审视这些甜点如何巧妙地将谷物、茶道与天然甜味剂融入精致的结构之中。 日式“侘寂”之美： 深入剖析和果子（Wagashi）中的“炼切”（Nerikiri）工艺，关注其对手工技艺和季节性植物意象的极致追求，而非单纯的甜度。探究抹茶在巴菲（Parfait）和舒芙蕾（Soufflé）中，如何通过精确的研磨度和温度控制，避免苦涩，凸显“旨味”（Umami）。 中式糖水的哲学： 摆脱对基础中式点心的简单介绍，侧重于探讨广式糖水（如双皮奶、杨枝甘露）中“滑”与“凝”的口感对立统一。分析“水温控制”在制作晶莹剔透的芋圆或汤圆皮时的关键作用。 东南亚的热带狂想： 研究使用斑兰叶（Pandan）作为天然色素与香料的应用技术，以及糯米（Glutinous Rice）在马来糕点（Kueh Lapis）中通过层层蒸制所达成的独特韧性与弹性。 【本章精髓】 阐述东方甜点对“清淡平衡”的追求，以及对食材自然纹理和香气的尊重。 --- 第四章：风味科学与未来趋势——超越食谱的界限 本章进入更具前瞻性的领域，探讨烘焙中的化学、物理学原理，以及全球甜点界正在孕育的革命性方向。 结构重塑与替代性原料： 详述植物基烘焙（Vegan Baking）中，如何利用鹰嘴豆水（Aquafaba）、亚麻籽蛋（Flax Egg）等替代品，精确模拟传统配方中蛋白质和脂肪的功能。分析低升糖指数（Low GI）甜味剂（如赤藓糖醇、罗汉果糖）在烘烤过程中发生的褐变反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应的变化。 温度的艺术与精确控制： 剖析低温慢煮（Sous Vide）技术在制作慕斯与蛋奶冻（Custard）中对蛋白质稳定性的颠覆性影响。探讨冷冻干燥（Freeze-Drying）技术如何用于制作口感极度轻盈的装饰材料。 感官营销与体验设计： 介绍如何通过声音（如酥皮破裂声）、触觉（如拉丝效果）和嗅觉梯度（如三段式香气释放），来设计完整的甜点“体验路径”，而不是单一的“产品”。 【本章精髓】 为渴望创新的读者提供理论基础，将烘焙从经验科学提升到应用科学的高度。 --- 第五章：特稿——失落的与被遗忘的甜蜜秘境 本章收录了全球范围内，那些鲜为人知但极具文化价值的地区性甜点，展示烘焙多样性的广度。 北欧的野性之果： 探讨斯堪的纳维亚地区如何大量利用云莓（Cloudberry）和越橘（Lingonberry）制作冬季塔派，以及这些浆果的酸度如何服务于平衡高脂肪面团。 南非的香料交响： 介绍“马洛瓦甜点”（Malva Pudding）的独特回弹口感，分析其快速发酵的机制以及对杏子酱的深度依赖。 中东的坚果与水花： 考察伊朗的传统玫瑰水（Rose Water）在冰淇淋（Bastani）中的应用，以及其与开心果、藏红花等昂贵香料的奢华搭配。 【结语】 《舌尖上的奇遇：环球风味甜点探索指南》致力于拓宽读者的视野，激发对不同文化下甜点哲学的深层思考。它不是指导你制作一个完美的杯子蛋糕，而是引导你去理解，每一个甜点背后，都隐藏着一个民族的阳光、历史和匠心。 拿起这本书，你将拥有一张通往世界甜点殿堂的无价地图。

评分☆☆☆☆☆

语言风格方面，阅读体验简直是一股清流。它没有那种过于学术化的术语堆砌，也没有那种夸张到失真的“美食博主式”赞美，而是用一种非常接地气、带着点幽默感的笔触在叙述。有时候读到一些关键步骤，YOYO老师会突然冒出一句类似“这时候如果它还不听话，你就再给它一点耐心，烘焙就是一场关于等待的修行”这样的话，让人会心一笑。这种人与人之间的连接感非常强。最让我印象深刻的是，在讲解如何处理发酵面团时，她甚至提到了如何通过声音来判断面团的状态——“如果它在盆里发出的是沉闷的‘噗噗’声，说明酵母状态很好”。这是一种只有长期实践才能积累下来的“直觉”，能够被如此清晰地文字化，实在是太难得了。这本书读起来，就像是和一个经验丰富、脾气超好的邻家姐姐在厨房里聊天，轻松愉快，毫无压力感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选品眼光非常独到，完全不是那种只教你做网红爆款的套路。它更侧重于那些经典、实用，而且不容易出错的“入门基石”。我最喜欢的是它对基础饼干和磅蛋糕的讲解，这些看似简单的品类，恰恰是检验一个烘焙者基本功的试金石。YOYO老师很坦诚地分享了她自己早年在这类基础款上遇到的坑，比如为什么黄油蛋糕容易“出油”，或者酥饼为什么总是“死硬”。她没有回避这些“失败案例”，反而把这些变成了解题思路。比如，她推荐的经典黄油曲奇配方，调整了糖和脂肪的比例，让即便是用普通烤箱的新手也能做出酥松的口感。而且，这本书提供了一套“万能公式”，比如饼干的延展性调节方法，一旦掌握了，你就可以根据自己的喜好，灵活地在不同口味的饼干之间切换，而不是被固定的配方所束缚。这种授人以渔的理念，让这本书的价值远远超过了区区几十个食谱的集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真的太用心了，光是翻阅的过程就充满了享受。封面设计简约又不失优雅，那种略带复古的字体搭配柔和的色调，让人一看就觉得里面的内容会是那种细致入微、充满温度的分享。内页的纸张质感非常棒，不是那种廉价的亮面纸，而是偏向哑光和略微粗粝的触感，写着“私藏手札”四个字，感觉就像真的拿到了YOYO老师的私人笔记本一样。很多步骤图的构图和光线处理都非常讲究，不是那种冷冰冰的教学照片，而是带着生活气息和美感的画面。比如，揉面团的那张特写，面粉飞扬的瞬间被捕捉得恰到好处，连面团的纹理都清晰可见，让人立刻就想动手试试。就连配方旁边的留白和字体间距都设计得恰到好处，阅读起来毫不费力，即便是长篇的烘焙心得，也不会让人感到视觉疲劳。这种对细节的极致追求，体现了作者对烘焙这份事业的热爱，也让这本书不仅仅是一本工具书，更像是一件精美的工艺品。这种视觉和触觉上的愉悦感，是很多快餐式烘焙书里完全体验不到的，真的让人爱不释手，光是摆在厨房里，心情都会跟着变好。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在讲解一些基础操作时那种近乎偏执的“刨根问底”精神。很多市面上流行的烘焙书，对于像“打发蛋白”或者“黄油软化”这种基础步骤，往往是一笔带过，假设读者已经完全掌握了。但这本书不一样，它深入到了很多我们平时忽略的关键点。比如，它详细分析了不同温度、不同湿度环境下，黄油“室温软化”的标准是什么，以及为什么不能过度软化，甚至配上了图示对比，告诉你软化过度和刚刚好的状态在质地上有什么细微差别。对于新手来说，这些“为什么”远比“怎么做”重要得多，它构建的是一个完整的知识体系，而不是零散的步骤集合。我以前一直纳闷为什么我做的戚风蛋糕总是塌陷，看了YOYO的讲解才明白，原来是我对“翻拌”手法中“拌匀”和“消泡”之间的临界点把握得太差。她没有直接给我一个标准答案，而是通过描述手感的变化，引导我去体会那个微妙的平衡点，这种教学方式非常高明，让人感觉不是在被动接受知识，而是在和一位经验丰富的师傅一起切磋技艺。

评分☆☆☆☆☆

从性价比的角度来看，这本书的厚度和内容深度绝对是物超所值的。它不仅仅是一个食谱书，更像是一个系统的“烘焙原理速成班”。我本来以为，一个“新手必备”的书，内容会很浅，但翻开之后发现，它对“温度控制”和“材料替换”的探讨非常深入。比如，当读者发现自己没有泡打粉，只有小苏打时，书中提供了一个明确的替换比例和注意事项，告诉你为什么不能直接对换，以及在什么酸性条件下它们才能更好地协同工作。这种对替代方案的详尽说明，极大地提升了普通家庭烘焙的容错率。我曾经因为手头没有特定的香草精而放弃了一个配方，但有了这本书，我学会了如何用橙皮屑或朗姆酒来达到类似的风味增强效果。它真正做到了让读者能够带着这本书，去驾驭任何一个你偶然遇到的烘焙挑战，而不是被手头的材料清单所限制。这才是真正有力量的“私藏手札”。