翻糖蛋糕&饼干制作入门2-烘焙食品制作教程（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

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• 烘焙食品
• 光盘教程

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518404551

版次：1

商品编码：11720414

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：铜版纸

页数：176

附件：DVD

编辑推荐

　　

国内首本翻糖制作书《翻糖蛋糕&饼干制作入门》出版后，得到了众多爱好者的喜爱和收藏。时隔两年，新版《翻糖蛋糕&饼干制作入门2》出版，延续上一版简单实用的风格，根据流行趋势，更新了全部蛋糕和饼干的款式，翻糖花卉制作更加详细多样，并增加芭比娃娃等特色蛋糕的制作，能够满足婚礼、生日、节日、大型活动等多种场合的需要，无论是开店还是在家自己做都会有所收获。本书同步配有90分钟DVD视频光盘，翻糖大师亲自演示翻糖调色、包面、捏花、造型，蛋糕组装等多个制作细节，超值、全面的的国内外翻糖蛋糕饼干方法都在这里了，快来看看吧。

内容简介

　　

《翻糖蛋糕&饼干制作入门2-烘焙食品制作教程（含DVD）》汇集120款翻糖蛋糕和饼干，包括杯子蛋糕、翻糖饼干、造型蛋糕、卡通蛋糕、特色蛋糕，配有上千张精美的大图和步骤图，含90分钟视频制作。学习翻糖更加轻松，简单。适合饼店、西餐厅、培训学校等学习使用，也可为家庭爱好者提供帮助。

作者简介

王森 中国首家西点咖啡专业学校创办人，新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人认识西点和咖啡，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西点咖啡技术行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地再现，用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，用糖果再现影视中的主角的形象。他开创了世界上首个面包音乐剧场，是中国首个西点、糖果时装发布会的设计者。已出版《蛋糕裱花基础（升级版）》（上下册）《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《糖艺制作入门》等多本美食畅销书。

目录

Theory 理论篇

O1 翻糖的发展及流行趋势

O2 翻糖的分类

O3 几种有名的翻糖介绍

O4 翻糖的用途

O5 翻糖及其成品的保存

O6 翻糖原料

O7 翻糖配方及制作

O8 翻糖制作注意事项

O9 干燥剂的选用

1O 翻糖的防粘

11 翻糖的上色

12 翻糖面的装饰

13 翻糖蛋糕的风格

14 翻糖蛋糕的价格定位

15 制作翻糖蛋糕的工具和原料

16 翻糖造型的基本手法

17 翻糖蛋糕包面

18 蛋白糖霜的制作及保存

19 蕾丝膏的制作及保存

2O 翻糖饼干的制作

21 蛋糕坯的制作

22 杯子蛋糕坯的制作

Practice 实践篇

7 款杯子蛋糕

七星瓢虫

顽皮的女孩

圣诞节

小绵羊

卡通笑脸

微笑的小奶牛

熊猫

28 款翻糖饼干

冰淇淋饼干

爱心枫叶

红色爱心

鞋子

小黄人

喜羊羊

万圣节

梳妆台

大丽花

哆啦A 梦

儿童头部饼干

愤怒的小鸟

蝴蝶彩绘

圣诞树

卡通白兔

新婚快乐

米老鼠

米奇和米妮

手绘饼干

姜饼屋

婴儿车

足球和篮球

情人节

简约松树

向日葵

小雪人

小牙齿

满月套装

24 款翻糖花与叶子

百合花

芙蓉花

卡特兰

毛 花

玫瑰花

石莲花

豌豆花

郁金香

矢车菊

条纹蛇尾兰

波斯菊

绿叶

布艺玫瑰

乙女心

马蹄莲

德甘菊

小黄花束

绣球花

圣诞花

牡丹花

五瓣花

向日葵

小野菊

康乃馨

30 款花卉蛋糕

13 款精品造型蛋糕

19 款卡通蛋糕

3 款特色造型蛋糕

精彩书摘

01翻糖的发展及流行趋势

翻糖蛋糕(Fondant Cakes)源自于英国的艺术蛋糕，现在是美国人极喜爱 的蛋糕装饰手法!延展性极佳的翻糖可以塑造出各式各样的造型，并将精细特 色完美地表现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结 合，因此成为了当今蛋糕装饰的主流。翻糖蛋糕凭借其豪华精美和别具一格的 时尚元素，除了被用于婚宴，还被广泛使用于纪念日、生日、庆典，甚至是朋 友之间的礼品互赠!

早在18世纪，人们开始在蛋糕里加上野果，在蛋糕表面抹上一层蛋白糖

（Royalicing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕 为主流。最下层用来招待婚礼宾客，中间送给宾客带回家，最上层则是保留到 孩子的洗礼仪式后再使用。

20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（Sugar Paste），英国人引进后 加以发扬光大，但在当时这种蛋糕只有在王室的婚礼上才能见到，因此也被视 为贵族的象征。后来，英国利用这些材料制作出各种花卉、动物、人物，将精 美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕艺术价值和生命。

02杯子蛋糕坯的制作

配方

水：190克 绵白糖：165克 炼乳：185克 蜂蜜：80克

色拉油：165克 鸡蛋：3个 低筋面粉：110克 小苏打：6克

表面装饰

草莓：100克 淡奶油：200克 绵白糖：25克

制作过程

1 先将水和绵白糖煮开，冷却至30℃。

2 加入炼乳、蜂蜜、色拉油、鸡蛋搅拌均匀。

3 将低筋面粉、小苏打加入搅拌均匀，至无颗粒状。

4 加入冷却的糖水搅拌均匀，然后在常温下松弛30~35分钟。

5 用量杯倒入模具内至8分满。

6 以210℃/160℃烘烤20分钟，出炉冷却后，即可装饰。

前言/序言

翻糖蛋糕越来越受欢迎了！翻糖饼干、杯子蛋糕、婚礼蛋糕等一切与翻糖有关的甜点在婚礼、宴会、饼店及个人家庭中已成为名副其实的主角，所有你能想象到和难以想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕和饼干上一一实现。这是一个充满想象和艺术创造的世界，随着人们对蛋糕产品的多样化需求，将会有越来越多的人对翻糖蛋糕产生兴趣。

翻糖蛋糕是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵、动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽，且保存时间长、容易成形，在造型上发挥空间比较大。

本书超大容量收录120款翻糖作品，包括翻糖饼干、杯子蛋糕、翻糖花卉、卡通造型以及各种婚礼、节日主题蛋糕。制作过程中的细节点滴，将以上千张精美图片、详细的步骤说明文字，以及90分钟DVD形式展现给读者，制作者最原始的创造理念和思想将完整呈现！

期待本书能够让读者对翻糖的制作产生浓厚的兴趣，并有所收获！

精品烘焙秘籍：零基础到大师的甜蜜蜕变 探索法式甜点的优雅，领略经典面包的醇香，掌握现代烘焙的精妙技艺 本手册汇集了全球范围内广受欢迎、技术含量高、且极具市场潜力的烘焙品类，旨在为所有热爱烘焙、渴望提升技艺的爱好者提供一套全面、深入、实用的进阶指导。我们摒弃了市面上常见的基础操作介绍，直接切入核心技巧、风味构建与艺术造型，让你真正理解烘焙背后的科学与艺术。 全书内容结构严谨，从理论基石到实战应用，层层递进，确保读者能够系统性地掌握高难度烘焙产品的制作精髓。 --- 第一章：现代烘焙科学与原料精修 本章是构建扎实技术基础的关键。我们不再满足于“按配方操作”，而是深入剖析原料的物理与化学特性，理解它们在烘焙过程中如何相互作用，从而精确掌控成品风味与质地。 1.1 深度解读面粉体系： 详细解析不同蛋白质含量、灰分等级和磨制工艺对面团筋性、吸水率和最终口感的影响。重点探讨高筋、中筋、低筋面粉在特定产品中的最佳应用场景，例如，如何通过添加特定比例的淀粉来调整酥皮的酥松度。 1.2 脂肪的艺术： 深入比较黄油（有盐、无盐、不同乳脂率）、植物起酥油、猪油在层叠酥皮（如可颂、派皮）中的作用。讲解如何通过控制脂肪的晶体结构（塑性与延展性），实现完美的分层与融化口感。包括澄清黄油的制作及其在慕斯蛋糕中的稳定应用。 1.3 糖与甜味剂的结构影响： 不仅关注甜度，更聚焦于糖对褐变反应（美拉德反应与焦糖化）、水分活度（保水性）和质地（脆度或湿润度）的控制。介绍转化糖浆、葡萄糖浆、异麦芽酮在不同温度下对烘焙成品稳定性的调节作用。 1.4 酵母与膨松剂的精准控制： 详解鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异与储存条件。针对快速制作与慢速发酵的工艺进行对比分析，并教授如何通过酸碱度调节（如使用小苏打与塔塔粉的组合）来精确控制化学膨胀的速度与力度。 --- 第二章：法式经典与欧式硬质面包的登峰造极 本章聚焦于对技术要求极高、风味层次丰富的经典欧式面包，强调长时间发酵、精准温控和蒸汽环境的营造。 2.1 欧包灵魂——天然酵种的驯化与维护： 详细指导如何从零开始培养健康的酸面团酵头（Rye/Wheat Starter）。内容包括喂养周期优化、不同成熟度酵头对面包酸度和气孔的影响，以及如何根据环境湿度调整喂养比例。 2.2 完美可颂与丹麦酥的层叠秘诀： 详尽分解“开酥”的全过程，包括擀制过程中的温度控制、黄油的厚度精确度（要求达到毫米级）、以及“锁边”技术以防止黄油外溢。提供“三折叠-四折叠”的交替操作指南，确保形成超过百层的结构。 2.3 乡村面包（Pain de Campagne）与黑麦面包的深度发酵： 探讨高含水量（Hydration Rate）面团的操作技巧，如何使用刮板、撒粉和少量水进行“粘手”面团的揉合与折叠。教授低温慢速发酵（Cold Fermentation）对风味成熟度的决定性作用。 2.4 烤制环境的模拟与控制： 重点讲解家用烤箱如何通过石板、铸铁锅（Dutch Oven）和蒸汽喷射系统，模拟专业石炉环境，确保面包拥有酥脆的外壳和饱满的内相（Oven Spring）。 --- 第三章：现代精致蛋糕与慕斯结构构建 本章深入现代法式甜点（Petits Gâteaux）的核心，强调稳定、光滑的质地、精确的温度控制以及多重风味的和谐共存。 3.1 稳定慕斯体系的化学基础： 解析吉利丁（Gelatin）的用量与布雷/加热方式对慕斯凝固力的影响。重点介绍不使用动物明胶的纯素慕斯（如使用琼脂或卡拉胶）的替代方案与口感调整。 3.2 镜面釉（Mirror Glaze）的完美应用： 详述镜面釉的配方结构，包括基础糖浆、炼乳、可可脂或白巧克力的比例。关键在于讲解温度控制——从熬煮温度到淋面温度的精确区间，以及如何避免气泡和条纹的产生。 3.3 萨瓦林与巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）的制作： 教授如何通过卡仕达基底（Crème Anglaise）的准确熬煮点来确保蛋黄糊的稳定，以及如何将打发的奶油和蛋糊以最轻柔的方式混合，保持空气感。 3.4 夹层结构与风味平衡： 介绍如何设计复杂的蛋糕切面，例如：酥脆层（Croustillant）、果酱夹心（Insert）、蛋糕胚（Biscuit）和慕斯层之间的完美厚度配比。探讨酸性水果（如百香果、覆盆子）如何平衡整体甜度。 --- 第四章：酥皮艺术与千层结构解析 本章专门针对制作难度高、对操作精细度要求极高的酥皮产品进行深度剖析。 4.1 经典法式塔皮（Pâte Sucrée & Pâte Sablée）： 详细对比两种酥皮在黄油处理方式上的区别（乳化 vs. 搓揉），以及如何通过“冷藏松弛”来控制面筋的伸展，确保烤制后边缘不塌陷。 4.2 泡芙面糊（Pâte à Choux）的蒸汽原理： 深入讲解煮面糊（Panade）的火候控制，何时加入鸡蛋，以及面糊应达到的“光亮且能拉出V形舌尖”的标准。重点在于烘烤过程中提供足够的水蒸气来形成中空结构。 4.3 千层可丽饼（Mille Crêpes）的平整度挑战： 提供制作极薄、直径一致的可丽饼的技巧，包括使用特殊煎锅或平盘。详细介绍如何使用稳定奶油霜（如意式奶油霜）进行层间粘合，确保整体的垂直度和稳定性。 --- 第五章：现代装饰技巧与呈现美学 本章从制作的终点迈向艺术的起点，专注于提升成品的视觉吸引力。 5.1 意式与瑞士蛋白霜的打发与应用： 详解两种蛋白霜的制作流程，特别是意式蛋白霜中糖浆温度的精确测量（118°C/245°F是关键）。介绍其在裱花、制作马卡龙和装饰蛋糕顶部的稳定性优势。 5.2 巧克力塑形与调温艺术： 详述可可脂结晶的五种形态，以及如何通过“调温”（Tempering）技术，使巧克力呈现出完美的“咔嚓”声和镜面光泽。教授简单的巧克力铲花、卷曲和滴落装饰技法。 5.3 自然元素与极简主义摆盘： 探讨现代烘焙中如何运用新鲜水果、可食花卉、微型香草（如细小的薄荷叶）和巧克力碎屑进行点缀，实现既不喧宾夺主、又能提升整体格调的极简美学。 --- 本书为追求高品质、高技术含量的烘焙学习者量身打造，从理论到实践，助您打破瓶颈，迈入专业烘焙的新境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，一下子就抓住了我的眼球！那栩栩如生的翻糖花卉和精致可爱的饼干造型，简直就像是从童话世界里走出来的一样。我一直对烘焙有着深深的迷恋，但总觉得翻糖这个领域，似乎需要非常专业的技术和长时间的练习才能掌握。这本书的出现，让我感觉触手可及的希望。我非常好奇，书中是否会详细介绍如何制作翻糖膏，包括材料的配比、混合的技巧，以及如何调整其质地以适应不同的造型需求。我尤其期待能学习到一些基础的翻糖造型手法，比如如何揉捏、压平、切割，以及如何利用简单的工具制作出花朵、叶子等元素。同时，书名中的“饼干制作教程”也让我对接下来的内容充满期待。我希望书中能提供一些经典又受欢迎的饼干配方，比如口感酥脆的黄油饼干，或者奶香浓郁的曲奇。更让我感兴趣的是，书中是否会包含一些关于如何用糖霜装饰饼干的教程，让这些小小的烘焙品也能变得赏心悦目。这本书给我的第一印象，就是一本兼具美观与实用性的烘焙指南，它让我看到了在家也能做出令人惊艳的翻糖蛋糕和饼干的可能，让我迫不及待地想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先被封面那精美的翻糖蛋糕和饼干深深吸引了。那些栩栩如生的花朵、精致的卡通造型，简直就像艺术品一样！我一直对烘焙充满兴趣，但总觉得翻糖蛋糕的制作过程遥不可及，需要非常专业的技巧和昂贵的工具。这本书的出现，让我看到了希望。虽然我还没有深入研究内容，但仅仅是翻阅，就感觉这本书的内容一定非常扎实。我猜想，它可能会从最基础的翻糖膏制作讲起，比如如何调整糖霜的稠度，如何调出各种鲜艳的颜色，还有一些基本的造型技巧，像揉捏、压平、切割等。更让我期待的是，书中会不会有一些关于如何让翻糖与蛋糕体完美结合的讲解，以及如何处理翻糖表面光滑平整的秘诀。毕竟，翻糖蛋糕的光滑度是评价其制作水平的重要标准之一。而且，书中提到的“烘焙食品制作教程”，让我对它的内容更加充满期待，除了翻糖，可能还会涉及饼干的部分。饼干的种类多种多样，不知道这本书会介绍哪些经典口味，比如黄油饼干、曲奇，还是更有特色的糖霜饼干。我希望它能提供一些关于面团配方、烘烤时间和温度的详细指导，以及如何制作出酥脆或松软不同口感的饼干。甚至，我还在畅想，书中是否会包含一些创意饼干的造型灵感，比如节日主题的饼干，或者适合小朋友生日派对的趣味饼干。这本书给我的第一印象，就是一个内容详实、颜值与实力并存的烘焙指南，我迫不及待地想开始我的翻糖饼干制作之旅了！

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，一种浓郁的烘焙香气仿佛扑鼻而来。封面设计就已经足够诱人，让人对接下来的内容充满好奇。我个人对烘焙一直情有独钟，但总觉得那些高级的翻糖艺术离我有点远，总以为需要非凡的天赋和专业的训练才能触及。这本书的出版，无疑为我这样渴望在家尝试精致烘焙的爱好者提供了一个绝佳的入口。我猜测，这本书的精髓可能在于它能够将复杂的翻糖技术分解成易于理解和操作的步骤。也许，它会从最基础的翻糖膏的制作工艺入手，详细阐述如何混合材料，如何调整糖霜的粘稠度和延展性，以及如何通过天然或食用色素调配出丰富多彩的色彩。更让我感到兴奋的是，这本书很可能还会分享一些关于翻糖造型的基础技巧，比如如何将翻糖揉捏成光滑的球体、扁平的片状，如何利用模具和工具进行切割、压花，甚至是雕刻出一些简单的立体造型。我特别希望能看到关于如何为蛋糕体和饼干进行翻糖覆盖的详细教程，包括如何处理蛋糕表面的平整度，以及如何让翻糖完美地贴合，避免产生气泡或褶皱。同时，考虑到它还包含了“饼干制作教程”，我对于书中会介绍哪些类型的饼干感到非常好奇。是经典的黄油饼干，还是口感丰富的曲奇？抑或是那些装饰精美的糖霜饼干？我期待它能提供清晰的面团配方，精确的烘烤温度和时间建议，帮助我制作出不同质感的美味饼干。总之，这本书给我留下的第一印象是，它是一本集美观与实用性于一体的烘焙宝典，足以激发我深入探索翻糖饼干世界的无限热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面，简直就是我理想中烘焙作品的缩影！那些色彩鲜艳、造型逼真的翻糖蛋糕和饼干，瞬间就击中了我的心。一直以来，我对烘焙都有着浓厚的兴趣，但总觉得翻糖这个领域似乎门槛很高，需要专业知识和娴熟的手艺。这本书的出现，让我感觉触手可及的希望。我大胆猜测，这本书的内容会非常详尽，从最基础的翻糖材料的认识和处理开始，比如如何自己制作翻糖膏，如何调整它的延展性和塑性，以及如何使用食用色素进行调色。我特别期待书中能有关于如何制作出光滑翻糖表面的技巧，这是我一直以来觉得最难掌握的部分。同时，书中提到的“烘焙食品制作教程”也让我对饼干的部分充满了期待。饼干的种类繁多，我希望能看到一些经典又易学的配方，比如口感酥脆的黄油饼干，或者香甜可口的曲奇。更重要的是，我希望书中能提供一些关于如何将饼干装饰得像翻糖蛋糕一样精美的教程，比如如何使用糖霜绘制图案，或者如何利用模具制作出独特的造型。这本书给我的感觉，就像是一本通往精致烘焙世界的大门钥匙，让我跃跃欲试，想要立刻动手实践。

评分☆☆☆☆☆

在看到这本书的封面那一刻，我简直被它深深吸引了！那些精致得如同艺术品般的翻糖蛋糕和饼干，让我对烘焙这件事充满了无限的向往。一直以来，我都对烘焙抱有极大的热情，但始终觉得翻糖艺术是高不可攀的，需要非凡的技巧和专业的知识。这本书的出现，无疑为我这样普通的烘焙爱好者打开了一扇新的大门。我预感，这本书的价值在于它能够将复杂的翻糖制作过程变得清晰易懂。或许，它会从最基础的翻糖膏制作开始讲解，包括如何选择和处理糖粉、玉米糖浆等关键原料，如何掌握翻糖的软硬度，以及如何利用各种食用色素调配出令人惊艳的色彩。我特别希望书中能够分享一些关于翻糖表面处理的秘诀，比如如何才能做到光滑如镜，没有一点瑕疵。此外，“饼干制作教程”这个标签也让我对接下来的内容充满了期待。我猜想，书中会介绍几种不同风味的饼干配方，或许会涵盖从经典黄油饼干到创意糖霜饼干的广泛范围。我期待能够学习到如何制作出具有不同口感和风味的饼干，并且希望书中能提供一些关于饼干装饰的灵感和技巧，让它们也能像翻糖蛋糕一样引人注目。总而言之，这本书在我心中的形象，就是一个能够带领我踏上精致烘焙之路的得力助手，让我迫不及待地想要开始探索。

评分☆☆☆☆☆

和其它差不多

评分☆☆☆☆☆

很实用，很好!

评分☆☆☆☆☆

喜欢自己做蛋糕，买本书来学习一下

评分☆☆☆☆☆

当天拍下，晚上就送到了，物流超级给力！书本包装完整！

评分☆☆☆☆☆

京东老客户，一如既往，继续努力。

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

不错的书，值得一看

评分☆☆☆☆☆

家里家外的东西都是在这买，质量好有保证。买的太多了懒得一个一个评价。

评分☆☆☆☆☆

翻糖制作过程没视频，告诉一点老皮，但能理解，花几十元钱就想得到密绝沒门，书纸不错