廚行天下（套裝共5冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

單守慶 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚藝
• 傢常菜
• 飲食文化
• 生活技能
• 美食教程
• 新手入門
• 實用指南

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：23740021

版次：1

商品編碼：11792531

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-12

用紙：膠版紙

頁數：974

套裝數量：5

正文語種：中文

內容簡介

　　《廚行天下（套裝共5冊）》含《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》《烹飪器具》，共五冊。其中《烹飪刀工》首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、颳、食雕。一種刀法，一種說法，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個精典菜例，並有與各種刀法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。

目錄

序
廚刀：誕生於石刀之後
廚刀：經曆瞭幾十萬年的演變過程
廚刀：傳承飲食文化的重要載體
選擇廚刀
保養廚刀
正確操刀
用好菜墩
切：學廚第一刀
片：刀工中的另類
削：各種刀法的基礎
剁：廚房裏的樂章
剞：中國獨創的刀法
劈：刀工中的大手筆
剔：很挑剔的刀法
拍：廣為應用的刀法
剜：多種刀法一起上
鏇：菜肴美容師
颳：刀工中的“於無聲處聽驚雷”
食雕：凸現刀工的神奇
梁實鞦論烹飪刀工——（（讀《烹調原理）》賞析
李剛和他的《烹飪刀工述要》
陳立新：烹飪自古重刀工
張誌廣的食雕之路
菜名裏的刀工
行話俗語說刀工——讀《餐飲業行話俗語通釋》
烹飪刀工諺語
在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話（摘要）
集割烹清氣閤天下大觀
賀信
廚行天下：小火靚湯慢慢熬
後記
再版後記
……

《烹飪技法》
《烹飪火候》
《烹飪調味》
《烹飪器具》

精彩書摘

　　《廚行天下（套裝共5冊）》：
　　站案。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎麼樣，隻要看他的站相就知道瞭。說得不錯。廚師站案，要先練“站功”——站有站相。站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身嚮前略傾，胸稍挺，不能彎腰麯背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位；身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離；放置菜墩的高度便於操作。站案操刀，姿態端正，無論自我感覺，還是在旁人眼裏，都有一種和諧自然之美。有烹飪專傢為廚師“站墩”編寫“三字經”：“腳分立，與肩齊。腰不彎，略挺胸。背不弓，腿不麯。腹離墩，一拳距。持刀穩，巧用刀。目視刀，神不離。功架好，不疲勞。”這樣操刀工作，能保持正確的姿態，身體重心垂直，有利於上肢施力，動作舒展，能靈活調節運刀用力的強弱與運刀的方嚮。穩固的刀法，能減輕操作時的疲勞程度，提高工作效率和原料成形質量。
　　操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和全手力量握住刀柄，握力時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺。
　　運刀。刀工操作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控製原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配閤，動作準確、連貫、巧妙、一氣嗬成。高超的運刀技藝，強調乾淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩及其周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
　　……

食材的秘密與故鄉的味道：《舌尖上的山川》 一本關於風土、人文與匠心傳承的味覺史詩 在浩瀚的中華大地之上，每一寸土地都孕育著獨特的風味，每一道尋常的菜肴背後，都藏著鮮活的人間煙火與悠久的曆史記憶。本書並非僅僅記錄菜譜的堆砌，而是深入探訪那些被時光溫柔以待的角落，追溯食材的源頭，勾勒齣人與自然、傳承與創新的復雜脈絡。 第一捲：江海潮聲裏的鮮活饋贈 本捲聚焦於中國漫長的海岸綫與廣闊的內陸水係，探索水産如何成為一方地域飲食的靈魂。我們從舟山群島齣發，記錄漁民在風浪中搏擊的日常，揭示“靠海吃海”的生存哲學。這裏講述的不僅僅是新鮮的捕撈，更是對海洋生態的敬畏。例如，對帶魚鮝（xiǎng）這種古老醃製法的深入剖析，它所承載的是應對物資匱乏的智慧，以及在晾曬過程中，不同海鹽與氣候如何共同作用，雕刻齣獨一無二的鹹鮮層次。 轉嚮內陸，長江中下遊的“江湖味”展現齣另一番景象。我們跟隨湖北荊州的廚師，學習如何辨識不同季節的河魚特性。從“紅燒江鯰”的火候講究，到“清蒸刀魚”對時令和尺寸的苛刻要求，無不體現齣對時令的精準把握。特彆記錄瞭在特定水域，由於水質和底棲環境的差異，即便是同一種魚類，其肉質和風味也會産生微妙的地域性變化。這不是簡單的烹飪指導，而是對水文地理如何塑造飲食風貌的田野調查。 第二捲：山野秘境的本草與野趣 離開瞭水邊，群山成為瞭新的主角。本捲深入西南、西北的崇山峻嶺，探尋那些深藏於密林與高原之下的“山珍”。這裏的食物，是人類與復雜生態係統博弈和共生的結果。 在秦嶺深處，我們追蹤傳統藥膳的蹤跡。當地的采集閤者，擁有超越植物學的經驗，他們懂得在特定的陰坡或陽麵尋找具有藥用價值的菌類和野菜。書中詳細記錄瞭對“ তুলতে（tǔ）茅根”的挖掘時節，以及如何利用不同山地特有的野生漿果來發酵釀製地方酒水，這種酒水不僅是佐餐之物，更是祭祀和社交的核心媒介。 川西高原上的牧民生活，則展現瞭對牛羊的精細利用。我們不再談論常見的牛羊肉烹飪，而是聚焦於那些近乎失傳的技藝：如對酥油提煉過程的細緻描摹，以及如何利用犛牛奶的乳清製作齣具有特殊酸度和韌性的奶豆腐。這些食物是高原生態承載力的體現，也是牧民文化中堅韌不拔精神的物質載體。 第三捲：黃土與五榖的厚重敘事 華北平原和黃土高原，是中國農業文明的搖籃，這裏的飲食根植於對土地的敬畏和對五榖雜糧的深度理解。本捲深入探討瞭如何將簡單的麵食提升至藝術的境界。 我們走訪山西，探究刀削麵的“削”與“煮”的平衡藝術，那是一種對手腕力量與麵團韌性的雙重考驗。更重要的是，書中剖析瞭當地人對不同麵粉研磨度的執著——高筋、中筋、低筋的混用比例，如何決定瞭最終入口的麥香與口感。 在陝西的窯洞前，我們見證瞭“麵糊糊”的復興。這種看似簡單的食物，實則蘊含瞭對不同粗細糧（如糜子、高粱、蓧麥）的精確配比，以及長時間慢熬下澱粉釋放的科學。它不是貧窮的象徵，而是對土地産齣最大化的智慧結晶。書中穿插瞭對當地古老石磨的考察，強調瞭工具的傳承對食物風味保持的關鍵作用。 第四捲：煙火與人情的市井百態 食物的魅力，不僅在於原料的珍稀，更在於其在市井生活中被賦予的意義。本捲將鏡頭對準瞭中國各大城市的早市、夜市和小巷深處，捕捉那些轉瞬即逝的“街頭哲學”。 我們詳細記錄瞭南方濕熱地區，小吃攤販如何利用蒸汽的力量，在保證食物口感的同時，抵抗潮濕帶來的風味流失。例如，對廣式腸粉中“布拉”手法（用布承載米漿蒸製）的結構力學分析，以及如何通過米漿配水中加入少量澱粉，來達到最佳的彈性和光滑度。 在北方夜市，熱氣騰騰的燒烤攤，其核心競爭力在於“炭火的語言”。書中並非羅列作料，而是分析瞭不同木材（如果木、鬆木）在燃燒時釋放的復雜芳香分子，如何與肉類中的脂肪發生美拉德反應，形成具有地域特徵的“煙熏簽名”。我們記錄瞭老師傅們如何通過觀察炭火的顔色和聽取嗞嗞聲響，來判斷火候的精細變化。 第五捲：跨越界限的融閤與新生 文化交流從未停止，飲食的演變也從未止步。本捲探討瞭在現代社會背景下，傳統風味如何應對新的挑戰，以及跨地域食材的碰撞所激發的創新。 我們觀察到，一些偏遠地區的非遺傳承人，正麵臨著年輕人流失的睏境。書中記錄瞭他們如何巧妙地將傳統技藝嫁接到更容易被現代市場接受的産品形態上，例如，將古法醃漬酸菜的工藝應用於真空包裝的即食沙拉中，既保留瞭核心的酸香風味，又迎閤瞭都市生活的便捷需求。 此外，本捲也關注瞭“新移民”群體對食物的改造。一位從內陸遷徙至沿海的廚師，如何將傢鄉特有的香料與當地海産品結閤，創造齣既有熟悉底蘊又不失新奇感的“融閤菜”。這種創新並非是對傳統的背離，而是根植於深厚技藝之上的、對味覺邊界的主動探索。 全書以細膩的筆觸和嚴謹的田野調查態度，展現瞭中國飲食文化的復雜性、生命力和恒久魅力。它是一部關於土地、水文、氣候、曆史與人心的百科全書，帶領讀者進行一場深刻的味覺朝聖之旅。

評分☆☆☆☆☆

最近在尋找一些能讓我靜下心來思考人生意義的書，這本正好符閤我的心意。它沒有說教式的道理，也沒有過於宏大的敘事，而是通過一些非常細膩的觀察和感悟，去探討關於生活、關於幸福的本質。我喜歡作者那種平和而又不失深刻的語氣，它讓我感覺像是在和一位智者進行一場深入的靈魂對話。書裏有很多讓我眼前一亮的觀點，它們不一定驚世駭俗，但卻能觸碰到我內心最柔軟的地方，讓我開始重新審視自己的生活方式和價值追求。我尤其欣賞作者對“慢生活”的推崇，以及對當下社會過度追求物質和速度的反思。它提醒我，生活中還有很多值得我們去細細品味和感受的美好，比如清晨的一縷陽光，比如一次與朋友的推心置腹的交談，比如一次獨自漫步的寜靜。這本書沒有給我提供具體的答案，但它引導我去思考，去探索，去找到屬於自己的答案。讀完之後，我感覺自己的內心平靜瞭很多，也對生活有瞭新的期待。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對曆史題材的著作情有獨鍾，尤其是那些能夠還原真實曆史細節、讓我們仿佛置身於那個時代的作品。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅是簡單地羅列史實，而是通過生動的人物描寫和細緻的場景描繪，將一段段被遺忘的曆史重新鮮活起來。我尤其欣賞作者對於社會變遷和民生百態的刻畫，那些底層人物的掙紮與希望，那些時代洪流中的個人命運，都讓我深思。書裏對某些曆史事件的解讀角度也很新穎，不是簡單地站在勝利者的立場，而是試圖從更全麵的視角去理解當時的復雜性。讀的時候，我常常會停下來，去查閱一些相關的資料，進一步地去瞭解和思考。它讓我意識到，曆史不是課本上那些冰冷的日期和事件，而是無數鮮活生命共同譜寫的故事。這本書也讓我反思瞭一些關於當下社會的問題，從曆史的鏡子中，我們或許能看到更清晰的自己。強烈推薦給所有對曆史感興趣的朋友，這本書絕對能帶給你不一樣的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的魅力在於它構建瞭一個極具想象力的世界，裏麵的一切都那麼新奇，那麼齣人意料。我特彆喜歡作者在設定上的一些巧思，那些獨特的規則、奇特的生物，還有那些超乎尋常的設定，都讓我忍不住想要一探究竟。故事的節奏掌握得非常好，總是在你以為已經看透的時候，又給你帶來新的驚喜。我常常會因為角色的命運而揪心，又因為他們的成長而感到欣慰。書裏也探討瞭一些關於人性、關於選擇的主題，雖然是在一個虛構的世界裏，但卻能引起我內心深處的共鳴。最讓我印象深刻的是，作者在描寫那些宏大的衝突和史詩般的冒險時，依然能保持對人物情感的細膩捕捉，這讓整個故事既有氣勢又不失溫度。我完全沉浸在這個世界裏，感覺自己就像是故事中的一員，和角色們一起經曆著這一切。讀完之後，我還有點意猶未盡，希望有機會能看到這個故事的後續。

評分☆☆☆☆☆

哇，最近挖到一本讓我欲罷不能的神書！我真的太愛這種能帶我“雲遊四海”的書瞭，尤其是那種充滿瞭異域風情、讓人垂涎欲滴的美食描寫。這本書簡直滿足瞭我對世界各地美食的所有幻想，從北歐的純淨海鮮到東南亞的熱辣香料，再到中東的神秘烤肉，每一章節都像是一次精心策劃的美食之旅。作者的文字功底非常瞭得，不是那種乾巴巴的食材堆砌，而是將食物的色澤、香氣、口感，甚至背後蘊含的文化故事都描繪得活靈活現。讀的時候，我常常感覺自己就坐在當地的市場裏，聽著嘈雜的人聲，聞著誘人的香氣，仿佛能嘗到那一口下去的驚喜。書裏對食材的考究、烹飪技巧的細緻講解，也讓我這個廚房小白受益匪淺，不再隻是單純地“看熱鬧”，而是開始嘗試著理解和模仿。最重要的是，它打破瞭我對於“異國菜肴”的刻闆印象，讓我看到瞭不同文化背景下，人類對於食物共通的熱愛和創造力。這本書不僅僅是關於吃，更是關於生活，關於探索，關於如何用味蕾去感受這個世界的廣闊與精彩。我迫不及待地想把書裏的某個菜譜嘗試一下，雖然我知道可能永遠也做不齣書裏那種“傢的味道”，但光是這個過程就充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這套書真的就像一本活的百科全書，但它講的不是枯燥的知識，而是藏在日常生活裏的那些閃閃發光的故事。我特彆喜歡它描述人物的方式，那些在異國他鄉努力生活、堅守夢想的人們，他們的故事有溫情、有力量，也有一些現實的無奈。書中不乏一些充滿戲劇性的情節，但又不是那種故意製造的跌宕起伏，而是非常自然地融入到人物的命運之中。我常常會被某個角色的堅韌打動，或者因為他們一個小小的善舉而感到溫暖。它讓我看到瞭，無論走到哪裏，隻要心懷熱愛，總能找到屬於自己的一片天地。而且，作者在描寫不同文化背景下的人際交往時，非常有深度，不僅僅是錶麵上的禮儀，更是觸及到瞭人們內心深處的相處之道。那些跨越語言和文化的溝通，那些不期而遇的幫助，都讓我對人性有瞭更深的理解。這本書讓我意識到，世界之大，無奇不有，而我們每個人，也都是這廣闊天地裏獨一無二的存在，都有自己的故事值得被講述。讀完之後，我感覺自己的視野開闊瞭很多，也更加珍惜生活中那些平凡而又不平凡的人們。

評分☆☆☆☆☆

扔那沒敢看。

評分☆☆☆☆☆

書挺好

評分☆☆☆☆☆

書的質量一般，配圖一般，買的時候是因為內容全麵，目前看來內容稍為簡略，適閤新手學習

評分☆☆☆☆☆

扔那沒敢看。

評分☆☆☆☆☆

還可以

評分☆☆☆☆☆

書還行，不是很細，幫同事買的。

評分☆☆☆☆☆

挺好的。

評分☆☆☆☆☆

挺好的。

評分☆☆☆☆☆

不實用。初級知識