民初美食-江太史第传家菜系列:家馔1 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江献珠 著

图书标签:

• 民初美食
• 家常菜
• 传统菜谱
• 江太史
• 传家菜
• 中华美食
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家馔

出版社： 重庆出版集团 ， 重庆出版社

ISBN：9787229104641

版次：1

商品编码：11829683

包装：平装

丛书名： 民初美食世家江太史第传家菜系列

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：144

编辑推荐

　　

本书作者是民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。这里总结如下几点，与大家分享：

文化味道浓，充满暖暖的家庭温情。在本书中，作者不是为了做菜而做菜，在介绍菜品的字里行间，同时讲述一些家常琐事，包括其祖父创制各大经典名菜的掌故，香港美食杂志社陈总编的《食经》中创新的菜品，以及逢年过节时与亲友一起分享美食的美好记忆，等等，虽显零碎，但富人情味，很温馨。

菜品精选，粗料精做。作者整理了其祖父流传至今的经典菜式，比如 “太史蛇羹”、 “腊味生菜包”等等，并用现代烹饪器具和技法来重新演绎；而且本书中还包括自己游食四方时品尝到各种美食，既有大陆各大菜系名菜及港澳台名店的经典菜式，也有欧美美食，还有东南亚美食，可谓是洋洋大观，精华荟萃。当然，本书中不仅仅是重复往日的经典，而是对一些菜品进行适当的创新变化，即使普通常见食材，作者也会精心烹制，绝对挑战你的想象，挑逗你的味蕾不说，令人无比崇拜。

于食材的选取中凸显品味。作者如是说：心意是烹饪重要的食材。而操作中食材的选取，应当追求当季、有机、纯天然和无污染，而不是追求类似鲍参肚翅的高价位。此外，作者还传授不少选材中的小常识，比如哪里的生蚝、对虾等海鲜更正宗，如何辨识养殖货；以及处理常规食材的小秘方，比如鸡肉去骨、红烧肉去油腻，等等。当然，作者对调料也很挑剔，一再劝诫，尽量不用鸡精、味精，更不要用小苏打，等等。

事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。

　　

内容简介

　　

民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。

　　

作者简介

江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利.狄金森大学（Fairleigh Dickinson University）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。

她的主要作品有：

《汉馔》（1983年）

《中国点心制作图解》（1994年）

《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）

《情迷野菌香》（2007年）

《培养菌佳肴》(2008年)

《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）

《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）

《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）

目录

前言 1

畜禽肉类

《食经》原版重见天日 【金银猪脚】 4

“正宗”家馔 【梅菜扣肉】 8

料理美食王 【榨菜炒肉丝】 12

闲话猪肉 【香茅干葱焗猪排】 16

说“吃粥” 【炒粒粒】 20

粗料精做 【猪耳沙拉】 24

贵妃谁数？ 【贵妃鸡翅】 28

无“鸡”之谈 【酱爆鸡丁】 32

以煎代炸 【黄榆鸭片】 36

学“问” 【泰味鸭舌】 40

水产

粤菜的“饼”【鱼肠煎芋饼】 44

过年杂忆 【下巴划水】 48

小鱼文化 【炒咸鱼】 52

美式中菜 【虾龙糊】 56

名厨品德 【XO酱炒带子】 60

一代不如一代 【茄汁煎大虾】 64

旧味难寻 【鱼肉煎瓤三色椒】 68

桃花流水 【火腿蒸鳜鱼】 72

蔬菜

岁末话生菜 【炒腊味松】 76

杂锦菜的随想 【杂锦菌菜】 80

厨娘的今昔 【豆瓣酥】 84

天狗 【黄菌炒玉米】 88

无眠之夜 【三色菜两款】 92

萝卜与芜菁 【萝卜丝鲗鱼汤】 96

锅塌与锅贴 【鲜菌锅塌豆腐】 100

爱莲说 【鸡肉莲藕饼两吃】 104

前程似锦 【生抽王干烧茭笋】 108

汤羹+小吃

毋“色”毋“相” 【蟹肉鱼肚羹】 112

守门大将军 【鸡茸燕窝羹】 116

与“糖”无缘 【七宝甜汤】 120

越南菜 【越南冻粉卷】 124

“白吃” 【雪菜肉丝焖米粉】 128

小苏打面面观 【笑口枣】 132

柿子丰收 【柿子蛋糕】 136

精彩书摘

《食经》原版图书重见天日

2001年我为纪念先师特级校对陈梦因先生所编撰的一套两册《粤菜溯源系列》出版后不久，中国内地一家出版社的编辑，通过万里机构转寄给我一封书信，表示想在内地将特校老师的《食经》（十卷本）原装出版。

这消息实在使我兴奋莫名。先师生前想将《食经》再版，患癌后往返美国与中国香港地区两次，多方接洽，仍未能获得香港出版界的青睐，竟然郁郁而终。我那两本食谱，不过只挑出我喜爱的菜式，在今天的情况下，按照他的食经烹饪出来，补上食谱，并加上图片而已。

先师在20世纪60年代退休居美，退出香港饮食江湖，在家舞刀弄铲，不时款客以自娱。我们后辈得尝先师好菜及教益，每每思及当日好时光，真的感慨万分！为他编撰食谱，不及聊表思念及谢意于万一。我这份心意，竟然在国内引起出版人对他的赏识，那真是始料不及。但我觉得这事应交由陈家子弟来处理，便将原信寄给先师的长媳吴瑞卿。经过两三年的来往商议，简体版于2008年1月发行。香港商务印书馆不甘后人，率先在2007年11月出版了一套五卷本的《食经》繁体版，由吴瑞卿重新勘误，不再是纸张印刷简陋、排字错漏百出的散册，而是人皆可拿在手上一读再读、韵味深长，但仍是有经无谱的真正《食经》。

我接到赠书后，没有当真的惊喜，内容我早已滚瓜烂熟，只有对先师更加怀念。如果他看到我今天，依然谨遵他的教诲，默默耕耘，泉下也应当安心吧。

有一次见到梁玳宁，她说行内竟有人说特级校对不懂烧菜，所写不过是信口开河罢了。这话过火了些，但会食的不一定会煮。像先祖父从未下过厨，但他却被誉为羊城首席美食家，今日留传下来的几道冠以“太史”的名菜，全出自他的意念，而通过厨子精湛的技艺去演绎出来。

其实玳宁每次到旧金山看望她的留学儿子，老师一定在家亲自设宴招待。我屡屡说过，先师不是什么名厨或今日所滥称的“厨神”，只是喜欢在家“拈几味”家常不过的菜馔，与朋友和后辈分甘同味而已。在我和他数十年的交往中，彼此可说是相知极深，是亦父亦师亦友的关系。他长于指导而未必善于示范，刀工欠细，火候控制也未必到家，但他味觉敏锐，故此口味极为挑剔，只要有些瑕疵，都会被他尝出而加以纠正。他头脑灵活，一有什么稀奇古怪的创意，总是指导我来尝试，换句话说，他是导演，我是演员，彼此配合默契，很多精致的“食在广州”黄金年代的传统菜馔便由他策划，而由我来执行。我三番五次真想问他，这么一写五六年，每天一篇的《食经》，资料何来？但辈分攸关，总问不出口。既然《食经》内的烹调道理昭然若揭，就算有经“无谱”，他给予下厨人的指引，确实有如黑暗中的明灯，又何必再问呢？

十卷《食经》内，因作料来源，有些菜式很成问题，时过境迁，部分已不合时宜，读者可以自行挑选试做。如果你能参悟出什么道理而获得成功，那你是“悟道了”！

“金银肘子”是先师喜爱的家馔之一，作料本来平平无奇，只有猪肘子和火腿，但经他精心挑选的火腿肘子，是美国弗吉尼亚州下面的一个镇所产，用来做这道菜，香味和鲜美远胜今日的任何一种国产。在香港做这款菜，作料不理想，难免失色；先师若在世，吃到我这道菜，不评得落花流水才怪哩！

前言/序言

前言

在饮食杂志上每星期供稿一篇，转眼近六年，常见而合乎健康的食材差不多都已用过，又不愿采用鲍参肚翅等珍贵作料，大有捉襟见肘之虞。

虽然决心要维持家族百年来的优良传统，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味儿。我就算顽固，也不能不随波逐流，兼用一些外来的食材，加入一些现代烹调方法去演绎传统的传家菜。

在既定的条件下，一般的菜馔已做得差不多了，我转移到平生在家中吃到精粗俱备的食物。这些菜馔包括我儿时在祖父家中吃到的美食、在外国自学的家庭饭菜、教授烹饪知识时的课题、义务为美国抗癌会上门到会的古老宴席大菜和我留港时一日三餐的膳食，只要出自我家厨房，都可算是家馔了。

现今印刷技术突飞猛进，彩色图片已成食谱必备，因此操作步骤与食谱同样重要，在杂志上省略的图片，在本书内都有机会补回，便于读者边看菜谱边操作。附带的短文，多和家庭生活有关，显示家馔的特色。

希望读者喜欢这套小书，多加使用，也请饮食方家，不吝赐正。

江献珠

2009年11月记于香港

《旧时光里的烟火：民国时期家庭饮食的变迁与传承》 本书并非追溯某一部特定的菜谱集，而是旨在描摹一个宏大而细腻的时代侧影——民国初年，社会剧烈转型期中，中国家庭饮食文化所经历的深刻变革、坚守与创新。它是一部关于“吃”的社会史、文化史，也是一幅饱含人情味的市井风情画。 一、时代洪流中的餐桌：新旧交替的食材与技艺 民国初年，是中国传统社会结构瓦解、西方思潮涌入的时期。这种变化首先体现在寻常百姓家的餐桌上。本书将深入探讨这一时期的食品结构变化： 1. 进口与本土的碰撞： 随着通商口岸的开放和交通的便利，咖啡、牛奶、面包等“洋货”开始进入上层社会的视野，并在部分城市中引发了饮食风尚的转变。然而，本书更侧重于探讨这些新食材是如何与中国传统烹饪体系进行艰难的融合或对立的。例如，西式糕点学徒如何将中式面点技艺融入制作，或是传统食材如豆腐、酱油如何应对新的市场需求。 2. 传统技艺的坚守与流变： 尽管新思潮涌动，但占据绝对主流的仍是世代相传的烹饪技艺。本书将细致考察在不同地域、不同阶层家庭中，传统制作工艺（如酿造、腌制、火候的掌握）是如何在日常生活中被维系下来的。尤其关注那些在民间口耳相传、极少被记录的“私房绝活”，它们是家族饮食记忆的活化石。 3. “卫生”观念的引入与影响： 随着公共卫生观念的初步普及，传统饮食中对“不洁”的禁忌开始与科学化的“消毒”概念相遇。本书将分析这种观念转变如何影响了食材的处理、烹饪用具的选择，以及对传统食物储存方式的改进。 二、阶层与地域的饮食景观：谁在吃什么？ 民国时期的饮食绝非铁板一块，它是社会阶层、地域文化和经济状况的清晰折射。 1. 都市精英与留洋归来者： 这一群体是新旧文化交汇的最前沿。他们的餐桌上可能同时出现精致的淮扬菜肴和改良后的西餐。本书将研究他们如何通过“宴饮”来彰显身份，以及他们对“创新菜品”的追求如何影响了当时的高级餐馆业的发展。 2. 传统士绅与旧式家庭： 对于仍恪守旧礼的家庭，饮食是维护家族体面和道德的重要载体。本书将探究他们如何通过对食材的精挑细选、对礼仪的严格遵守，来表达对过往秩序的留恋与坚持。这包括对时令的绝对服从，对传统节庆膳食的隆重对待。 3. 市井百态与街头智慧： 构成民国烟火气的主体是城市里的普通市民和手工业者。他们的饮食相对朴素，却蕴含着巨大的生活智慧。本书会描绘当时小吃摊的繁荣景象，分析这些方便快捷的食物如何满足了快节奏工作下的用餐需求，以及它们背后的地域风味和经营之道。 三、家庭的纽带与情感的承载：厨房里的“人” 饮食文化的核心永远是人与人之间的情感联系。本书将透过厨房这个特定的空间，观察家庭内部的权力结构、角色分工与情感流动。 1. 女性的主场与劳作： 在大多数家庭中，厨房是女性的领地。本书将侧重探讨在动荡的时代背景下，家庭主妇（或厨娘）如何用她们的双手维持着家庭的稳定感和温暖感。她们在日常的买菜、备料、烹饪过程中，如何无形中传承了家族的价值观念。 2. “家传菜”的意义： “家传菜”不仅仅是菜谱的传递，更是家族身份、记忆与情感的载体。本书将探讨，当一个家庭面临离散、战乱或贫困时，那些被反复制作的几道菜肴，如何成为维系亲情、对抗外部环境不确定性的精神支柱。它们是代代相传的“口述历史”。 3. 礼仪与规矩的体现： 在宴请宾客、婚丧嫁娶等重要场合，餐桌上的菜品组合、座次安排、用膳规矩，都是对家族社会地位和教养的公开展示。本书将分析这些繁复的礼仪背后，所蕴含的社会期待与文化心理。 四、对“稀缺性”的应对：战争与饥馑下的智慧 民国时期经历了军阀混战、抗日战争等重大历史事件，物资的短缺和波动是常态。 1. “变通”的艺术： 当精细食材难以获取时，家庭主妇和厨师们展现了惊人的“就地取材”能力。本书将分析在物资匮乏的情况下，如何用替代品做出形似或味似的传统菜肴，这种“变通”不仅是生存的需要，也体现了烹饪者对食物本质的深刻理解。 2. 食物的储存与管理： 面对不稳定的供应，有效的食物储存（如窖藏、风干、大量制作酱料）成为家庭重要的生存技能。本书将详细介绍当时主要的食物保存技术及其在维持家庭日常供给中的核心作用。 通过对这些多维度的考察，本书试图还原一个既充满变革张力又饱含深厚人情味的民国初年饮食世界，让读者得以窥见那个时代人们如何通过最基本的生存活动——“吃”，来应对和定义自己的生活。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店偶然翻开这本《民初美食-江太史第传家菜系列:家馔1》时，立刻被它所散发出的那种独特的历史气息所吸引。这不仅仅是一本关于菜肴的书，更像是一扇窗，让我得以窥见民国时期一个大家族的生活画卷。从书中的文字可以感受到，作者花费了大量的时间和精力去考据和整理，力求还原那些早已融入民间但又充满传奇色彩的家传菜品。那些菜肴的名字，本身就带着一种古朴的韵味，比如“松鼠鳜鱼”的精致，“蟹粉狮子头”的醇厚，每一个名字背后都仿佛藏着一段故事，一段关于家族的记忆。我特别欣赏书中对每一道菜背后历史渊源的阐释，以及作者对于食材的讲究和对烹饪技艺的细致描述。这不仅仅是在教人如何做菜，更是在传授一种烹饪的哲学，一种对于食物的敬畏之心。我仿佛能想象到，在那个年代，一位位主厨，怀揣着对家族的责任和对食客的诚意，一丝不苟地制作着这些珍馐。书中的语言风格也是一大亮点，既有文学的雅致，又不失家常的亲切，读来让人倍感舒适。这种穿越时空的对话，让我对那个时代的美食文化有了更深刻的理解，也对“家常菜”这个概念有了全新的认识。它让我明白，很多时候，最珍贵的味道，恰恰蕴藏在最朴素的食物之中，承载着最深沉的情感。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这套书，最大的感受就是一种亲切感和实在感。没有那些过于花哨的修饰，也没有那些虚无缥缈的理论，而是扎扎实实地讲述着一道道经典的家常菜。作者的语言朴实无华，却又字字珠玑，将那些流传下来的美味，以最本真的面貌呈现出来。我仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，听到家人围坐在一起谈笑风生的声音。书中的菜肴，大多是我们耳熟能详的，但作者却能从中挖掘出不为人知的细节和精髓，让我对这些熟悉的味道有了全新的认识。比如，对于一道看似简单的家常豆腐，书中却能娓娓道来其在不同时期的演变和家族的独特做法，这种深入的挖掘，让我对食物有了更深的敬意。我尤其喜欢书中对于食材选择和处理的细致说明，这体现了作者对食物的尊重，也为读者提供了最实用的指导。这本书没有故弄玄虚，也没有刻意追求高端食材，而是回归到最本质的烹饪，回归到最生活化的味道。它让我明白，真正的美食，不在于多么昂贵，而在于它是否承载着一份真挚的情感，一份对生活的热爱。读完这本书，我迫不及待地想要动手尝试几道菜，用最简单的方式，去重现那些属于民初的味道，去感受那份跨越时空的温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，与其说是一本食谱，不如说是一本带有温度的乡愁散文集。作者在字里行间，用一种近乎白描的手法，勾勒出了民初时期江南地区朴实而又精致的生活图景，而这些图景，又都围绕着餐桌上的那一盘盘家传菜肴展开。我感受到的是一种温情脉脉的叙事，没有刻意的煽情，也没有故作高深的理论，只是用最真挚的情感，去讲述那些关于美食的故事。每一道菜，从选材到烹制，都渗透着一种对生活的热爱和对家人的关怀。我仿佛能看到，在那个物质相对匮乏的年代，人们如何运用智慧和巧思，将寻常的食材，变成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。书中的配图也恰到好处，没有过于华丽的摆盘，而是呈现出一种真实的生活感，让人觉得这些菜肴是可以触及、可以模仿的。我最喜欢的部分，是作者在描述一些菜品时，穿插的那些关于家庭成员的小故事，那些琐碎而温馨的片段，让冰冷的菜谱瞬间变得有血有肉，充满了人情味。读完这本书，我不仅仅学到了一些菜的做法，更重要的是，我感受到了一种来自遥远时空的温暖，感受到了一种对于传统美食的尊重和热爱，以及一种对于家的眷恋。它让我重新思考，在家常菜里，究竟藏着怎样的力量，能够连接起过去与现在，连接起亲人与亲人。

评分☆☆☆☆☆

这套书的编辑和排版，确实是下了一番功夫。每一道菜的呈现，都做到了图文并茂，而且排版清晰，逻辑性很强。即便我不是专业厨师，也能很直观地理解其中的烹饪步骤。我尤其欣赏的是，书中对于每一道菜的“来历”和“故事”的介绍，这让品尝美食的过程，不仅仅是对味蕾的享受，更是一种文化和历史的体验。作者在叙述这些故事时，非常生动有趣，仿佛让我亲眼目睹了当年那些家族聚会、节庆宴席的场景。我从中了解到，很多看似简单的家常菜，背后都凝聚着几代人的智慧和经验，是对食材的深刻理解，是对烹饪技巧的不断打磨。书中的一些细节描写，比如对于火候的掌握、对于调味的运用，都非常到位，这对于想要在家中复刻这些美味的读者来说，是非常有指导意义的。同时，书中也传递了一种“慢烹饪”的理念，倡导人们在快节奏的生活中，放慢脚步，用心去感受食物的本味，去体会烹饪的乐趣。这种理念，在当今社会显得尤为珍贵。我感觉，这本书不仅是一本菜谱，更是一种生活态度的引导，它鼓励我们在享受美食的同时，也能关注食物背后的文化和情感价值。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧设计真是别具一格，硬壳精装，纸张触感温润，翻开书页，一股淡淡的墨香扑鼻而来，仿佛穿越了时空的界限，回到了那个遥远的民国初年。封面上的烫金字体古朴典雅，图案精美细致，一眼就能感受到其中蕴含的文化底蕴。拿到手中，沉甸甸的分量，不仅是书本本身的重量，更像是承载着一段厚重的历史和家族的传承。翻阅每一页，精美的插图如同陈年的老照片，将那些曾经的时光娓娓道来，那些关于美食的记忆，那些关于家的温暖，那些关于岁月的变迁，都在字里行间悄然流淌。我尤其喜欢它对细节的刻画，不仅仅是食材的选择、烹饪的手法，更是背后所蕴含的情感和故事。每一个菜品，都仿佛有一个独立的灵魂，它不仅仅是为了满足口腹之欲，更是凝聚了家族的情感，是亲人团聚的象征，是岁月流转的见证。作者在文字的驾驭上，收放自如，时而细腻婉约，时而大气磅礴，将那些流传下来的家常菜，赋予了生命和温度。读着读着，仿佛自己也置身于那个江南水乡的庭院，闻着飘散的饭菜香，听着长辈的叮咛，感受着那份质朴而深沉的爱。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活、关于情感、关于传承的艺术品，值得细细品味，反复阅读。

评分☆☆☆☆☆

买了还没看，发货挺快的。感谢京东爸爸，好像剩下的不多了

评分☆☆☆☆☆

闲来无事看看菜谱打发时间 蛮好的

评分☆☆☆☆☆

江老师的书写的不错，家常菜，食材也蛮容易准备的。怎么说呢，步骤里还是有些交代的不够清楚

评分☆☆☆☆☆

买了还没看，发货挺快的。感谢京东爸爸，好像剩下的不多了

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物美价廉，钟爱之选！

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很好，价格也很好，慢慢看

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评分☆☆☆☆☆

闲来无事看看菜谱打发时间 蛮好的