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甘智荣 著

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出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885248

版次：1

商品编码：11858616

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

内容简介

本书共有四个章节，*一章节将介绍关于烘焙的基本知识，主要包括有基础原料、基础工具和制作烘焙窍门的阐述，让您快速了解并掌握烘焙。接下来的三章将按照初级、中级、高级安排，每一级别都介绍了面包、蛋糕、饼干以及点心四大类精彩纷呈的烘焙作品，而且，每个烘焙成品介绍了烘焙的材料、做法等内容，还有步骤图为您展示，更配有二维码，用手机轻松一扫，就可以观看对应成品的制作视频。本书以简单、易学为主要原则，教你学做烘焙。

内页插图

烘焙世界的奇妙旅程：一本探索风味与技艺的指南 书名： （此处应为实际图书名称，但根据您的要求，此处留空以避免包含您提供的书名内容） 内容简介： 本书并非专注于利用现代科技工具进行即时学习，而是深入探讨烘焙艺术的本源、经典技法的传承与创新，以及烘焙师的匠心独运。它是一部献给所有热爱面粉、黄油和糖的探索者们的指南，旨在引导读者穿越时间的维度，理解烘焙的“慢哲学”——从原料的选择到最终作品的诞生，每一步都蕴含着科学的严谨与艺术的灵动。 第一部分：基础的奠基——理解“为什么” 本书的首章聚焦于烘焙的基石：原料的本质。我们不会简单罗列配料表，而是深入剖析每一种核心成分——面粉、糖、脂肪、液体和膨松剂——它们在化学层面是如何相互作用，从而构建出最终产品的结构与口感。 面粉的“身份识别”： 详细介绍了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何决定了面包的韧性与蛋糕的松软。我们探讨了研磨工艺对淀粉颗粒的影响，以及不同产地的面粉如何带来地域性的风味差异。书中收录了专门的实验记录，展示了在不同湿度和温度下，同一款面粉所展现出的截然不同的吸水性表现。 脂肪的“情感表达”： 讲解了黄油、植物油和起酥油在烘焙中的角色差异。从黄油中水分和乳固体的含量如何影响酥皮的层次（起酥原理的几何分析），到不同脂肪熔点对曲奇饼干“摊开度”的决定性作用。书中包含了一组对比实验图表，直观展示了使用澄清黄油（Ghee）和全脂黄油制作法式海绵蛋糕时，内部气孔结构的细微变化。 糖的“多重身份”： 糖不仅仅是甜味剂。本书详细分析了蔗糖、红糖、糖浆等不同糖类在美拉德反应和焦糖化反应中的时间差异和风味侧重。我们探讨了糖对延缓淀粉老化的关键作用，并提供了精确的“水分活度”（Aw值）图表，以帮助读者控制甜点在储存过程中的最佳湿润度。 第二部分：经典的重塑——技艺的雕琢 本部分着眼于烘焙过程中那些需要经验积累和精准手感的关键操作。我们摒弃了对外部设备的过度依赖，强调对“手感”和“听觉”的训练。 揉面艺术的深度解析： 详细描述了手工揉面的物理过程，如何通过机械力拉伸面筋网络。书中特别开辟章节，介绍通过观察面团“窗口膜”的厚度和延展性来判断筋度是否到位，而非仅仅依赖计时器。对于发酵，我们探讨了酵母细胞的生命周期和不同温度下的代谢速率，并辅以微生态学的观察笔记，帮助读者理解“冷发酵”是如何积累复杂芳香物质的。 打发与乳化的科学： 深入探讨了打发蛋白和奶油时，空气如何被包裹在脂肪或蛋白质的薄膜中。本书配有详尽的图解，展示了从湿性发泡到干性发泡过程中，蛋白质变性程度的微观结构变化。对于制作蛋黄酱和稳定慕斯这类乳化体系，我们分析了卵磷脂作为乳化剂的作用机制，提供了稳定乳化的“三步法”——温度控制、缓慢滴加与稳定剂引入。 温度与时间的精准控制： 烘焙中的温度不再是单一数字，而是一个动态场域。书中提供了针对不同体积和密度产品（如欧包、磅蛋糕、马卡龙）的“热传导模型”分析，指导读者如何根据烤箱实际温度差异调整烘烤位置和时间。例如，分析了马卡龙裙边形成过程中，底部温度过高导致淀粉过早糊化的问题，并提供了烤盘隔热的多种传统与现代解决方案。 第三部分：地域的探索与风味的融合 本书将读者的视野从基础厨房延伸至全球烘焙版图，探索不同文化背景下，烘焙如何与当地物产和生活方式相结合。 欧式面包的哲学： 重点介绍以法式长棍（Baguette）和德式黑麦面包（Rye Bread）为代表的天然酵种（Sourdough）制作体系。我们详细记录了如何培养和维护一个具有稳定酸度和风味的天然酵头，并讨论了不同谷物（如斯佩耳特小麦、黑麦）的添加比例对最终面包pH值和保质期的影响。 亚洲甜点的精巧： 聚焦于日式和港式糕点的细腻之处。例如，日式舒芙蕾松饼（Soufflé Pancake）中对蛋清稳定性的极致追求，以及港式菠萝包酥皮的“油包皮”结构是如何通过特定油温和操作实现的。这部分强调的是轻盈、湿润与克制甜味的艺术。 香料与天然着色的实验： 探讨如何利用天然食材而非人工添加剂为烘焙品增添色彩和风味。从使用藏红花、蝶豆花提取天然色泽，到利用烟熏红椒粉、豆蔻和柑橘皮屑来丰富甜点的层次感。书中提供了“风味轮”图谱，帮助读者系统性地将不同香料组合起来，创造出独一无二的味觉体验。 结语：匠心，而非捷径 本书的最终目的，是培养读者对烘焙材料的尊重和对操作流程的敬畏。它强调的是对细节的捕捉，对失败的分析，以及对手工制作的耐心。阅读本书，如同跟随一位经验丰富的大师进行学徒训练，所学到的知识将沉淀为可以灵活运用的内化能力，而非依赖于任何外部工具的即时反馈。它引领你进入一个需要时间沉淀、依靠双手感知、最终获得深厚满足感的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为烘焙是一门艺术，需要耐心、细致和灵感。而这本书，则巧妙地将这门艺术与现代科技完美融合，为我打开了一扇通往烘焙世界的新大门。它不是那种让你望而生畏的厚重教材，而更像是一位循循善诱的朋友，用最接地气的方式，带你体验烘焙的乐趣。我最喜欢它独特的学习模式，每一步都精心设计了对应的二维码，当你遇到疑惑的时候，只需轻轻一扫，就能看到清晰明了的视频讲解。这对于我这种“动手能力”和“想象力”都比较弱的人来说，简直是福音！我曾经尝试过几次烘焙，结果都不尽如人意，直到遇到这本书。我尝试了它里面介绍的几款经典曲奇，每个步骤都跟着视频操作，成品效果非常惊艳，香甜酥脆，家人都抢着吃。更重要的是，这本书不仅仅是教我如何复刻，它还鼓励我去理解食材的特性，去感受烘焙过程中的微妙变化，让我不再是机械地执行指令，而是真正地开始享受创作的乐趣。这本书让我觉得，原来烘焙并没有那么难，只要方法对了，每个人都能成为烘焙高手！

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己对烘焙的理解上升了一个全新的维度。它不是那种一本正经地告诉你“你需要A、B、C”然后就结束的教材。这本书更像是一位经验丰富的老朋友，带着你一步步探索烘焙的奥秘，而且还提供了一个非常现代化的“捷径”。我特别欣赏它的内容编排，从最基础的工具介绍，到各种面粉、糖、酵母的特性讲解，都做得非常细致，而且是用一种非常容易理解的方式呈现的。它并没有一味地堆砌知识点，而是将这些知识点融入到每一个具体的烘焙实践中。最让我印象深刻的是，它鼓励读者去“玩转”配方，理解背后的原理，而不是死记硬背。比如，它会让你思考为什么有些食谱需要室温黄油，而有些需要冷藏黄油，以及这样做的用意。这种循序渐进、启发式的教学方式，让我觉得烘焙不再是一门神秘的学问，而是可以被掌握、被创新的艺术。我最近尝试了一些需要发酵的面包，以前总是担心发酵不好，但有了这本书的指导，我能更自信地判断发酵状态，最终做出的吐司也比以往更成功。这本书绝对是烘焙进阶者的一剂良药。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烘焙一直持有一种“望而却步”的态度，觉得那是一项需要天赋、技巧和大量实践才能掌握的技能。但是，这本书彻底打破了我的这种认知。它的名字就非常吸引人，“扫一扫，‘码’上学”——这简直就是为我这种科技依赖型+行动迟缓型选手量身定做的！书中的排版设计非常人性化，清晰的步骤图配合二维码，让每一个复杂的动作都变得触手可及。我是一个视觉学习者，看视频比看文字更能理解，所以这本书对我来说简直是如获至宝。我第一次尝试做提拉米苏，以前总觉得马斯卡彭芝士的打发是个难题，看了书里的视频，才发现原来这么简单。而且，书里还提供了很多小贴士，比如如何避免咖啡液浸泡饼干过度，如何让奶油糊更稳定。这些细节的处理，让我在制作过程中少走了很多弯路。最重要的是，这本书让我从“想学”变成了“敢学”，再从“敢学”变成了“会学”。我现在已经能够自信地挑战一些稍微复杂一点的蛋糕和甜点了，感觉自己像是拥有了一个随身的烘焙导师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我觉得烘焙不再是少数人的专利，它变得触手可及，甚至可以说是“触屏可及”。我最欣赏的是它打破了传统烘焙书的沉闷感，加入了很多互动和科技元素。每一页都像是为我量身打造的学习地图，指引我一步步走向烘焙成功的殿堂。不仅仅是基础知识，这本书在一些进阶的技巧上，也做得相当出色。比如，它会讲解如何调整配方以适应不同的烤箱温度，如何在没有特定模具的情况下做出漂亮的造型，这些都是我在其他烘焙书上很少看到的实用信息。而且，它鼓励读者尝试和创新，并不拘泥于“标准答案”。我曾经尝试用书中的方法调整了一个戚风蛋糕的配方，结果发现口感更加湿润，这让我非常有成就感。这本书不仅教会了我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”，这种深入的理解，让我的烘焙之路更加坚实。我特别喜欢它对一些常见烘焙问题的解答，比如“为什么我的饼干会散开？”“为什么我的慕斯会脱模失败？”，这些都直击痛点，而且解决方案非常具体。

评分☆☆☆☆☆

太惊艳了！我一直对烘焙充满好奇，但总是被那些复杂的配方和繁琐的步骤吓到。直到我翻开了这本书，简直像是打开了新世界的大门！这本书完全颠覆了我对烘焙的刻板印象，它真的是一本“扫一扫，‘码’上学”的宝藏。我最喜欢的是它创新的学习方式，每一步的关键技巧都有配套的二维码，扫一下就能看到生动形象的视频演示。这对于我这种厨房小白来说，简直是救星！再也不用对着文字猜测那个“打发”到底要打成什么程度，也不用纠结“翻拌”的手法是否正确。视频里老师的每一个动作都清晰可见，讲解也特别到位，能听到老师的语气，感受到她的鼓励，仿佛她就在我身边指导一样。我试着做了几个简单的玛芬和饼干，成品效果出乎意料的好，家人朋友都赞不绝口，说我“隐藏的烘焙天赋”终于被激发出来了。这本书不仅仅是教你做烘焙，它更是在传递一种享受烘焙过程的乐趣。我真的非常推荐给所有和我一样，对烘焙有热情但又缺乏信心的新手们，相信我，你也能成为朋友圈里的烘焙达人！

评分☆☆☆☆☆

稍微看了下，还不错呢

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

一般一般

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好好的一本书挺可惜的。

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不错的书

评分☆☆☆☆☆

...............

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比较满意

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挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

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