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☆☆☆☆☆

[日] 石泽清美 著

图书标签:

• 烘焙
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• 家庭烘焙
• 烘焙技巧
• 烘焙教程
• DIY
• 美食

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518024964

版次：1

商品编码：11944898

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：208

编辑推荐

《我的第--本面包书》为日本主妇之友社畅销品《手作面包》的新版，改版后全新上市。
石泽清美女士，专业从事食品工作，近10年来，一直坚持自己在家烘烤面包，本书为其实践经验之总结。
面包配方精确、做法详尽，零失败。
你的精选面包书的不二之选。

内容简介

在《我的第--本面包书》中，石泽清美女士将其近10年的面包制作经验大公开，从面包制作材料、工具的选择，到常见专业用语的解析以及常见问题大汇总，全面解开面包制作基本技法的秘密。
再超详尽介绍了5大基本款面包，如佐餐面包、吐司、可颂、法式面包、天然酵母面包的发酵及制作方法，以及这5大面包的N种变形，让读者可以举一反三，做出适合自家的面包款式。
本书可作为烘焙初学者的面包指导用书，零基础，零失败。

作者简介

石泽清美女士不仅活跃于杂志、书籍、电视等各类媒体，还积极投身于食品公司的商品开发等工作。近10年来，她每天都坚持自己在家中烘烤面包。

内页插图

精彩书评

日本主妇之友社畅销品《手作面包》新版。

目录

制作面包的流程＆注意事项 5

PART 1

基本款佐餐面包及其 26种变形 9

松软佐餐面包 11

橄榄形面包与汉堡面包 20

核桃葡萄干玛格丽特卷 24

甘纳豆面包 26

奶酪面包 28

培根卷 30

芝麻卷 33

香肠卷 35

火腿卷 35

金枪鱼玉米卷 38

牛奶白面包 40

酸奶蜂蜜面包 42

蓝莓面包 44

黄油卷 46

肉桂卷 49

黑砂糖香蕉面包圈 　52

香甜樱桃卷 　54

黑芝麻辫子　56

蜂蜜柠檬面包 　58

豆沙面包 　60

蛋奶面包 　62

蜜瓜面包 　65

咖喱面包 　68

红酒面包 　71

免揉百吉圈 　73

全麦粉百吉圈 　76



PART 2



基本款吐司及其 6种变形﹠使用家用面包机制作基本款牛奶吐司及其 4种变形　



79

吐司 　81

葡萄吐司 　84

巧克力卷心吐司 　86

栗子吐司 　88

枫糖吐司 　90

豆腐吐司 　92

南瓜吐司 　94

使用家用面包机制成的牛奶吐司　97

杂粮吐司 　100

南瓜葡萄干吐司 　101

培根胡椒吐司 　102

全麦粉核桃吐司 　103



PART 3



基本款可颂及其 8种变形　105

可颂 　107

巧克力可颂 　112

杏肉酥皮面包 　114

甜橙酥皮面包 　116

杏仁丹麦酥 　118

布里欧修 　120

米兰式大蛋糕 　124

咕咕霍夫 　126

果子甜面包 　128



PART 4



基本款法式面包及其 9种变形　131

法式面包 　133

培根麦穗 　137

奶酪法式面包 　138

白蘑菇面包 　140

法式乡村面包 　142

无花果乡村面包 　144

坚果 &干果面包 　146

黑麦酸面包 　148

荞麦粉面包 　150

米粉面包　152



PART 5



基本款天然酵母面包及其 3种变形　155



天然酵母面包 　159

天然酵母糙米面包 　162

核桃酵母面包 　165

美味坚果 &干果面包 　167



PART 6



速成面包 8种　171

比萨　173

佛卡夏 　175

印度馕 　178

花卷 　180

酵母薄饼 　183

比利时华夫饼 　185

甜甜圈 　188

酵母松饼 　190



PART 7



制作面包的基础知识　193

制作面包的必备材料 　194

制作面包的实用工具 　199

制作面包的专业用语 　203

制作面包时的常见问题 　206





专栏



家用面包机的基本使用方法　98

把制作面包面团的任务交给家用面包机　104

天然酵母的制作方法﹠市售天然酵母的使用方法　156

关于天然酵母的常见问题解答　170



小建议



用刮板或刮刀刮起粘在案板上的材料　13

使分量一致 16

挑战不同形状的面包 　33

普通百吉圈的制作方法 　74

如果烤箱温度可以设置为 30℃，发酵只需 1小时　111

将面团切分成12等份，烤成圆形也不错　161

使用黑麦粉或全麦粉代替糙米粉也非常美味　162

各种比萨配菜　174

黄油与牛奶一起加热时的注意事项　186



急救小贴士



面团过黏则添加面粉，过硬则添加水　14

耐心揉搓，一定可以揉好　25

黄油中途从面团中冒出来时，需要撒上面粉　109



小知识



如何品尝到刚出炉的面包 　8

果断快速地切割面团 　16

如何将切下的边角碎料揉进面团里　17

面团太黏，不易成形怎么办　18

剩余面团的存放方法　51

改变面团的形状，味道也会不同　78

山形面包为何又被叫做英国面包　82

豆腐不需要去除水分 　93

用可颂面团的边料制作黄油酥饼　111

把蛋奶馅放进挤花袋时的注意事项　130

从侧面切，面包的形状就不会损坏　135

用平底锅也可以烤面包　154

比利时华夫饼有何特色　187

静置发酵时也可使用面包专用帆布　200

电烤箱和燃气烤箱哪种更好　202

前言/序言

烘焙的奇妙旅程：从零开始的法式甜点艺术 一、序章：打开法式烘焙的精致之门 本书并非聚焦于基础的面包制作，而是带领读者深入探索法式甜点世界那令人心驰神往的精妙与复杂。我们相信，烘焙的乐趣不仅仅在于酵母的蓬勃，更在于奶油、巧克力、水果与面粉在精确的温度与时间下，共同谱写出的味觉交响乐。 《烘焙的奇妙旅程：从零开始的法式甜点艺术》是一本为所有渴望挑战自我、追求极致口感的烘焙爱好者量身定制的指南。它摈弃了传统面包制作的繁琐发酵步骤，转而聚焦于需要精确技术和细腻情感投入的法式经典。从结构复杂的慕斯蛋糕到酥皮的层层叠叠，再到焦糖的完美化境，本书将为您揭示法式甜点背后的科学与美学。 我们深知，许多烘焙初学者对法式甜点望而却步，认为其制作过程如同魔法般神秘莫测。本书的目的，正是要揭开这层面纱，用最清晰、最循序渐进的方式，带领每一位读者，无论烘焙经验深浅，都能自信地完成令人赞叹的法式作品。 二、第一篇章：酥皮的艺术——层层叠叠的口感哲学 本篇专注于法式烘焙中最为考验技巧的部分：酥皮的制作。我们不会讨论任何酵母发酵的知识，而是将所有精力投入到如何通过折叠与冷藏，创造出数以百计的酥脆层次。 第一章：万用酥皮（Pâte Feuilletée）的秘密配方与操作流程 牛油的艺术： 详细解析不同脂肪含量的黄油对最终层次的影响。如何将“黄油块”完美地包裹进面团中，是形成酥松结构的关键。 折叠的精确度： 分步图解“单次折叠”（Tour Simple）与“双次折叠”（Tour Double）的规范操作。强调每一次折叠后必要的松弛时间，以避免面筋过度收缩。 无失误的整形： 如何在不破坏油层的前提下，将酥皮切割成精确的形状，用于制作千层酥（Mille-Feuille）和法式酥皮盒（Vol-au-vent，仅探讨其结构应用，不涉及内部馅料制作）。 第二章：可颂的近亲——酥皮类点心 法式蝴蝶酥（Palmiers）： 聚焦于焦糖化过程的控制，如何利用糖分在高温下形成坚硬而脆薄的外壳，与酥皮形成对比。 苹果翻转酥（Tarte Tatin的酥皮版本）： 深入讲解焦糖的制作，从白糖融化到琥珀色的转变，以及如何快速地将酥皮覆盖其上，并在烤制后实现完美反转，确保焦糖不粘连。 三、第二篇章：霜与慕斯的优雅——温度与空气的魔法 这一章节完全脱离了烘烤的范畴，转而探索法式甜点中不可或缺的乳制品与蛋奶基底的稳定技术。我们将专注于如何利用明胶、蛋黄以及打发技巧来创造出入口即化的质地。 第三章：卡仕达酱（Crème Pâtissière）的深度解析 稳定性的科学： 详细解释淀粉（玉米淀粉与面粉的比例）在加热过程中如何糊化，从而稳定蛋黄与牛奶的混合物。 完美香草的提取： 使用马达加斯加香草豆荚，并教授如何将豆荚内的籽与外壳分别用于不同类型的卡仕达酱制作，以达到最丰富的香气层次。 升级应用： 如何将基础卡仕达与打发的鲜奶油（Chantilly Cream）混合，制作出轻盈的慕斯基础。 第四章：慕斯蛋糕（Mousse Cake）的结构工程 吉利丁的玄机： 讲解吉利丁的“泡发”与“融化”的精确温度控制，这是慕斯能否顺利凝固的关键。 分层技术： 教授如何制作不同口味（如巧克力慕斯、覆盆子慕斯）的慕斯层，并利用水果果泥或巧克力甘纳许作为分隔层，确保蛋糕在脱模时线条清晰。 镜面淋酱（Mirror Glaze）： 详尽介绍制作光亮、无气泡镜面淋酱的技巧，包括糖浆的浓度测试以及淋酱的理想涂抹温度。 四、第三篇章：蛋白的奇迹——轻盈与稳定性的极致追求 本篇将带您领略法式甜点中对蛋白打发的极致要求，专注于马卡龙、蛋白霜以及舒芙蕾这三大经典。 第五章：法式马卡龙（Macaron）的“脚”的秘密 面糊的“绸带状态”（Ruban）： 这是制作完美马卡龙最核心的步骤。我们将用详尽的图示解释如何通过翻拌（Macaronage）技巧，达到面糊缓慢流动的状态，避免过度搅拌导致的扁塌。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的优势： 教授如何利用滚烫的糖浆稳定蛋白，制作出比法式或瑞士蛋白霜更稳定、更适合干燥气候的马卡龙外壳。 烘烤的微调： 分析烤箱温度波动对马卡龙“小脚”（Pied）形成的影响，并提供烤箱热点修正方案。 第六章：融化在口中的艺术——舒芙蕾（Soufflé） 基底的平衡： 制作轻盈但支撑力强的底酱（如柠檬或巧克力味），确保其能托起打发后的蛋白。 打发与混合的艺术： 强调蛋白打发至硬性发泡前的最后阶段，以及将重底酱与轻蛋白混合时，如何保持空气不流失的“折叠”手法。 上桌的黄金时间： 探讨舒芙蕾的食用时机——从烤箱取出到塌陷前的几分钟内，如何保证最佳的视觉和口感体验。 五、终章：法式甜点的高级装饰与调味 本篇将关注细节的提升，让您的甜点从“好吃”跃升至“艺术品”的层面。 第七章：焦糖与巧克力的深度应用 干性焦糖的控制： 学习如何制作纯干性焦糖，用于制作装饰性的拉丝或焦糖碎片（Tuiles）。 法芙娜（Valrhona）巧克力的选择： 不再使用普通的烘焙巧克力，而是细致区分不同可可含量的巧克力对慕斯和甘纳许口感的影响，并教授如何进行“调温”（Tempering），以获得完美的脆裂感和光泽。 第八章：天然风味的萃取与融合 柑橘的运用： 不仅使用果汁，更深入讲解如何使用橙皮、柠檬皮屑（Zest）的精油，以及如何利用糖渍果皮增加质地对比。 香料的搭配： 探索如豆蔻、肉桂、八角等香料在巧克力和水果甜点中的点缀作用，提升风味的复杂度。 本书旨在成为您法式甜点制作的权威参考书，它挑战您掌握精确的技术，同时也鼓励您在这些经典框架下，释放您的创意。享受这场与面粉、奶油和温度的精致舞蹈吧！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对烘焙这件事挺没信心的，《我的第一本面包书》真的是让我刮目相看。它最大的特点就是“亲民”，完全没有那种高高在上的感觉。书里的语言特别接地气，就像邻居家阿姨在跟你聊天一样，一点点教你。我最喜欢的是，它没有把所有步骤都简化到极致，而是会解释清楚为什么需要这样做，比如为什么揉面要充分，为什么发酵需要一定的温度和湿度。这种“知其所以然”的学习方式，让我对烘焙这件事有了更深的理解，也不再是机械地跟着步骤做。而且，书里给的配方都非常实用，我尝试做了几次，都非常成功，做出来的面包不仅好看，味道也特别好。我之前总是担心自己会失败，但这本书给了我很大的信心。现在，我不仅敢于尝试书里的食谱，还开始尝试自己去调整配方，这都是这本书带给我的启发。它真的让我觉得，烘焙并不是一件遥不可及的事情，只要方法得当，每个人都能做出美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，刚拿到《我的第一本面包书》的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于烘焙的书籍琳琅满目。但这本书很快就颠覆了我的认知。它不像其他书那样把复杂的理论堆砌起来，而是用一种非常有趣、非常互动的方式来引导读者。我尤其喜欢书中的“挑战”部分，每个小章节都会有一个小小的目标，比如“学会揉出光滑的面团”，或者“做出第一个无糖吐司”，完成这些小目标会给我带来一种很强的满足感，也让我更有动力去学习下一个内容。更让我觉得惊喜的是，这本书在选材上非常用心，它推荐的食材都是非常容易购买到的，而且作者在配方上也做了大量的优化，保证了新手也能轻松成功。我试着做了书里推荐的法棍，虽然我不是第一次做，但这本书的讲解让我对发酵和整形有了更深的理解，成品的外壳酥脆，内部组织也非常好，这让我对自己能做出更精致的面包充满了信心。这本书就像一位耐心且充满智慧的老师，它不会因为你是新手就敷衍了事，而是循循善诱，让你在实践中不断进步。

评分☆☆☆☆☆

这本《我的第一本面包书》对我来说，简直是开启了烘焙新篇章！我之前尝试过几次自己在家做面包，结果都不是很理想，要么太干，要么太硬，完全没有外面面包店里的那种松软口感。这本书的出现，彻底改变了我的烘焙体验。它不像很多教程那样上来就讲一大堆复杂的理论，而是从最基础的揉面开始，讲得非常细致。比如，它会告诉你揉面的不同阶段，面团会呈现出什么样的状态，并且配有图片，让我能够直观地对照。更重要的是，它还会分享很多关于发酵的小窍门，比如如何判断酵母是否活性，如何选择合适的发酵环境等等，这些细节的讲解，让我终于明白了为什么我之前做的面包会发不起来或者发过头。书中提供的几个基础面包配方，都非常靠谱，我按照上面的步骤来做，成功率非常高，做出来的面包口感也很棒，让我充满了成就感。现在，我每天都迫不及待地想尝试书里的新食谱，感觉自己正在一点点变成一个“烘焙达人”。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本《我的第一本面包书》简直就是我的烘焙启蒙！我之前对烘焙一直是个门外汉，看到食谱里那些复杂的名词和步骤就头疼，但这本书真的不一样。它的语言非常亲切，就像一个资深烘焙师在旁边手把手教你一样。从最基础的面团揉捏技巧，到不同酵母的区别，再到发酵的重要性，所有我都觉得讲得很透彻。特别是它提供的那些“新手友好型”食谱，简直是救星！第一次尝试做吐司，我怀着忐忑的心情，跟着书里的步骤一步一步来，结果出来的成品竟然让我自己都惊呆了！金黄的外壳，柔软的内心，撕开的时候还能拉出诱人的丝，那种成就感真的无法用言语形容。更让我惊喜的是，这本书不仅仅是教我做面包，它还让我明白了面包背后的原理，比如为什么面团需要发酵，不同温度对发酵的影响等等。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我觉得烘焙不再是枯燥的重复，而是充满了科学和艺术的魅力。我开始对各种面粉产生了好奇，也跃跃欲试地想尝试更多种类的面包。这本书真的打开了我的新世界，让我爱上了烘焙，每天都想着回家能做什么美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是在我厨房里摆着一位默默支持我的烘焙伙伴。它没有那些花里胡哨的包装和过度的宣传，而是实实在在地提供了我作为一个新手最需要的信息。我最欣赏的是它对每一个步骤的细致讲解，无论是称量面粉的克数，还是水温的控制，亦或是揉面的力度和时间，都给出了非常明确的指导，并且还会用一些生活化的比喻来帮助理解，比如“揉面到像婴儿的耳垂一样柔软”。这一点对我这种缺乏经验的人来说太重要了，避免了许多不必要的试错。而且，书里的图片真的非常高质量，每一个步骤都配有清晰的实拍图，让我可以直观地了解操作的要点，甚至连面团的状态变化都有非常生动的展示。我不用再对着模糊的示意图猜来猜去。另外，它还提供了一些常见的烘焙问题解答，比如为什么面包会塌陷，为什么表面会开裂等等，这些都是我在烘焙过程中经常遇到的困扰，书里都给出了非常实用的解决方案。总的来说，这是一本非常实在、非常接地气的烘焙入门书，让我从一开始就信心满满，并且能稳定地做出好吃的面包。

评分☆☆☆☆☆

一大波书，有活动买的，挺好，我喜欢屯着慢慢看，哈哈！！！！！

评分☆☆☆☆☆

书很好，买了好几本，活动价格也比较划算。

评分☆☆☆☆☆

不错不错，质量也很好，配图，做法一目了然初学者很容易懂.

评分☆☆☆☆☆

书的质量看起来蛮好的，内容还没细看

评分☆☆☆☆☆

送给老妈的礼物，妈妈很喜欢

评分☆☆☆☆☆

蛮好的一本书，低价入手，值了

评分☆☆☆☆☆

发货快，物流佳，价格廉，这书值得推荐，有图有真相！

评分☆☆☆☆☆

非常不错的，最喜欢吃蛋挞，好吃死了。

评分☆☆☆☆☆

发货速度很快包装很好 还可以