我的第一本面包书+食帖 了不起的面包（京东套装共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江，[日] 石泽清美 著

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 新手

出版社： 中信出版集团 ， 中国纺织出版社

ISBN：11974716

商品编码：11974716

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

　　《食帖09：了不起的面包》，深入浅出地剖析解读有关面包的一切。面包烘焙基本原理、基础面包制作流程、发酵的奥秘、原料差异带来的实际影响、大师级烘焙与新手烘焙之间的差别，以及所有能帮助你用普通的家用烤箱，烘烤出专业水准面包的实用技巧。此外，还将分享世界一流面包坊的经营方式、数十年如一日的面包职人故事，以及他们的独特食谱。

　　在《我的第--本面包书》中，石泽清美女士将其近10年的面包制作经验大公开，从面包制作材料、工具的选择，到常见专业用语的解析以及常见问题大汇总，全面解开面包制作基本技法的秘密。再超详尽介绍了5大基本款面包，如佐餐面包、吐司、可颂、法式面包、天然酵母面包的发酵及制作方法，以及这5大面包的N种变形，让读者可以举一反三，做出适合自家的面包款式。

内容简介

　　《食帖09：了不起的面包》是食帖品牌的第9本纸质出版物，也或将成为你“真正了解”面包的一本书。我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，深入浅出地将他们数十年的烘焙诀窍公开分享；探讨专业烘焙奥秘的同时，进一步探索一万年来面包的起源与发展、当今全球21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都必须了解的基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，用轻松易懂的方式，展现小小面包中的科学与艺术。同时分享多种简单美味面包的家庭做法，让每个人都能成为面包师。

　　在《我的第--本面包书》中，石泽清美女士将其近10年的面包制作经验大公开，从面包制作材料、工具的选择，到常见专业用语的解析以及常见问题大汇总，全面解开面包制作基本技法的秘密。
　　再超详尽介绍了5大基本款面包，如佐餐面包、吐司、可颂、法式面包、天然酵母面包的发酵及制作方法，以及这5大面包的N种变形，让读者可以举一反三，做出适合自家的面包款式。
　　本书可作为烘焙初学者的面包指导用书，零基础，零失败。

作者简介

　　石泽清美女士不仅活跃于杂志、书籍、电视等各类媒体，还积极投身于食品公司的商品开发等工作。近10年来，她每天都坚持自己在家中烘烤面包。　　


　　《食帖09了不起的面包》

　　受访人：
　　DjibrilBodian/法国巴黎面包师，2015年“巴黎优秀法棍面包”制作者。
　　BenMacKinnon/英国东伦敦E5BakeHouse（E5面包店）创始人。E5BakeHouse是面包大师保罗·霍利伍德多次推荐的面包店。
　　宗像誉支夫/日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人，主营石窑烘焙的天然酵母面包。
　　AndrewConnole/澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人兼首席面包师。
　　DavidMcGuinness/澳洲连锁面包店BourkeStreetBakery创始人。
　　JoseyBaker/美国旧金山面包店JoseyBakerBread创始人，面包烘焙师。著有《乔西·贝克的54道面包食谱书》（JoseyBakerBread：54Recipes）。
　　林育玮/台湾著名面包主厨。

　　特约撰稿人：
　　吉井忍/日籍华语作家，曾在中国成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。现旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
　　张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，现游学法国。已出版多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
　　SanSan/毕业于日本东京蓝带学校，面包烘焙师、面包店店主。

　　
　　

目录

《食帖09了不起的面包》
拉页：一粒小麦，就是一个世界
麦子的旅程
烘焙计量单位换算表
他们生活里的面包
【interview】
AndrewConnole：美的事物，总是要花时间的
宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑
BenMacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集
JoseyBaker：言之命至，生来就是烘焙师
林育玮：做面包是一场不能停歇的修行
深山里的石窑探访记
DjibrilBodian：一欧元的幸福配方
DavidMcGuinness：面包有了，牛奶也要有
【guide】
21世纪地球面包漫游
白案上的舞蹈：面包的主料与配料
最简家庭面包操作手册
SanSan：无论欧式、日式，我只想一辈子做面包
Cony：烘焙是让生活更幸福的事
做面包，从了解基础工具开始
【regulars】
每个人都是面包师
吉井忍的食桌09：日本面包的甜和软
鲜能知味08：面包传奇
【别册：星期日面包笔记】
没有什么比做三明治更简单：适合在家做的经典三明治
面包大事记
那时候，一切都是为了面包

《我的第一本面包书》
制作面包的流程＆注意事项5
PART1
基本款佐餐面包及其26种变形9
松软佐餐面包11
橄榄形面包与汉堡面包20
核桃葡萄干玛格丽特卷24
甘纳豆面包26
奶酪面包28
培根卷30
芝麻卷33
香肠卷35
火腿卷35
金枪鱼玉米卷38
牛奶白面包40
酸奶蜂蜜面包42
蓝莓面包44
黄油卷46
肉桂卷49
黑砂糖香蕉面包圈52
香甜樱桃卷54
黑芝麻辫子56
蜂蜜柠檬面包58
豆沙面包60
蛋奶面包62
蜜瓜面包65
咖喱面包68
红酒面包71
免揉百吉圈73
全麦粉百吉圈76
PART2
基本款吐司及其6种变形﹠使用家用面包机制作基本款牛奶吐司及其4种变形
79
吐司81
葡萄吐司84
巧克力卷心吐司86
栗子吐司88
枫糖吐司90
豆腐吐司92
南瓜吐司94
使用家用面包机制成的牛奶吐司97
杂粮吐司100
南瓜葡萄干吐司101
培根胡椒吐司102
全麦粉核桃吐司103
PART3
基本款可颂及其8种变形105
可颂107
巧克力可颂112
杏肉酥皮面包114
甜橙酥皮面包116
杏仁丹麦酥118
布里欧修120
米兰式大蛋糕124
咕咕霍夫126
果子甜面包128
PART4
基本款法式面包及其9种变形131
法式面包133
培根麦穗137
奶酪法式面包138
白蘑菇面包140
法式乡村面包142
无花果乡村面包144
坚果&干果面包146
黑麦酸面包148
荞麦粉面包150
米粉面包152
PART5
基本款天然酵母面包及其3种变形155
天然酵母面包159
天然酵母糙米面包162
核桃酵母面包165
美味坚果&干果面包167
PART6
速成面包8种171
比萨173
佛卡夏175
印度馕178
花卷180
酵母薄饼183
比利时华夫饼185
甜甜圈188
酵母松饼190
PART7
制作面包的基础知识193
制作面包的必备材料194
制作面包的实用工具199
制作面包的专业用语203
制作面包时的常见问题206
专栏
家用面包机的基本使用方法98
把制作面包面团的任务交给家用面包机104
天然酵母的制作方法﹠市售天然酵母的使用方法156
关于天然酵母的常见问题解答170
小建议
用刮板或刮刀刮起粘在案板上的材料13
使分量一致16
挑战不同形状的面包33
普通百吉圈的制作方法74
如果烤箱温度可以设置为30℃，发酵只需1小时111
将面团切分成12等份，烤成圆形也不错161
使用黑麦粉或全麦粉代替糙米粉也非常美味162
各种比萨配菜174
黄油与牛奶一起加热时的注意事项186
急救小贴士
面团过黏则添加面粉，过硬则添加水14
耐心揉搓，一定可以揉好25
黄油中途从面团中冒出来时，需要撒上面粉109
小知识
如何品尝到刚出炉的面包8
果断快速地切割面团16
如何将切下的边角碎料揉进面团里17
面团太黏，不易成形怎么办18
剩余面团的存放方法51
改变面团的形状，味道也会不同78
山形面包为何又被叫做英国面包82
豆腐不需要去除水分93
用可颂面团的边料制作黄油酥饼111
把蛋奶馅放进挤花袋时的注意事项130
从侧面切，面包的形状就不会损坏135
用平底锅也可以烤面包154
比利时华夫饼有何特色187
静置发酵时也可使用面包专用帆布200
电烤箱和燃气烤箱哪种更好202

《烘焙圣经：从零开始的完美面包指南》 探寻面包的灵魂与科学 本书是一部全面、深入且实用的面包制作百科全书，旨在带领所有对手工烘焙充满热忱的人士，无论你是初次接触面粉与酵母的新手，还是寻求突破的资深面包师，都能在这里找到通往完美面包的阶梯。我们不只是提供食谱，更致力于揭示面包制作背后的科学原理、历史演变以及烘焙艺术的精髓。 全书结构严谨，内容涵盖了从最基础的原料认知到复杂法式硬皮面包的精湛技艺，共分为六大核心板块，内容详实，力求让每一位读者都能精准掌控每一次发酵的脉搏。 --- 第一部分：面包的基石——原料与工具的深度解析 在烘焙的世界里，原料的质量决定了成品风味的上限。本部分将带您彻底了解面包制作中四大主角的脾性：面粉、水、酵母和盐。 面粉的奥秘： 我们将详细区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异及其对面包结构的影响。深入探讨不同产地、不同磨制工艺的小麦如何塑造出不同风味的欧包，例如北美硬红冬小麦的强筋特性与欧洲软质小麦的细腻口感。特设一章专门讲解“面粉的陈化与活性”，指导读者如何判断面粉的新鲜度以及如何通过简单的测试来预估其吸水性。 水的角色与温度控制： 水不仅仅是粘合剂。我们将剖析水温在控制面团最终温度（DDT）中的关键作用，并解释硬水和软水对酵母活性及面筋形成的影响，提供在不同水源环境下调整配方的实用技巧。 酵母的生命： 区分商业酵母（鲜酵母、干酵母）与天然酵母（波兰种、老面、鲁邦种）。详细介绍每种酵母的活化、保存及使用方法，并配有图解，演示如何自制和培养强健的天然酵母菌种，这是制作具有复杂风味酸面包的前提。 工具的哲学： 从基础的厨房秤、刮板到进阶的烤石、蒸汽发生器，本书会详尽介绍每种工具的功能。重点讲解为什么高精度的电子秤是烘焙成功的基石，以及如何利用简单的家用烤箱模拟专业烤箱的蒸汽环境，实现理想的面皮脆度。 --- 第二部分：核心技法——从揉面到整形的全流程解构 面包制作的成功在于对“面团状态”的精准把握。本部分将细致拆解揉面、发酵、分割和塑形的每一个步骤。 揉面的艺术与科学： 区分“直揉法”与“改良揉面法”。通过观察面筋膜的形成过程（水合法测试），指导读者判断面团揉至“扩展阶段”还是“完全阶段”。强调过度揉捏的危害，并介绍“折叠法”（Stretch and Fold）在低强度揉面中构建强劲面筋的有效性。 发酵的哲学： 这是决定面包风味深度的关键。我们划分出“初次发酵”（Bulk Fermentation）和“二次发酵”（Proofing）的差异。详细阐述温度与时间对风味物质（有机酸、酒精）积累的影响。提供详尽的“指压测试”指南，教您识别面团发酵不足、刚刚好和过度发酵的细微差别。 分割与松弛： 讲解如何精确分割面团以保证成品大小一致，以及松弛（Bench Rest）对面团延展性的恢复作用。 整形技巧的精进： 针对不同类型的面包（圆形、橄榄形、辫子形），配有高清晰的步骤图，演示如何通过正确的张力处理，在面团表面形成一层紧致的“表皮”，这是保证面包在烤箱中获得理想“烤箱弹跳”（Oven Spring）的基础。 --- 第三部分：基础经典与结构解析 本部分是建立信心的阶梯，聚焦于最常见且对技术要求适中的基础面包，深入解析其内部组织（Crumble Structure）。 1. 基础白吐司（Milk Bread）： 专注于制作入口即化、组织均匀的日式牛奶吐司，重点讲解烫面法（Tangzhong）对柔软度的提升机制。 2. 经典法棍（Baguette）： 聚焦于如何通过低温慢速发酵和充足蒸汽，实现法棍标志性的薄脆外壳和蜂窝状内部结构。 3. 基础欧包（Pain de Campagne）： 引入少量天然酵母，探讨如何平衡酸度与麦香，掌握水合度在65%至75%之间的操作要领。 4. 全麦面包的挑战： 全麦粉（特别是高比例全麦）对手工制作的挑战。提供预先水解（Autolyse）和添加额外粘合剂的专业处理方案。 --- 第四部分：风味进阶——天然酵种与高水合面包 当掌握了基础技巧后，我们将进入烘焙艺术的更高层次，专注于复杂风味和高难度操作。 天然酵种（Sourdough）的培养与管理： 详细记录了从面粉和水开始，到形成稳定、活跃的天然酵母种群的全过程。解答关于“喂养频率”、“保存温度”、“酸度调节”等常见疑难。 高水合面包（High Hydration Doughs）的操作： 面对80%甚至更高的水合率，如何通过折叠而非揉捏来构建强度。重点介绍“水合法”（Autolyse）在吸水和面筋自发形成中的关键作用。 长时低温发酵（Cold Fermentation）： 解释冷藏如何减缓酵母活动但加速酶促反应，从而带来更深层次的焦糖化风味和更易于操作的面团。 风味添加剂的融合： 教授如何优雅地将干果、坚果、香草、香料甚至啤酒、咖啡等液体材料融入面团，而不破坏其结构。 --- 第五部分：专业烘烤与故障排除 再好的面团也需要完美的烤制环境。本部分是关于烤箱艺术的指南。 烤箱的秘密： 详解热传导的三种方式——辐射、对流和传导，以及它们如何影响面包表皮的形成。 蒸汽：面包师最好的朋友： 深入解释为什么蒸汽在烘烤的前15分钟至关重要，以及如何用简易工具（如铸铁锅、喷水壶）在家庭烤箱中创造高湿环境，以延迟面皮结壳，实现最大化的“烤箱弹跳”。 温度曲线的设定： 提供针对不同面包（硬皮、软皮、甜点面包）的推荐升温和降温曲线，确保内部熟透而外部不过焦。 故障诊断（Troubleshooting）： 本章是实战宝典。通过大量实例照片，分析常见问题——面包塌陷、表面开裂不均、底部过焦、内部气孔过大或过小等，并提供明确的修正方案，帮助读者从失败中快速学习。 --- 第六部分：甜点与特色面包 拓展面包的边界，探索那些融合了丰富馅料与细腻口感的烘焙品。 1. 布里欧修（Brioche）与辫子面包： 专注于高比例黄油和鸡蛋对面团处理的特殊性，如何确保乳脂在不抑制酵母活性的前提下充分乳化。 2. 丹麦酥（Danish Pastry）： 详细讲解“开酥”技术，即面团与黄油层的多次折叠和冷藏，以达到千层酥脆的口感。 3. 披萨面团的精通： 从那不勒斯薄底到芝加哥深盘，解析不同水合度和发酵时间对披萨饼底口感（气泡、焦斑）的影响。 本书特色： 本书摒弃了传统食谱的堆砌，强调“原理先行，实践为辅”的教学模式。每一章都配有详尽的“关键控制点”总结，帮助读者建立起一套属于自己的烘焙判断体系。通过本书的系统学习，您将不再是食谱的奴隶，而是能够根据环境和原料变化，自信地创造出属于自己风格的，拥有完美气味和结构的匠心面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作法式长棍、可颂这类需要长时间发酵、高技巧的面包充满向往，但总觉得难度系数太高，望而却步。《食帖 了不起的面包》这本书，我非常期待它能够提供一些关于复杂面团处理的秘诀，比如如何制作出酥脆的外壳和充满气孔的内部组织。我希望它能深入讲解酵母的活性控制，以及如何通过不同的发酵时间、温度来影响面包的风味和口感。而且，我特别想学习如何制作出具有层次感和酥脆感的派皮、丹麦酥等，这些都是我一直以来非常想掌握的烘焙技巧。食帖的书籍，我一直觉得它们的图片非常吸引人，而且故事性也很强，所以我希望这本书除了食谱，还能分享一些制作这些经典面包背后的小故事，或者是一些烘焙大师的经验之谈，让我能够从更深层次理解烘焙的魅力。我希望这本书能够帮助我跨越技术上的鸿沟，挑战那些曾经让我感到畏惧的烘焙项目，最终能够做出媲美专业烘焙店的面包。

评分☆☆☆☆☆

我最近开始迷上烘焙，尤其是看到各种社交媒体上那些颜值爆表的面包，简直让人心痒痒。《我的第一本面包书》这个名字直接戳中了我，作为一个完全的新手，我最需要的就是一本能够让我“从零开始”的教科书。我希望这本书里能有最基础的烘焙工具介绍，比如最必不可少的烤箱、称、打蛋盆等等，以及它们各自的作用。更重要的是，我希望它能清晰地讲解各种烘焙术语，比如“过筛”、“打发”、“烫种”等等，让我能够看得懂，也做得来。我最怕的就是看到一个配方，里面全是陌生的名词，然后就开始手足无措。我希望它能有那种“傻瓜式”的步骤指导，配上超级详细的图片，最好能有那种，即使我从来没进过厨房，也能跟着做成功的程度。还有，我希望它能介绍一些非常容易上手的食谱，比如不用揉面的面包，或者只需要简单搅拌就能成型的面包，这样可以快速建立我的信心。我希望这本书能成为我的烘焙启蒙老师，让我爱上烘焙，而不是被烘焙吓退。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙的新手，我一直在寻找一本能带我入门，又不会过于复杂的面包书。《我的第一本面包书+食帖 了不起的面包》（京东套装共2册）这个组合实在太吸引人了，特别是考虑到它还附带了食帖出品的另一本高质量面包书，这简直就是为我量身定做的。我一直觉得食帖的书颜值和内容都非常赞，它们总能把看似遥不可及的烘焙变得触手可及，而且充满了温暖和故事感。这次的套装，我最期待的就是它能否真正做到“第一本”的标准，从最基础的发酵原理、面团揉捏的手法，到各种常见食材的认识，都能有一个清晰、系统的讲解。很多新手在开始烘焙时，往往会被繁琐的步骤和陌生的术语劝退，所以我希望这本“第一本”面包书能够用最简单易懂的语言，搭配清晰明了的图示，一步一步地指导我完成第一次成功的面包。比如，我想知道如何判断面团是否揉到位，酵母的活性如何检测，这些看似细枝末节的问题，却是影响成品口感的关键。而且，我希望它能介绍一些入门级的面包配方，比如最基础的吐司、法棍，甚至是简单的餐包，这些都是我最想尝试的。我相信，通过这本书，我能够建立起扎实的烘焙基础，为我日后的烘焙之路打下坚实的地基，告别那些“看上去很美却不敢下手”的烘焙憧憬。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和多样化的烘焙爱好者，虽然基础的面包我做得还不错，但最近我开始探索一些不一样的烘焙方式。《我的第一本面包书+食帖 了不起的面包》这个组合，恰好满足了我对不同层级烘焙知识的需求。我希望《我的第一本面包书》能够提供一些快速、简单的面包制作方法，比如一些不需要长时间发酵，或者利用即时酵母的食谱，这样我可以在工作日下班后也能快速地享受到自制面包的乐趣。同时，我也希望它能提供一些关于不同种类的面包的介绍，比如全麦面包、杂粮面包的健康益处，以及如何在家中做出美味又营养的吐司。而《食帖 了不起的面包》，我则希望它能够带来一些更具创意和国际范儿的面包食谱，比如一些亚洲风味的面包，或者是一些结合了时令食材的创意面包。我希望通过这本书，能够拓宽我的烘焙视野，学习到更多新颖的配方和技巧，让我的烘焙之路充满惊喜和变化，不再局限于传统的几种面包。

评分☆☆☆☆☆

我是一位有着几年烘焙经验的“老手”了，虽然已经能做出一些基础的面包，但总觉得自己的技术瓶颈难以突破，想往更精致、更专业的方向发展。《食帖 了不起的面包》这本书，我一直有所耳闻，它在烘焙圈的口碑相当不错，特别是食帖在食谱的呈现方式上，总能带来惊喜。我希望这本书能够提供一些更进阶的技巧和理念，比如不同面粉的特性分析，高含水量面团的处理方法，以及一些风味面包的创新思路。我特别想学习如何更好地掌握发酵的火候，如何利用天然酵母来制作风味独特的面包，甚至是如何通过不同的整形手法来提升面包的美观度。很多时候，我感觉自己的面包虽然能吃，但总少了那么一点“灵魂”，口感不够丰富，风味不够层次。所以我期待这本书能够带我进入一个更广阔的面包世界，让我能够玩转各种面粉、各种酵种，创作出属于我自己的、独一无二的美味面包。而且，食帖的书籍通常都带有很强的文化气息，我希望这本书也能分享一些关于面包背后的故事，或是不同国家、不同地区的特色面包文化，让我的烘焙之旅不仅仅是技术上的提升，更是文化上的享受。

评分☆☆☆☆☆

京东买书放心质量好全过塑包装，送货快，比书店便宜多了。

评分☆☆☆☆☆

还可以，比其他几本强

评分☆☆☆☆☆

很好的一本书 有时间好好研究下

评分☆☆☆☆☆

书质量很好，也很实用。

评分☆☆☆☆☆

信赖京东没事就买买买！?管它有用没用，买了再说！

评分☆☆☆☆☆

还没拆开看 朋友推荐 据说不错 面包之路任重道远啊

评分☆☆☆☆☆

好，印刷比较精美。期待成功带来的成就感！

评分☆☆☆☆☆

书很实用，全彩页，拿在手上很重，面包的做法非常详细，有好几十种面包的做法，很好很好！

评分☆☆☆☆☆

不错不错，质量也很好，配图，做法一目了然初学者很容易懂.