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• 美食教程

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543666252

版次：1

商品编码：10362936

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-12-01

用纸：胶版纸

页数：313

内容简介

　　

　　《美味家常菜分步详解》包括《美味家常菜分步详解》《家常主食分步详解》等多册，本书《美味家常菜分步详解》具有如下特点：
　　1.精挑细选300道家常菜品，按照素菜、肉蛋、水产、主食分为4类，所用原料涵盖了南北方常见的食材，让您在面对陌生的食材时照样得心应手，轻松搞定新颖菜肴，避免餐桌上总是老面孔的尴尬。
　　2.本书第一篇章中将书中所涉及的常用原料的预处理方法加以图解，详细的文字和图片步骤，即使是对厨房完全陌生的新手，也能轻易上手，快速"成才"。
　　3.每道菜都配有详细的图示步骤，教您一步一步完成菜肴的制作，还有美丽厨娘归纳总结的制作心得，这是她们在自己多年实践操作中悟出来的心得体会，非常的实用。
　　4.某些有出处的菜品，配有"刨根问底"板块，为您探究其由来，让您在享受美食的同时，更品味一份精神大餐，增长见识，增添乐趣。
　　每道菜品都标注了制作难度等级和制作时间，使您在选择菜品时有一个更详细的指导。

内页插图

目录

第一篇·手把手教你做常见食材预处理
蔬菜类
青椒类预处理
芹菜预处理
黄瓜预处理
切蓑衣花刀
冬瓜预处理
苦瓜预处理
南瓜预处理
甘蓝预处理
洋葱预处理及切分
花椰菜预处理
萄豆类
芸豆预处理
（豇豆、荷兰豆、四季豆等预处理方法相似）
豆芽预处理
西红柿预处理及去皮
干小耳预处理
十银耳预处理
干香菇、干花菇预处理
金针菇预处理
干蘑菇预处理
笋预处理及改刀
干莲子预处理
干白果预处理
干百合预处理
鲜百合预处理
红枣预处理及去核
莲藕预处理
芦荟预处理
肉蛋类
猪肉预处理及改刀
牛肉改刀
羊肉改刀
猪蹄预处理
猪肝预处理
猪腰预处理
猪腰切花刀
猪肚预处理
猪心预处理
猪肠预处理
猪肺预处理
猪皮预处理
鸡腿去骨
鸡翅预处理
鸡脖预处理
鸡胗预处理
鸡爪预处理
鸡肉改刀
鸭子去臊豆
水产类
袋装海蜇丝预处理
盐渍海蜇的泡发
干海带预处理
鲤鱼预处理
（草鱼、鲫鱼、鲈鱼等预处理方法相同）
鲤鱼去白筋
黄鱼预处理
花鲢鱼头预处理
鲇鱼预处理（鳝鱼预处理方法相似）
鳗鱼预处理
带鱼预处理
墨鱼预处理
鲜鱿鱼预处理
鱿鱼十预处理
海米预处理
虾预处理
取虾仁
鲜蛤蜊预处理
蛤蜊干预处理
螃蟹预处理
干贝预处理（方法一）
干贝预处理（方法二）
面食类
和面的方法

第二篇·美味家常菜之素菜篇
东北大拌菜
凉拌蕨根粉
凉拌什锦菜
辣白菜
剁椒白菜
蚝油青椒小甘蓝
姜汁菠菜
清炒蒜末芸豆
地三鲜
两芹枸杞炒百合
芹菜炒香干
白果炒西芹
酸辣土豆丝
香煸土豆泥
香菇烩山药
虾油炝拌萝卜丝
粉蒸胡萝卜
素烧萝卜
白萝卜鸡汤
蜜汁藕片
三鲜冬瓜
南瓜红枣莲子汤
蚕豆瓣烧黄瓜
蓑衣黄瓜小菜
农家风味拌菜
XO酱枸杞蒸丝瓜
丝瓜蛋汤
苦瓜酿肉汤
凉拌双笋
蚝油四宝
雪菜肉粒烧春笋
毛豆烧茄子
糖醋茄子
香辣蒜泥茄子
酱焖肉末茄子
松仁玉米
玉米鸡蓉茄子汤
花生拌豆苗
炝拌豇豆
麻酱豇豆
清炒鲜蚕豆
双味成黄瓜烧毛豆
素炒三丁
毛豆丝瓜汤
五彩豆腐
自制虾酱炒豆腐
番茄豆腐
麻婆豆腐
红椒菜心炒冻豆腐
西施豆腐羹
西红柿豆腐汤
鲜香小豆腐
木耳菜豆腐汤
凉拌卤豆皮
荠菜拌豆十
如意黄豆卷
韭菜炒豆腐皮
水煮干丝
豆腐皮蛋花汤
粉条炒黄豆芽
素炒豆芽
蒜蓉粉丝蒸丝瓜
凉拌海草凉粉
凉拌剁椒凉粉
油煎焖子
香菇油菜炒焖子
蘑菇烧豆干
凉拌金针菇
杏鲍菇粉条丸子汤
水煮蘑菇
鲜莲子红枣雪梨银耳汤

第三篇·美味家常菜之肉蛋篇
尖椒炒肉蛋
蚕豆雪里蕻
肉丝炒水芹
回锅肉
啤酒红烧肉
百叶结烧肉
芋头烧肉
栗子烧肉
蘑菇烧肉
梅干菜烧肉
土豆胡萝卜烧五花肉
杭椒小炒肉
鱿鱼烧肉
慈菇烧肉
糖醋里脊
椒盐里脊
辣白菜炒五花
榨菜炒肉片
剁椒肉丁蚕豆瓣
京酱肉丝（改良版）
肉丝小炒
糟香腐乳肉
炸香菜肉丸子
平菇炒肉片
清炖虾仁狮子头
茄汁金针菇肉丝汤
海带肉丝豆芽汤
抱子甘蓝咸肉汤
雪梨猪展蜜枣汤
干锅茶树菇炒腊肉
萝卜于蒜苗炒腊肉
酱汁五丁
青椒木耳炒猪肚
爆炒猪肝
豆豉蒸排骨
春笋咸肉棒骨汤
卤煮排骨
蒜香排骨
东北酱骨头
酸菜炖骨头
笋干烧排骨
冬瓜蘑菇排骨汤
无水无油红烧排骨
排骨玉米汤
老黄瓜排骨汤
人参香菇排骨汤
冰糖蹄蹄
香辣猪蹄
牙签羊肉
红烧羊肉
家常红焖羊肉
豆豉马蹄焖羊肉
红焖白萝卜羊肉
孜然羊肉
酱羊腱子肉
粉蒸牛肉
黑胡椒洋葱牛肉片
五香牛肉
牛肉末烧豆腐
牛肉炒辣白菜
蒜苗炒牛肉
韭菜薹炒牛里脊
杭椒牛柳
牛肉土豆汤
番茄土豆炖牛肉
法式黑胡椒牛排
牛尾汤
剁椒炒田鸡
蜂蜜油醋芥末鸡丝
小鸡炖蘑菇
宫保鸡丁
毛豆鸡丁
炸鸡柳（简易版）
鸡丝炒蒿子秆
鸡丝清炒荷兰豆
蒜香鸡米花
魔芋鸡丝荷兰豆
鱼鳞炸鸡腿
红火麻辣鸡
桂花红油鸡
菜脯炒腊鸡腿
干锅土豆鸡肉
南瓜咖喱鸡腿
可乐鸡翅
烤翅
菠萝烧鸡翅
蒜子烧鸡翅
自制鸡架汤
脆辣鸡胗
卤鸡脖
泡椒凤爪
葱爆鸭丝
酱汁烤鸭胸
凉拌鸭肫
八宝辣酱
乳鸽青菜汤
溏心卤鸡蛋
微波炉蒸蛋
豆腐鸡蛋羹
黄瓜炒鸡蛋
洋葱炒鸡蛋
豌豆苗炒鸡蛋
剁椒黄瓜鸡蛋塌
青椒蛋脯
苦瓜炒鸡蛋
枸杞芽木耳鸡蛋汤

第四篇·美昧家常菜之水产篇
酱焖沙锅鱼头
豆豉烧咸鱼
茄子黄豆烧咸鱼
鸿运当头鱼
香辣鱼块
酸辣鱼丸汤
红烧梭鱼
雪里蕻豆腐梭鱼汤
酸菜梭鱼汤
红烧鲫鱼
野生鲫鱼豆腐汤
鱼香牙片鱼
红烧鲜鲅鱼
红娘鱼莴笋汤
大蒜烧海鳗鱼
豆豉烧黄鱼
清蒸黄花鱼
焦熘黄鱼
麻辣三文鱼丁
软煎三文鱼片
海鲜金菇豆腐汤
梅香带鱼
干煎带鱼
冬瓜蛤蜊汤
干贝冬蓉汤
干贝粉丝豆腐汤
黑胡椒蒜蓉烤虾
北极虾炒菜花
荷兰豆炒虾球
椒盐虾
两兰花腰果炒虾仁
麻辣小虾米
清炒小河虾
笼蒸蟹
香辣蟹（家常版）
红烧鳝段
鳝鱼烧茄子
辣酱炒鱿鱼
脆爽红油海蜇丝
凉拌龙须菜
凉拌酸辣海带丝

第五篇·美味家常菜之主食＆小吃篇
金枪鱼比萨
鲜虾薯仔饼
米饭小丸子
三文鱼粒炒饭
水果金银饭
蛋包饭
榄菜春笋素炒饭
春卷
小鱼年糕
玉米发糕
红糖煎糕
萝卜糕
红烧牛肉面
基础意大利面
河南焖面
虾仁面片汤
口蘑炒通心粉
炒麻食儿
玉米茄子蒸饺
韭菜盒子
蒸芹菜叶
香辣花生
笼蒸花生
鲜肉汤圆
草莓酱
糖渍杨梅
桑葚果酱
杏子果酱
酸梅汤
蜜豆双皮奶
油面茶
黑芝麻糖
卡通豆渣饼
蛋黄锅巴
杏香冻芝士
果香三炮台
蔓越莓蛋奶冰激凌
猪肉脯
自制虾酱
果味剁椒酱
熬虾油炸虾头
油炸蝎子
糖蒸酥酪
笋丝豆
腌韭菜花
腌雪里蕻
香辣萝卜丝咸菜
芝麻酱
油泼辣子

前言/序言

探索风味与技艺：美食世界的无限可能 （本书暂定名：风味探索与烹饪技艺进阶） 在这个信息爆炸的时代，我们渴望的不再仅仅是填饱肚子，而是一种深入骨髓的饮食体验，一次对食材潜能的极致挖掘。本书《风味探索与烹饪技艺进阶》旨在提供一个全面、深入且极富实践指导性的平台，带领热衷于烹饪的读者，超越基础菜谱的限制，真正理解食物背后的科学、文化与艺术。 本书的定位是中高级烹饪学习者的进阶指南，它将重点放在“为什么”和“如何更进一步”，而非仅仅罗列“做什么”。我们相信，掌握原理，才能随心所欲地创造。 --- 第一篇：风味构建的化学基础与感官科学 许多烹饪书籍停留在“加盐调味”，而本书将带您深入到分子层面，解析风味的产生机制。 第一章：风味物质的提取与转化 美拉德反应的精细控制： 深入探讨温度、湿度和pH值如何影响褐变程度及产生的数百种复杂香气分子。我们将展示如何通过精确控制锅具材质和加热时间，在牛排、烤面包或慢炖肉类中，诱导出特定的风味特征（如坚果香、焦糖香或肉类鲜香）。 酯化反应与酸甜平衡： 分析果酸、醋酸与酒精或糖分在高热下产生的酯类化合物，这些是决定酱汁、腌料甚至烘焙产品风味层次的关键。包含自制香草浸渍油和复合醋的专业方法。 苦味与鲜味的调控： 鲜味（Umami）不仅仅是味精。本章详述谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸的协同作用，以及如何通过发酵、陈化（如奶酪、酱油）或特定的蔬菜处理（如蘑菇、西红柿）最大化鲜味强度，并探讨如何利用苦味（如可可、咖啡、特定香料）来平衡过度的甜腻或咸味，达到风味的立体感。 第二章：感官科学与味觉记忆 嗅觉的陷阱与机遇： 气味分子如何直接影响味觉的感知。我们提供专业的嗅闻训练方法，帮助厨师分辨香料的细微差别，并学习如何“叠加”气味，而非“堆砌”味道。 质地（Mouthfeel）的艺术： 探讨脂肪、淀粉、蛋白质和胶体在口腔中形成的物理感受。从乳化的稳定性到淀粉的回生过程，如何利用不同类型的乳化剂（卵磷脂、角叉菜胶等）来创造轻盈的泡沫、浓郁的奶油感或清爽的啫喱感。 文化背景对味觉的影响： 简要分析不同地理和历史背景下，人们对“完美风味”的定义差异，这有助于理解经典菜肴的配方逻辑。 --- 第二篇：核心烹饪技艺的深度解析与突破 本书摒弃了“十分钟学会XX”的口号，转而关注那些需要长期磨练的基本功，并提供现代科学视角下的优化方案。 第三章：热传递的精妙运用 深度油炸的温度工程： 如何通过精确控制油的温度曲线，确保食物外部酥脆而内部多汁。分析不同油的烟点与风味残留，并介绍低温油封和高温短炸的切换策略。 慢炖与低温慢煮（Sous Vide）的比较与融合： 深入探讨真空低温烹饪如何彻底改变蛋白质变性过程，实现无与伦比的嫩度。同时，分析传统慢炖中，液体介质（汤汁、酒）对风味渗透的独特作用，并指导读者如何将两者结合，以达到风味的深度与质感的完美统一。 蒸汽与烟熏的精确控制： 蒸汽的压力和温度如何影响蔬菜和海鲜的结构。针对烟熏，我们将详细介绍冷熏、热熏的温度范围、木材的选择及其对食物风味添加的化学反应，避免产生有害物质。 第四章：蛋白质的结构重塑 肉类的切割与纤维处理： 教授如何根据肉的部位和肌纤维走向，选择最合适的切割方法，并介绍使用酶解（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）或酸性物质（如酸奶、水果汁）进行天然嫩化的科学原理及操作剂量。 海鲜的“生熟”边界： 探讨鱼肉蛋白质凝固的临界温度，以及酸（如柠檬汁、醋）对蛋白质的“假熟成”效果（如制作酸橘汁腌鱼Ceviche）的化学原理，指导读者判断海鲜最佳的口感状态。 蛋液的稳定与应用： 详尽解析蛋黄中卵磷脂在乳化中的作用，制作稳定且体积庞大的美式蛋白霜、法式奶油酱（Custard）的蛋白变性控制，以及如何利用不同温度的蛋液来制作流心或全熟的理想效果。 --- 第三篇：高级配料的自制与发酵艺术 优秀的菜肴源于卓越的基底。本书强调从零开始制作高品质的调味品和配料，以提升整体菜肴的复杂度。 第五章：高汤与基础酱汁的革新 澄清与浓缩的艺术： 教授制作透明度极高的法式清汤（Consommé）所需的澄清技术（如使用“澄清筏”），以及如何通过不同介质（骨头、蔬菜、海鲜）的组合，创造出具有特定风味特征的“功能性”高汤。 法式母酱的现代演绎： 除了传统的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato），本书将引入现代分子料理中常用的增稠剂（如黄原胶、麦芽糊精）来模拟传统酱汁的口感，并探讨如何通过添加发酵物（如味噌、豆豉）来提升经典酱汁的鲜味维度。 第六章：发酵——时间赋予的魔法 微生物世界的管理： 介绍制作天然酵母菌种（Sourdough Starter）、康普茶（Kombucha）以及各种泡菜（如韩式Kimchi、德式Sauerkraut）所需的核心微生物知识。重点在于如何控制温度和盐度，以培养出所需的优势菌群，确保发酵风味的纯正与安全。 自制调味品的高级应用： 详细指导如何制作风味浓郁的陈年酱油替代品、自制黄油（Brown Butter）的澄清过程，以及用果皮和香料进行快速浸渍（Infusion）的技术，让每一种调味品都成为风味的“催化剂”。 --- 总结：超越食谱，成为创造者 《风味探索与烹饪技艺进阶》不是一本简单的菜谱集，而是一本烹饪哲学和实操手册的结合体。它鼓励读者去质疑每一个步骤背后的逻辑，去感受热量如何在食材内部传递，去品尝时间在发酵中留下的印记。掌握了本书传授的科学原理和技艺精髓，您将能够自信地应对任何食材，根据季节和个人偏好，即兴创作出具有深度和层次感的美味佳肴。 本书适合那些已经掌握了基础烹饪技巧，渴望将自己的厨艺提升到专业水准的家庭烹饪爱好者、美食博主，以及寻求技术革新的餐饮从业人员。目标是让每一次下厨，都成为一次充满发现和创造的旅程。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房爱好者，我总是在寻找能够提升自己烹饪技巧的书籍。《美味家常菜分步详解》这本书，虽然名字听起来很基础，但它的内容却非常扎实，而且充满了细节。我最欣赏的是它不仅仅是告诉你“做什么”，更是告诉你“为什么这么做”。比如，它会解释为什么在某些步骤需要放大火或者小火，为什么这个调料要在这个时候放，这些背后的原理讲解，对于理解菜肴的制作非常有帮助。我尝试了书里的“糖醋排骨”，以往我做糖醋排骨总是酸甜度掌握不好，要么太酸要么太甜。这本书里详细说明了糖和醋的比例，以及在不同阶段的加入时机，还有最后收汁的火候控制。做出来的排骨，色泽红亮，外酥里嫩，酸甜适中，口感层次分明，让人回味无穷。此外，书中还提到了一些食材的替代方案，以及如何根据自己的口味调整调味料，这大大增加了菜谱的实用性和灵活性。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是照搬食谱，更是一种对食材的理解和对味道的把控，它正在一步步引导我成为一个更懂烹饪的人。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总觉得自己是个厨房新手，每次想做些像样的家常菜，都像是在进行一场“黑暗料理”的冒险。打开电视看那些美食节目，眼花缭乱的调料和快速的手法，学起来总觉得云里雾里。直到最近，我偶然间翻开了这本《美味家常菜分步详解》，简直像是发现了新大陆！书里没有那些令人望而却步的高难度技巧，也没有动辄上十种的稀有香料。它就像一位耐心细致的老朋友，把每一个步骤都拆解得清清楚楚，配上大大小小的图示，简直是手把手教学。我记得第一次尝试书里的“红烧肉”，本来以为会油腻得不行，结果按照书上的方法，从煸炒到慢炖，每一个火候的掌握，每一个调料的用量，都写得明明白白。成品出来，色泽诱人，味道醇厚，就连我这个平时对红烧肉没什么感觉的人都忍不住多吃了好几碗。最让我惊喜的是，书中还讲解了一些食材的挑选和处理小窍门，比如如何让鱼肉更鲜嫩，如何让青菜更翠绿，这些细节之处真的体现了作者的用心。这本书的出现，让我对烹饪这件事从“畏惧”变成了“享受”，家里的餐桌也因此变得更加丰富多彩，家人们吃得开心，我这个“厨神”的称号也越来越响亮啦！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有一定追求，但又实在没那么多时间花在厨房的人。平时工作忙碌，下班回家只想快速解决一顿饭，但又不想随便叫外卖，总觉得少点什么。这本《美味家常菜分步详解》就完美地解决了我的痛点。它提供的食谱都非常实用，而且操作起来并不复杂，大多数菜肴都能在半小时到一小时内完成。最关键的是，它的“分步详解”真的做到了极致，每一个动作都配有清晰的图片，就像在跟着视频学一样，一点也不会让人感到迷茫。我尤其喜欢书中关于“快手菜”的章节，比如那些简单的炒菜和蒸菜，调味也不复杂，但成品却一点也不输给外面餐馆的味道。我尝试了书里的“蒜蓉西兰花”，本来以为只会是清蒸，没想到里面还加了点小技巧，让西兰花吃起来既有脆感，又充满了蒜香，搭配米饭简直绝了。还有那些关于调味汁的配比，书中都给出了精确的建议，避免了像我这样曾经“瞎放调料”的人走弯路。这本书让我重新认识了“高效烹饪”的可能性，它证明了美味和便捷可以兼得，让我在忙碌的生活中也能享受到家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这种“手残党”来说，简直就是福音。我一直觉得自己做什么菜都差点意思，不是太咸就是太淡，要么就是火候掌握不好。看其他菜谱，总觉得那些文字描述太抽象，很难理解到底要怎么操作。但是《美味家常菜分步详解》完全不一样，它的图文并茂，尤其是那些细致到位的步骤图，每一个动作都清晰可见，简直是零基础小白的救星。我试着做了书里推荐的“番茄炒蛋”，这道菜够简单吧？但我以前做的总是要么蛋炒老了，要么番茄没炒出汁水。照着书里的方法，先打散蛋液时加点料酒，再用中火炒至刚凝固盛出，最后用余温炒番茄，再把蛋液倒进去翻炒，成品出来，蛋嫩汁多，颜色也特别漂亮。还有那个“麻婆豆腐”，我以前做总觉得味道不够正宗，这次按照书里的配料和步骤，尤其是豆瓣酱和花椒的用量，还有勾芡的技巧，出来的味道简直惊艳，比我在外面吃的好几家都要好吃！这本书让我找到了烹饪的乐趣，也让我对自己的厨艺有了极大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的家常菜，不在于食材有多么名贵，也不在于做法有多么复杂，而在于那份用心和烟火气。《美味家常菜分步详解》这本书，恰恰抓住了家常菜的精髓。它所介绍的菜肴，都是我们日常生活中最常见，也最能勾起回忆的味道。书中的“鱼香肉丝”，我小时候家里就经常做，但是一直学不好那个味儿。这本书里的配方，调料的比例，炒制的顺序，都写得特别详细，我严格按照书上的做了，出来的味道，一下子就唤醒了我童年的记忆，那股熟悉的鱼香味，简直太棒了！而且，书里的“分步详解”就像是把一位经验丰富的大厨请到了你家厨房，每一个步骤都讲得特别明白，让我这个平时很少下厨的人，也能轻松上手。它没有那些花里花哨的摆盘技巧，也没有难懂的专业术语，就是最朴实，最接地气的家常菜，但正是这些最朴实的菜肴，才最能温暖人心。这本书让我觉得，原来做饭也可以是一件这么有温度的事情，它让我的厨房充满了欢声笑语，也让家人的餐桌变得更加温馨。

评分☆☆☆☆☆

还好，有得学

评分☆☆☆☆☆

给老人买的，学做菜。进步很多哦

评分☆☆☆☆☆

好东西真不错呀！

评分☆☆☆☆☆

推荐

评分☆☆☆☆☆

非常棒，非常非常非常棒

评分☆☆☆☆☆

在网上买还是挺方便的，跟在书店看的一样。

评分☆☆☆☆☆

菜谱很好，学起来很方便，老婆很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

宝贝早收到，就是还没有时间看估计应该不错吧