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[日] 青井聪子 著，张岚，王春梅 译

图书标签:

• 戚风蛋糕
• 烘焙
• 甜点
• 家烘
• 新手
• 食谱
• 蛋糕
• 烘焙技巧
• 下午茶
• 美食

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199192

版次：1

商品编码：12018955

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：80

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

　　镰仓戚风“蓬松、柔润”的秘密

　　质朴的素材才能孕育出蛋糕的美味

　　戚风蛋糕，选材于家庭中的常备食材——鸡蛋、面粉、牛奶、砂糖。

　　把原味的戚风蛋糕放入口中，各种食材就开始生动地张扬出自己的性格。然后，各种食材一边合奏着悠扬的交响乐，一边慢慢融化在口中。

　　“简约美好”，有那么一个瞬间，五感都被撼动了。

　　镰仓CHIFFON的蛋糕，不会动摇这样的基本原则，

　　尽可能控制使用食材的种类，以便体现出它们各自独特的风情。

　　带着这样的情感，我们尝试做出了很多各有千秋的戚风蛋糕。

　　在我刚刚开始尝试做戚风蛋糕时，曾经参考过大量的烘焙书籍。

　　往往鸡蛋中蛋白使用量比较多，导致每次制作蛋糕时剩下的蛋黄无处可用。

　　每每无可奈何地扔掉蛋黄的时候，真是心疼啊。

　　为了能让制作蛋糕的过程更舒心，我开始尝试把整个鸡蛋都用到原材料当中去，

　　没想到竟然意外地收获到了柔润、美味的蛋糕成品。

　　还有一次，我突如其来地想到，“是不是只用鸡蛋就能让烘焙粉膨胀起来呢？”

　　尝试以后，果然成品蛋糕高度适中、外形完美。

　　不使用不必要的材料。

　　如此简单就能制作出简便美味的蛋糕。

　　为了更好地发扬出食材的味道，更是要控制好甘甜程度。

　　如果各位读者能尝试着按照镰仓CHIFFON的方法来烘焙蛋糕，真是会感到欣喜万分呢。

内容简介

　　日本美食杂志和电视大力推荐的戚风蛋糕人气店食谱大公开。书中介绍的都是店铺中广受欢迎的戚风蛋糕：蜂蜜戚风、巧克力豆戚风、杏仁戚风、黑糖戚风、黑芝麻戚风、酸奶戚风等多种口味的戚风蛋糕。此外，还介绍了利用戚风蛋糕为基底创作而成的花样蛋糕。令人意外的是，戚风蛋糕体无论与什么风格的蛋糕搭配都很合适。所以可以应用到各种季节性活动或者各类晚宴中。请一定要多姿多彩地尝试一下。

　　制作蛋糕并不需要大费周章，也不需要谨小慎微。相反，大胆和简洁才是真正必不可少的。书中详细介绍了制作戚风的各种基本技巧，配有详细的步骤图解。

　　蛋糕具有弹性的解决，就在于蛋白霜。

　　分量的称量要准确把握。

　　关于戚风模：掌握这种戚风蛋糕模型的特性非常关键。

　　制作戚风蛋糕要保持正确的姿势和节奏。

　　戚风蛋糕的保存方法。

　　试着和你的烤箱做朋友。

作者简介

　　青井聪子（AOI SATOKO），生于东京。于2000年移居镰仓并开设了“café AOI”的店面。店中出售的蛋糕大受好评，其后又*家研究戚风蛋糕的制作工艺，于2003年在镰仓市农协联的卖店内开设了戚风蛋糕专卖店“市场里的蛋糕店镰仓CHIFFON”。这家店很快成为杂志、电视中大为推广的人气店。同时，她还在“AOI SATOKO点心教室”教授糕点课程。

内页插图

目录

镰仓戚风“蓬松、柔润”的秘密2

戚风细语—我眼中的戚风—6

烘焙须知7

基础原味戚风蛋糕8

戚风蛋糕的材料与工具14

原味戚风蛋糕的制作方法

A 最后才加入到面糊中去咖啡16

B 改变水分皇家奶茶17

C 增加含有水分的食材香蕉18

南瓜19

D 利用粉末改变味道抹茶20

可可21

E 改变面粉种类全麦粉22

米粉23

F 增加油分较多的食材巧克力24

芝士25

各种口味的戚风蛋糕

蜂蜜戚风蛋糕28（制作方法P.32）

巧克力豆戚风蛋糕29（制作方法P.32）

杏仁戚风蛋糕30（制作方法P.33）

酸奶戚风蛋糕31（制作方法P.33）

椰香戚风蛋糕34（制作方法P.38）

柠檬戚风蛋糕35（制作方法P.38）

苹果戚风蛋糕36（制作方法P.39）

西柚戚风蛋糕37（制作方法P.39）

和三盆戚风蛋糕40

黑糖戚风蛋糕42

黄豆粉戚风蛋糕44

黑芝麻戚风蛋糕46

梅酒戚风蛋糕48（制作方法P.52）

豆奶戚风蛋糕49（制作方法P.52）

朗姆酒葡萄干戚风蛋糕50（制作方法P.53）

生姜戚风蛋糕51（制作方法P.53）

胡萝卜戚风蛋糕54

紫薯戚风蛋糕56

玉米戚风蛋糕58

菠菜戚风蛋糕60

焦糖戚风蛋糕62

利用戚风蛋糕为基底

创作而成的花样蛋糕

草莓戚风蛋糕66

蒙布朗68

红豆蛋糕卷70

马铃薯松饼72

法式沙瓦林74

三色戚风蛋糕76

小专栏

1美味的品尝方法与保存方法26

2素材尝试小方案64

3换个形状来烘焙78

后记79

烘焙秘籍：法式甜点的艺术与匠心 一本深入探索法式烘焙精髓的指南，带你领略经典马卡龙、精致歌剧院蛋糕以及浓郁慕斯的制作奥秘。 序言：跨越时空的法式风情 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一封写给所有热爱法式甜点者的情书，一趟穿越时空、探访巴黎街角烘焙坊的味觉之旅。法式甜点，以其对细节的极致追求、对食材的尊重以及对美学的深刻理解，在世界甜点界独树一帜。从复杂精巧的多层次结构到平衡和谐的酸甜比例，每一样甜点都承载着深厚的文化底蕴和精湛的技艺。 我们将避开那些家常的、快速的烘焙主题，转而聚焦于需要耐心、精确和对经典配方深刻理解的法式核心技术。如果你渴望掌握烘焙的“高阶艺术”，而非仅仅追求“轻松上手”的快捷，那么这本书将为你揭示那些隐藏在光鲜外表之下的专业秘密。 第一部分：基础功的铸就——结构与质地的理解 法式烘焙的魅力源于其无懈可击的结构和细腻入微的质地。本部分将彻底解构支撑起高级甜点的四大支柱：蛋白霜、面糊的乳化作用、酥皮的层次分离以及甘纳许的完美稠度。 第一章：蛋白霜的科学——法式、意式与瑞士式 我们不会探讨海绵蛋糕中简单混合的蛋白，而是深入研究三种经典蛋白霜的化学反应与应用场景： 1. 法式蛋白霜（French Meringue）： 探讨糖分与打发速度对形成稳定气泡的影响。重点分析其在制作雪纺蛋糕底（Chiffon Base）中的应用，而非日常的蛋白霜装饰。 2. 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 详细解析制作法式牛油酥霜（Swiss Meringue Buttercream）的关键步骤——热糖浆的温度控制。我们将深入研究当糖浆达到118°C时，如何稳定地包裹住打发的蛋白，形成光泽且耐高温的霜体。 3. 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 关注隔水加热对蛋白变性与糖溶解的精确度要求，这对于制作结构稳定的法式蛋白饼（Macaron Shells）至关重要。 第二章：黄油的艺术——起泡与延展性 法式烘焙中，黄油是风味和结构的灵魂。我们将完全跳过快速油拌法，专注于： 经典曲奇（Sablé）的“按压式”揉制： 学习如何通过低温操作，使面粉颗粒均匀包裹黄油，避免过度揉捏导致的结构塌陷。 挞皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）： 比较两种酥皮在配方比例上的细微差别如何影响最终的酥松度与硬挺度，并指导制作能够支撑复杂馅料的完美挞底。 第二部分：经典重塑——挑战法式尖端技术 本部分将集中火力于那些对技术要求极高、且在传统家庭烘焙中较少涉及的法式名作。 第三章：马卡龙的“法式迷宫” 我们完全聚焦于法式马卡龙（French Macaron）的制作工艺，摈弃其他变体。这不是关于如何让外壳“长脚”，而是关于如何控制湿度、研磨精度和“老面”（Tant Pour Tant，即杏仁粉与糖粉的混合物）的处理： 1. 湿度管理： 详细讲解烘烤前“风干”过程的理想环境要求，以及室内湿度对成品酥壳厚度的影响。 2. “蛇形尾”（Macaonage）： 通过视频或图例，精确描绘何时停止翻拌，以达到“缎带状”稠度，这是决定马卡龙内馅与外壳完美结合的关键。 3. 内馅的平衡： 深入研究法式奶油霜（Crème Mousseline）和果酱内馅的稳定技术，确保内馅在室温下不会融化流淌。 第四章：歌剧院的几何美学（Opéra Cake） 歌剧院蛋糕是法式多层蛋糕的典范，它要求极高的精确度和耐心。本书将分解其复杂的结构： 1. 杏仁海绵蛋糕（Joconde Sponge）： 学习使用打发的全蛋液与融化黄油精确混合的技巧，以保持其轻盈的结构，用于吸收咖啡糖浆。 2. 咖啡与巧克力甘纳许的层叠： 不使用简单的奶油替代品。我们将制作浓郁的法式咖啡奶油霜（Buttercream），并精准控制其涂抹厚度，确保每一层都清晰分明。 3. 镜面淋面（Glaçage Miroir）： 掌握制作光亮、无气泡镜面淋面的温度曲线，确保最终成品拥有建筑般的平整度。 第五章：慕斯与巴伐利亚奶油的稳定艺术 慕斯（Mousse）并非简单的奶油混合物，它依赖于吉利丁（明胶）或法式蛋黄糊（Crème Anglaise）的精确乳化。 基础卡仕达酱（Crème Anglaise）的制作： 学习如何恰到好处地加热蛋黄与牛奶，达到“Nappe”的挂勺状态，避免结块。 慕斯体的“打发与翻拌”： 探讨不同比重的慕斯（如巧克力慕斯与水果慕斯）如何利用轻盈的鲜奶油和重质的基底实现稳定结合，保持空气感。 第三部分：精炼与风味——法式酱汁与装饰 好的法式甜点，往往在收尾处彰显其大师风范。 第六章：焦糖的深度哲学 本书不会教授如何快速熬糖，而是探讨焦糖的“深度风味”： 1. 干法焦糖的精确计时： 学习从琥珀色到深棕色（焦香）的微妙转变，以及何时迅速加入鲜奶油（Déglacer）以停止反应。 2. 海盐焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）： 专注于如何选择和使用高品质的海盐（如Fleur de Sel），以达到风味的最大对比度。 第七章：巧克力雕塑与淋面技巧 我们探索巧克力在法式甜点中的结构性应用，而非仅仅作为装饰： 调温（Tempering）的科学： 详细解析可可脂晶体的五种形态（V型晶体）的形成过程，确保制作出的巧克力片具有完美的断裂声（Snap）和光泽。 简易巧克力拉花与卷曲： 学习使用刮板和转动技巧，制作出专业级的巧克力装饰片。 结语：超越食谱的境界 制作法式甜点，是一场对细节的持续冥想。本书的目标是让你理解每一个步骤背后的科学原理，从而能够适应食材的细微变化，最终超越盲目遵循食谱的阶段。掌握了这些基础的结构与技术，你将能够自信地应对那些最富挑战性的法式经典，用你的双手，重现巴黎殿堂级的甜点体验。 这不是一本教你如何快速吃到美味蛋糕的书，而是一本引领你进入法式烘焙殿堂的修行指南。

评分☆☆☆☆☆

我必须给这本书点个大大的赞！作为一个对烘焙有着浓厚兴趣，但又屡战屡败的“烘焙小白”，我尝试过无数本关于戚风蛋糕的书籍，但都收效甚微。直到我遇到了《好吃戚风蛋糕轻松上手》，我才真正体会到什么叫做“豁然开朗”。这本书的独特之处在于，它不仅仅是提供一个简单的食谱，更是深入浅出地讲解了戚风蛋糕制作过程中的每一个关键点。它用一种非常人性化的方式，去解释那些看似复杂的烘焙原理，比如蛋白为什么会打发，面糊为什么需要轻柔翻拌，以及烘烤过程中会发生什么变化。最让我惊喜的是，这本书提供了很多“避雷”技巧，把我之前遇到的所有问题都一一化解了。我记得之前我总是担心烤箱温度不够稳定，导致蛋糕受热不均。而这本书里就提供了关于如何在家用普通烤箱烤出稳定戚风蛋糕的小窍门，让我彻底打消了疑虑。按照书中的指导，我烤出的第一个戚风蛋糕，简直是惊艳全场！它不仅蓬松度令人惊叹，口感也达到了前所未有的细腻和湿润，完全没有一丝干涩感。那种入口即化的感觉，让我欲罢不能。这本书真的是我烘焙路上的“指路明灯”，让我从此爱上了制作美味的戚风蛋糕，并且充满信心地去尝试更多新口味和新挑战。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚拿到这本书的时候，并没有抱太大的期望。我一直觉得戚风蛋糕是烘焙界里最难搞定的一种，稍有不慎就会前功尽弃。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，循循善诱地指导我如何一步步做出完美的戚风蛋糕。书中的讲解非常细致，从面糊的制作到蛋白霜的打发，再到最后的烘烤和脱模，每一个环节都做了深入的剖析。我特别喜欢它关于“如何避免戚风蛋糕塌陷”的章节，列出了好几种常见的原因和相应的解决方法，让我茅塞顿开。我按照书中的建议，注意了蛋白打发到湿性发泡和干性发泡之间的微妙区别，以及在翻拌面糊时要轻柔快速，避免消泡。烤箱的温度和时间也根据书中的提示进行了微调。奇迹发生了！我烤出来的戚风蛋糕，不仅高度惊人，而且组织细腻，口感Q弹，一点塌陷的迹象都没有。切开的时候，那种绵密而有弹性的纹理，简直是视觉上的享受。尝一口，香甜不腻，入口即化，让我对烘焙的信心倍增。这本书真的让我体会到了“轻松上手”的快乐，原来做出美味的戚风蛋糕并没有那么难，关键在于掌握正确的方法和技巧，而这本书恰恰做到了这一点。

评分☆☆☆☆☆

自从我买了这本《好吃戚风蛋糕轻松上手》，我家的餐桌上就没有断过戚风蛋糕的身影。以前我总觉得做戚风蛋糕是个技术活，需要精准的配方和娴熟的手法，每次尝试都以失败告终。但是这本书，真的颠覆了我对戚风蛋糕的认知。它就像一个贴心的烘焙闺蜜，用最简单易懂的语言，最清晰直观的图片，一步步地引导我完成制作过程。我特别欣赏它对每一个细节的强调，比如鸡蛋的选择、蛋白霜的稳定性、以及烘烤时的注意事项。书里还提供了一些非常实用的烘焙小贴士，比如如何判断蛋白打发是否到位，如何快速将面糊与蛋白霜混合均匀，以及如何避免戚风蛋糕开裂。我按照书中的方法，第一次就烤出了一个完美的戚风蛋糕，它像一朵洁白的云彩，蓬松柔软，香气四溢。尝一口，那种细腻、湿润、入口即化的口感，让我感到无比的满足。而且，书里还介绍了多种口味的戚风蛋糕，比如抹茶戚风、巧克力戚风、水果戚风等等，让我感觉自己拥有了一个属于自己的戚风蛋糕“百宝箱”，每一次制作都充满了新鲜感和期待。这本书真的让烘焙变得如此简单有趣，我现在已经迫不及待地想尝试其他的口味了！

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近简直是发现了宝藏！本来只是抱着试试看的心态，想找一本能让我这个烘焙新手也能成功的戚风蛋糕食谱，结果翻到这本书，名字就特别吸引人——《好吃戚风蛋糕轻松上手》。我当时就在想，真的有这么轻松吗？我之前试过几次，不是塌陷就是口感粗糙，简直是我的烘焙噩梦。拿到书后，我立刻就被它的排版吸引了，图文并茂，步骤拆解得特别详细，而且语言也通俗易懂，没有那些让人摸不着头脑的专业术语。尤其是它关于打发蛋白的几个小技巧，真的是我之前从来没注意到的细节，比如蛋白的温度、打发时的角度、以及加入细砂糖的时机，都讲得非常清楚。我按照书里的方法，第一次就成功了！蛋糕蓬松得像云朵一样，口感细腻湿润，完全没有干涩感。那种成就感，简直是无法形容！我迫不及待地尝了一口，惊呼“这也太好吃了吧！” my god，我真的做出了这么好吃的戚风蛋糕！这本书真的没有辜负它的名字，让我这个烘焙小白瞬间变身“戚风达人”。而且，书里还介绍了很多不同口味的戚风蛋糕，光是看图片就已经让人垂涎欲滴了，我决定接下来要把书里的每个口味都尝试一遍。强烈推荐给所有跟我一样，对戚风蛋糕又爱又怕的朋友们，这本书绝对是你的福音！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书真的太神奇了！我一直以为戚风蛋糕是个“老大难”的问题，每次做都会遇到各种状况，塌陷、回缩、粗糙，简直是烘焙路上的绊脚石。但自从我入手了《好吃戚风蛋糕轻松上手》，我的烘焙之路简直是开启了“快车道”。这本书的讲解方式非常别致，不是那种干巴巴的理论，而是像在跟你聊天一样，娓娓道来。它把复杂的烘焙步骤拆解得非常细致，而且配图也十分生动形象，让我这个烘焙小白也能轻松看懂。我最喜欢的是它关于“如何掌握好蛋白霜的打发程度”的讲解，之前我总是在这个问题上栽跟头，要么打发不足，要么打发过度。这本书用非常形象的比喻，让我一下子就明白了其中的奥秘，比如打发到“小弯钩”状态，简直太形象了！按照书里的方法，我第一次做出来的戚风蛋糕，就像教科书上一样完美，蓬松得不得了，口感也超级细腻，一点点都不像我以前做的那种“灾难现场”。那种成就感，简直爆棚！而且，这本书里还给了很多关于戚风蛋糕装饰和变化的小建议，让我感觉自己不仅会做戚风，还能把它变得更漂亮，更有创意。真的太值了！

评分☆☆☆☆☆

一如既往地好

评分☆☆☆☆☆

一本很好的烘焙书。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

烘焙达人推荐的一本书，必须买来好好研究研究

评分☆☆☆☆☆

青井老师的戚风蛋糕方子是最爱，没有之一

评分☆☆☆☆☆

由于是胶定装！一翻书页掉了

评分☆☆☆☆☆

步骤详细 配方很好操作 是本需要购买的好书

评分☆☆☆☆☆

多搞活动，多优惠，多购买

评分☆☆☆☆☆

haohao

评分☆☆☆☆☆

个人的看法 ，这本书写得很一般。