食品安全学（第2版） [Food Safety] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

丁晓雯，柳春红 编

图书标签:

• 食品安全
• 食品科学
• 食品卫生
• 食品质量
• 食品法规
• 食品污染
• 食品检测
• 食品风险评估
• 食品保藏
• 食品工业

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787565516092

版次：2

商品编码：11967273

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十三五”精品课程建设教材

外文名称：Food Safety

开本：16开

出版时间：2016-09-01

用纸：胶版纸

页数：252

字数：420000

正文语种：中文

内容简介

　　《食品安全学（第2版）》是关于食品从农田到餐桌可能存在的安全问题及其预防措施的教材，在食品科学中具有重要地位。
　　《食品安全学（第2版）》分10章，内容涉及食品安全的基本概念、发展历史和现状；生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂与食品安全；加工食品、转基因食品的安全性；食物中毒及其预防；食品质量安全监管和保障体系等。
　　《食品安全学（第2版）》主要供食品质量与安全专业、食品科学与工程专业以及其他与食品、农产品生产相关专业的学生使用，也可作为食品管理及食品安全相关科研人员的参考书。

目录

第1章 绪论
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定义
1．1．2 食品安全学的研究目的和研究内容
1．1．3 食品污染分类
1．2 食品安全的发展历史和现状
1．2．1 食品安全的发展历史
1．2．2 食品安全的现状
1．2．3 食品安全面临的挑战
本章小结
思考题
参考文献

第2章 生物性污染与食品安全
2．1 细菌污染与食品腐败变质
2．1．1 细菌污染对食品安全的影响
2．1．2 食品腐败变质的原因与影响因素
2．1．3 食品腐败变质的危害与控制措施
2．2 霉菌及其毒素的污染与食品安全
2．2．1 霉菌及其毒素概述
2．2．2 霉菌毒素对食品安全的影响
2．3 病毒、寄生虫的污染与食品安全
2．3．1 病毒污染与食品安全
2．3．2 寄生虫污染与食品安全
本章小结
思考题
参考文献

第3章 农用化学品与食品安全
3．1 滥用氮肥对食品安全的影响
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 滥用氮肥对农产品的污染
3．1．3 滥用氮肥对人体健康的危害
3．2 农药残留对食品安全的影响
3．2．1 农药概述
3．2．2 食品中残留农药的来源
3．2．3 食品中残留农药对健康的危害
3．2．4 食品中农药残留的控制措施
3．3 兽药残留对食品安全的影响
3．3．1 兽药残留概述
3．3．2 抗菌类药物残留对食品安全的影响
3．3．3 激素残留对食品安全的影响
3．3．4 其他兽药残留对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献

第4章 有害元素与食品安全
4．1 有害元素污染食品概况
4．1．1 食品中有害元素的来源
4．1．2 影响有害元素毒性的因素
4．2 汞对食品安全的影响
4．2．1 食品中汞的来源
4．2．2 食品中汞残留的危害
4．2．3 控制食品中汞残留的措施
4．3 镉对食品安全的影响
4．3．1 食品中镉的来源
4．3．2 食品中镉残留的危害
4．3．3 控制食品中镉残留的措施
4．4 铅对食品安全的影响
4．4．1 食品中铅的来源
4．4．2 食品中铅残留的危害
4．4．3 控制食品中铅污染的措施
4．5 砷对食品安全的影响
4．5．1 食品中砷的来源
4．5．2 食品中砷残留的危害
4．5．3 控制食品中砷污染的措施
4．6 其他限量元素对食品安全的影响
4．6．1 铬对食品安全的影响
4．6．2 铝对食品安全的影响
4．6．3 稀土元素对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
……

第5章 有害有机物与食品安全
第6章 食品添加剂与食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 转基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其预防
第10章 食品质量安全监管和保障体系

精彩书摘

　　《食品安全学（第2版）》：
　　1.1.3 食品污染分类
　　食品本身不应含有有毒有害物质。但是，食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中，由于环境或人为的作用，可能受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。这个过程就是食品污染。
　　1.1.3.1 按污染物的性质分类
　　按食品中污染物的性质，可将食品的污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。
　　（1）生物性污染是指由微生物及其有毒代谢产物（毒素）、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物及其毒素的污染最为常见，是危害食品安全的首要因素。
　　污染食品的微生物及其毒素主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素，常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、梭菌、肠杆菌、弧菌、黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。污染食品的霉菌及其毒素多见于南方多雨地区，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面，一是霉菌引起食品变质，降低食品的食用价值；二是霉菌毒素可能危害人体健康。
　　由于生物性污染具有不确定性和控制难度大的特点而备受关注。
　　（2）化学性污染主要指化学物质对食品的污染，包括农用化学物质如化肥、农药、兽药、激素等在食品中的残留，滥用食品添加剂对食品的污染，违法使用有毒化学物质如苏丹红、孔雀石绿等对食品的污染，有害元素如汞、铅、镉、砷等对食品的污染，食品加工方式或条件不当产生的有毒化学物质如多环芳烃类、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、杂环胺等对食品的污染，食品包装材料和容器如金属包装物、塑料包装物及其他包装物可能含有的有害化学成分迁移到食品中和工业废弃物等所造成的污染。这些污染食品的化学物质有的来源于食品所处的环境，有的来源于食品的生产过程，还有的来源于食品接触材料。
　　环境污染物在食品中的存在有其自然背景和人类活动的影响两方面的原因，如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质对食品的污染，在一定程度上受食用农产品产地的地质地理条件的影响。但随着化学物质在工农业生产中的大量生产使用，人类活动造成的环境污染问题变得越来越突出。水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、镉、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或附着在食品中，通过食物链而危及人类健康；有机污染物如二�逵ⅰ⒍嗷贩继�类等都可在环境和食物链中富集，对食品安全构成严重威胁，也使食品的化学性污染发展到不容忽视的地步。
　　目前，各国政府纷纷停止生产、使用部分高毒、高残留的农药，如我国于1983年停止生产、1984年停止使用有机氯农药，有机磷农药中的甲胺磷等高毒农药也被禁用。氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药虽然毒性较低、易于降解，但如果在农业生产中滥用，对食品安全也将构成很大的威胁。
　　……

食品安全学（第2版） [Food Safety] 丛书介绍 《食品安全学（第2版）》是一部全面、深入探讨食品安全理论与实践的学术著作，旨在为读者构建一个系统、权威的食品安全知识体系。本书跳脱了仅仅罗列概念的局限，而是从多维度、多层次地剖析食品安全问题的成因、演变、影响及应对策略，力求呈现一个立体、生动的食品安全图景。本书凝聚了多位在食品科学、公共卫生、法律法规、风险管理等领域具有深厚造诣的专家学者的智慧与经验，以严谨的学术态度和鲜活的案例，引领读者走进食品安全的世界，理解其复杂性，掌握其关键要领。 一、 宏观视角下的食品安全：历史、挑战与发展趋势 本书伊始，便将读者置于宏观的视角下，审视食品安全的历史演变与当下挑战。从古代的经验性判断到现代科学的理性认知，食品安全的概念是如何随着人类文明和社会发展而不断丰富和深化的？本书将追溯食品安全标准、法规和监管体系的形成历程，阐释其背后深刻的社会、经济和文化根源。 同时，本书也深刻剖析了当前全球食品安全面临的严峻挑战。跨国贸易带来的食品供应链的复杂化，新兴病原体的出现，环境污染对食品生产的影响，以及消费者对食品安全信息日益增长的需求，都给食品安全管理带来了前所未有的压力。本书将系统梳理这些挑战的产生机理，并探讨其潜在的风险和影响。 更重要的是，本书着眼未来，前瞻性地分析了食品安全领域的发展趋势。从科技创新在食品安全领域的应用，如基因编辑、大数据分析、区块链技术在溯源中的作用，到可持续食品生产模式的兴起，再到消费者参与和全球治理的加强，本书将为读者描绘一幅清晰的未来食品安全图景，帮助理解行业未来的发展方向和潜在机遇。 二、 微观层面的食品安全：从农田到餐桌的全链条解析 本书的主体部分，则深入到食品安全问题的微观层面，对从农田到餐桌的每一个环节进行细致的解构与分析。 源头控制：农业生产中的食品安全 土壤与水源安全： 深入探讨土壤和水源中的污染物（如重金属、农药残留、微生物等）如何影响农产品质量，以及相应的检测和治理措施。 农药与兽药的合理使用： 详细介绍各类农药、兽药的种类、作用机制、残留限量标准，以及不合理使用带来的食品安全风险，并强调科学、规范使用的重要性。 化肥与土壤改良剂： 分析化肥、改良剂的正确使用方式，以及过量或不当使用可能造成的环境污染和食品安全隐患。 动植物疫病防控： 阐述常见的动植物疫病及其对食品安全的影响，以及现代化的疫病监测、预警和防控体系。 转基因食品的安全性评估： 客观、科学地分析转基因技术在农业生产中的应用，以及相关的安全性评估标准和监管框架，帮助读者理性看待转基因食品。 加工环节的安全保障：工业化生产的风险与控制 食品加工过程中的微生物控制： 详细介绍加工过程中可能出现的微生物污染源，以及巴氏杀菌、灭菌、冷藏、冷冻等工艺如何有效控制微生物生长。 食品添加剂的科学应用与监管： 深入讲解各类食品添加剂的功能、使用范围、限量标准，以及非法添加、过量使用带来的健康风险，强调依法合规使用的重要性。 加工过程中的物理性、化学性危害： 分析加工设备磨损产生的金属碎屑、塑料残留等物理性危害，以及加工过程中可能产生的有害化学物质（如丙烯酰胺、PAHs等），并提出相应的控制方法。 HACCP（危害分析与关键控制点）体系的应用： 全面介绍HACCP体系的原理、实施步骤和在食品加工过程中的应用，强调其在预防食品安全风险中的核心作用。 GMP（良好生产规范）与ISO22000等质量管理体系： 阐释GMP、ISO22000等国际通行的食品安全管理体系，及其在规范生产行为、保障产品质量和安全方面的价值。 流通与销售环节的安全：冷链、溯源与消费者权益 食品贮藏与运输安全： 重点探讨温度、湿度、光照等环境因素对食品品质和安全的影响，以及完善的冷链物流体系的重要性。 食品包装材料的安全性： 分析食品包装材料的种类、性能，以及可能存在的迁移性物质带来的安全风险，强调合格包装材料的选择与使用。 食品追溯体系的建立与运行： 详细介绍食品追溯技术（如二维码、RFID、区块链）的应用，及其在保障消费者知情权、实现快速召回、打击假冒伪劣食品方面的作用。 市场监管与抽检机制： 阐述市场监管部门如何通过日常监督、飞行检查、专项抽检等方式，保障市场上的食品安全。 消费环节的风险防范：餐馆、家庭与外卖 餐饮服务单位的食品安全管理： 针对餐馆、酒店等餐饮服务单位，详细讲解其在原料采购、加工制作、清洁消毒、从业人员健康等方面的食品安全要求。 家庭烹饪中的食品安全： 提供实用性的家庭烹饪食品安全指南，包括食物储存、清洗、烹饪温度、生熟分开等关键要点。 网络订餐与外卖食品安全： 聚焦新兴的食品消费模式，分析网络订餐的潜在风险，以及平台和商家的责任，并为消费者提供选择安全外卖的建议。 三、 食品安全的核心支撑：法规、标准与科学研究 本书还深入探讨了支撑食品安全体系的三大核心要素： 食品安全法律法规体系： 全面介绍我国及国际上重要的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》及其配套规章，详细解读其核心内容、执法依据、违法处罚等，帮助读者理解法律在食品安全保障中的关键作用。 食品安全标准体系： 阐释食品安全标准的制定原则、分类、层级，以及各类标准（如限量标准、通用标准、特定食品标准）在规范生产经营行为、保障产品质量中的重要性。 食品安全科学研究与技术创新： 介绍食品安全领域的前沿科学研究动态，包括新型检测技术、风险评估方法、食品安全管理模式等，强调科技在解决食品安全难题中的支撑作用。 四、 风险沟通、消费者参与与全球治理 在现代食品安全体系中，风险沟通、消费者参与和全球治理同样扮演着不可或缺的角色。 食品安全风险沟通： 探讨有效的风险沟通策略，如何向公众传递准确、及时的食品安全信息，如何应对食品安全事件中的恐慌情绪，以及建立政府、企业、媒体和消费者之间的信任桥梁。 消费者在食品安全中的作用： 强调消费者的知情权、选择权和监督权，鼓励消费者积极参与食品安全监督，分享经验，共同构建安全的食品消费环境。 国际食品安全合作与治理： 介绍国际组织（如FAO、WHO、Codex Alimentarius）在食品安全标准制定、信息交流、技术援助等方面的作用，以及各国之间的合作在应对全球性食品安全挑战中的重要性。 五、 结论与展望：迈向更安全的食品未来 本书的最后一章，将对全书内容进行总结，并对食品安全领域的未来发展提出展望。在强调食品安全是一个动态、持续改进的系统工程的同时，本书也鼓励读者积极思考，成为食品安全守护者的一部分，共同为构建更安全、更健康的食品环境而努力。 《食品安全学（第2版）》不仅是一本知识的宝库，更是一本引导思考的工具书。无论您是食品行业的从业者，公共卫生领域的专业人士，政策法规的制定者，还是对食品安全充满关切的消费者，本书都将为您提供深入的洞察、系统的知识和实用的方法，助力您更好地理解和应对食品安全这一关乎民生福祉的重大议题。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够帮助我理解食品安全背后复杂科学原理的书籍，而不是仅仅列举一些简单的规矩。《食品安全学》（第2版）[Food Safety] 若能做到这一点，那我将非常欣喜。我希望这本书能够深入浅出地解释食品的化学组成，以及在加工、储存过程中可能发生的化学变化，比如美拉德反应、油脂氧化等，以及这些变化对食品安全可能产生的影响。同时，我对食品中的微生物学也非常感兴趣，希望书中能详细介绍那些常见的食源性致病菌，它们的生长条件、繁殖速度以及如何通过合理的加工和储存来抑制它们的生长。我还想了解一些更深层次的科学概念，比如食品中的天然毒素，它们是如何形成的，以及我们应该如何规避。这本书能否也涉及一些食品的生物技术应用，例如基因改造技术在食品生产中的作用，以及围绕这些技术产生的安全争议和科学共识？此外，关于食品安全的一些争议性话题，例如转基因食品、微塑料污染等，我希望能看到书中提供基于科学证据的客观分析，而不是简单地站队。我希望通过阅读这本书，能够建立起一个扎实的、基于科学原理的食品安全知识体系，从而能够更清晰地认识食品安全问题，并做出更理性的判断。

评分☆☆☆☆☆

对于任何一个致力于食品行业的从业者而言，一本高质量的《食品安全学》（第2版）[Food Safety] 绝对是不可或缺的宝贵财富。在我多年的从业经验中，我深切体会到食品安全不仅是法律法规的要求，更是企业生存和发展的生命线。我期待这本书能够深入探讨食品安全管理体系的建立与运行，例如ISO 22000标准的具体实施要点，如何通过有效的风险识别、评估和控制，确保从原料采购到最终产品出厂的每一个环节都符合最高安全标准。书中关于质量控制和质量保证的章节，我希望能详尽地介绍各种质量控制工具和技术，如统计过程控制（SPC），如何利用这些工具来监控生产过程，及时发现并纠正潜在的偏差。另外，供应链管理在食品安全中的作用也至关重要，我希望书中能详细阐述如何建立一个安全可靠的供应商评估和管理体系，如何确保所有原材料和半成品的来源合法、质量可靠。此外，员工培训和意识提升也是保障食品安全的关键，我期待书中能提供一些关于如何设计和实施有效的食品安全培训计划的建议，以及如何培养员工的责任感和危机意识。总之，我希望这本书能够为食品行业的专业人士提供一套系统性的、可操作的指南，帮助我们在日益复杂的食品安全环境中，提升自身的专业能力，确保企业的产品安全可靠，赢得消费者的信任。

评分☆☆☆☆☆

一本真正意义上的《食品安全学》（第2版）[Food Safety] 应该是对现代食品生产、加工、流通、消费等各个环节的系统性梳理，从理论到实践，为读者构建一个全面而深刻的食品安全知识体系。我一直对食品安全领域抱有浓厚的兴趣，尤其是随着科技的进步和全球化的深入，食品安全问题变得愈发复杂和严峻。因此，我非常期待能够通过这本书，深入了解食品中可能存在的各种风险，包括化学性危害（如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂滥用）、生物性危害（如细菌、病毒、霉菌毒素）以及物理性危害（如玻璃渣、金属屑）。同时，我也希望这本书能够详细阐述食品安全风险评估和管理的基本原则和方法，例如 HACCP（危害分析与关键控制点）体系的应用，如何建立有效的追溯体系，以及在应急情况下如何进行食品安全事件的响应和处理。此外，食品安全标准和法规的解读也是必不可少的，了解不同国家和地区的食品安全法规，对于从业者和消费者都至关重要。我还会关注书中关于食品安全检测技术和方法的介绍，例如常用的检测仪器、样品前处理技术以及各种检测方法的原理和适用范围。总而言之，我理想中的《食品安全学》（第2版）[Food Safety] 是一本集理论深度、实践指导和前沿信息于一体的权威教材，能够帮助我更清晰地认识食品安全领域的挑战，并掌握应对这些挑战的有效工具和方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，在我看来，更像是一次对我们日常饮食习惯的深刻反思和科学引导。作为一名普通消费者，我总是担心餐桌上的食物是否安全，从菜市场的蔬菜到超市里的加工食品，每一个环节都可能隐藏着不为人知的风险。我期望《食品安全学》（第2版）[Food Safety] 能够用通俗易懂的语言，解释那些复杂的食品科学概念，例如食品添加剂的种类、作用及其安全性评估标准，为什么有些添加剂会被允许使用，而另一些则被禁用。我希望书中能详细介绍如何辨别不合格食品，比如如何识别过期的食品，如何判断食品的储存条件是否符合要求，以及一些常见的食品造假手段和防范方法。我特别关心食品标签的解读，很多时候，我们只能依赖标签上的信息来判断食品的品质和安全性，如果不能准确理解标签上的各种术语和标识，就可能被误导。这本书能否提供一些实用的技巧，帮助我们消费者在购买食品时做出更明智的选择？例如，如何根据成分表来判断食品的健康程度，如何识别那些可能含有潜在有害物质的食品。同时，我也希望书中能包含一些关于食品加工过程的知识，了解不同加工方式对食品安全性的影响，以及如何在家中安全地储存和烹饪食物，最大限度地降低食品安全风险。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注食品科学研究的学者，我一直在寻找能够全面、深入地反映食品安全领域最新进展和研究成果的著作。在我看来，《食品安全学》（第2版）[Food Safety] 应该是一本集学术性和前瞻性于一体的力作。我非常期待书中能够详细介绍当前食品安全研究的前沿热点，例如新型食品污染物（如微塑料、PFASs）的检测与风险评估，基因工程食品的安全性评价，以及功能性食品和保健食品的监管挑战。在方法论上，我希望书中能涵盖最新的食品安全检测技术，例如高通量测序技术在食源性疾病溯源中的应用，质谱联用技术在痕量污染物分析中的进展，以及生物传感技术的最新发展。此外，食品安全风险沟通和公众参与也是当前食品安全治理的重要组成部分，我希望书中能探讨有效的食品安全信息传播策略，如何构建公众信任，以及如何应对食品安全谣言和恐慌。对于监管科学的发展，我也抱有浓厚的兴趣，希望书中能涉及利用大数据和人工智能技术来预测和监测食品安全风险，以及在新兴食品业态（如网络订餐、共享厨房）下的监管创新。总而言之，我期待这本书能够引领我深入了解食品安全领域的科学前沿，为我的学术研究提供理论支持和研究思路。