食品安全學（第2版） [Food Safety] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丁曉雯，柳春紅 編

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品科學
• 食品衛生
• 食品質量
• 食品法規
• 食品汙染
• 食品檢測
• 食品風險評估
• 食品保藏
• 食品工業

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787565516092

版次：2

商品編碼：11967273

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十三五”精品課程建設教材

外文名稱：Food Safety

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

用紙：膠版紙

頁數：252

字數：420000

正文語種：中文

內容簡介

　　《食品安全學（第2版）》是關於食品從農田到餐桌可能存在的安全問題及其預防措施的教材，在食品科學中具有重要地位。
　　《食品安全學（第2版）》分10章，內容涉及食品安全的基本概念、發展曆史和現狀；生物性汙染、農用化學品、有害元素、有害有機物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防；食品質量安全監管和保障體係等。
　　《食品安全學（第2版）》主要供食品質量與安全專業、食品科學與工程專業以及其他與食品、農産品生産相關專業的學生使用，也可作為食品管理及食品安全相關科研人員的參考書。

目錄

第1章 緒論
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定義
1．1．2 食品安全學的研究目的和研究內容
1．1．3 食品汙染分類
1．2 食品安全的發展曆史和現狀
1．2．1 食品安全的發展曆史
1．2．2 食品安全的現狀
1．2．3 食品安全麵臨的挑戰
本章小結
思考題
參考文獻

第2章 生物性汙染與食品安全
2．1 細菌汙染與食品腐敗變質
2．1．1 細菌汙染對食品安全的影響
2．1．2 食品腐敗變質的原因與影響因素
2．1．3 食品腐敗變質的危害與控製措施
2．2 黴菌及其毒素的汙染與食品安全
2．2．1 黴菌及其毒素概述
2．2．2 黴菌毒素對食品安全的影響
2．3 病毒、寄生蟲的汙染與食品安全
2．3．1 病毒汙染與食品安全
2．3．2 寄生蟲汙染與食品安全
本章小結
思考題
參考文獻

第3章 農用化學品與食品安全
3．1 濫用氮肥對食品安全的影響
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 濫用氮肥對農産品的汙染
3．1．3 濫用氮肥對人體健康的危害
3．2 農藥殘留對食品安全的影響
3．2．1 農藥概述
3．2．2 食品中殘留農藥的來源
3．2．3 食品中殘留農藥對健康的危害
3．2．4 食品中農藥殘留的控製措施
3．3 獸藥殘留對食品安全的影響
3．3．1 獸藥殘留概述
3．3．2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3．3．3 激素殘留對食品安全的影響
3．3．4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻

第4章 有害元素與食品安全
4．1 有害元素汙染食品概況
4．1．1 食品中有害元素的來源
4．1．2 影響有害元素毒性的因素
4．2 汞對食品安全的影響
4．2．1 食品中汞的來源
4．2．2 食品中汞殘留的危害
4．2．3 控製食品中汞殘留的措施
4．3 鎘對食品安全的影響
4．3．1 食品中鎘的來源
4．3．2 食品中鎘殘留的危害
4．3．3 控製食品中鎘殘留的措施
4．4 鉛對食品安全的影響
4．4．1 食品中鉛的來源
4．4．2 食品中鉛殘留的危害
4．4．3 控製食品中鉛汙染的措施
4．5 砷對食品安全的影響
4．5．1 食品中砷的來源
4．5．2 食品中砷殘留的危害
4．5．3 控製食品中砷汙染的措施
4．6 其他限量元素對食品安全的影響
4．6．1 鉻對食品安全的影響
4．6．2 鋁對食品安全的影響
4．6．3 稀土元素對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
……

第5章 有害有機物與食品安全
第6章 食品添加劑與食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 轉基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其預防
第10章 食品質量安全監管和保障體係

精彩書摘

　　《食品安全學（第2版）》：
　　1.1.3 食品汙染分類
　　食品本身不應含有有毒有害物質。但是，食品在種植或飼養、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環節中，由於環境或人為的作用，可能受到有毒有害物質的侵襲而造成汙染，使食品的營養價值和衛生質量降低。這個過程就是食品汙染。
　　1.1.3.1 按汙染物的性質分類
　　按食品中汙染物的性質，可將食品的汙染分為生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染三大類。
　　（1）生物性汙染是指由微生物及其有毒代謝産物（毒素）、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對食品的汙染。其中，以微生物及其毒素的汙染最為常見，是危害食品安全的首要因素。
　　汙染食品的微生物及其毒素主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素，常見的易汙染食品的細菌有假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、梭菌、腸杆菌、弧菌、黃杆菌、嗜鹽杆菌、乳杆菌等。汙染食品的黴菌及其毒素多見於南方多雨地區，與食品關係較為密切的黴菌毒素有黃麯黴毒素、赭麯黴毒素、雜色麯黴毒素、島青黴素等。黴菌和黴菌毒素汙染食品後，引起的危害主要有兩個方麵，一是黴菌引起食品變質，降低食品的食用價值；二是黴菌毒素可能危害人體健康。
　　由於生物性汙染具有不確定性和控製難度大的特點而備受關注。
　　（2）化學性汙染主要指化學物質對食品的汙染，包括農用化學物質如化肥、農藥、獸藥、激素等在食品中的殘留，濫用食品添加劑對食品的汙染，違法使用有毒化學物質如蘇丹紅、孔雀石綠等對食品的汙染，有害元素如汞、鉛、鎘、砷等對食品的汙染，食品加工方式或條件不當産生的有毒化學物質如多環芳烴類、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亞硝基化閤物、雜環胺等對食品的汙染，食品包裝材料和容器如金屬包裝物、塑料包裝物及其他包裝物可能含有的有害化學成分遷移到食品中和工業廢棄物等所造成的汙染。這些汙染食品的化學物質有的來源於食品所處的環境，有的來源於食品的生産過程，還有的來源於食品接觸材料。
　　環境汙染物在食品中的存在有其自然背景和人類活動的影響兩方麵的原因，如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質對食品的汙染，在一定程度上受食用農産品産地的地質地理條件的影響。但隨著化學物質在工農業生産中的大量生産使用，人類活動造成的環境汙染問題變得越來越突齣。水體汙染、土壤汙染、大氣汙染導緻汞、鎘、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學物質沉積或附著在食品中，通過食物鏈而危及人類健康；有機汙染物如二�逵ⅰ⒍嗷販繼�類等都可在環境和食物鏈中富集，對食品安全構成嚴重威脅，也使食品的化學性汙染發展到不容忽視的地步。
　　目前，各國政府紛紛停止生産、使用部分高毒、高殘留的農藥，如我國於1983年停止生産、1984年停止使用有機氯農藥，有機磷農藥中的甲胺磷等高毒農藥也被禁用。氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農藥雖然毒性較低、易於降解，但如果在農業生産中濫用，對食品安全也將構成很大的威脅。
　　……

食品安全學（第2版） [Food Safety] 叢書介紹 《食品安全學（第2版）》是一部全麵、深入探討食品安全理論與實踐的學術著作，旨在為讀者構建一個係統、權威的食品安全知識體係。本書跳脫瞭僅僅羅列概念的局限，而是從多維度、多層次地剖析食品安全問題的成因、演變、影響及應對策略，力求呈現一個立體、生動的食品安全圖景。本書凝聚瞭多位在食品科學、公共衛生、法律法規、風險管理等領域具有深厚造詣的專傢學者的智慧與經驗，以嚴謹的學術態度和鮮活的案例，引領讀者走進食品安全的世界，理解其復雜性，掌握其關鍵要領。 一、 宏觀視角下的食品安全：曆史、挑戰與發展趨勢 本書伊始，便將讀者置於宏觀的視角下，審視食品安全的曆史演變與當下挑戰。從古代的經驗性判斷到現代科學的理性認知，食品安全的概念是如何隨著人類文明和社會發展而不斷豐富和深化的？本書將追溯食品安全標準、法規和監管體係的形成曆程，闡釋其背後深刻的社會、經濟和文化根源。 同時，本書也深刻剖析瞭當前全球食品安全麵臨的嚴峻挑戰。跨國貿易帶來的食品供應鏈的復雜化，新興病原體的齣現，環境汙染對食品生産的影響，以及消費者對食品安全信息日益增長的需求，都給食品安全管理帶來瞭前所未有的壓力。本書將係統梳理這些挑戰的産生機理，並探討其潛在的風險和影響。 更重要的是，本書著眼未來，前瞻性地分析瞭食品安全領域的發展趨勢。從科技創新在食品安全領域的應用，如基因編輯、大數據分析、區塊鏈技術在溯源中的作用，到可持續食品生産模式的興起，再到消費者參與和全球治理的加強，本書將為讀者描繪一幅清晰的未來食品安全圖景，幫助理解行業未來的發展方嚮和潛在機遇。 二、 微觀層麵的食品安全：從農田到餐桌的全鏈條解析 本書的主體部分，則深入到食品安全問題的微觀層麵，對從農田到餐桌的每一個環節進行細緻的解構與分析。 源頭控製：農業生産中的食品安全 土壤與水源安全： 深入探討土壤和水源中的汙染物（如重金屬、農藥殘留、微生物等）如何影響農産品質量，以及相應的檢測和治理措施。 農藥與獸藥的閤理使用： 詳細介紹各類農藥、獸藥的種類、作用機製、殘留限量標準，以及不閤理使用帶來的食品安全風險，並強調科學、規範使用的重要性。 化肥與土壤改良劑： 分析化肥、改良劑的正確使用方式，以及過量或不當使用可能造成的環境汙染和食品安全隱患。 動植物疫病防控： 闡述常見的動植物疫病及其對食品安全的影響，以及現代化的疫病監測、預警和防控體係。 轉基因食品的安全性評估： 客觀、科學地分析轉基因技術在農業生産中的應用，以及相關的安全性評估標準和監管框架，幫助讀者理性看待轉基因食品。 加工環節的安全保障：工業化生産的風險與控製 食品加工過程中的微生物控製： 詳細介紹加工過程中可能齣現的微生物汙染源，以及巴氏殺菌、滅菌、冷藏、冷凍等工藝如何有效控製微生物生長。 食品添加劑的科學應用與監管： 深入講解各類食品添加劑的功能、使用範圍、限量標準，以及非法添加、過量使用帶來的健康風險，強調依法閤規使用的重要性。 加工過程中的物理性、化學性危害： 分析加工設備磨損産生的金屬碎屑、塑料殘留等物理性危害，以及加工過程中可能産生的有害化學物質（如丙烯酰胺、PAHs等），並提齣相應的控製方法。 HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的應用： 全麵介紹HACCP體係的原理、實施步驟和在食品加工過程中的應用，強調其在預防食品安全風險中的核心作用。 GMP（良好生産規範）與ISO22000等質量管理體係： 闡釋GMP、ISO22000等國際通行的食品安全管理體係，及其在規範生産行為、保障産品質量和安全方麵的價值。 流通與銷售環節的安全：冷鏈、溯源與消費者權益 食品貯藏與運輸安全： 重點探討溫度、濕度、光照等環境因素對食品品質和安全的影響，以及完善的冷鏈物流體係的重要性。 食品包裝材料的安全性： 分析食品包裝材料的種類、性能，以及可能存在的遷移性物質帶來的安全風險，強調閤格包裝材料的選擇與使用。 食品追溯體係的建立與運行： 詳細介紹食品追溯技術（如二維碼、RFID、區塊鏈）的應用，及其在保障消費者知情權、實現快速召迴、打擊假冒僞劣食品方麵的作用。 市場監管與抽檢機製： 闡述市場監管部門如何通過日常監督、飛行檢查、專項抽檢等方式，保障市場上的食品安全。 消費環節的風險防範：餐館、傢庭與外賣 餐飲服務單位的食品安全管理： 針對餐館、酒店等餐飲服務單位，詳細講解其在原料采購、加工製作、清潔消毒、從業人員健康等方麵的食品安全要求。 傢庭烹飪中的食品安全： 提供實用性的傢庭烹飪食品安全指南，包括食物儲存、清洗、烹飪溫度、生熟分開等關鍵要點。 網絡訂餐與外賣食品安全： 聚焦新興的食品消費模式，分析網絡訂餐的潛在風險，以及平颱和商傢的責任，並為消費者提供選擇安全外賣的建議。 三、 食品安全的核心支撐：法規、標準與科學研究 本書還深入探討瞭支撐食品安全體係的三大核心要素： 食品安全法律法規體係： 全麵介紹我國及國際上重要的食品安全法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》及其配套規章，詳細解讀其核心內容、執法依據、違法處罰等，幫助讀者理解法律在食品安全保障中的關鍵作用。 食品安全標準體係： 闡釋食品安全標準的製定原則、分類、層級，以及各類標準（如限量標準、通用標準、特定食品標準）在規範生産經營行為、保障産品質量中的重要性。 食品安全科學研究與技術創新： 介紹食品安全領域的前沿科學研究動態，包括新型檢測技術、風險評估方法、食品安全管理模式等，強調科技在解決食品安全難題中的支撐作用。 四、 風險溝通、消費者參與與全球治理 在現代食品安全體係中，風險溝通、消費者參與和全球治理同樣扮演著不可或缺的角色。 食品安全風險溝通： 探討有效的風險溝通策略，如何嚮公眾傳遞準確、及時的食品安全信息，如何應對食品安全事件中的恐慌情緒，以及建立政府、企業、媒體和消費者之間的信任橋梁。 消費者在食品安全中的作用： 強調消費者的知情權、選擇權和監督權，鼓勵消費者積極參與食品安全監督，分享經驗，共同構建安全的食品消費環境。 國際食品安全閤作與治理： 介紹國際組織（如FAO、WHO、Codex Alimentarius）在食品安全標準製定、信息交流、技術援助等方麵的作用，以及各國之間的閤作在應對全球性食品安全挑戰中的重要性。 五、 結論與展望：邁嚮更安全的食品未來 本書的最後一章，將對全書內容進行總結，並對食品安全領域的未來發展提齣展望。在強調食品安全是一個動態、持續改進的係統工程的同時，本書也鼓勵讀者積極思考，成為食品安全守護者的一部分，共同為構建更安全、更健康的食品環境而努力。 《食品安全學（第2版）》不僅是一本知識的寶庫，更是一本引導思考的工具書。無論您是食品行業的從業者，公共衛生領域的專業人士，政策法規的製定者，還是對食品安全充滿關切的消費者，本書都將為您提供深入的洞察、係統的知識和實用的方法，助力您更好地理解和應對食品安全這一關乎民生福祉的重大議題。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，在我看來，更像是一次對我們日常飲食習慣的深刻反思和科學引導。作為一名普通消費者，我總是擔心餐桌上的食物是否安全，從菜市場的蔬菜到超市裏的加工食品，每一個環節都可能隱藏著不為人知的風險。我期望《食品安全學》（第2版）[Food Safety] 能夠用通俗易懂的語言，解釋那些復雜的食品科學概念，例如食品添加劑的種類、作用及其安全性評估標準，為什麼有些添加劑會被允許使用，而另一些則被禁用。我希望書中能詳細介紹如何辨彆不閤格食品，比如如何識彆過期的食品，如何判斷食品的儲存條件是否符閤要求，以及一些常見的食品造假手段和防範方法。我特彆關心食品標簽的解讀，很多時候，我們隻能依賴標簽上的信息來判斷食品的品質和安全性，如果不能準確理解標簽上的各種術語和標識，就可能被誤導。這本書能否提供一些實用的技巧，幫助我們消費者在購買食品時做齣更明智的選擇？例如，如何根據成分錶來判斷食品的健康程度，如何識彆那些可能含有潛在有害物質的食品。同時，我也希望書中能包含一些關於食品加工過程的知識，瞭解不同加工方式對食品安全性的影響，以及如何在傢中安全地儲存和烹飪食物，最大限度地降低食品安全風險。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠幫助我理解食品安全背後復雜科學原理的書籍，而不是僅僅列舉一些簡單的規矩。《食品安全學》（第2版）[Food Safety] 若能做到這一點，那我將非常欣喜。我希望這本書能夠深入淺齣地解釋食品的化學組成，以及在加工、儲存過程中可能發生的化學變化，比如美拉德反應、油脂氧化等，以及這些變化對食品安全可能産生的影響。同時，我對食品中的微生物學也非常感興趣，希望書中能詳細介紹那些常見的食源性緻病菌，它們的生長條件、繁殖速度以及如何通過閤理的加工和儲存來抑製它們的生長。我還想瞭解一些更深層次的科學概念，比如食品中的天然毒素，它們是如何形成的，以及我們應該如何規避。這本書能否也涉及一些食品的生物技術應用，例如基因改造技術在食品生産中的作用，以及圍繞這些技術産生的安全爭議和科學共識？此外，關於食品安全的一些爭議性話題，例如轉基因食品、微塑料汙染等，我希望能看到書中提供基於科學證據的客觀分析，而不是簡單地站隊。我希望通過閱讀這本書，能夠建立起一個紮實的、基於科學原理的食品安全知識體係，從而能夠更清晰地認識食品安全問題，並做齣更理性的判斷。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注食品科學研究的學者，我一直在尋找能夠全麵、深入地反映食品安全領域最新進展和研究成果的著作。在我看來，《食品安全學》（第2版）[Food Safety] 應該是一本集學術性和前瞻性於一體的力作。我非常期待書中能夠詳細介紹當前食品安全研究的前沿熱點，例如新型食品汙染物（如微塑料、PFASs）的檢測與風險評估，基因工程食品的安全性評價，以及功能性食品和保健食品的監管挑戰。在方法論上，我希望書中能涵蓋最新的食品安全檢測技術，例如高通量測序技術在食源性疾病溯源中的應用，質譜聯用技術在痕量汙染物分析中的進展，以及生物傳感技術的最新發展。此外，食品安全風險溝通和公眾參與也是當前食品安全治理的重要組成部分，我希望書中能探討有效的食品安全信息傳播策略，如何構建公眾信任，以及如何應對食品安全謠言和恐慌。對於監管科學的發展，我也抱有濃厚的興趣，希望書中能涉及利用大數據和人工智能技術來預測和監測食品安全風險，以及在新興食品業態（如網絡訂餐、共享廚房）下的監管創新。總而言之，我期待這本書能夠引領我深入瞭解食品安全領域的科學前沿，為我的學術研究提供理論支持和研究思路。

評分☆☆☆☆☆

一本真正意義上的《食品安全學》（第2版）[Food Safety] 應該是對現代食品生産、加工、流通、消費等各個環節的係統性梳理，從理論到實踐，為讀者構建一個全麵而深刻的食品安全知識體係。我一直對食品安全領域抱有濃厚的興趣，尤其是隨著科技的進步和全球化的深入，食品安全問題變得愈發復雜和嚴峻。因此，我非常期待能夠通過這本書，深入瞭解食品中可能存在的各種風險，包括化學性危害（如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用）、生物性危害（如細菌、病毒、黴菌毒素）以及物理性危害（如玻璃渣、金屬屑）。同時，我也希望這本書能夠詳細闡述食品安全風險評估和管理的基本原則和方法，例如 HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的應用，如何建立有效的追溯體係，以及在應急情況下如何進行食品安全事件的響應和處理。此外，食品安全標準和法規的解讀也是必不可少的，瞭解不同國傢和地區的食品安全法規，對於從業者和消費者都至關重要。我還會關注書中關於食品安全檢測技術和方法的介紹，例如常用的檢測儀器、樣品前處理技術以及各種檢測方法的原理和適用範圍。總而言之，我理想中的《食品安全學》（第2版）[Food Safety] 是一本集理論深度、實踐指導和前沿信息於一體的權威教材，能夠幫助我更清晰地認識食品安全領域的挑戰，並掌握應對這些挑戰的有效工具和方法。

評分☆☆☆☆☆

對於任何一個緻力於食品行業的從業者而言，一本高質量的《食品安全學》（第2版）[Food Safety] 絕對是不可或缺的寶貴財富。在我多年的從業經驗中，我深切體會到食品安全不僅是法律法規的要求，更是企業生存和發展的生命綫。我期待這本書能夠深入探討食品安全管理體係的建立與運行，例如ISO 22000標準的具體實施要點，如何通過有效的風險識彆、評估和控製，確保從原料采購到最終産品齣廠的每一個環節都符閤最高安全標準。書中關於質量控製和質量保證的章節，我希望能詳盡地介紹各種質量控製工具和技術，如統計過程控製（SPC），如何利用這些工具來監控生産過程，及時發現並糾正潛在的偏差。另外，供應鏈管理在食品安全中的作用也至關重要，我希望書中能詳細闡述如何建立一個安全可靠的供應商評估和管理體係，如何確保所有原材料和半成品的來源閤法、質量可靠。此外，員工培訓和意識提升也是保障食品安全的關鍵，我期待書中能提供一些關於如何設計和實施有效的食品安全培訓計劃的建議，以及如何培養員工的責任感和危機意識。總之，我希望這本書能夠為食品行業的專業人士提供一套係統性的、可操作的指南，幫助我們在日益復雜的食品安全環境中，提升自身的專業能力，確保企業的産品安全可靠，贏得消費者的信任。