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张新奇 著

图书标签:

• 烘焙
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• 杯子蛋糕
• 迷你蛋糕
• 食谱
• DIY
• 美食
• 下午茶
• 烘焙技巧

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413409

版次：1

商品编码：12116427

包装：精装

开本：特16

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：256

字数：250000

产品特色

内容简介

本书共分为五大部分，分别介绍了蛋糕的基本制作技法，杯子蛋糕与玛芬蛋糕，迷你蛋糕与棒棒糖蛋糕、小点心与切块蛋糕和法式蛋糕与挞、派类点心的制作方法。本书含有大量精美图片，文字简洁，通俗易懂，图文并茂，可操作性强。

作者简介

张新奇，男，江南大学食品科学与工程专业本科毕业，在职研究生在读。现供职于中国焙烤食品糖制品工业协会。

内页插图

烘焙艺术的殿堂：探索《法式甜点精粹与创新》 书籍简介 《法式甜点精粹与创新》并非一本关于简易烘焙或家常点心的指南，而是一部深度聚焦于法式高级甜点制作技术、历史传承与现代创意的百科全书。本书旨在为专业的糕点师、甜点学徒以及追求极致烘焙艺术的爱好者，提供一套系统化、精细入微的学习路径，全面剖析法式甜点世界的复杂与优雅。 本书的结构严谨，内容覆盖了从基础原料的科学理解到复杂多层结构甜点的构建，无一不体现出法式甜点对精准度、平衡感与美学的极致追求。我们不谈快速入门，只专注于深度钻研。 --- 第一部分：法式甜点的哲学与基石 本部分奠定了理解法式甜点的理论基础，强调这不是简单的配方堆砌，而是一门科学与艺术的结合。 1.1 核心原料的化学剖析： 深入探讨黄油、面粉、糖、巧克力和蛋在不同温度和配比下产生的物理及化学变化。例如，详细解析不同蛋白质含量的面粉如何影响海绵蛋糕（Génoise）的结构弹性；以及可可脂结晶过程对黑巧克力慕斯光泽度的决定性作用。我们提供超越“使用高品质黄油”的指导，而是解释为什么特定脂肪含量和水活性的黄油是制作完美酥皮（Pâte Feuilletée）的先决条件。 1.2 经典基底的精修： 本书花费大量篇幅重审并优化了法式烘焙的四大支柱： 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详述“叠被”技巧（Tourage）的精确温度控制和休息时间对分层效果的影响。收录了“快速酥皮”的改良配方，专门针对需要缩短制作时间但又不牺牲层次感的专业需求。 经典奶油（Crèmes）： 区别于简单的卡仕达酱，本书深入研究法式甜点中使用的五种核心奶油体系——法式蛋黄酱（Crème Pâtissière）、巴伐利亚奶油（Bavarois）、慕斯基础（Mousseline）、意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定机制，以及淋面用镜面釉（Glaçage Miroir）的乳化技术。 马卡龙的艺术（Macaron）： 不仅提供法式和意式两种制作方法，更重点分析了“脚”（Pied）形成所需的蛋白打发阶段、糖浆温度的毫秒级差异，以及如何应对高湿度环境下的制作挑战。 1.3 烘烤的温度场域： 探讨烤箱的内部热力学分布对烘焙成果的影响。我们提供了针对不同高度和不同材质烤盘（如硅胶垫、铝制烤盘、铸铁烤盘）的温度校正表，确保诸如舒芙蕾（Soufflé）的完美膨胀和布朗尼（Brownie）中心湿润度的精确控制。 --- 第二部分：传统法式甜点的深度重构 本部分是对法国甜点黄金时代的致敬，通过对配方的极致还原与微小改良，展现经典的永恒魅力。 2.1 歌剧院蛋糕（Opéra）的结构平衡： 解构歌剧院蛋糕的七层构造，从杏仁海绵蛋糕（Joconde）的吸水性，到咖啡奶油霜（Buttercream）的空气感，再到巧克力淋面的脆度。本书提供了精确到克数的配方，并详细指导如何通过调整咖啡浸渍液的浓度来控制整体的湿润度，避免蛋糕在切片时塌陷或崩裂。 2.2 挞（Tarte）的边界与解放： 超越基础的水果挞，本书聚焦于挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的防潮处理。特别介绍了“烘烤前涂抹蛋清”的技术，以应对高水分馅料（如覆盆子凝乳）的挑战。同时，探讨了诸如柠檬挞（Tarte au Citron）中柠檬凝乳的最佳酸碱度平衡点。 2.3 泡芙的几何学（Choux Pastry）： 深入解析泡芙面团（Pâte à Choux）在锅中加热的“干燥”过程——淀粉糊化阶段的精确时间控制，这直接决定了泡芙内部是否能形成足够大的空腔。同时，对巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的酥皮盖（Craquelin）的厚度与膨胀的关系进行了详细分析。 --- 第三部分：现代法式甜点的创新与解构 现代法式甜点强调多感官体验、不同质地的并置以及前卫的装饰技术。 3.1 现代慕斯与“零重力”结构： 重点介绍利用胶体化学来稳定慕斯，包括琼脂（Agar-Agar）与明胶（Gelatine）在不同温度下的凝固特性对比。收录了“镜面覆盖技术”的完整流程，强调在低温下精确控制淋面的温度曲线，以达到完美的流平效果，而非简单的覆盖。 3.2 质地对比（Texture Play）： 现代甜点的灵魂在于“对比”。本书展示了如何在一份甜点中巧妙融入至少四种对比质地： 脆性（Crisp）： 如薄脆的焦糖片（Tuile）或巧克力“沙粒”（Chocolate Soil）。 柔韧性（Chewy）： 如日式麻糬（Mochi）启发下的软糯元素。 奶油感（Creamy）： 丝滑的巴伐利亚或马斯卡彭慕斯。 爆炸感（Popping）： 使用分子料理技术制作的“爆珠”（Caviar）。 3.3 装饰艺术与自然灵感： 专注于无需使用大量色素的自然色彩运用。详细讲解了如何利用水果泥的浓缩、可可粉的层次、以及特定花卉（如三色堇、迷迭香）的糖渍技术，来为作品增添精致的视觉焦点，强调装饰必须与风味相互呼应。 --- 第四部分：厨房管理与效率优化（专业篇） 本书的最后部分，是为高负荷的专业厨房环境而设，关注效率、安全和成本控制。 4.1 预制（Mise en Place）的系统化流程： 提供了一套针对大型宴会或餐厅服务（Service）的甜点预制时间表。如何分阶段完成组装、冷冻、解冻和最后装饰，确保在高峰期（Rush Hour）的出品质量稳定。 4.2 成本核算与替代方案： 分析了昂贵原料（如马达加斯加香草豆荚、特定产区的柑橘）的成本效益。提供了在不牺牲风味强度的前提下，使用优质替代品（如香草籽膏的精确调配比例）的专业建议，帮助厨房有效控制损耗与成本。 4.3 法规与卫生标准： 简要提及了欧盟及北美地区对糕点制作中的交叉污染控制、温度监控（尤其是蛋黄酱和乳制品的冷链管理）的行业标准，确保技术应用与食品安全规范同步。 总结： 《法式甜点精粹与创新》不是一本快速食谱手册，它是一份对法式烘焙传统的深刻致敬，同时也是对未来甜点形式的严肃探索。它要求读者投入时间去理解每一个步骤背后的科学原理，最终目标是让读者能够超越配方的限制，创造出具有个人印记的高级甜点作品。本书的目标读者是那些将烘焙视为终身职业或艺术追求的人士。

评分☆☆☆☆☆

最近我淘到一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的宝藏书籍，书名貌似是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。我一直对那些迷你尺寸的甜点情有独钟，觉得它们小巧可爱，一口一个的满足感简直太美妙了。这本书的出现，简直就像是我烘焙路上的指路明灯。我特别关注食谱的实用性和创新性，希望里面能有不同口味、不同风格的蛋糕，能够满足各种场合的需求。比如，有没有适合儿童派对的卡通造型杯子蛋糕？有没有适合节日庆典的精致迷你蛋糕？还有，对于像我这样的烘焙新手来说，清晰易懂的步骤说明和详细的材料清单至关重要。我希望这本书能像一位耐心的老师，一步一步地引导我，让我不再为复杂的烘焙过程而感到头疼。而且，我一直认为，烘焙的乐趣不仅在于制作过程，更在于成品带来的惊喜和分享。能够亲手为家人朋友制作一份特别的甜点，那种心意是金钱买不到的。这本书的出现，让我对未来充满期待，相信我能从中汲取源源不断的灵感，用我的双手创造出更多美好的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的书，书名叫做《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。我一直以来都对烘焙有着莫大的热情，尤其是那些小巧可爱、造型百变的杯子蛋糕和迷你蛋糕，简直是甜点界的颜值担当。我希望这本书能够为我打开一个全新的烘焙世界，里面能够包含各种创意十足的食谱，从经典口味到新颖的搭配，能够满足不同人的口味需求。我特别期待书中能够有一些详细的步骤图，能够清晰地展示制作过程，让我这个烘焙新手也能轻松上手。同时，我对于装饰方面也非常感兴趣，希望能够学到各种裱花技巧，以及如何利用不同的食材做出精美的点缀，让每一个杯子蛋糕和迷你蛋糕都成为一件独一无二的艺术品。我认为，烘焙不仅仅是一种技艺，更是一种表达爱意的方式，能够亲手为所爱的人制作一份甜蜜的礼物，那种幸福感是无法言喻的。这本书的出现，让我对未来的烘焙之路充满了期待，相信我能够从中汲取源源不断的灵感，创作出更多令人惊喜的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的烘焙书籍，名字似乎是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。一直以来，我对那些外观精美、口味多样的杯子蛋糕和迷你蛋糕都充满了浓厚的兴趣。在我看来，这些小巧玲珑的甜点不仅仅是食物，更是一种生活的艺术。我希望这本书能够提供给我一些非常实用的烘焙技巧，无论是关于蛋糕体的制作，还是关于各种创意装饰。我尤其期待书中能够有一些特别的、能够让我眼前一亮的设计，比如一些独特的口味组合，或者一些新颖的装饰手法。我希望通过这本书，我能够提升自己的烘焙技能，做出更加专业、更加令人惊艳的杯子蛋糕和迷你蛋糕。而且，我一直相信，烘焙是一种能够带来快乐和治愈的活动，能够用自己的双手创造出如此美好的事物，那种满足感是无可比拟的。我希望这本书能够激发我更多的烘焙灵感，让我能够在厨房里尽情挥洒创意，制作出更多美味又好看的甜点，与我爱的人分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近偶然发现了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的书，名字好像是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。老实说，我一直以来对烘焙都充满了热情，尤其是那些小巧精致、可以一口一个的甜点，总能瞬间点燃我的少女心。这本书的封面就非常吸引人，各种色彩鲜艳、造型别致的杯子蛋糕和迷你蛋糕让人垂涎欲滴，感觉就像打开了一个甜蜜的魔法盒子。我迫不及待地想看看里面到底有什么样的精彩内容，是不是能教我做出那些看起来超级专业、又充满创意的蛋糕。我特别期待书中能有一些基础的蛋糕制作技巧，比如如何做出蓬松柔软的蛋糕胚，如何调配出顺滑细腻的奶油霜，还有各种装饰的小窍门。我一直觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种艺术，能够用自己的双手创造出如此美味又好看的食物，那种成就感是无与伦比的。而且，杯子蛋糕和迷你蛋糕的大小也恰到好处，无论是作为下午茶的点心，还是送给朋友的惊喜，都显得格外用心和特别。我希望这本书能给我带来灵感，让我也能在家轻松做出这些令人惊艳的小甜点，让我的烘焙之路更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

最近我的书架上多了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的书，书名是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。作为一名热衷于烘焙的爱好者，我一直对这些小巧精致的甜点情有独钟。我喜欢它们多变的造型和丰富的口味，总能给人带来惊喜。我非常期待这本书能提供给我一些高质量的食谱，不仅要口味好，还要有足够的创意和实用性。我特别希望看到一些关于如何让蛋糕体更加蓬松柔软，如何制作出不同风味的奶油霜，以及各种花式裱花技巧的详细介绍。此外，我一直觉得，成功的烘焙离不开精美的装饰，所以我也希望书中能有足够多的装饰灵感和教程，能够帮助我把普通的蛋糕变成艺术品。我渴望能够通过这本书，不断提升自己的烘焙水平，能够制作出更多令人惊叹的杯子蛋糕和迷你蛋糕，不仅能满足自己的味蕾，也能给家人朋友带来甜蜜和快乐。

评分☆☆☆☆☆

很好的一部书，非常适合，品质也很好看，价格合理，送货速度快

评分☆☆☆☆☆

dk的好书，价格还可以

评分☆☆☆☆☆

买第一本的时候一个脚运输时磕坏了。还好京东售后不错更换了一本。书里图片挺多，内容尚可。包装还是有损坏风险，要是外面硬纸壳就好了。

评分☆☆☆☆☆

很棒的书 全部都是彩印 看着对红酒知识有了更多的认识 一定要更快的看完它

评分☆☆☆☆☆

很实用的书，了解很多知识，印刷好。

评分☆☆☆☆☆

简易明了，配图大方直接，一眼就能读懂葡萄酒的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

书还没有看，暂不作评价，物流倒是很快，不错哦～～～～

评分☆☆☆☆☆

京东物流很快，送货及时，对产品质量也满意

评分☆☆☆☆☆

家里家外的东西都是在这买，质量好有保证。买的太多了懒得一个一个评价。