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张新奇 著

图书标签:

• 烘焙
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• 杯子蛋糕
• 迷你蛋糕
• 食谱
• DIY
• 美食
• 下午茶
• 烘焙技巧

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413409

版次：1

商品编码：12116427

包装：精装

开本：特16

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：256

字数：250000

产品特色

内容简介

本书共分为五大部分，分别介绍了蛋糕的基本制作技法，杯子蛋糕与玛芬蛋糕，迷你蛋糕与棒棒糖蛋糕、小点心与切块蛋糕和法式蛋糕与挞、派类点心的制作方法。本书含有大量精美图片，文字简洁，通俗易懂，图文并茂，可操作性强。

作者简介

张新奇，男，江南大学食品科学与工程专业本科毕业，在职研究生在读。现供职于中国焙烤食品糖制品工业协会。

内页插图

烘焙艺术的殿堂：探索《法式甜点精粹与创新》 书籍简介 《法式甜点精粹与创新》并非一本关于简易烘焙或家常点心的指南，而是一部深度聚焦于法式高级甜点制作技术、历史传承与现代创意的百科全书。本书旨在为专业的糕点师、甜点学徒以及追求极致烘焙艺术的爱好者，提供一套系统化、精细入微的学习路径，全面剖析法式甜点世界的复杂与优雅。 本书的结构严谨，内容覆盖了从基础原料的科学理解到复杂多层结构甜点的构建，无一不体现出法式甜点对精准度、平衡感与美学的极致追求。我们不谈快速入门，只专注于深度钻研。 --- 第一部分：法式甜点的哲学与基石 本部分奠定了理解法式甜点的理论基础，强调这不是简单的配方堆砌，而是一门科学与艺术的结合。 1.1 核心原料的化学剖析： 深入探讨黄油、面粉、糖、巧克力和蛋在不同温度和配比下产生的物理及化学变化。例如，详细解析不同蛋白质含量的面粉如何影响海绵蛋糕（Génoise）的结构弹性；以及可可脂结晶过程对黑巧克力慕斯光泽度的决定性作用。我们提供超越“使用高品质黄油”的指导，而是解释为什么特定脂肪含量和水活性的黄油是制作完美酥皮（Pâte Feuilletée）的先决条件。 1.2 经典基底的精修： 本书花费大量篇幅重审并优化了法式烘焙的四大支柱： 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详述“叠被”技巧（Tourage）的精确温度控制和休息时间对分层效果的影响。收录了“快速酥皮”的改良配方，专门针对需要缩短制作时间但又不牺牲层次感的专业需求。 经典奶油（Crèmes）： 区别于简单的卡仕达酱，本书深入研究法式甜点中使用的五种核心奶油体系——法式蛋黄酱（Crème Pâtissière）、巴伐利亚奶油（Bavarois）、慕斯基础（Mousseline）、意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定机制，以及淋面用镜面釉（Glaçage Miroir）的乳化技术。 马卡龙的艺术（Macaron）： 不仅提供法式和意式两种制作方法，更重点分析了“脚”（Pied）形成所需的蛋白打发阶段、糖浆温度的毫秒级差异，以及如何应对高湿度环境下的制作挑战。 1.3 烘烤的温度场域： 探讨烤箱的内部热力学分布对烘焙成果的影响。我们提供了针对不同高度和不同材质烤盘（如硅胶垫、铝制烤盘、铸铁烤盘）的温度校正表，确保诸如舒芙蕾（Soufflé）的完美膨胀和布朗尼（Brownie）中心湿润度的精确控制。 --- 第二部分：传统法式甜点的深度重构 本部分是对法国甜点黄金时代的致敬，通过对配方的极致还原与微小改良，展现经典的永恒魅力。 2.1 歌剧院蛋糕（Opéra）的结构平衡： 解构歌剧院蛋糕的七层构造，从杏仁海绵蛋糕（Joconde）的吸水性，到咖啡奶油霜（Buttercream）的空气感，再到巧克力淋面的脆度。本书提供了精确到克数的配方，并详细指导如何通过调整咖啡浸渍液的浓度来控制整体的湿润度，避免蛋糕在切片时塌陷或崩裂。 2.2 挞（Tarte）的边界与解放： 超越基础的水果挞，本书聚焦于挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的防潮处理。特别介绍了“烘烤前涂抹蛋清”的技术，以应对高水分馅料（如覆盆子凝乳）的挑战。同时，探讨了诸如柠檬挞（Tarte au Citron）中柠檬凝乳的最佳酸碱度平衡点。 2.3 泡芙的几何学（Choux Pastry）： 深入解析泡芙面团（Pâte à Choux）在锅中加热的“干燥”过程——淀粉糊化阶段的精确时间控制，这直接决定了泡芙内部是否能形成足够大的空腔。同时，对巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的酥皮盖（Craquelin）的厚度与膨胀的关系进行了详细分析。 --- 第三部分：现代法式甜点的创新与解构 现代法式甜点强调多感官体验、不同质地的并置以及前卫的装饰技术。 3.1 现代慕斯与“零重力”结构： 重点介绍利用胶体化学来稳定慕斯，包括琼脂（Agar-Agar）与明胶（Gelatine）在不同温度下的凝固特性对比。收录了“镜面覆盖技术”的完整流程，强调在低温下精确控制淋面的温度曲线，以达到完美的流平效果，而非简单的覆盖。 3.2 质地对比（Texture Play）： 现代甜点的灵魂在于“对比”。本书展示了如何在一份甜点中巧妙融入至少四种对比质地： 脆性（Crisp）： 如薄脆的焦糖片（Tuile）或巧克力“沙粒”（Chocolate Soil）。 柔韧性（Chewy）： 如日式麻糬（Mochi）启发下的软糯元素。 奶油感（Creamy）： 丝滑的巴伐利亚或马斯卡彭慕斯。 爆炸感（Popping）： 使用分子料理技术制作的“爆珠”（Caviar）。 3.3 装饰艺术与自然灵感： 专注于无需使用大量色素的自然色彩运用。详细讲解了如何利用水果泥的浓缩、可可粉的层次、以及特定花卉（如三色堇、迷迭香）的糖渍技术，来为作品增添精致的视觉焦点，强调装饰必须与风味相互呼应。 --- 第四部分：厨房管理与效率优化（专业篇） 本书的最后部分，是为高负荷的专业厨房环境而设，关注效率、安全和成本控制。 4.1 预制（Mise en Place）的系统化流程： 提供了一套针对大型宴会或餐厅服务（Service）的甜点预制时间表。如何分阶段完成组装、冷冻、解冻和最后装饰，确保在高峰期（Rush Hour）的出品质量稳定。 4.2 成本核算与替代方案： 分析了昂贵原料（如马达加斯加香草豆荚、特定产区的柑橘）的成本效益。提供了在不牺牲风味强度的前提下，使用优质替代品（如香草籽膏的精确调配比例）的专业建议，帮助厨房有效控制损耗与成本。 4.3 法规与卫生标准： 简要提及了欧盟及北美地区对糕点制作中的交叉污染控制、温度监控（尤其是蛋黄酱和乳制品的冷链管理）的行业标准，确保技术应用与食品安全规范同步。 总结： 《法式甜点精粹与创新》不是一本快速食谱手册，它是一份对法式烘焙传统的深刻致敬，同时也是对未来甜点形式的严肃探索。它要求读者投入时间去理解每一个步骤背后的科学原理，最终目标是让读者能够超越配方的限制，创造出具有个人印记的高级甜点作品。本书的目标读者是那些将烘焙视为终身职业或艺术追求的人士。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的烘焙书籍，名字似乎是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。一直以来，我对那些外观精美、口味多样的杯子蛋糕和迷你蛋糕都充满了浓厚的兴趣。在我看来，这些小巧玲珑的甜点不仅仅是食物，更是一种生活的艺术。我希望这本书能够提供给我一些非常实用的烘焙技巧，无论是关于蛋糕体的制作，还是关于各种创意装饰。我尤其期待书中能够有一些特别的、能够让我眼前一亮的设计，比如一些独特的口味组合，或者一些新颖的装饰手法。我希望通过这本书，我能够提升自己的烘焙技能，做出更加专业、更加令人惊艳的杯子蛋糕和迷你蛋糕。而且，我一直相信，烘焙是一种能够带来快乐和治愈的活动，能够用自己的双手创造出如此美好的事物，那种满足感是无可比拟的。我希望这本书能够激发我更多的烘焙灵感，让我能够在厨房里尽情挥洒创意，制作出更多美味又好看的甜点，与我爱的人分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近偶然发现了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的书，名字好像是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。老实说，我一直以来对烘焙都充满了热情，尤其是那些小巧精致、可以一口一个的甜点，总能瞬间点燃我的少女心。这本书的封面就非常吸引人，各种色彩鲜艳、造型别致的杯子蛋糕和迷你蛋糕让人垂涎欲滴，感觉就像打开了一个甜蜜的魔法盒子。我迫不及待地想看看里面到底有什么样的精彩内容，是不是能教我做出那些看起来超级专业、又充满创意的蛋糕。我特别期待书中能有一些基础的蛋糕制作技巧，比如如何做出蓬松柔软的蛋糕胚，如何调配出顺滑细腻的奶油霜，还有各种装饰的小窍门。我一直觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种艺术，能够用自己的双手创造出如此美味又好看的食物，那种成就感是无与伦比的。而且，杯子蛋糕和迷你蛋糕的大小也恰到好处，无论是作为下午茶的点心，还是送给朋友的惊喜，都显得格外用心和特别。我希望这本书能给我带来灵感，让我也能在家轻松做出这些令人惊艳的小甜点，让我的烘焙之路更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

最近我淘到一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的宝藏书籍，书名貌似是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。我一直对那些迷你尺寸的甜点情有独钟，觉得它们小巧可爱，一口一个的满足感简直太美妙了。这本书的出现，简直就像是我烘焙路上的指路明灯。我特别关注食谱的实用性和创新性，希望里面能有不同口味、不同风格的蛋糕，能够满足各种场合的需求。比如，有没有适合儿童派对的卡通造型杯子蛋糕？有没有适合节日庆典的精致迷你蛋糕？还有，对于像我这样的烘焙新手来说，清晰易懂的步骤说明和详细的材料清单至关重要。我希望这本书能像一位耐心的老师，一步一步地引导我，让我不再为复杂的烘焙过程而感到头疼。而且，我一直认为，烘焙的乐趣不仅在于制作过程，更在于成品带来的惊喜和分享。能够亲手为家人朋友制作一份特别的甜点，那种心意是金钱买不到的。这本书的出现，让我对未来充满期待，相信我能从中汲取源源不断的灵感，用我的双手创造出更多美好的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的书，书名叫做《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。我一直以来都对烘焙有着莫大的热情，尤其是那些小巧可爱、造型百变的杯子蛋糕和迷你蛋糕，简直是甜点界的颜值担当。我希望这本书能够为我打开一个全新的烘焙世界，里面能够包含各种创意十足的食谱，从经典口味到新颖的搭配，能够满足不同人的口味需求。我特别期待书中能够有一些详细的步骤图，能够清晰地展示制作过程，让我这个烘焙新手也能轻松上手。同时，我对于装饰方面也非常感兴趣，希望能够学到各种裱花技巧，以及如何利用不同的食材做出精美的点缀，让每一个杯子蛋糕和迷你蛋糕都成为一件独一无二的艺术品。我认为，烘焙不仅仅是一种技艺，更是一种表达爱意的方式，能够亲手为所爱的人制作一份甜蜜的礼物，那种幸福感是无法言喻的。这本书的出现，让我对未来的烘焙之路充满了期待，相信我能够从中汲取源源不断的灵感，创作出更多令人惊喜的甜点。

评分☆☆☆☆☆

最近我的书架上多了一本关于杯子蛋糕和迷你蛋糕的书，书名是《DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕》。作为一名热衷于烘焙的爱好者，我一直对这些小巧精致的甜点情有独钟。我喜欢它们多变的造型和丰富的口味，总能给人带来惊喜。我非常期待这本书能提供给我一些高质量的食谱，不仅要口味好，还要有足够的创意和实用性。我特别希望看到一些关于如何让蛋糕体更加蓬松柔软，如何制作出不同风味的奶油霜，以及各种花式裱花技巧的详细介绍。此外，我一直觉得，成功的烘焙离不开精美的装饰，所以我也希望书中能有足够多的装饰灵感和教程，能够帮助我把普通的蛋糕变成艺术品。我渴望能够通过这本书，不断提升自己的烘焙水平，能够制作出更多令人惊叹的杯子蛋糕和迷你蛋糕，不仅能满足自己的味蕾，也能给家人朋友带来甜蜜和快乐。

评分☆☆☆☆☆

京东图书的活动简直太给力了，完成了多年购书的名单。

评分☆☆☆☆☆

据说 知识能改变命运 我读书少 不要骗我 不要 不要

评分☆☆☆☆☆

正版书 比书店里的实惠多了 内容浏览了一下 很棒 里面有很多咖啡的尝试 好好研究下 学习

评分☆☆☆☆☆

京东搞活动入手的 很不错 送货师傅很负责了 希望下次活动再入一点 好好好好好

评分☆☆☆☆☆

京东整天搞活动，书架都放不下了，只能摆地上，再买就剁手！

评分☆☆☆☆☆

知识普及很全面 没事的时候翻一翻。每次都有新发现。

评分☆☆☆☆☆

作为家酿是一本不错的入门书，通过图片和最简单的文字可以在最短的时间内对家酿有个初步的了解。

评分☆☆☆☆☆

书很不错。是正品。孩子很喜欢。内容详尽。图画精美。满分。

评分☆☆☆☆☆

慢慢学习，书方面质量还是不错的，内容也可以。