完美牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王永贤 著

图书标签:

• 牛排
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 烧烤
• 西餐
• 厨房
• 美食教程
• 家庭烹饪
• 肉类

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534982569

版次：1

商品编码：12059470

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：248

字数：290000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！

这本书从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块完美牛排所必备的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的top牛排。最后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受正宗的奢华滋味。

内容简介

有关大师级美味关键的一切秘密，

远不止于食谱！

锅具、刀具的选择/

牛肉的分级、产区、品种与部位/

牛肉的选择、保存与准备/

酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/

煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/

制作过程中的主厨不传秘技/

…………

最后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！

“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

作者简介

王永贤

空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推top和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。

示范/王淑芬 跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

东西小栈官网 http://www.weast.com.tw

内页插图

目录

Chapter 1 　牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials

1-1 刀具的选择 Knife to Choose

1-2 刀具的保养 Honing or Sharping

1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose

1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans

1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt

Chapter 2　牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

2-2 牛肉好营养 Nutrition

2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System

　2-3-1 美国 U.S.A.

　2-3-2 日本 Japan

　2-3-3 加拿大 Canada

　2-3-4 澳大利亚 Australia

　2-3-5 新西兰 New Zealand

2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed

Chapter 3　牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds

　3-1-1 日本 Japan

　3-1-2 美国 U.S.A.

　3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under

　3-1-4 中国 China

　3-1-5 欧洲Europe

　3-1-6 阿根廷Argentina

3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts

　3-2-1 肋眼 Ribeye

　3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin

　3-2-3 纽约克 Strip Loin

　3-2-4 丁骨 T-Bone

　3-2-5 牛小排 Short Rib

　3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin

Chapter 4　牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing

4-1 牛肉的选择 What to Look for

4-2 牛肉的保存 Handling

4-3 牛肉的准备 Preparing

4-4 适合搭配的食材 Food

4-5 餐酒 Wine

Chapter 5　基本功总结 Confluence of Basic Skills

5-1 酱汁 Sauces

　5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce

　5-1-2 常用酱汁 Common Sauces

5-2 面糊 Roux

5-3 高汤 Stock

5-4 烹调酒 Cooking Wine

5-5 调味蔬菜香料 Vegetables

5-6 烹调油脂 Cooking Fat

Chapter 6　烹调方式 Cooking Methods

6-1 烹饪 Cooking

6-2 煎 Saute

6-3 炭烤 Grill

6-4 上火烤 Broil

6-5 锅炙 Pan Broil

6-6 炉烤 Roast

6-7 波煮 Poach

6-8 黄油煮 Beurre Monte

6-9 熟度 Doneness

6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat

6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices

Chapter 7　12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe

7-1 原味牛排 Basic Steak

7-2 罗西尼牛排 Rossini Style

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak

7-4 贵妃牛排 Poached Beef

7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte

7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre

7-7 大块烤牛排 Roast Beef

7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚?查尔德 Julia Child

前言/序言

前言

在家就能够享受到世界级的牛排料理！

在家中料理，以简单为上策。如果食材特殊很难取得，或是难度太高根本做不来，那就是纸上谈兵；又如果虽是名料理，但自己不喜欢吃，那也不用强求，换个自己喜欢的料理方式吧。

很多人都问：“你把做牛排的诀窍都写出来了，不怕别人复制吗？”

我们只想要阅读本书的读者跟我们一样，在家就能够享受到世界级的牛排料理！

在开始动手做牛排之前

很多美食书翻开第一页就是食谱，但是明明按照食谱一步一步来，却怎么做都是怪怪的。外国有几本流传至今的经典食谱，大致可分三部分，一开始先介绍食材特性与烹调原理、基本装饰、锅具器材等，这是先“扎好马步”；再来介绍实际操作方式，这时才开始“动刀放火”；最后提供利于自由发挥的建议及提示。

建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。

本书以牛排为主题，所以在料理专题知识介绍部分均以牛肉做示范。

阅读特定的专题可以从前面的目录来查找对应的页码，方便快捷。

烹饪的艺术：从零开始的家庭美食探索 简介 本书并非聚焦于某一种特定食材的极致技艺，而是作为一份全面的家庭烹饪入门指南，旨在帮助所有对美食心怀热忱的初学者，建立起扎实的烹饪基础和对食材的深刻理解。我们相信，美味佳肴并非遥不可及的殿堂，而是源于对基本功的耐心打磨和对日常食材的尊重。本书涵盖了从基础的刀工训练、火候的掌控、调味品的哲学应用，到常见菜系（如家常中餐、地中海风味简餐）的快速上手，确保读者能够自信地在自己的厨房中创造出令人愉悦的餐点。 我们避开了任何关于高级餐厅技巧或复杂分子料理的探讨，将全部篇幅投入到如何让寻常的食材焕发出最自然、最纯粹的风味上。这是一次关于“如何做饭”的实用主义旅程，而不是“如何成为米其林厨师”的秘籍。 --- 第一部分：厨房的基石——工具与准备工作 第一章：工欲善其事：工具箱的精简哲学 本章将引导读者识别那些真正必要的厨房工具，而非被市场上琳琅满目的器皿所迷惑。我们强调“少即是多”的原则。 刀具的哲学： 介绍三种必备刀具——主厨刀、锯齿刀和削皮刀，并详细阐述如何挑选它们的手感和平衡性。重点教授正确的握刀姿势，以及如何通过日常的磨刀石或磨刀棒维持刀刃的锋利度，这是安全和高效烹饪的第一步。 锅具的选择： 讨论不锈钢锅、铸铁锅和不粘锅的优缺点及其适用场景。如何正确“养护”铸铁锅，使其成为厨房中的传家宝。 量具与称重： 强调精准测量的必要性，特别是对于烘焙和制作酱汁而言。介绍体积测量与重量测量的精确度差异，并推荐一个可靠的厨房秤。 第二章：食材的语言：采购、储存与预处理 成功的烹饪始于优质的原料。本章致力于建立读者与食材之间的初步联系。 市场漫步指南： 如何在当地的农贸市场或超市中识别新鲜的蔬菜、肉类和海鲜。我们不讨论特定稀有食材的辨识，而是教授如何通过气味、触感和外观判断常见食材（如西红柿、鸡胸肉、鸡蛋）的新鲜度。 冰箱的科学管理： 详细介绍不同食材的最佳储存温度和湿度，包括如何正确包装以延长保质期，以及“先进先出”的原则如何应用于家庭厨房，减少食物浪费。 刀工入门： 专注于实用技巧，如洋葱的去皮切丁（无泪法）、大蒜的拍碎与切末，以及如何安全快速地切出均匀的蔬菜片和段。这些基础技巧直接影响后续烹饪的受热均匀度。 --- 第二部分：烹饪的基础原理 第三章：火候的对话：热能的艺术 理解热量如何传递是烹饪的核心。本章将拆解“大火”、“中火”、“小火”在不同锅具上的实际表现。 传导、对流与辐射： 用非学术化的语言解释这三种热传递方式在煎、炒、煮、烤中的作用。 油温的判断： 如何通过观察油面、投入小块食材或使用温度计来准确判断油温，避免“油温过高导致焦糊”或“油温过低导致食材油腻”。 锅具预热的重要性： 详细说明为什么空锅需要充分预热，以及如何通过“水珠测试”来判断不锈钢锅是否达到理想温度。 第四章：风味的结构：调味与平衡 调味不是简单地加盐，而是一个构建风味层次的过程。本章教授如何构建一个基础的“味道金字塔”。 盐的魔力： 探讨不同类型的盐（食盐、海盐、犹太盐）的咸度差异及用途。何时放盐——烹饪初期还是出锅前？ 酸、甜、苦、鲜的相互作用： 解释如何使用少量的酸性物质（如柠檬汁、醋）来“提亮”菜肴的味道，以及糖分在平衡咸味中的微妙作用。 草本与香料的初识： 介绍五种最常用的香草（如罗勒、百里香、欧芹）和五种基础香料（如黑胡椒、孜然、辣椒粉）的使用时机——是需要提前释放香气（如炒香），还是在最后点缀。 --- 第三部分：常见烹饪技法的实战应用 本部分侧重于教授如何精通几种最常用于家庭烹饪的技法。 第五章：煎与炒的活力：快速反应的学问 这是中式快手菜和西式简易早餐的核心。 完美煎蛋的秘诀： 从流心荷包蛋到边缘酥脆的煎蛋，讲解不同火力与用油量的配合。 基础肉类煎制（牛排、鸡胸）： 如何通过“焦糖化反应”（美拉德反应）来获取外部的香脆表皮，同时保证内部的汁水。强调“静置”在煎肉过程中的不可替代性。 中式快炒的“锅气”探秘： 如何在家用炉灶上模拟接近大火的效果，通过快速翻炒保持蔬菜的脆度和色泽。 第六章：慢炖与煨煮的温柔：时间的馈赠 适合制作汤羹、炖菜和酱汁。 高汤的制作基础： 教授如何利用鸡骨架或蔬菜边角料制作出味道纯净的基础高汤，而非完全依赖市售浓缩汤块。 炖煮的温度控制： 探讨“文火慢炖”的真正含义，即保持水面微微冒泡而非剧烈翻滚的状态，以确保肉类纤维的软嫩。 浓稠的艺术： 介绍使用面糊（Roux）、淀粉水或蔬菜自然收汁来为汤汁增稠的方法。 第七章：烘烤与炙烤：均匀受热的艺术 针对烤箱和简易烤箱的使用者。 烤箱的脾气： 认识家用烤箱的“热点”和温度漂移现象，并学会如何使用烤箱温度计进行校准。 蔬菜的烘烤哲学： 讲解为什么将蔬菜铺平、不互相堆叠，以及使用少量油分能最大限度地激发蔬菜的甜味。 简单面包与烤制的入门： 教授一个无需揉面的基础饼干配方和烤制时间参考。 --- 第四部分：构建你的日常菜单 第八章：餐盘的构成：主食与配菜的协调 本章指导读者如何将学会的技巧组合成一顿营养均衡、视觉愉悦的家庭餐。 完美米饭的煮法： 针对不同米种（白米、糙米）提供精确的水米比例和浸泡建议。 基础沙拉酱汁的自制： 教授制作万能油醋汁（Vinaigrette）的经典比例（3份油比1份酸），并根据个人口味进行调整。 一锅出法的多样性： 介绍例如焖饭、意式烩饭（Risotto）等，如何利用一个锅具完成主食与配菜的同步烹饪。 第九章：从错误中学习：常见问题与快速修复 厨房中总有意外发生，本章提供即时救援指南。 汤太咸了怎么办？ 增加土豆、未调味的液体或酸性物质进行稀释。 炒菜太油腻了？ 如何利用吸油纸或快速撇油。 酱汁烧焦了怎么办？ 如何抢救底部的焦糊部分，并将上层完好的部分转移至干净锅中。 --- 结语：享受过程，持续探索 本书旨在为你打开烹饪的大门，提供一张坚实可靠的地图。真正的美味探索，在于你每一次在厨房中的实践、尝试和微调。请将这本书视为你的第一位导师，而非最后的权威。祝你在厨房中，找到属于自己的烹饪乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一本关于牛排的百科全书，从肉的选择到烹饪技巧，再到最后的摆盘，无所不包。我一直梦想着能在家做出餐厅级别的牛排，这本书给了我实现的可能。它详细地介绍了不同部位的牛肉，比如肋眼、菲力、西冷等等，并且分析了它们的口感和适合的烹饪方式。对于新手来说，这本书绝对是福音，它会一步步地教你如何选择合适的牛肉，如何辨别肉的品质，甚至连如何在家挑选熟成牛肉都讲得明明白白。书中还分享了各种烹饪方法，比如煎、烤、炖，并且针对不同的方法给出了详细的步骤和注意事项。我最喜欢的是它关于“火候控制”的章节，这绝对是制作完美牛排的关键，书中用了大量的篇幅来讲解如何通过温度计、手感以及观察牛肉的颜色来精准控制火候，让我不再为牛排“不熟”或“过熟”而烦恼。即使是经验丰富的厨师，也能从中找到新的灵感和技巧。这本书不仅仅是关于烹饪，它还深入探讨了牛排背后的文化和历史，让我对这道简单的美食有了更深的理解。总而言之，如果你对牛排有任何的热爱，或者想提升自己的烹饪技能，这本书都绝对是你的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都觉得，做出一道让人惊艳的牛排是一项非常高深的技能，需要很多年的经验积累。但这本书彻底颠覆了我的想法。它将复杂的烹饪过程分解成了一个个易于理解的步骤，而且每一步都配有详细的图文说明，让我这个烹饪新手也能轻松上手。我特别喜欢书中关于“判断牛排熟度”的部分，它不仅提供了温度计的参考值，还教我们如何通过观察牛排的颜色和弹性来判断熟度，这简直太实用了！我之前总是依赖于时间来判断，结果经常失误。这本书还强调了“食材的重要性”，它教我们如何选择优质的牛肉，并且分享了一些在家就能轻松做到的熟成技巧，这让我感觉自己也能做出接近专业水准的牛排。总而言之，这本书不仅教会了我如何烹饪牛排，更让我对烹饪本身产生了浓厚的兴趣，让我觉得原来在家也能做出这么美味的食物，成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

我对牛排的热爱由来已久，但总感觉自己做的牛排总少了一点“灵魂”。直到我翻阅了这本书，我才意识到，我之前对牛排的理解太过片面了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一堂大师级的烹饪课程。它从牛排的基础知识讲起，比如牛肉的品种、部位、肌理，然后循序渐进地讲解各种烹饪方法。最让我印象深刻的是关于“静置”的章节，书中详细解释了为什么烹饪完成后需要让牛排静置一段时间，以及静置的时间长短对牛排口感的影响。这一点我之前从未在意过，但实践后发现，静置后的牛排真的更加多汁、口感也更加柔嫩。此外，书中还提供了各种创意的调味方法和酱汁搭配，让我不再局限于传统的黑胡椒和海盐，而是能够尝试更多样化的风味组合。这本书让我对牛排有了全新的认识，也让我更有信心去挑战更复杂的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发在于它对“细节”的极致追求。很多烹饪书都会提供牛排的食谱，但这本书更像是牛排烹饪的“圣经”，它深入剖析了每一个环节，力求将完美体现在每一个细节之中。从如何分辨不同熟成度的牛肉，到如何选择合适的锅具，再到烹饪过程中温度和时间的精确把控，每一个小小的环节都被详细地解读。我尤其欣赏书中关于“梅纳反应”的讲解，它用清晰易懂的语言解释了为什么牛排表面会产生诱人的焦褐色，以及如何才能最大程度地激发这种反应。此外，书中还分享了一些“隐藏的技巧”，比如如何利用黄油来增加牛排的风味，如何在烹饪完成后让牛排“静置”，以及如何利用牛排煎出的汁水制作美味的酱汁。这些技巧看似微小，但却能极大地提升牛排的最终口感和风味。这本书不仅仅是关于如何烹饪牛排，它更是关于如何欣赏牛排，如何通过精心的烹饪来释放牛肉本身的极致美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近才开始接触烹饪，之前尝试做牛排总是以失败告终，不是太老就是太生，简直是灾难。偶然间看到了这本书，它的名字《完美牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》让我眼前一亮，感觉就像找到了救星一样。这本书的排版非常清晰，图片也很精美，每一页都充满了诱人的牛排照片，让人食欲大开。我从最基础的章节开始学习，比如如何挑选新鲜的牛肉，如何给牛肉调味。这本书不像其他一些烹饪书那样只给你一个简单的食谱，而是会解释“为什么”要这么做，比如为什么要在烹饪前将牛肉回温，为什么要用高温快速煎制。这些细致的讲解让我对牛排的制作过程有了更深入的理解，也让我更有信心去尝试。我最喜欢的其中一个部分是关于“腌制”的，书中提供了几种不同的腌制配方，而且详细说明了每种腌料的成分和它们对牛排风味的影响，这让我可以根据自己的口味进行调整。这本书让我明白，制作完美的牛排并非遥不可及，而是需要掌握一些关键的技巧和细节。

评分☆☆☆☆☆

可以学到很多，挺好

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

希望能从这本书中学到厨艺！值得推荐！

评分☆☆☆☆☆

不错的书，从头到尾讲得很详细

评分☆☆☆☆☆

可以学到很多，挺好

评分☆☆☆☆☆

书很好，有配图，讲解的比较细。京东物流就是快，上午下单，下午到。

评分☆☆☆☆☆

在图书馆翻过此书，觉得内容不错。买一本在家里学习实践一下。