最详尽的面包制作教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 坂本利佳 著，邓楚泓 译

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 食谱
• 烘焙技巧
• 面团
• 酵母
• 烘焙原料
• 家庭烘焙
• 烘焙教学
• 面包制作

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538168334

版次：1

商品编码：10643690

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：铜版纸

页数：208

正文语种：中文

编辑推荐

　　材料→工具→生面团→发酵→造型→上色→烘焙
　　图文详解面包制作全流程
　　6种基本面包+16种经典面包+14种高难度面包
　　世界面包精彩呈现，全面了解，亲身体验！
　　清晰的实物图片和步骤图片，让你一看就想学，一学就会；
　　每款面包制作方法处都注明制作难易度，贴心为初学者提供选择参考！

更多精彩图书请查看书中缘品牌店

内容简介

　　如今面包烘焙对于大家已经不再是遥不可及的一件事了，那诱人的香味、绵软的口感、各式让人眼花缭乱的造型，也使越来越多的人爱上了面包。本书介绍了家庭面包制作的基本知识，包括需要准备的材料以及工具，并从制作生面团、发酵、成型、上色，直至最后烘焙完成，都进行了全面的图文讲解。同时，书中重点介绍了6种基本面包、16种经典面包以及14种稍有难度的面包的制作方法，另外还并附有面包制作的相关用语以及提高面包制作技法的3条箴言。本书在每款面包的制作方法处还标明了该款面包的制作难易度，初学者可以根据自己的实际情况选择。丰富的配料、工具介绍加上详细的制作步骤，精美诱人的照片图示，让人看得爱不释手！内容简单实用、轻松易学，十分适合初学者，即使第1次做也能成功！

内页插图

目录

第1章 面包制作的基础知识
基础知识1 制作面包必备的基本常识
基础知识2 制作面包的必备材料
基础知识3 制作面包的各种工具
基础知识4 开始动手制作可口的面包吧
制作面包的基本步骤1 揉面
制作面包的基本步骤2 发酵
制作面包的基本步骤3 分割／搓圆／中间醒发
制作面包的基本步骤4 造型
制作面包的基本步骤5 最后醒发
制作面包的基本步骤6 烘烤
第2章 掌握简单的面包制作方法
◆追溯面包的历史
黄油卷面包
山形面包
牛角面包
变换花样
奶油烘饼/巧克力面包
◆法国面包房和法式香酥面包的关系
第3章 最受欢迎的面包的制作方法
◆根据面包种类选择酵母
哈密瓜面包
◆了解市面上常见的速溶干酵母
英国茶饼
变换花样
蔓越莓英国茶饼/南瓜英国茶饼
◆英国茶点伴侣，自制草莓果酱
全麦吐司
◆掌握面包的正确切法
面包圈
变换花样
菠菜面包圈
核桃面包圈
蓝莓面包圈
番茄面包圈
◆美味全麦三明治升级款
黑麦面包
桂皮面包卷
变换花样
桂皮葡萄干面包卷
◆探求面包口味和制作材料之间的关系
调理面包
◆简单可口！教你最好的面包屑制作方法
核桃葡萄干面包
◆制作面包为什么要使用强力粉
3种甜甜圈
◆童话中的美味面包
第4章 挑战高难度面包制作
◆看似简单但是很难做好的几类面包
法式面包
变换花样
虾仁培根/奶酪法国面包
◆高难度面包制作精髓！法式面包解剖学
奶油面包
变换花样
奶油慕斯面包/法式薄饼面包
◆深度剖析极致奢侈的奶油面包
法式乡村面包
◆发酵时间和制作发酵种的必要性
4种丹麦酥皮饼
◆丹麦酥皮饼的变化做法
土耳其面包圈
◆面包制作机器的使用
法国黑麦面包
◆熟记面包表面划痕方法，制作漂亮好吃的面包
意大利夏巴塔面包
德式扭结面包
◆面包制作的相关用语
◆制作德式扭结面包的注意事项
◆提高面包制作技法的3条箴言

前言/序言

烘焙的艺术与科学：深入浅出的面包制作指南 导论：开启味蕾的探索之旅 本书并非《最详尽的面包制作教科书》，而是一本聚焦于烘焙基础、原理与创意实践的深度指南。我们旨在带领读者超越食谱的简单复制，真正理解面包制作背后的科学原理、历史演变以及如何运用感官去判断和调整每一个环节。这是一次关于面粉、水、酵母和盐的哲学思辨，也是一场关于口感、香气和形态的艺术创作。 我们的目标读者是那些对面包制作怀有强烈好奇心，不满足于表面知识的烘焙爱好者、业余面包师，甚至是计划进入专业领域的人士。我们将从最基础的原料特性开始，逐步深入到复杂的发酵控制、揉捏技术以及不同烘烤环境下的面团反应。 第一部分：原料的秘密——构建风味的基石 面包的“四君子”——面粉、水、酵母和盐——看似简单，却是决定最终品质的关键因素。本书将详尽剖析这些原料的内在机制。 一、面粉的分子结构与蛋白质的奥秘 我们不会简单地列举高筋、中筋、低筋面粉，而是深入探讨面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的化学结构。如何通过水合作用形成三维网络？不同蛋白质含量和质量的面粉如何影响面团的延展性和弹性？我们将详细解析面粉的灰分含量、吸水性以及酶活性对烘焙过程的决定性影响。此外，还会介绍特定类型的谷物（如全麦、黑麦、斯佩耳特等）的特性，以及如何处理它们较高的麸皮含量对手工操作的影响。 二、水的角色：介质、激活剂与质地塑造者 水不仅仅是混合的媒介。本书将探讨水的温度和硬度（矿物质含量）如何影响酵母的活性和面筋的形成速度。我们会用精确的数据说明不同水合率（Hydration Level）对面包内部气孔结构（Crumb Structure）的直接后果，并提供在不同气候和湿度下调整水量的实操方法。 三、酵母与发酵：时间的魔法 跳脱“干酵母与鲜酵母”的简单区分，我们将重点分析天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护。详细阐述乳酸菌（LAB）与野生酵母（Wild Yeast）在风味形成中的协同作用，包括醋酸和乳酸的平衡对酸度和保质期的贡献。发酵的温度曲线、时间管理，以及如何通过冷发酵来优化风味复杂性，都将以实验数据和案例的形式呈现。 四、盐的抑制与强化作用 盐的作用远不止于调味。我们将量化盐在抑制酵母活性、强化面筋网络以及控制面团松弛方面的精确比例和作用时间。 第二部分：技术进阶——从搅拌到整形 本部分侧重于对物理操作的精准控制，确保读者能将理论转化为实践中的完美执行。 一、揉捏的科学：能量输入与面筋发展 揉捏并非简单地混合，而是向面团注入机械能的过程。我们将介绍直观揉捏法（如法式揉面法）和机器揉捏法的优缺点。通过观察面团的窗玻璃测试（Windowpane Test）的细微变化，指导读者判断何时达到完全扩展状态。不同面团类型所需揉捏的程度差异，将通过对蛋白质网络照片对比进行阐释。 二、搅拌手法与低噪音揉面 本书介绍了一些不依赖于传统揉捏机的高效手法，例如Autolyse（水解预处理）的应用，以及如何通过折叠（Folding/Turning）来替代部分揉捏工作，尤其适用于高水合率的面团和全麦面团。 三、成型与张力控制 整形是决定面包外观和烘烤后体积（Oven Spring）的关键步骤。我们将详细分解制作圆形（Boule）和椭圆形（Bâtard）面团时，如何通过精确的表面张力建立来确保烤箱中稳定膨胀。对于辫子面包和复杂形状，我们将提供结构力学分析。 第三部分：烘烤的艺术——温度、蒸汽与反应 烘烤阶段是将生面团转化为美味面包的终极考验。 一、美拉德反应与焦糖化：香气与色泽的密码 深度解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化在面包表皮形成中的化学过程。我们将展示温度控制如何影响这些反应的速率，以及如何通过调整烘烤时间来获得理想的棕色度。 二、蒸汽的功用与精确控制 蒸汽在面包制作初期至关重要。本书将分析蒸汽如何延迟面包表皮的硬化，使面团有最大化膨胀的空间（Oven Spring）。对于没有专业蒸汽设备的操作者，我们将提供家庭烤箱内创建高湿度环境的多种、可靠且可量化的方法。 三、内芯温度与成熟度判断 如何判断面包是否已经完全烘烤？我们提供利用内部温度计测量的精确指南，并解释不同类型面包（如硬皮欧式面包与软质吐司）的最佳内部温度范围。 结语：超越食谱，拥抱实验精神 本书的核心不在于提供一个固定的“完美配方”，而在于培养读者解决问题的能力和感官判断力。我们鼓励读者将每一次烘焙视为一次实验，理解为什么配方会失败，以及如何根据自己的原料、环境和设备进行微调。烘焙是一门经验科学，而本书旨在为你提供解读这些经验的工具。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买《最详尽的面包制作教科书》，主要是因为我一直对那些看起来有点“硬核”的烘焙书有种莫名的偏爱，总觉得越是厚重、越是看起来“不好懂”的书，里面蕴含的知识就越是扎实。我一直对那些关于“酸种”制作和维护的章节抱有极大的期待。我曾经尝试过几次制作酸种，但结果都不尽如人意，要么就是发酵不起来，要么就是味道不对。我希望这本书能够提供一个非常系统、易于操作的酸种培养指南，包括如何选择合适的基粉、如何控制温度和湿度，以及如何判断酸种是否“健康”。而且，我希望它能够深入讲解不同酸种对面包风味的影响，以及如何根据自己的喜好去调整酸种的培养方式，从而达到不同的风味效果。另外，我非常关注的是书中对于“水合度”的讲解。我听说水合度是影响面包口感和组织的关键因素之一，但一直没有一个非常清晰的解释。我希望这本书能够用通俗易懂的方式，解释清楚什么是水合度，不同水合度的面团有什么样的特点，以及在实际制作中如何通过调整水量来达到理想的水合度，并且考虑到不同面粉的吸水性差异。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求极致口感和风味的烘焙迷，我入手《最详尽的面包制作教科书》的初衷，是希望它能够突破市面上许多只提供简单配方的书籍，提供更深入、更根本性的烘焙知识。我非常希望在这本书中能够找到关于“面团醒发”和“二次发酵”的科学讲解。我常常在想，为什么有时候面团会“发死”，有时候又会“发过头”，影响口感。我希望这本书能够深入剖析这两个过程背后的化学和生物学原理，让我能够理解为什么会出现这些情况，以及如何通过精细化的操作来避免。例如，我希望它能解释不同种类的酵母在低温长时间发酵中的表现，以及如何通过调整温度、湿度和时间来优化这个过程，以达到最佳的风味和组织。此外，我对于“面包的冷却和储存”也有很大的疑问。很多时候，我发现即使是烤得不错的手工面包，在冷却或储存不当的情况下，口感也会大打折扣，变得干硬或者失去香气。我希望这本书能够提供一些科学的建议，指导我如何正确地冷却面包，以及不同的面包种类，比如含有高糖高油的面包和欧包，在储存方式上是否有什么特别的讲究，以最大程度地保持其新鲜度和美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情但技术尚不成熟的爱好者，这次购入《最详尽的面包制作教科书》，很大程度上是被其“教科书”式的命名所吸引，我希望它能成为我烘焙路上的“百科全书”。我特别期待书中能够有一部分详细讲解“发酵温度和时间”的控制。我经常在网上看到各种关于发酵时间的建议，但似乎每个配方都有所不同，而且也受到环境温度的影响，我总是很难拿捏。我希望能在这本书里找到关于发酵过程的原理性说明，比如不同温度下酵母的代谢速度，以及如何根据室内温度去调整发酵时间，甚至可能有一些方法可以帮助我判断面团是否已经发酵到位，而不是单纯地依赖于“发酵至两倍大”。另外，对于“烤箱温度和烘烤时间”的设定，我也希望得到更深入的指导。不同的面包种类，不同的烤箱，甚至烘烤的位置，都可能影响最终的成品。我希望这本书能够提供一些通用的烘烤原则，以及针对不同面包的建议，比如如何判断面包是否烤熟，如何避免烤焦或者烤不透，以及如何利用烤箱的蒸汽功能来改善面包的外皮。

评分☆☆☆☆☆

最近实在是被烘焙的魅力迷住了，家里的烤箱也成了最常驻的厨房电器。当初选择这本书，纯粹是因为它那个名字——《最详尽的面包制作教科书》。听起来就充满了“权威”和“终极”的意味，我当时就想着，这下总算能一次性把面包制作的方方面面都搞明白了，再也不用东一榔头西一棒子地去零散地搜集资料了。翻开这本书，我首先被它的篇幅给震撼到了，厚厚的一本，感觉知识量爆炸。我最期待的部分，就是它是否能把基础的面团发酵原理讲透。我总觉得，只要掌握了发酵的奥秘，面包的成功率就能大大提升。还有就是各种面粉的特性，不同蛋白质含量、不同筋度的面粉，到底会对最终成品产生什么样的影响，这本书能不能给出一个非常系统性的解释，而不是简单地告诉你“高筋面粉适合做面包”。我希望它能深入到化学层面，或者至少能用非常形象的比喻来讲解，让我能真正理解其中的逻辑。另外，对于酵母的选择和使用，我也希望能有更深入的探讨，比如活性干酵母、即发干酵母、鲜酵母，它们之间到底有什么样的区别？什么时候应该选择哪种？如何才能最大程度地激发酵母的活性？这些都是我一直以来比较困惑的地方。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，平时喜欢尝试各种甜点，但对于面包，总是抱着一种既憧憬又有点畏惧的心情。这次入手了《最详尽的面包制作教科书》，主要是被它“详尽”这两个字吸引。我总是觉得，面包制作涉及到很多细节，稍微一点点的疏忽就可能导致失败，所以一本能够事无巨细地讲解的教科书，对我来说简直是福音。我特别希望能在这本书里找到关于“揉面”的终极指南。我总是觉得自己的揉面功力不够，有时候揉得不够，面团延展性不好，做出来的面包口感就比较扎实；有时候又揉过头，面团变得粘腻，难以成型。我期望这本书能有非常详细的图文演示，甚至能够告诉我如何通过面团的触感、拉伸的程度来判断是否揉到位，以及不同种类的面包，比如吐司、法棍、欧包，在揉面程度上是否有所不同，以及为什么要这样做。我对于“整形”的技巧也充满好奇。每次看到别人做出来的面包，表面光滑、纹理清晰，就觉得特别羡慕。我希望能在这本书里学习到各种面包的整形手法，比如如何折叠、如何卷起、如何收口，以及不同的整形方式对面包最终的体积和口感有什么样的影响。

评分☆☆☆☆☆

不错，很详细，慢慢看慢慢学

评分☆☆☆☆☆

不建议大家买，还是网上看看吧

评分☆☆☆☆☆

留着以后有空时看看，，活动时买的，还没有使用，囤货中，但愿内容好用吧，

评分☆☆☆☆☆

还没用呢，第一次自己做面包，希望能好吃

评分☆☆☆☆☆

一次性买了好多书 希望有用 做好面包

评分☆☆☆☆☆

不错，挺好。

评分☆☆☆☆☆

非常不错，值得一读！！

评分☆☆☆☆☆

值得购买的书，非常好，实用

评分☆☆☆☆☆

可以作为教程，个人觉得太详细了，没必要