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爱和自由 著

图书标签:

• 面包机
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• 烘焙技巧
• 美食
• 烘焙

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530485736

版次：1

商品编码：12028981

包装：平装

开本： 16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：272

产品特色

编辑推荐

★专注面包烘焙11年的自由老师超全面教程，适用任何面包机。
★配方太好了！每个配方都由自由老师亲测N遍，每一个都好用好吃。
★3300万人次都在关注，他们说：“从没用面包机做过这么好吃的面包。

内容简介

本书是自由老师关于面包机的精心力作，包含用面包机做面包的基础知识，18款常用馅料和表面装饰，以及200个黄金比例的面包烘焙配方。

基础知识部分除了介绍基本原料、基本工具、烘焙百分比、确定原料重量的方法等基础性知识外，另有“面包机面包Q&A;”环节，对于新手在面包机烘焙中常遇到的难题，以Q&A;的形式给出了直观系统的解答，能有效帮助读者规避误区，是非常实用、贴心的环节。

全书所有面包，根据制作方法的不同，由易到难分为五部分：一键基础面包，添加果料面包，手工整形面包，中种、液种、汤种面包，DIY烤箱面包。每款面包除给出500克、750克（小）、750克（大）、900克4个克重的配方作为参考外，另含烘焙百分比，无论读者选用什么型号的面包机，想做多少克重的面包，都可以轻松换算，随心所欲！

作者简介

面包烘焙名博，专注面包烘焙11年，以配方靠谱讲解细致著称，其美食博客已逾3300万人次关注。

内页插图

目录

Part 1基础知识

面包机烘焙基础

操作流程中的注意事项

常见问题解答

Part 2 一键式面包

“一键式面包”制作流程

清香白面包

原香无糖面包

蜂蜜面包

黄油面包

经典甜面包

牛奶面包

香草牛奶面包

炼奶面包

酸奶面包

米饭面包

胚芽面包

黑麦酸奶面包

蜂蜜燕麦面包

奶茶面包

玉米面面包

生姜红糖面包

胡萝卜面包

紫薯面包

全麦山药面包

芋头面包

土豆香葱面包

简易比萨

法式吐司

香蕉肉桂三明治

火腿奶酪蛋三明治

金枪鱼三明治

水果三明治

豆沙卷

面包水果塔

Part 3 添加果料面包

“添加果料面包”制作流程

葡萄干面包

红酒果干面包

香橙面包

圣诞风水果面包

枫糖核桃面包

果仁面包

枫糖核桃面包

全麦奶酪核桃面包

全麦果干面包

红茶橙皮面包

红曲蔓越莓面包

香蕉巧克力面包

香橙巧克力面包

可可核果面包

咖啡巧克力面包

糙米面包

紫米面包

高粱面包

米饭蔓越莓面包

米饭牛奶核桃面包

米饭全麦核桃面包

黑麦莓果面包

南瓜面包

红薯葵花子面包

山药核桃面包

豆浆黑芝麻面包

黑芝麻粉面包

玉米粒面包

菠菜松仁面包

菠菜面包

番茄面包

蔬菜面包

洋葱面包

意大利香料面包

培根面包

火腿奶酪面包

黄金奶酪培根面包

咖喱培根面包

Part 4手工整形面包

“手工整形面包”制作流程

鸡蛋面包

奶酪面包

布里欧修面包

咕咕霍夫风面包

红糖果干面包

红豆面包

焦糖核桃面包

红薯面包

菠萝奶酥面包

奶酪馅面包

三味面包

糯米面包

黑芝麻黄米面包

核桃豆沙面包

苹果面包

焦糖榛仁面包

杂蔬火腿奶酪面包

紫薯花式面包

肉桂葡萄干面包

咖啡双色面包

肉松面包

可可双色面包

抹茶红豆双色面包

红薯辫子面包

豆沙面包

椰蓉面包

南瓜扭纹面包

丹麦面包

红豆丹麦面包

香橙丹麦面包

奶酪丹麦面包

咖啡核果丹麦面包

巧克力丹麦面包

巧克力布里欧修面包

Part 5汤种/液种/中种面包

面包制作常用方法

“汤种面包”制作流程

奶香面包

红糖面包

亚麻籽面包

酒酿面包

三黑面包

抹茶红豆面包

双拼面包

南瓜蔓越莓面包

“液种面包”制作流程

橄榄面包

小米面包

黑芝麻面包

抹茶栗子面包

墨鱼奶酪面包

全麦芝麻面包

乡村风面包

“中种面包”制作流程

全麦面包

麦麸面包

奶酪果干面包

桂圆核桃面包

黑芝麻核桃面包

红糖桂圆面包

枫糖葡萄干面包

焦糖葡萄干面包

本章面包的直接法配方表

Part 6 借助烤箱做面包

“烤箱面包”制作流程

奶香小面包

燕麦核桃包

青蛙形火腿堡

咖啡核桃墨西哥面包

卡仕达面包

可可菠萝包

红豆奶酪包

香橙奶酪包

菠萝奶酪卷

花式豆沙卷

可可椰蓉包

椰蓉蝴蝶包

麦麸餐包

牛奶面包

热狗面包

豆浆胚芽包

奶酪条

八字结奶酪面包

奶香眼镜包

酸奶橙皮面包

洋葱金枪鱼面包

顽兔面包

红薯卷

南瓜扭纹包

紫薯卷

可颂

蘑菇比萨

夏威夷比萨

叶形烤饼

佛卡夏

丹麦椰蓉卷

丹麦南瓜包

　

Part 7 面包馅料和装饰

墨西哥酱

菠萝皮

香酥粒

紫薯馅

红薯馅

苹果馅

南瓜馅

椰蓉馅

洋葱金枪鱼馅

大黄米馅

糯米馅

比萨酱

奶酥馅

奶酪馅

焦糖糖浆

焦糖榛仁

焦糖核桃

卡仕达奶油

　

书籍简介：舌尖上的匠心：从面粉到美味的烘焙艺术之旅 引言：探寻面包的无限可能 本书旨在带领读者深入探索烘焙的迷人世界，聚焦于如何通过精湛的技术、对食材的深刻理解以及不懈的实践，将最基础的面粉转化为令人惊叹的美味面包。我们相信，真正的烘焙艺术并非依赖于某种单一的工具或设备，而是根植于对原料特性的洞察、对面团生命周期的把控，以及对手工技艺的尊重。本书将是一本详尽的指南，帮助每一个热爱烘焙的人，无论新手还是资深爱好者，都能在自己的厨房中，复刻出面包店级别的口感与风味。 第一部分：原料的奥秘与选择的哲学 成功的烘焙始于对原料的深刻认识。本部分将系统地拆解面包制作中的四大基石——面粉、水、酵母和盐，并深入探讨那些赋予面包独特灵魂的添加物。 1. 面粉的身份识别与应用策略 面粉绝非只是简单的磨碎谷物。我们将详细区分不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋），并重点解析“面包粉”的特性及其在不同面包配方中的作用。读者将学习如何解读面粉包装上的信息，理解“灰分”对烘焙成果的影响，以及如何根据目标面包（如法棍的脆壳、吐司的柔软）来精准选择最适合的面粉。我们将探讨全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦粉等特种面粉的吸水性、处理难度和风味贡献，教您如何混合不同面粉以达到理想的面团结构。 2. 水的温度、湿度与面团水合作用 水是面团的骨架。本章将详细阐述水温对发酵速度的直接影响，以及如何通过调整水温来控制初始面团温度（DDT）。我们不仅会介绍不同水合度对面团操作性和最终成品气孔结构的影响，还会深入讲解“水合作用”的化学过程，以及如何根据面粉的吸水性差异来调整配方中的水量，实现精确控制。 3. 酵母：生命的驱动力与风味的发酵师 商业酵母的活性、储存和使用方法是本部分的核心。读者将了解到鲜酵母、干酵母、速溶酵母之间的换算关系和应用差异。更重要的是，我们将着重探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维持与“喂养”的艺术。从捕捉野生酵母到每日的维护周期，如何利用天然酵种赋予面包更复杂的酸度和层次感，是本书的重要篇幅。 4. 盐的角色：风味、结构与酵母的调控者 盐在面包中的作用远不止增添咸味。本章将解释盐如何增强面筋网络，控制酵母的活动速率，并提升面团的延展性。我们将通过实验性的对比，展示盐量失衡对面团粘性和最终面包储存性的显著影响。 第二部分：技艺的磨练：从揉感到温度的控制 制作出色的面包，关键在于熟练掌握和感知面团的生命周期，而非依赖电子设备的精确指示。 1. 手工揉面与混合技术的精修 本书推崇对揉面过程的深度理解。我们将详述“直接法”与“间接法”（包括波兰种、中种法等预发酵技术的应用）。对于手工揉面，我们将分解“揉捏”（Kneading）的物理过程，教会读者识别面筋形成的关键节点，从“粗糙”到“光滑”，再到“窗膜”状态的细微变化。对于使用搅拌机的用户，我们将指导如何避免过度揉捏导致的“面筋断裂”和面团发热。 2. 发酵的艺术：时间、温度与空间的哲学 发酵是面包制作中最具变数也最富魅力的环节。我们将建立一个详细的发酵环境参数表，指导读者在不同环境温度下如何精确调整初发（Bulk Fermentation）和二发（Proofing）的时间。本章将深入探讨“冷发酵”（Cold Retardation）对风味深化的巨大贡献，并教授如何通过“手指测试法”（Poke Test）来准确判断面团是否达到最佳发酵状态，避免过度发酵的悲剧。 3. 分割、塑形与构建面包的骨架 塑形是决定面包最终外观和内部气孔分布的关键步骤。我们将用图文并茂的方式，详细演示经典面包形状的专业塑形技巧，例如法棍的滚卷、吐司的紧实包卷以及圆面包（Boule）的表面张力创建。重点在于如何保持面团内部积累的气体，并形成足够强的表面张力来支撑面包在烤箱中的膨胀（Oven Spring）。 第三部分：烘烤的科学与感官的升华 烤箱是面包魔法发生的地方，掌握火候的艺术是烘焙的最高境界。 1. 烤箱预热与蒸汽管理：创造爆炸性的膨胀 我们将揭示蒸汽在烘烤前几分钟内的关键作用：它能延迟面包表皮的硬化，使面团得以充分膨胀（Oven Spring）。本书将提供多种家庭厨房创建蒸汽环境的实用且经济的方法，并讨论如何根据不同面包类型调整蒸汽的量和时间。同时，详细解析烤箱温度曲线（从高温到降温）对面包外壳颜色、脆度和内部熟成度的影响。 2. 割纹（Scoring）：艺术与科学的结合 割纹不仅是装饰，更是控制面包开裂方向和程度的技术手段。我们将系统介绍基础的“一刀法”到复杂的“耳边割纹”（Lame Scoring），指导读者如何选择合适的刀具角度、深度和速度，以确保面包在烤箱内按照预期的轨迹完美裂开。 3. 冷却与储存：完美风味的定格 许多人忽略了面包出炉后的重要性。本章将强调充分冷却的重要性，解释内部淀粉回生（Starch Retrogradation）的过程，并提供延长面包新鲜度和风味的最佳储存方法，避免因过早切割而流失的香气和水分。 结语：持续探索与建立你的烘焙档案 烘焙是一门永无止境的学科。本书鼓励读者记录每一次的尝试，包括环境温度、面团的实际触感、最终的烘烤时间与成品状态。通过建立自己的“烘焙日志”，读者将逐渐内化这些知识，最终形成一套完全属于自己的、应对任何突发状况的烘焙直觉与解决方案。掌握这些基础与进阶技术，您将能自信地驾驭任何一种小麦、任何一种酵母，烤制出真正体现您个人风格的完美面包。

评分☆☆☆☆☆

对于一个刚入坑面包机不久的新手来说，《让面包机做出好面包》简直是及时雨！我之前买的面包机，说明书上的配方我试了个遍，结果总是差强人意，不是太硬就是太软，口感实在是不敢恭维。这本书就像一位耐心细致的老师，把面包制作的每一个环节都拆解开来，用最通俗易懂的语言讲解。我特别喜欢里面关于“为什么”的解释，比如为什么需要不同的面粉，为什么水温很重要，为什么揉面要看面团的状态而不是死记硬背时间。这些讲解让我豁然开朗，不再是盲目操作。而且，书中还分享了很多关于如何调整配方的小技巧，让我能够根据自己的口味和现有材料进行创新，不再局限于固定的几种。我最近尝试了书里介绍的“香葱芝士面包”，那个香气扑鼻，口感也比我之前做的任何一次都要好，家人都赞不绝口。感觉这本书不仅教会了我做面包，更让我爱上了做面包的过程。

评分☆☆☆☆☆

终于找到一本能让我面包机重获新生的宝典了！一直以来，我用面包机做的面包都让我有些失望，要么口感干巴巴的，要么发酵不起来，说好的“机器代劳”简直成了“机器添乱”。每次看着面团在面包桶里慢悠悠地搅动，我总觉得少了点什么。这次抱着试试看的心态入手了《让面包机做出好面包》，真是太惊喜了！这本书不仅仅是简单地罗列配方，而是深入浅出地讲解了面包制作的原理，从面粉的选择、酵母的活性，到水温的控制、揉面时间的掌握，每一处细节都讲得明明白白。我以前总是按部就班地跟着配方走，却忽略了这些基础知识，难怪做出来的面包总是差强人意。这本书让我明白了，原来面包机只是一个工具，真正的好面包，在于我们对食材的理解和对过程的把控。我迫不及待地想尝试书里介绍的几个基础款面包，感觉自己离做出媲美烘焙店的美味面包又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

这款《让面包机做出好面包》真是让我对面包机刮目相看。我曾一度认为面包机只能做出“能吃”但算不上“好吃”的面包，口感总是偏向于软塌塌的，缺乏那种富有嚼劲的麦香。但是，这本书彻底颠覆了我的认知。它不是简单地告诉你放多少克面粉，多少克水，而是让你真正理解每一种材料的特性，以及它们在面包制作过程中扮演的角色。书中对不同面粉吸水率的讲解，让我恍然大悟为什么我之前做的面包总是要么太湿黏，要么太干硬。还有关于酵母活性的测试方法，也让我避免了很多不必要的失败。最让我惊喜的是，它还教会了我如何通过简单的调整，让面包机做出外皮酥脆、内里松软、充满麦香的“好面包”。我尝试了书里关于全麦面包的制作方法，那个口感，简直是惊艳！不再是那种死板的干粮，而是充满了层次感和风味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，虽然家里的烤箱也偶尔派上用场，但面包机的便利性还是让我无法抗拒。然而，市面上关于面包机的书籍，要么配方过于简单，要么就是理论知识过于枯燥，很难找到一本既实用又有趣的。这次读完《让面包机做出好面包》，我感觉找到了知音！这本书的亮点在于它并没有神化面包机，而是强调了“人”在面包制作中的核心作用。作者用大量生动的案例和详实的对比图，解释了不同操作对面包成品的影响。我印象最深的是关于“二次发酵”的章节，之前我总是把所有过程都交给面包机，结果面团总是发酵不足。而这本书让我明白了，即使是面包机，也需要我们根据实际情况进行适度的干预。我按照书中指导，在面包机初次发酵完成后，手工进行了二次醒发，再放回面包机完成烘烤，做出来的吐司竟然有了迷人的拉丝效果！这种成就感是无法用言语形容的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对面包品质要求比较高的人，即使是面包机，也希望它能做出有灵魂的面包。《让面包机做出好面包》这本书，恰恰满足了我这种挑剔的需求。它不仅仅是一本菜谱，更像是一堂关于面包哲学的小课。作者的文字充满了对烘焙的热爱，以及对细节的极致追求。我从书中了解到，制作一个好面包，需要耐心、观察和对食材的尊重。比如，书中关于“面团的延展性”的描述，让我明白如何通过触觉和视觉来判断面团揉制的程度，而不是死板地按照时间来操作。此外，书中还提供了很多关于如何为不同季节、不同环境调整配方的小贴士，这一点对于像我这样住在气候变化较大地区的人来说，简直太实用了！我尝试了书中关于“法式乡村面包”的改良版，用面包机揉面，但手工整形和二次发酵，结果成品的气孔均匀，外皮酥脆，内里柔软，真的让我充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

家里面包机貌似不适合diy，看了没啥用，面包没成功

评分☆☆☆☆☆

看见过大多数上飞机快来了的感觉快乐的感觉快乐皇后大道东

评分☆☆☆☆☆

印刷挺精美的，媳妇说内容挺好，关键是同单位的作者，必须支持了

评分☆☆☆☆☆

实用

评分☆☆☆☆☆

书很好，写的很清楚，简单易懂，容易上手，物流很给力，快的不得了

评分☆☆☆☆☆

书纸张很好，面包配方很多，挺实用的

评分☆☆☆☆☆

久仰大名！还没用面包机做出过好吃的面包，现在可以尝试一下

评分☆☆☆☆☆

书本介绍很详细，慢慢学习中

评分☆☆☆☆☆

翻了一下，只要认真学习，一定能做很多很多种类的面包，家里的面包机不用丢荒了。