學徒麵包師（15周年版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 彼得萊因哈特 著，何文，晏夕 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 甜點
• 美食
• 烹飪
• 小說
• 成長
• 勵誌
• 法國
• 美食文學

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530487112

版次：1

商品編碼：12106390

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：銅版紙

頁數：320

編輯推薦

三大烘焙大咖聯閤推薦！連續暢銷15年的經典！麵包烘焙必讀書！

新版驚喜：①*傢收錄三款全新麵包②更多運用拉伸—摺疊③烘焙百分比納入配方

高調榮獲國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬、詹姆斯?比爾德烹飪書籍大奬！

世界*尖烹飪學府的偉大導師、全球手工麵包運動領袖、美國主流媒體的食品文化評論傢帶給你特豐富、超科學、極易行的麵包烘焙寶典

內容簡介

彼得?萊因哈特是富有傳奇色彩的杜鬆兄弟麵包房的創始人之一，也是10本具有裏程碑意義的麵包烘焙書的作者，還是世界*大烹飪學院的著名導師。30多年來，他一直領導著美國手工麵包運動，始終孜孜以求，不斷完善自己的配方和技藝，努力烘焙齣味道更加美妙的麵包，並且從不滿足於過去取得的成就。

在這本備受贊譽和暢銷的《學徒麵包師》的15周年修訂版中，彼得和大傢分享瞭他的成果，其中既有他從法國著名麵包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾?普瓦拉納和菲利普?戈瑟蘭在內的巴黎*為著名的麵包師身上汲取知識（戈瑟蘭的老麵包掀起瞭法棍烘焙技藝的革命）。之後，他不僅在課堂上嚮學生們“傳道”，教授經典的 “麵包烘焙12步”，還在本書中進行清晰的講解，並配有100多幅步驟圖。

動手製作本書中介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人倍感親切的法式鄉村麵包、傳統的紐約貝果和本書的壓軸之作——彼得*傢配方老麵包，此外還有3款全新的麵包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品曆史融閤起來，提煉齣大傢都可以獲取和引人入勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加瞭計量單位換算錶，將烘焙百分比納入配方之中，並且在全書中更新瞭製作方法。本書力求用獨特的方式來*大限度地展現食物的魅力，並以*具啓發性的方式和*大的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是*好的迴報。

作者簡介

彼得·萊因哈特是大傢公認的世界*級麵包烘焙書作者之一。他創作瞭10本麵包烘焙書，包括2008年獲得詹姆斯·比爾德奬的《全榖物麵包》、2002年獲得詹姆斯·比爾德奬和國際烹飪專業協會烹飪書籍大奬的《學徒麵包師》以及1999年獲得詹姆斯·比爾德奬的《麵包的錶皮和內心》。他在美國約翰遜-威爾士大學位於北卡羅來納州夏洛特市的新校區擔任烘焙教師，並創立瞭專門研究比薩製作的視頻網站（PizzaQuest.com）。

內頁插圖

精彩書評

對專業麵包師和傢庭烘焙者而言，這本書是必備的麵包烘焙書之一。

——《莫紮餐廳團隊》閤著者兼主廚 南希?希爾弗通

烘焙新手和烘焙老手都有理由歡迎彼得?萊因哈特的《學徒麵包師》的齣版。彼得多年的烘焙經驗加上絕妙的教學技巧使得這本書成為你身邊的烘焙導師。

——《基礎烘焙》作者 洛拉?布羅迪

這本書使初學者甚至是經驗豐富的麵包師都對烘焙優質麵包這一神奇的過程有瞭更深入的瞭解，這是其他烘焙書難以做到的。

——《*好的麵包》作者 查爾斯?凡?歐佛

彼得再次滿懷激情地為我們展開瞭一幅美妙麵包的畫捲。在《學徒麵包師》中，他嚮我們提供瞭大量信息和見解，讓我們有勇氣挽起袖子、把烤箱填滿！

——美國麵包烘焙師協會前主席 彼得?富蘭剋林

這本齣色的書在專業手工麵包師和業餘傢庭烘焙者之間搭起瞭一座橋梁。各種竅門、技巧、清單、公式、術語和完美發酵的方法，全都觸手可及。

¬——《簡單烤麵包》作者 貝斯?漢斯伯格

如果你是一位認真的傢庭烘焙者，想要在烘焙方麵取得較大的進步，那就通過彼得?萊因哈特的《學徒麵包師》成為他的學徒吧。他會滿懷激情地、全麵地嚮你講述烘焙麵包的各種技巧。

——《法式麵包》作者 伯納德?剋萊頓

正如麵包為身體補充營養，《學徒麵包師》也為烘焙者提供精神養料。彼得?萊因哈特的絕妙配方和詳細講解為你揭開瞭烘焙大師的神秘麵紗，讓你感覺他就站在你身邊，耐心地引導你走嚮勝利。

——《完美烘焙的簡單藝術》作者 芙洛?布雷剋

目錄

緻謝iv

前言ix

計量單位換算錶xii

中英文詞匯對照錶xiii

介紹1

第一章 關於麵包5

第二章 解構麵包：學習指南21

麵包烘焙基礎及原理21

麵包烘焙的12 個步驟： 充分喚醒榖物的味道40

第三章 配方91

優化麵包的方法——結語

貝內特榖的木火烘焙279

資料來源292

編者按297

精彩書摘

這是一本什麼時候拿起來讀都會有收獲的書，是一本讀韆遍萬遍也不會厭倦的書。對深愛烘焙的人來說，在茫茫書海中找到它，無疑是找到瞭燈塔。我把這麼好的一本書推薦給愛烘焙的你們，願大傢都能在烘焙的道路上少走彎路，開心抵達每個人嚮往的目標。

——愛和自由

書的前半部分是理論，結閤作者本人多年的烘焙經驗，對麵包烘焙的科學知識進行瞭深入講解；後半部分是配方，詳細講解瞭作者精心挑選的50多種歐美經典麵包的製作方法，並且配有大量明晰而生動的圖片，打破瞭歐美美食書不愛配圖的慣例。這是一本讓人知其然，知其所以然，又能復製“其然”的不可多得的好書。

——君之

《學徒麵包師》深入淺齣，理論部分完整，操作流程清晰，覆蓋的麵包品種全麵，而且圖片也比較多，形象生動。雖然其中的配方我都已經嘗試過，但是還會不時翻閱，重溫篇首的理論部分，並且把書中好吃的麵包一做再做。我有幸遇到過《學徒麵包師》的作者，他一再強調，麵包師的職責是通過揉麵、發酵、整形、烘烤等各種手段把麵粉和其他原材料中的風味最大限度地發揮齣來，而《學徒麵包師》正是學會這些手法的最好途徑。

——德州農民

烘焙的藝術與傳承：探尋經典與創新的完美融閤 《烘焙大師的秘密配方：從零開始的法式甜點進階指南》 （不包含《學徒麵包師（15周年版）》中的任何內容） 踏入一個充滿黃油、糖霜與香草芬芳的世界。這不是一本簡單的食譜集閤，而是一份深度探索法式烘焙精髓的指南。本書旨在引領讀者跨越基礎知識的門檻，直抵那些看似遙不可及的殿堂級甜點製作的內核。我們將剝開傳統甜點的神秘麵紗，以嚴謹的科學態度和對藝術的無限熱愛，解構每一個層次、每一種質地，並教會你如何用雙手創造齣令人驚嘆的味覺體驗。 第一部分：法式烘焙的哲學與基石 本部分將深入探討法式烘焙與其他流派的根本區彆——對原料的極緻追求和對精確度的不懈堅持。我們不會滿足於“適量”、“少許”這類模糊的描述，而是會詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）在麵團形成過程中的關鍵作用，以及不同糖類在焦糖化過程中溫度控製的毫厘之差。 章節聚焦： 麵粉的秘密語言： 深入解析蛋白質含量、灰分和筋度對不同烘焙産品的塑形影響。我們辨析T55、T65、杏仁粉的細微差彆，並指導如何根據濕度和海拔調整配方中的液體比例。 油脂的交響樂： 黃油的選擇並非僅關乎品牌。我們將剖析含水率、乳脂含量（如無水黃油、發酵黃油）如何影響酥皮的層次感（如韆層酥的層疊度）和慕斯的穩定性。探討可可脂的晶型對巧剋力調溫的決定性意義。 溫度的幾何學： 爐溫不僅僅是數字，它是烘焙過程中的“時間控製器”。本書提供瞭一套詳盡的“溫度麯綫圖”，指導你如何在不同烤箱（對流、輻射、底部加熱）中，針對不同體積和密度的産品（如舒芙蕾、磅蛋糕）進行精確的溫度修正。 第二部分：經典法式甜點的解構與重塑 本部分聚焦於那些被時間檢驗過的經典法式甜點，但我們的目標不是簡單復製，而是理解其背後的結構力學，並在此基礎上進行個性化創新。 2.1 泡芙與焦糖的平衡藝術 我們將完整解析巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的製作流程，重點在於泡芙麵糊（Pâte à Choux）的“定型”過程。從水、黃油、麵粉的初始混閤到雞蛋的逐步加入，每一個動作都關係到烤製過程中蒸汽的爆發力。 焦糖的悖論： 介紹乾法焦糖和濕法焦糖的優缺點。特彆探討製作煙熏焦糖（Smoked Caramel）的技術，如何利用木屑或特定的香料在焦糖化初期引入煙熏風味，而不破壞其光滑的質地。 內餡的流變學： 如何製作齣既能保持造型、入口即化的法式吉士醬（Crème Pâtissière）？我們將引入穩定劑的使用時機，以及如何通過打發鮮奶油（Chantilly）來控製最終慕斯或夾心的空氣感。 2.2 撻皮的酥脆與餡料的交融 本書提供瞭一套關於撻皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）的對比實驗數據。讀者將學會如何通過調整黃油的“沙化”程度，來控製撻皮在烘烤後的酥鬆度或脆度。 杏仁奶油（Frangipane）的深度： 製作完美的杏仁奶油，關鍵在於避免過度攪拌導緻油水分離。我們將探討使用澄清黃油代替普通黃油，以提升杏仁風味的穿透力，並介紹如何通過添加少許朗姆酒或橙花水來提升整體的復雜度。 水果餡的預處理： 針對不同含水量的水果（如草莓、覆盆子），提供不同的“脫水”或“浸漬”技術，確保撻餡在烘烤過程中不會使撻皮過早變濕。 第三部分：巧剋力與鏡麵釉的精細工藝 本部分是關於視覺衝擊力和極緻口感的結閤，針對那些對巧剋力調溫和鏡麵光澤有高要求的烘焙師。 巧剋力的晶體控製： 詳述五種可可脂晶型的理論知識。通過實際操作，指導讀者使用溫度計和颳刀，完美實現“調溫”過程，確保巧剋力光亮、口感爽脆，不會齣現“白霜”。 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的化學： 鏡麵釉的成功在於膠體的均勻分散。我們將詳細講解明膠（Gelatin）的“開花”時間、葡萄糖漿與煉乳的比例對光澤度的影響，以及如何在添加色素或可可粉後，精確調整釉的流掛溫度，以達到完美的“鏡麵”效果，覆蓋蛋糕體時無氣泡殘留。 第四部分：發酵的魔法——歐式酵母的深度探索 本書的第四部分將目光投嚮歐洲大陸的傳統麵包，尤其是那些依賴長時間慢發酵和天然酵種（Sourdough Starter）的硬皮麵包。 天然酵種的生命周期： 如何從零開始培養一個穩定且高活性的天然酵種？我們將提供一個四周的喂養時間錶，並教導如何通過“水化率測試”來判斷酵種的最佳使用時機。 水閤度的藝術： 高水閤度麵包（如Chibatta）製作中的“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術不再是模糊的指令。本書配有詳細的動圖分解，展示在不同發酵階段，對麵團進行溫柔操作以建立麵筋結構的重要性，從而避免瞭在整形時麵團的坍塌。 爐石（Baking Stone）與蒸汽的釋放： 製作齣酥脆外殼的關鍵在於初始階段的蒸汽環境。我們將比較鑄鐵鍋（Dutch Oven）和傳統烤石的使用優劣，並教授如何用最簡陋的傢庭設備，模擬專業烤箱的蒸汽噴射效果，以確保麵包在“烤箱彈跳”（Oven Spring）階段獲得最大的膨脹空間。 本書匯集瞭來自法國、比利時以及北歐烘焙界前沿的製作心得，它不僅僅是一本食譜，更是一本關於理解原料、掌握技術、以及培養烘焙直覺的綜閤教程。通過學習這些技巧，你的烘焙作品將從“看起來不錯”升級為“口感與視覺完美統一的藝術品”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭溫暖和復古的懷舊感，15周年版的標誌更是讓人眼前一亮，仿佛在訴說著一段不尋常的烘焙故事。我一直對烘焙充滿好奇，但總是缺乏一個好的切入點，也擔心自己笨拙的手藝無法做齣令人滿意的作品。偶然間看到這本書的介紹，立刻被“學徒麵包師”這個充滿成長和蛻變的標題所吸引。它讓我聯想到自己初入某個領域的青澀模樣，以及渴望學習、不斷嘗試的初心。我猜想這本書不僅僅是關於烘焙技巧的傳授，更可能融入瞭主人公從一個懵懂無知的學徒，一步步成長為獨當一麵的麵包師的心路曆程。這種成長故事本身就極具感染力，能激起讀者內心的共鳴，也讓我對書中描繪的那些關於堅持、關於熱愛、關於剋服睏難的情節充滿瞭期待。我希望它能像一位循循善誘的老師，用最真誠、最易懂的方式，引導我踏入奇妙的烘焙世界，讓我也能感受到親手製作齣美味麵包的成就感。

評分☆☆☆☆☆

“學徒麵包師”這個名字，本身就充滿瞭故事性。我腦海中勾勒齣一個畫麵：一個充滿熱情卻略顯笨拙的年輕人，在溫暖的烘焙坊裏，揮灑著麵粉，小心翼翼地學習著每一個步驟。他可能經曆瞭無數次的失敗，也品嘗過無數次的喜悅。這本書，我猜想，將帶領我一同經曆這個成長的過程。它可能不是那種冷冰冰的教科書，而是充滿瞭人情味和生活氣息。也許有對烘焙大師的敬仰，有對競爭對手的挑戰，也有對烘焙夢想的執著追求。我希望能從主人公的經曆中汲取力量，勇敢地麵對生活中的睏難，相信自己的潛力，並為自己的目標不懈努力。同時，我也期待書中能描繪齣許多誘人的烘焙場景，那些剛齣爐的香氣，那些精美的裝飾，這些畫麵一定會讓人心生嚮往，激發我想要親自嘗試的衝動，去創造屬於自己的烘焙奇跡。

評分☆☆☆☆☆

我非常期待在這本書中找到那些隱藏在烘焙背後的“秘密”。我想象著，它不會僅僅是簡單地列齣配方和步驟，而是會深入地剖析每一種食材的特性，講解不同工藝對成品口感的影響，甚至可能還會涉及一些烘焙的曆史淵源和文化內涵。比如，為什麼有些麵團需要長時間發酵，而有些則不需要？不同種類的酵母有什麼區彆？黃油和植物油在烘焙中的作用又有多麼微妙？這些看似微不足道的細節，往往是決定一道烘焙品成敗的關鍵。我希望作者能夠用一種引人入勝的方式，將這些專業知識融入故事之中，讓讀者在享受閱讀樂趣的同時，也能潛移默化地學習到精髓。讀完這本書，我希望能成為一個更懂烘焙的人，不僅能照貓畫虎地跟著食譜操作，更能理解其中的原理，甚至能夠根據自己的創意進行一些小小的改良。這種“知其然，更知其所以然”的求知欲，是促使我購買這本書的重要原因。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙是一種充滿儀式感的活動，它需要耐心、細緻，更需要一份對美好的追求。這本書的“15周年版”字樣，讓我覺得它一定蘊含著作者對烘焙事業的深厚情感和長久堅持。我猜想，書中的內容可能不僅僅停留在技術層麵，而是會融入作者在烘焙領域多年的經驗和感悟，甚至可能包含一些關於如何在高壓環境下保持冷靜，如何在創新和傳統之間找到平衡的思考。我希望它能讓我感受到一種“匠心”的力量，明白每一個成功的烘焙背後，都凝聚著無數的心血和汗水。讀完這本書，我不僅希望能夠掌握更多的烘焙技巧，更希望能從中學習到一種對待生活、對待工作的態度，一種對細節的關注，一種對完美的追求，以及一種永不放棄的堅持。它可能是一種精神的啓迪，讓我看到烘焙之外更廣闊的世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的15周年版，總讓我聯想到一種沉澱和經典。這意味著它在過去的十五年裏，一定經受住瞭時間的考驗，贏得瞭無數讀者的喜愛。我很好奇，是什麼樣的力量讓它如此長久地吸引著人們？是書中傳遞的純粹的熱愛？是那些溫暖人心的情節？還是那些讓人垂涎欲滴的烘焙作品？我猜測，這本書一定有著超越時空的魅力，它不僅僅是一本烘焙指南，更可能是一部關於夢想、關於堅持、關於生活態度的故事。我希望它能觸動我內心最柔軟的地方，讓我重新審視自己的生活，也許在某個疲憊的午後，讀到書中某個情節，會突然獲得前行的力量。我也期待，這本書能教會我如何用烘焙來錶達情感，如何通過親手製作的美味，為身邊的人帶來驚喜和溫暖。這種將烘焙與生活深度融閤的視角，讓我覺得它不僅僅是一本書，更是一種生活方式的引領。

評分☆☆☆☆☆

便宜好用 活動劃算 京東好好好

評分☆☆☆☆☆

挺好用的，不錯，物流也快，支持

評分☆☆☆☆☆

沒有書封，但內容真的很好，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

給媳婦買的，希望好好學。不然小白鼠會成小黑鼠的

評分☆☆☆☆☆

正版圖書！優惠購買！

評分☆☆☆☆☆

自己在傢學做烘焙用的，挺實用，圖文並茂

評分☆☆☆☆☆

書不錯，慢慢看

評分☆☆☆☆☆

書手感很好，理論知識很多

評分☆☆☆☆☆

一如既往的好推薦購買。好！