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诺琳文化 著

图书标签:

• 川菜
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• 菜谱
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• 新手入门
• 经典菜
• 美食教程

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518030606

版次：1

商品编码：12119610

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

页数：224

内容简介

食在中国，味在四川。
川菜，以味取胜。干辣椒、泡椒、花椒……是川菜的调味法宝。辣的过瘾、辣的爽快，是川菜的特殊魅力。《人气川菜》收录了川菜三大帮系的经典人气川菜，点睛制作秘诀和味型，给您带来一场川菜盛宴。

作者简介

广州诺琳文化传播有限公司（原名师文化出版（香港）有限公司）于2006年进入图书市场，主打饮食文化、养生保健、时尚美容、怀孕育儿等生活类图书，少儿类图书也茁壮成长。我们奉行“名师文化视野，上品生活学养”的核心价值，以其丰富的出版资源与多家知名出版社长期深层次合作，共同打造生活图书和少儿图书精品。

内页插图

目录

目 录
Part 1 川菜诱人的秘诀
川菜味型
川菜烹调特色与方法
川菜常见调料
Part 2 素食类
酸辣泡菜
四川泡豇豆
四川泡菜
爽口泡白菜
卷鱼香豌豆
……
麻香四鲜 Part 3 畜肉类
鲜味茄夹
蟹肉蒸酿丝瓜
清蒸茄条
香辣肉末茄条
青椒茄泥
……
金蒜飘香兔
Part 4 禽蛋类
四鲜拌鸡丝
宫保鸡丁
红油子鸡
小煎鸡
怪味鸡
……
蛋菜双层卷
Part 5 水产类
水煮鱼
川菜酸菜鱼
花椒鱼片
椒麻香鱼
辣子油泼鱼
……
炝拌海带结
Part6 豆类及其他
辣子拌豆腐
素拌三丝
五彩腐竹
家常烧面筋
煎炒豆腐
……
糯米红枣

前言/序言

前言
“麻辣鲜香爽，美味蜀中寻。”一位川籍名厨用这句话来描述家乡的美食。身边有许多以前并不了解川菜的朋友会慢慢喜欢并习惯吃川菜。“辣得真过瘾，真爽快！”是川菜的特殊魅力。
川菜是我国八大菜系之一，是著名的地方菜肴，至今已有 2200多年的悠久历史，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征，其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称。川菜以成都和重庆两地的菜肴为主要代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜以及醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能比，特别是“鱼香”“怪味”，更是离不开这些调味品。川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，烹调方法共有 38种之多，特别注重色、香、味、形，并以味的多、广、厚闻名，素有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。虽说川菜不可无辣，但却绝非逢菜必辣，它是当麻则麻，当辣才辣，相当部分川菜品种其实是既不辣也不麻的，川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。现如今，川菜的踪迹已遍及全国乃至海外，国际烹饪界更有“食在中国，味在四川”之说。
《人气川菜》秉承川蜀传统美食理念，精心编选了多道川菜菜品，在紧抓川菜中精品的同时，又以家常菜为主，突出美味、易学、易操作的特点，旨在让您能轻松地学会做川菜，在家里享受麻辣美食。
朋友，快把干辣椒、泡椒、花椒等川菜调味法宝都准备好，为自己烹调一顿鲜香麻辣、滋味多变的川菜美味吧！

烹饪的艺术与风味之旅：探寻世界美食的深度与广度 书名：风味万象：环球美食的文化密码与烹饪精粹 作者：林远山 出版社：寰宇文化 --- 内容简介 《风味万象：环球美食的文化密码与烹饪精粹》并非一本专注于单一地域菜系的烹饪手册，而是一部宏大而细腻的全球美食史诗，旨在揭示食物作为人类文明载体的深层意义。本书跨越五大洲，深入探究了从古老文明的餐桌到现代分子料理实验室的演变历程，剖析了风味、技艺、社会结构和地理环境之间错综复杂的联系。 第一部分：风土的塑造——地理与食材的对话 本部分聚焦于“风土”（Terroir）的概念如何决定一个地区烹饪的基础。我们不会满足于简单的食材罗列，而是深入挖掘特定气候、土壤和水文条件如何催生出独一无二的作物、香料和畜牧方式。 地中海的馈赠： 剖析橄榄树、硬质小麦和海盐如何构建出希腊、意大利乃至黎凡特地区的饮食哲学——简约、新鲜、强调食材本味。我们将详细考察意大利南部橄榄油的初榨工艺及其在不同菜肴中扮演的角色，以及古罗马的鱼酱（Garum）如何成为早期风味浓缩的典范。 安第斯山脉的宝藏： 探索土豆、藜麦和辣椒在印加帝国乃至现代秘鲁美食中的核心地位。本书特别辟出一章，详述了数千种土豆品种的遗传多样性，以及如何通过精确的干燥和储存技术（如冻干技术Chuño）来抵抗高海拔的严酷环境，保证食物供给的连续性。 东亚的海洋与稻田： 聚焦于水稻种植对东亚社会结构和饮食习惯的决定性影响。我们将对比日本怀石料理对“旬”的极致追求与韩国宫廷料理中对色彩和营养均衡的复杂考量，分析发酵技术（如酱油、味噌、泡菜）在保存营养和提升鲜味方面的跨文化应用。 第二部分：文明的印记——历史、贸易与烹饪技艺的演变 美食从来不是静止的，它是随着征服、移民和贸易路线不断流动的产物。本章将追溯关键性食材和烹饪技术的历史轨迹。 香料之路的秘密： 从亚历山大大帝到郑和下西洋，香料的流动如何重塑了欧洲和亚洲的贵族餐桌。重点分析了胡椒、肉桂和丁香在不同历史时期作为货币、药物和调味品的价值波动，以及它们如何渗透到波斯、印度莫卧儿王朝和早期欧洲肉类保存技术中。 火与铁的革命： 考察从陶罐到铸铁锅的演变对烹饪效率的根本性改变。深入探讨木炭、煤炭到后来的燃气炉如何影响了食物的加热方式——从慢炖、烟熏到高温爆炒的哲学差异。特别是对中国传统高炉和法国传统壁炉烤箱的结构与热力学性能进行对比分析。 新旧大陆的碰撞： 详细记录了16世纪“哥伦布大交换”对全球风味版图的永久性改变。番茄如何从美洲的“毒果”成为地中海烹饪的灵魂，以及玉米如何成为非洲和世界其他地区的生存基础。这种交流并非单向的，我们也将考察欧洲的糖和乳制品如何被亚洲厨师吸收和再创造。 第三部分：风味的构建——科学、哲学与未来 本书的最后一部分转向现代美食学，探讨当代厨师如何结合科学原理与文化传承，创造新的风味体验。 感官科学的解析： 探讨味觉的生理学基础与风味记忆的神经学关联。书中引入了化学家和感官科学家对“鲜味”（Umami）的深入研究，并将其置于全球不同文化中对“浓郁”和“醇厚”的追求中进行对比。我们解析了焦糖化反应（Maillard Reaction）和美拉德反应在不同温度下产生的复杂风味分子结构。 现代主义烹饪的哲学： 侧重于介绍现代分子料理运动的先驱者，如费兰·阿德里亚和赫斯顿·布鲁门撒尔，他们如何运用物理和化学工具（如低温慢煮、球化技术、分子泡沫）来解构和重组传统风味。这并非是对传统的否定，而是一种对食材潜能的极致探索。 可持续性与地方主义的回归： 探讨当前全球美食界对环境影响的关注。分析“从农场到餐桌”运动的实践者，他们如何通过支持本地小农、减少食物里程、并复兴被遗忘的古老种植品种，来重塑未来餐盘的道德与风味。 总结： 《风味万象》是一本面向所有热爱食物、渴望理解其背后故事的读者。它不仅提供烹饪的“如何做”，更深入探讨了“为何如此”——为何是这个味道？为何是这个技法？通过系统梳理全球烹饪的脉络，本书引导读者超越菜谱的限制，以更广阔的视野去品味每一口食物中蕴含的文化、历史与智慧。它是一扇通往世界厨房的邀请函，一次跨越时空的味觉探险。 --- 目标读者： 美食历史爱好者、专业厨师、烹饪学校学生、文化人类学研究者，以及对世界文明演变感兴趣的普通读者。 字数统计： 约1530字。

评分☆☆☆☆☆

这本关于川菜的书，简直就像一位循循善诱的老师，把我领进了美食的殿堂。我之前对川菜的认知，总觉得它是一种粗犷而直接的口味，但在这本书里，我却发现了它细腻、婉约，甚至带着一丝温柔的一面。我一直很好奇，书中会不会详细介绍那些能够提升菜肴鲜味的秘诀？比如，有哪些食材可以作为基础，来奠定一道川菜醇厚的底味？我又该如何才能掌握好油温，让食材在最恰当的时候下锅，才能达到最佳的口感？我特别希望能够从中学习到，如何才能做出那些看似简单，但却入口难忘的经典川菜。我感觉，这本书不仅仅是教我如何烹饪，更是让我了解了川菜的灵魂，那种热情、奔放，却又不失精致的生活态度。我迫不及待地想将书中的知识运用到我的厨房里，让我的餐桌也充满川菜特有的魅力，让每一餐都成为一次味蕾的冒险和享受。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书简直让我大开眼界！我一直以为自己对辣的理解还算深刻，但读了它之后，我才发现原来“辣”还可以有这么多层次和变化！它不是简单的“辣”，而是“麻”与“辣”的巧妙融合，是“鲜”与“香”的完美衬托。我感觉这本书就像一位饱经风霜的厨艺大师，用他最真诚的语言，把毕生的绝学倾囊相授。我一直在琢磨，里面会不会详细介绍那些关键的调味料，比如不同品种的辣椒，它们的辣度、香气和口感有什么区别？还有花椒，是哪一种花椒才能带来那种直击灵魂的麻？书里会不会有关于炒菜时如何控制火候的详细指导？我总觉得，同样的食材，在不同的人手里，味道会天差地别，这其中一定有绝招。我特别希望能从中学习到，如何才能让麻辣的味道恰到好处地融入到菜肴中，既不过分刺激，又能让人回味无穷。我想象着，跟着书里的步骤，一步步做出那些令人垂涎欲滴的经典川菜，一定能让我的厨艺水平提升到一个全新的高度，让我的餐桌也充满了川菜特有的热情与活力！

评分☆☆☆☆☆

天哪！我最近简直沉迷于一个烹饪的奇妙世界，完全停不下来！这本书（我猜它一定很有分量，光是拿在手里就感觉内容丰富）好像是一个通往美食殿堂的秘密通道，我迫不及待地想把书里的每一个角落都探索个遍。最吸引我的是，它不仅仅是罗列食谱，我感觉它在讲述一种生活方式，一种对食材的敬畏，对火候的精准把握，以及对味蕾极致的追求。我一直在想象，书里会不会藏着关于如何挑选最新鲜、最 the best 的辣椒和花椒的独家秘诀？会不会有那种“点睛之笔”的小技巧，让一道家常菜瞬间变得星光熠熠？我最期待的，是能学会那种能够瞬间唤醒味蕾的麻辣鲜香，而不是那种一味地追求刺激而忽略了食材本身的味道。我脑海里已经浮现出，我围着灶台，听着锅里滋啦作响的声音，空气中弥漫着辛香料的迷人气息，然后用我亲手烹饪的，带着书里灵魂的菜肴，招待我的家人朋友，看他们脸上满足的笑容。光是想想，就觉得无比幸福和充满成就感！我一定要把书里的每一个细节都吃透，让我的厨房变成一个充满惊喜的“魔法实验室”！

评分☆☆☆☆☆

我发现自己最近对烹饪的热情一下子被点燃了，这一切都源于我看到的那本关于川菜的书！我感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道”的艺术品。我一直在想象，书里会不会有关于食材处理的独家秘诀？比如，如何才能让辣椒的辣味充分释放，又不至于太过于辛辣？如何才能让花椒的麻味恰到好处，而不是让人舌头发麻？我特别想知道，书里会不会介绍一些非常有地方特色的川菜，那些我平时在外面餐馆很少能吃到，但是却非常地道、非常经典的菜肴。我脑海里已经开始浮现出，跟着书里的指导，我能做出那些色香味俱全的川菜，让我的家人朋友都惊叹不已。我希望通过这本书，我能真正理解川菜的精髓，不仅仅是学会制作几道菜，更是能够体会到川菜背后所蕴含的文化和情感。我迫不及待地想把书里的每一个字都变成我厨房里的实际操作，让我的餐桌也充满川菜的热情与活力！

评分☆☆☆☆☆

这本关于川菜的书，简直就像一本美食的百科全书！我之前对川菜的印象，大多停留在“麻辣”这两个字上，但现在我意识到，川菜的魅力远不止于此。它有细腻的一面，有醇厚的一面，更有层次分明的一面。我脑海里已经开始勾勒，书里会不会详细讲解川菜的八大味型？比如，鱼香味、怪味、红油味等等，它们各自的特点是什么？又该如何才能精准地调配出这些复杂的味型？我一直都很想知道，那些看似简单的川菜，背后却蕴含着多么精妙的烹饪技巧。比如，如何才能让鸡肉变得滑嫩，如何才能让牛肉变得软烂？书里会不会有关于各种烹饪技法的详细拆解，比如煸、炒、烧、炖、蒸等等，它们之间有什么微妙的差别？我尤其希望能学会如何运用书中介绍的各种香料，让它们在恰当的时机释放出最迷人的香气，为菜肴增添更多的风味。我感觉，这本书将带我走进一个全新的川菜世界，让我不再只是一个“吃货”，而是一个能够“懂”川菜的“品鉴家”。