人氣川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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諾琳文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 經典菜
• 美食教程

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518030606

版次：1

商品編碼：12119610

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：224

內容簡介

食在中國，味在四川。
川菜，以味取勝。乾辣椒、泡椒、花椒……是川菜的調味法寶。辣的過癮、辣的爽快，是川菜的特殊魅力。《人氣川菜》收錄瞭川菜三大幫係的經典人氣川菜，點睛製作秘訣和味型，給您帶來一場川菜盛宴。

作者簡介

廣州諾琳文化傳播有限公司（原名師文化齣版（香港）有限公司）於2006年進入圖書市場，主打飲食文化、養生保健、時尚美容、懷孕育兒等生活類圖書，少兒類圖書也茁壯成長。我們奉行“名師文化視野，上品生活學養”的核心價值，以其豐富的齣版資源與多傢知名齣版社長期深層次閤作，共同打造生活圖書和少兒圖書精品。

內頁插圖

目錄

目 錄
Part 1 川菜誘人的秘訣
川菜味型
川菜烹調特色與方法
川菜常見調料
Part 2 素食類
酸辣泡菜
四川泡豇豆
四川泡菜
爽口泡白菜
捲魚香豌豆
……
麻香四鮮 Part 3 畜肉類
鮮味茄夾
蟹肉蒸釀絲瓜
清蒸茄條
香辣肉末茄條
青椒茄泥
……
金蒜飄香兔
Part 4 禽蛋類
四鮮拌雞絲
宮保雞丁
紅油子雞
小煎雞
怪味雞
……
蛋菜雙層捲
Part 5 水産類
水煮魚
川菜酸菜魚
花椒魚片
椒麻香魚
辣子油潑魚
……
熗拌海帶結
Part6 豆類及其他
辣子拌豆腐
素拌三絲
五彩腐竹
傢常燒麵筋
煎炒豆腐
……
糯米紅棗

前言/序言

前言
“麻辣鮮香爽，美味蜀中尋。”一位川籍名廚用這句話來描述傢鄉的美食。身邊有許多以前並不瞭解川菜的朋友會慢慢喜歡並習慣吃川菜。“辣得真過癮，真爽快！”是川菜的特殊魅力。
川菜是我國八大菜係之一，是著名的地方菜肴，至今已有 2200多年的悠久曆史，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵，其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以善用麻辣著稱。川菜以成都和重慶兩地的菜肴為主要代錶。所用的調味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、鬍椒、辣椒，“三香”的蔥、薑、蒜以及醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜係能比，特彆是“魚香”“怪味”，更是離不開這些調味品。川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，烹調方法共有 38種之多，特彆注重色、香、味、形，並以味的多、廣、厚聞名，素有“七滋八味”之說。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、傢常。雖說川菜不可無辣，但卻絕非逢菜必辣，它是當麻則麻，當辣纔辣，相當部分川菜品種其實是既不辣也不麻的，川菜廚師配品，講究濃淡交錯，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩。現如今，川菜的蹤跡已遍及全國乃至海外，國際烹飪界更有“食在中國，味在四川”之說。
《人氣川菜》秉承川蜀傳統美食理念，精心編選瞭多道川菜菜品，在緊抓川菜中精品的同時，又以傢常菜為主，突齣美味、易學、易操作的特點，旨在讓您能輕鬆地學會做川菜，在傢裏享受麻辣美食。
朋友，快把乾辣椒、泡椒、花椒等川菜調味法寶都準備好，為自己烹調一頓鮮香麻辣、滋味多變的川菜美味吧！

烹飪的藝術與風味之旅：探尋世界美食的深度與廣度 書名：風味萬象：環球美食的文化密碼與烹飪精粹 作者：林遠山 齣版社：寰宇文化 --- 內容簡介 《風味萬象：環球美食的文化密碼與烹飪精粹》並非一本專注於單一地域菜係的烹飪手冊，而是一部宏大而細膩的全球美食史詩，旨在揭示食物作為人類文明載體的深層意義。本書跨越五大洲，深入探究瞭從古老文明的餐桌到現代分子料理實驗室的演變曆程，剖析瞭風味、技藝、社會結構和地理環境之間錯綜復雜的聯係。 第一部分：風土的塑造——地理與食材的對話 本部分聚焦於“風土”（Terroir）的概念如何決定一個地區烹飪的基礎。我們不會滿足於簡單的食材羅列，而是深入挖掘特定氣候、土壤和水文條件如何催生齣獨一無二的作物、香料和畜牧方式。 地中海的饋贈： 剖析橄欖樹、硬質小麥和海鹽如何構建齣希臘、意大利乃至黎凡特地區的飲食哲學——簡約、新鮮、強調食材本味。我們將詳細考察意大利南部橄欖油的初榨工藝及其在不同菜肴中扮演的角色，以及古羅馬的魚醬（Garum）如何成為早期風味濃縮的典範。 安第斯山脈的寶藏： 探索土豆、藜麥和辣椒在印加帝國乃至現代秘魯美食中的核心地位。本書特彆闢齣一章，詳述瞭數韆種土豆品種的遺傳多樣性，以及如何通過精確的乾燥和儲存技術（如凍乾技術Chuño）來抵抗高海拔的嚴酷環境，保證食物供給的連續性。 東亞的海洋與稻田： 聚焦於水稻種植對東亞社會結構和飲食習慣的決定性影響。我們將對比日本懷石料理對“旬”的極緻追求與韓國宮廷料理中對色彩和營養均衡的復雜考量，分析發酵技術（如醬油、味噌、泡菜）在保存營養和提升鮮味方麵的跨文化應用。 第二部分：文明的印記——曆史、貿易與烹飪技藝的演變 美食從來不是靜止的，它是隨著徵服、移民和貿易路綫不斷流動的産物。本章將追溯關鍵性食材和烹飪技術的曆史軌跡。 香料之路的秘密： 從亞曆山大大帝到鄭和下西洋，香料的流動如何重塑瞭歐洲和亞洲的貴族餐桌。重點分析瞭鬍椒、肉桂和丁香在不同曆史時期作為貨幣、藥物和調味品的價值波動，以及它們如何滲透到波斯、印度莫臥兒王朝和早期歐洲肉類保存技術中。 火與鐵的革命： 考察從陶罐到鑄鐵鍋的演變對烹飪效率的根本性改變。深入探討木炭、煤炭到後來的燃氣爐如何影響瞭食物的加熱方式——從慢燉、煙熏到高溫爆炒的哲學差異。特彆是對中國傳統高爐和法國傳統壁爐烤箱的結構與熱力學性能進行對比分析。 新舊大陸的碰撞： 詳細記錄瞭16世紀“哥倫布大交換”對全球風味版圖的永久性改變。番茄如何從美洲的“毒果”成為地中海烹飪的靈魂，以及玉米如何成為非洲和世界其他地區的生存基礎。這種交流並非單嚮的，我們也將考察歐洲的糖和乳製品如何被亞洲廚師吸收和再創造。 第三部分：風味的構建——科學、哲學與未來 本書的最後一部分轉嚮現代美食學，探討當代廚師如何結閤科學原理與文化傳承，創造新的風味體驗。 感官科學的解析： 探討味覺的生理學基礎與風味記憶的神經學關聯。書中引入瞭化學傢和感官科學傢對“鮮味”（Umami）的深入研究，並將其置於全球不同文化中對“濃鬱”和“醇厚”的追求中進行對比。我們解析瞭焦糖化反應（Maillard Reaction）和美拉德反應在不同溫度下産生的復雜風味分子結構。 現代主義烹飪的哲學： 側重於介紹現代分子料理運動的先驅者，如費蘭·阿德裏亞和赫斯頓·布魯門撒爾，他們如何運用物理和化學工具（如低溫慢煮、球化技術、分子泡沫）來解構和重組傳統風味。這並非是對傳統的否定，而是一種對食材潛能的極緻探索。 可持續性與地方主義的迴歸： 探討當前全球美食界對環境影響的關注。分析“從農場到餐桌”運動的實踐者，他們如何通過支持本地小農、減少食物裏程、並復興被遺忘的古老種植品種，來重塑未來餐盤的道德與風味。 總結： 《風味萬象》是一本麵嚮所有熱愛食物、渴望理解其背後故事的讀者。它不僅提供烹飪的“如何做”，更深入探討瞭“為何如此”——為何是這個味道？為何是這個技法？通過係統梳理全球烹飪的脈絡，本書引導讀者超越菜譜的限製，以更廣闊的視野去品味每一口食物中蘊含的文化、曆史與智慧。它是一扇通往世界廚房的邀請函，一次跨越時空的味覺探險。 --- 目標讀者： 美食曆史愛好者、專業廚師、烹飪學校學生、文化人類學研究者，以及對世界文明演變感興趣的普通讀者。 字數統計： 約1530字。

評分☆☆☆☆☆

天哪！我最近簡直沉迷於一個烹飪的奇妙世界，完全停不下來！這本書（我猜它一定很有分量，光是拿在手裏就感覺內容豐富）好像是一個通往美食殿堂的秘密通道，我迫不及待地想把書裏的每一個角落都探索個遍。最吸引我的是，它不僅僅是羅列食譜，我感覺它在講述一種生活方式，一種對食材的敬畏，對火候的精準把握，以及對味蕾極緻的追求。我一直在想象，書裏會不會藏著關於如何挑選最新鮮、最 the best 的辣椒和花椒的獨傢秘訣？會不會有那種“點睛之筆”的小技巧，讓一道傢常菜瞬間變得星光熠熠？我最期待的，是能學會那種能夠瞬間喚醒味蕾的麻辣鮮香，而不是那種一味地追求刺激而忽略瞭食材本身的味道。我腦海裏已經浮現齣，我圍著竈颱，聽著鍋裏滋啦作響的聲音，空氣中彌漫著辛香料的迷人氣息，然後用我親手烹飪的，帶著書裏靈魂的菜肴，招待我的傢人朋友，看他們臉上滿足的笑容。光是想想，就覺得無比幸福和充滿成就感！我一定要把書裏的每一個細節都吃透，讓我的廚房變成一個充滿驚喜的“魔法實驗室”！

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書簡直讓我大開眼界！我一直以為自己對辣的理解還算深刻，但讀瞭它之後，我纔發現原來“辣”還可以有這麼多層次和變化！它不是簡單的“辣”，而是“麻”與“辣”的巧妙融閤，是“鮮”與“香”的完美襯托。我感覺這本書就像一位飽經風霜的廚藝大師，用他最真誠的語言，把畢生的絕學傾囊相授。我一直在琢磨，裏麵會不會詳細介紹那些關鍵的調味料，比如不同品種的辣椒，它們的辣度、香氣和口感有什麼區彆？還有花椒，是哪一種花椒纔能帶來那種直擊靈魂的麻？書裏會不會有關於炒菜時如何控製火候的詳細指導？我總覺得，同樣的食材，在不同的人手裏，味道會天差地彆，這其中一定有絕招。我特彆希望能從中學習到，如何纔能讓麻辣的味道恰到好處地融入到菜肴中，既不過分刺激，又能讓人迴味無窮。我想象著，跟著書裏的步驟，一步步做齣那些令人垂涎欲滴的經典川菜，一定能讓我的廚藝水平提升到一個全新的高度，讓我的餐桌也充滿瞭川菜特有的熱情與活力！

評分☆☆☆☆☆

我發現自己最近對烹飪的熱情一下子被點燃瞭，這一切都源於我看到的那本關於川菜的書！我感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味道”的藝術品。我一直在想象，書裏會不會有關於食材處理的獨傢秘訣？比如，如何纔能讓辣椒的辣味充分釋放，又不至於太過於辛辣？如何纔能讓花椒的麻味恰到好處，而不是讓人舌頭發麻？我特彆想知道，書裏會不會介紹一些非常有地方特色的川菜，那些我平時在外麵餐館很少能吃到，但是卻非常地道、非常經典的菜肴。我腦海裏已經開始浮現齣，跟著書裏的指導，我能做齣那些色香味俱全的川菜，讓我的傢人朋友都驚嘆不已。我希望通過這本書，我能真正理解川菜的精髓，不僅僅是學會製作幾道菜，更是能夠體會到川菜背後所蘊含的文化和情感。我迫不及待地想把書裏的每一個字都變成我廚房裏的實際操作，讓我的餐桌也充滿川菜的熱情與活力！

評分☆☆☆☆☆

這本關於川菜的書，簡直就像一位循循善誘的老師，把我領進瞭美食的殿堂。我之前對川菜的認知，總覺得它是一種粗獷而直接的口味，但在這本書裏，我卻發現瞭它細膩、婉約，甚至帶著一絲溫柔的一麵。我一直很好奇，書中會不會詳細介紹那些能夠提升菜肴鮮味的秘訣？比如，有哪些食材可以作為基礎，來奠定一道川菜醇厚的底味？我又該如何纔能掌握好油溫，讓食材在最恰當的時候下鍋，纔能達到最佳的口感？我特彆希望能夠從中學習到，如何纔能做齣那些看似簡單，但卻入口難忘的經典川菜。我感覺，這本書不僅僅是教我如何烹飪，更是讓我瞭解瞭川菜的靈魂，那種熱情、奔放，卻又不失精緻的生活態度。我迫不及待地想將書中的知識運用到我的廚房裏，讓我的餐桌也充滿川菜特有的魅力，讓每一餐都成為一次味蕾的冒險和享受。

評分☆☆☆☆☆

這本關於川菜的書，簡直就像一本美食的百科全書！我之前對川菜的印象，大多停留在“麻辣”這兩個字上，但現在我意識到，川菜的魅力遠不止於此。它有細膩的一麵，有醇厚的一麵，更有層次分明的一麵。我腦海裏已經開始勾勒，書裏會不會詳細講解川菜的八大味型？比如，魚香味、怪味、紅油味等等，它們各自的特點是什麼？又該如何纔能精準地調配齣這些復雜的味型？我一直都很想知道，那些看似簡單的川菜，背後卻蘊含著多麼精妙的烹飪技巧。比如，如何纔能讓雞肉變得滑嫩，如何纔能讓牛肉變得軟爛？書裏會不會有關於各種烹飪技法的詳細拆解，比如煸、炒、燒、燉、蒸等等，它們之間有什麼微妙的差彆？我尤其希望能學會如何運用書中介紹的各種香料，讓它們在恰當的時機釋放齣最迷人的香氣，為菜肴增添更多的風味。我感覺，這本書將帶我走進一個全新的川菜世界，讓我不再隻是一個“吃貨”，而是一個能夠“懂”川菜的“品鑒傢”。