蛋糕与西点生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周发茂 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 西点
• 食品工艺
• 食品生产
• 烘焙技术
• 糕点制作
• 甜点
• 烘焙原料
• 食品科学

出版社： 华南理工大学出版社

ISBN：9787562351184

版次：1

商品编码：12150420

品牌：华南理工大学出版社

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　蛋糕、西式面点讲究营养和口感，视觉和嗅觉。虽然选科其平常，但配比稍有差异其口味品相就差别很大。本教材就面包选料、制作、装饰等等进行了详细介绍。本教材配图精致，全彩印刷，精装，非常精美。

烹饪艺术的广袤天地：一本关于创意与实践的食谱集 本书并非关于烘焙的教科书，它摒弃了严谨的配方结构与工业化的生产流程叙述，转而聚焦于烹饪艺术中更为自由、更富有个性的表达方式。它是一部探索风味组合、质地对比以及食材故事的创意工具箱，旨在激发读者对日常烹饪的无限想象力。 第一章：从土地到餐桌的叙事诗 本章深入剖析了食材的“前世今生”，它关注的重点在于理解食材的本源，而非其在成品中的精确用量。我们探讨的不是如何精确称量面粉，而是不同产地的土壤如何赋予小麦独特的蛋白质结构和风味基调。 时令的呼吸： 详细介绍了春季的嫩芽、夏季的丰饶、秋季的成熟与冬季的内敛如何影响食材的风味爆发点。例如，对比早春采摘的芦笋与仲夏的芦笋在硫化物和糖分上的细微差别，以及这种差别如何引导我们选择不同的烹饪手法——前者适合轻微的焯烫以保留其脆嫩的“生机”，后者则更适合长时间的慢炖，以深化其泥土的芬芳。 风土的密码： 这一部分像是一场全球范围内的感官旅行。我们不谈论标准的黄油产地，而是对比爱尔兰草饲黄油中丰富的β-胡萝卜素带来的金黄色泽与独特奶香，与法式AOP黄油中低温发酵产生的复杂酸度之间的化学反应。在香料部分，我们聚焦于印度马拉巴海岸的黑胡椒与越南富国岛的白胡椒在芳樟醇和柠檬烯含量上的差异，以及这些差异如何影响咖喱和腌渍液的最终表现。 可持续的哲学： 探讨了如何通过“零浪费”的理念来提升风味。例如，如何利用蔬菜根茎制作高汤基底，或是将陈旧面包转化为风味独特的面包屑或克鲁顿（croutons）。这不是成本控制，而是一种对食材完整性的尊重。 第二章：烹饪的化学与美学交响 本章完全脱离了标准化的技术指导，它更像是一本关于烹饪实验的笔记。我们关注的是烹饪过程中发生的不可见变化，以及如何通过控制这些变化来创造惊喜。 美拉德反应的温度艺术： 探讨了蛋白质与还原糖在不同温度梯度下产生的数千种风味化合物。我们不是简单地教你“煎牛排要高温”，而是解析了在120°C到160°C区间，焦糖和氨基酸如何交织出坚果香、肉香和烘烤香。我们还比较了使用不同油脂（如澄清黄油、鸭油或葡萄籽油）在不同温度下对最终焦化层厚度和风味深度的影响。 乳化与悬浮的动态平衡： 深入解析了蛋黄中的卵磷脂、芥末中的葡糖苷酸盐等天然乳化剂的作用机制。这一章节通过一系列“失败”的案例分析，教导读者如何诊断和修正不稳定的酱汁，例如，当蛋黄酱因为油温过高而“破裂”时，如何通过引入酸性介质或少量水重新激活蛋白质的包裹能力。 酸度与鲜味的导航图： 这部分内容是关于调味哲学的核心。我们绘制了一张复杂的“酸度地图”，涵盖了柠檬酸（明亮锐利）、醋酸（圆润回甘）和酒石酸（尖锐持久）的区别。并探讨了如何通过发酵食物（如味噌、鱼露或酸菜汁）中的谷氨酸钠来微妙地提升整体的鲜味层次，使其口感更为“饱满”，而非单纯的咸味。 第三章：解构与重塑：餐盘上的想象力 本章鼓励读者打破传统菜式的界限，探索不同烹饪文化的交汇点，强调摆盘的叙事性和空间感。 纹理的对比游戏： 成功的菜肴往往是多种纹理的集合。我们分析了“脆”、“糯”、“滑”、“沙”这四种基本质地在同一盘菜中如何相互衬托。例如，如何用低温慢煮的猪五花（极度软糯）搭配炸制的猪皮脆片（极度酥脆），并在其中穿插用分子技术制作的澄清蔬菜果冻（轻微的弹性与清爽感）。 风味色彩学： 借鉴艺术理论，探讨如何用风味来“绘画”。我们分析了“暖色调”风味（如肉桂、丁香、烟熏辣椒）与“冷色调”风味（如薄荷、青柠皮、莳萝）的搭配。重点是如何用极少量的“点睛之笔”——例如一滴陈年香醋或几粒海盐晶体——来完成整体风味的聚焦。 跨越边界的融合实验： 这一部分是关于大胆尝试的记录。我们展示了如何将北欧的腌制技术（如用莳萝和盐腌制鱼类）应用于南美洲的特色食材（如用酸橙汁腌制剑鱼刺身），探讨这些跨文化融合的潜在火花与陷阱。它不是教你做一道融合菜，而是教你如何思考融合的可能性。 第四章：厨房作为实验室与工作室 本书的收尾部分，旨在将读者从被动的食谱遵循者转变为主动的“风味架构师”。 工具的延伸理解： 我们探讨的不是烤箱的温度设定，而是不同材质的炊具（铸铁、铜、不锈钢）对热量传导和保持的物理影响，以及这种影响如何最终改变食物的分子结构。例如，为什么铸铁锅能够更好地锁住水分，同时又能形成更厚重的焦化层。 即兴的艺术： 提供了应对突发状况的“决策树”。如果缺少某种特定香料，替代品应该从哪种风味维度入手？如果酱汁太稀，应该选择淀粉类增稠剂还是蛋白质类（如蛋黄或希腊酸奶）？这是一种基于底层原理的快速反应能力训练。 留白的智慧： 最终的哲学探讨是关于“克制”。最伟大的烹饪往往在于知道何时应该停止。我们讨论了如何通过留出一些未调味或保持原味的食材，让食客在品尝时能够自己完成最后的风味平衡，从而获得更深层次的参与感。 本书献给那些热爱探索、不满足于既定规则的实践者。它不保证你做出完美的“蛋糕”，但它将赋予你创造全新、令人难忘的味觉体验的勇气与洞察力。

评分☆☆☆☆☆

循序渐进的领悟，从基础到创意 这本书最让我欣赏的一点在于，它并没有一上来就抛出令人望而却步的复杂配方，而是循序渐进地引导读者进入烘焙的殿堂。它仿佛是一位耐心十足的导师，从最基础的面糊制作讲起，详细解释了搅拌方式、温度控制等看似简单却至关重要的细节。我记得书中关于海绵蛋糕的部分，作者花了相当多的笔墨来讲解打发全蛋和分蛋打发之间的区别，以及它们如何影响蛋糕的组织结构。这种细致的讲解，让我对“为什么”有了更深的认识，而不仅仅是“怎么做”。随着阅读的深入，书中逐渐引入了更多高级的技巧和理念，比如慕斯蛋糕的稳定剂应用，或者挞皮的酥脆秘诀。但每一次的“进阶”，都建立在前面扎实的基础之上，让我感到自己能够轻松地跟上作者的节奏。更重要的是，这本书鼓励读者进行创意发挥。在讲解了基础的奶油霜制作后，作者会提供一些关于调味和装饰的建议，鼓励读者根据自己的喜好进行尝试。这种从基础到创意的过渡，让我感到自己的烘焙之路充满了可能性，不再被固定的配方所限制，而是能够融会贯通，创造出属于自己的独特作品。

评分☆☆☆☆☆

一杯咖啡，一段沉思，一次对味觉的回溯 这本书伴随了我许多个安静的下午，一杯咖啡，一段沉思，它带给我的更多的是一次对味觉的回溯，以及对生活细微之处的感悟。作者并没有直接教我如何做出完美的蛋糕，而是通过文字，将那些经典的甜点所承载的记忆和情感娓娓道来。我读到一篇关于提拉米苏的文章，他没有详细描述咖啡、马斯卡彭芝士的比例，而是描绘了那种湿润、微苦、带有酒香的层次感，以及它背后可能隐藏着一份意大利的悠闲午后时光。这让我不由自主地联想到自己品尝过的每一款提拉米苏，以及它们带给我的不同感受。书中对于某些配料的描写，也常常引发我对自己过往经历的回忆。比如，提到焦糖的制作，我便会想起小时候在外婆家闻到的那种甜甜的焦香，虽然外婆做的并非是精美的西点，但那种温暖的记忆却被书中的文字重新唤醒。这本书让我意识到，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种连接情感、传承记忆的方式。它让我开始重新审视自己对食物的体验，不再是单纯的“好吃”与“不好吃”，而是去体会食物背后所蕴含的文化、情感和故事。这种体验，远比单纯的技术学习来得更为深刻和持久。

评分☆☆☆☆☆

沉浸在烘焙的诗意世界 这本书简直是将我带入了一个烘焙的诗意世界，让人读来心旷神怡，充满了想象的空间。它更像是一本散文集，用优美的文字描绘出各种甜点的灵魂。作者的语言风格极其独特，他不会用冰冷的数据和枯燥的步骤来束缚读者的想象，而是用富有画面感和情感的描述，将每一种甜点拟人化，赋予它们独特的个性和生命力。比如，描述一款奶油蛋糕时，他会用“如初雪般轻柔，又似阳光般温暖”来形容它的口感；描述一款浓郁巧克力蛋糕时，则会写“它沉淀着午后时光的慵懒，也蕴藏着黑夜的深邃”。这种文学化的表达方式，让我感觉自己不是在学习制作技巧，而是在欣赏一幅幅流动的烘焙画卷。我常常会在阅读中停下来，闭上眼睛，在脑海中勾勒出作者描绘的画面，想象着那份香甜在口中融化的感觉。这种沉浸式的阅读体验，极大地激发了我对烘焙的创作灵感，让我开始思考如何才能让自己的作品也能拥有这样的灵魂和意境。即使我还没有完全掌握书中提到的所有技术，但仅凭这种对烘焙之美的感受，就已经足够让我沉迷其中，不断地在脑海中构思属于自己的烘焙“诗篇”。

评分☆☆☆☆☆

烘焙的奇思妙想：一次味蕾的探索之旅 这本书带我踏上了一段意想不到的烘焙奇思妙想之旅，与其说是学习技术，不如说是体验一次味蕾的深度探索。作者并没有直接罗列各种蛋糕和西点的制作步骤，而是以一种非常叙事性的方式，将烘焙的乐趣和艺术感融入其中。每一章都像是一个故事的开端，引人入胜。我记得有一次，我读到关于法式马卡龙的章节，作者并非直接给出配方，而是描绘了马卡龙那看似简单却充满技巧的制作过程，以及它们在色彩、口感上带给人们的愉悦。那种细腻的描写，让我仿佛亲手感受到了蛋白霜打发的轻盈，杏仁粉与糖粉融合的细致，以及烘烤时那微妙的膨胀。甚至在描述一些经典的法式甜点时，他会穿插一些历史背景和文化故事，比如某位皇后的喜好，或者某个节庆的传统。这种方式极大地激发了我对烘焙的热情，让我不仅仅是为了完成一道点心而制作，更是为了体验它背后的故事和情感。我开始尝试着去理解每一种食材的特性，比如不同面粉的吸水性差异，黄油在不同温度下的状态变化，以及糖分对蛋糕组织的影响。这本书让我意识到，烘焙不仅仅是科学的配比，更是一种充满灵感的艺术创作。我曾尝试着模仿书中提到的某些意境，比如“云朵般的慕斯”，虽然最终成品不一定完美，但过程中的探索和惊喜，已经远超预期。

评分☆☆☆☆☆

一次对食材本质的深刻洞见 阅读这本书的过程，更像是一次对食材本质的深刻洞见，而非简单的烹饪指南。作者在字里行间流露出的，是对每一个细微之处的严谨和对食材本源的尊重。他会花费大篇幅去探讨不同产地、不同处理方式的黄油对最终成品风味的影响，细致到奶牛的饲养方式可能带来的微小差异。这种深入的探讨，让我对“好食材”有了更深的理解，也让我开始审视自己平时购买的原材料。例如，关于鸡蛋的部分，他不仅介绍了不同大小鸡蛋的使用技巧，还着重强调了鸡蛋的新鲜度对于蛋糕蓬松度和风味的重要性，甚至可以从蛋黄的颜色和粘稠度来判断其品质。同样，在介绍巧克力时，他不会仅仅停留在“加入巧克力”这个层面，而是会细致地解析不同可可含量、不同产地的巧克力如何影响蛋糕的浓郁度、苦甜平衡以及融化时的质感。这种细致入微的讲解，让我感到自己像是在接受一位经验丰富的烘焙大师的耳提面命，他分享的不仅仅是制作方法，更是多年实践积累下的宝贵经验和对食材的深刻理解。这种学习方式，让我对烘焙的每一个环节都充满了敬畏和探索的欲望，也让我开始更加有意识地去选择和搭配食材，以达到最佳的风味效果。