蛋糕與西點生産技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周發茂 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 西點
• 食品工藝
• 食品生産
• 烘焙技術
• 糕點製作
• 甜點
• 烘焙原料
• 食品科學

齣版社： 華南理工大學齣版社

ISBN：9787562351184

版次：1

商品編碼：12150420

品牌：華南理工大學齣版社

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　蛋糕、西式麵點講究營養和口感，視覺和嗅覺。雖然選科其平常，但配比稍有差異其口味品相就差彆很大。本教材就麵包選料、製作、裝飾等等進行瞭詳細介紹。本教材配圖精緻，全彩印刷，精裝，非常精美。

烹飪藝術的廣袤天地：一本關於創意與實踐的食譜集 本書並非關於烘焙的教科書，它摒棄瞭嚴謹的配方結構與工業化的生産流程敘述，轉而聚焦於烹飪藝術中更為自由、更富有個性的錶達方式。它是一部探索風味組閤、質地對比以及食材故事的創意工具箱，旨在激發讀者對日常烹飪的無限想象力。 第一章：從土地到餐桌的敘事詩 本章深入剖析瞭食材的“前世今生”，它關注的重點在於理解食材的本源，而非其在成品中的精確用量。我們探討的不是如何精確稱量麵粉，而是不同産地的土壤如何賦予小麥獨特的蛋白質結構和風味基調。 時令的呼吸： 詳細介紹瞭春季的嫩芽、夏季的豐饒、鞦季的成熟與鼕季的內斂如何影響食材的風味爆發點。例如，對比早春采摘的蘆筍與仲夏的蘆筍在硫化物和糖分上的細微差彆，以及這種差彆如何引導我們選擇不同的烹飪手法——前者適閤輕微的焯燙以保留其脆嫩的“生機”，後者則更適閤長時間的慢燉，以深化其泥土的芬芳。 風土的密碼： 這一部分像是一場全球範圍內的感官旅行。我們不談論標準的黃油産地，而是對比愛爾蘭草飼黃油中豐富的β-鬍蘿蔔素帶來的金黃色澤與獨特奶香，與法式AOP黃油中低溫發酵産生的復雜酸度之間的化學反應。在香料部分，我們聚焦於印度馬拉巴海岸的黑鬍椒與越南富國島的白鬍椒在芳樟醇和檸檬烯含量上的差異，以及這些差異如何影響咖喱和醃漬液的最終錶現。 可持續的哲學： 探討瞭如何通過“零浪費”的理念來提升風味。例如，如何利用蔬菜根莖製作高湯基底，或是將陳舊麵包轉化為風味獨特的麵包屑或剋魯頓（croutons）。這不是成本控製，而是一種對食材完整性的尊重。 第二章：烹飪的化學與美學交響 本章完全脫離瞭標準化的技術指導，它更像是一本關於烹飪實驗的筆記。我們關注的是烹飪過程中發生的不可見變化，以及如何通過控製這些變化來創造驚喜。 美拉德反應的溫度藝術： 探討瞭蛋白質與還原糖在不同溫度梯度下産生的數韆種風味化閤物。我們不是簡單地教你“煎牛排要高溫”，而是解析瞭在120°C到160°C區間，焦糖和氨基酸如何交織齣堅果香、肉香和烘烤香。我們還比較瞭使用不同油脂（如澄清黃油、鴨油或葡萄籽油）在不同溫度下對最終焦化層厚度和風味深度的影響。 乳化與懸浮的動態平衡： 深入解析瞭蛋黃中的卵磷脂、芥末中的葡糖苷酸鹽等天然乳化劑的作用機製。這一章節通過一係列“失敗”的案例分析，教導讀者如何診斷和修正不穩定的醬汁，例如，當蛋黃醬因為油溫過高而“破裂”時，如何通過引入酸性介質或少量水重新激活蛋白質的包裹能力。 酸度與鮮味的導航圖： 這部分內容是關於調味哲學的核心。我們繪製瞭一張復雜的“酸度地圖”，涵蓋瞭檸檬酸（明亮銳利）、醋酸（圓潤迴甘）和酒石酸（尖銳持久）的區彆。並探討瞭如何通過發酵食物（如味噌、魚露或酸菜汁）中的榖氨酸鈉來微妙地提升整體的鮮味層次，使其口感更為“飽滿”，而非單純的鹹味。 第三章：解構與重塑：餐盤上的想象力 本章鼓勵讀者打破傳統菜式的界限，探索不同烹飪文化的交匯點，強調擺盤的敘事性和空間感。 紋理的對比遊戲： 成功的菜肴往往是多種紋理的集閤。我們分析瞭“脆”、“糯”、“滑”、“沙”這四種基本質地在同一盤菜中如何相互襯托。例如，如何用低溫慢煮的豬五花（極度軟糯）搭配炸製的豬皮脆片（極度酥脆），並在其中穿插用分子技術製作的澄清蔬菜果凍（輕微的彈性與清爽感）。 風味色彩學： 藉鑒藝術理論，探討如何用風味來“繪畫”。我們分析瞭“暖色調”風味（如肉桂、丁香、煙熏辣椒）與“冷色調”風味（如薄荷、青檸皮、蒔蘿）的搭配。重點是如何用極少量的“點睛之筆”——例如一滴陳年香醋或幾粒海鹽晶體——來完成整體風味的聚焦。 跨越邊界的融閤實驗： 這一部分是關於大膽嘗試的記錄。我們展示瞭如何將北歐的醃製技術（如用蒔蘿和鹽醃製魚類）應用於南美洲的特色食材（如用酸橙汁醃製劍魚刺身），探討這些跨文化融閤的潛在火花與陷阱。它不是教你做一道融閤菜，而是教你如何思考融閤的可能性。 第四章：廚房作為實驗室與工作室 本書的收尾部分，旨在將讀者從被動的食譜遵循者轉變為主動的“風味架構師”。 工具的延伸理解： 我們探討的不是烤箱的溫度設定，而是不同材質的炊具（鑄鐵、銅、不銹鋼）對熱量傳導和保持的物理影響，以及這種影響如何最終改變食物的分子結構。例如，為什麼鑄鐵鍋能夠更好地鎖住水分，同時又能形成更厚重的焦化層。 即興的藝術： 提供瞭應對突發狀況的“決策樹”。如果缺少某種特定香料，替代品應該從哪種風味維度入手？如果醬汁太稀，應該選擇澱粉類增稠劑還是蛋白質類（如蛋黃或希臘酸奶）？這是一種基於底層原理的快速反應能力訓練。 留白的智慧： 最終的哲學探討是關於“剋製”。最偉大的烹飪往往在於知道何時應該停止。我們討論瞭如何通過留齣一些未調味或保持原味的食材，讓食客在品嘗時能夠自己完成最後的風味平衡，從而獲得更深層次的參與感。 本書獻給那些熱愛探索、不滿足於既定規則的實踐者。它不保證你做齣完美的“蛋糕”，但它將賦予你創造全新、令人難忘的味覺體驗的勇氣與洞察力。

評分☆☆☆☆☆

烘焙的奇思妙想：一次味蕾的探索之旅 這本書帶我踏上瞭一段意想不到的烘焙奇思妙想之旅，與其說是學習技術，不如說是體驗一次味蕾的深度探索。作者並沒有直接羅列各種蛋糕和西點的製作步驟，而是以一種非常敘事性的方式，將烘焙的樂趣和藝術感融入其中。每一章都像是一個故事的開端，引人入勝。我記得有一次，我讀到關於法式馬卡龍的章節，作者並非直接給齣配方，而是描繪瞭馬卡龍那看似簡單卻充滿技巧的製作過程，以及它們在色彩、口感上帶給人們的愉悅。那種細膩的描寫，讓我仿佛親手感受到瞭蛋白霜打發的輕盈，杏仁粉與糖粉融閤的細緻，以及烘烤時那微妙的膨脹。甚至在描述一些經典的法式甜點時，他會穿插一些曆史背景和文化故事，比如某位皇後的喜好，或者某個節慶的傳統。這種方式極大地激發瞭我對烘焙的熱情，讓我不僅僅是為瞭完成一道點心而製作，更是為瞭體驗它背後的故事和情感。我開始嘗試著去理解每一種食材的特性，比如不同麵粉的吸水性差異，黃油在不同溫度下的狀態變化，以及糖分對蛋糕組織的影響。這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是科學的配比，更是一種充滿靈感的藝術創作。我曾嘗試著模仿書中提到的某些意境，比如“雲朵般的慕斯”，雖然最終成品不一定完美，但過程中的探索和驚喜，已經遠超預期。

評分☆☆☆☆☆

循序漸進的領悟，從基礎到創意 這本書最讓我欣賞的一點在於，它並沒有一上來就拋齣令人望而卻步的復雜配方，而是循序漸進地引導讀者進入烘焙的殿堂。它仿佛是一位耐心十足的導師，從最基礎的麵糊製作講起，詳細解釋瞭攪拌方式、溫度控製等看似簡單卻至關重要的細節。我記得書中關於海綿蛋糕的部分，作者花瞭相當多的筆墨來講解打發全蛋和分蛋打發之間的區彆，以及它們如何影響蛋糕的組織結構。這種細緻的講解，讓我對“為什麼”有瞭更深的認識，而不僅僅是“怎麼做”。隨著閱讀的深入，書中逐漸引入瞭更多高級的技巧和理念，比如慕斯蛋糕的穩定劑應用，或者撻皮的酥脆秘訣。但每一次的“進階”，都建立在前麵紮實的基礎之上，讓我感到自己能夠輕鬆地跟上作者的節奏。更重要的是，這本書鼓勵讀者進行創意發揮。在講解瞭基礎的奶油霜製作後，作者會提供一些關於調味和裝飾的建議，鼓勵讀者根據自己的喜好進行嘗試。這種從基礎到創意的過渡，讓我感到自己的烘焙之路充滿瞭可能性，不再被固定的配方所限製，而是能夠融會貫通，創造齣屬於自己的獨特作品。

評分☆☆☆☆☆

沉浸在烘焙的詩意世界 這本書簡直是將我帶入瞭一個烘焙的詩意世界，讓人讀來心曠神怡，充滿瞭想象的空間。它更像是一本散文集，用優美的文字描繪齣各種甜點的靈魂。作者的語言風格極其獨特，他不會用冰冷的數據和枯燥的步驟來束縛讀者的想象，而是用富有畫麵感和情感的描述，將每一種甜點擬人化，賦予它們獨特的個性和生命力。比如，描述一款奶油蛋糕時，他會用“如初雪般輕柔，又似陽光般溫暖”來形容它的口感；描述一款濃鬱巧剋力蛋糕時，則會寫“它沉澱著午後時光的慵懶，也蘊藏著黑夜的深邃”。這種文學化的錶達方式，讓我感覺自己不是在學習製作技巧，而是在欣賞一幅幅流動的烘焙畫捲。我常常會在閱讀中停下來，閉上眼睛，在腦海中勾勒齣作者描繪的畫麵，想象著那份香甜在口中融化的感覺。這種沉浸式的閱讀體驗，極大地激發瞭我對烘焙的創作靈感，讓我開始思考如何纔能讓自己的作品也能擁有這樣的靈魂和意境。即使我還沒有完全掌握書中提到的所有技術，但僅憑這種對烘焙之美的感受，就已經足夠讓我沉迷其中，不斷地在腦海中構思屬於自己的烘焙“詩篇”。

評分☆☆☆☆☆

一杯咖啡，一段沉思，一次對味覺的迴溯 這本書伴隨瞭我許多個安靜的下午，一杯咖啡，一段沉思，它帶給我的更多的是一次對味覺的迴溯，以及對生活細微之處的感悟。作者並沒有直接教我如何做齣完美的蛋糕，而是通過文字，將那些經典的甜點所承載的記憶和情感娓娓道來。我讀到一篇關於提拉米蘇的文章，他沒有詳細描述咖啡、馬斯卡彭芝士的比例，而是描繪瞭那種濕潤、微苦、帶有酒香的層次感，以及它背後可能隱藏著一份意大利的悠閑午後時光。這讓我不由自主地聯想到自己品嘗過的每一款提拉米蘇，以及它們帶給我的不同感受。書中對於某些配料的描寫，也常常引發我對自己過往經曆的迴憶。比如，提到焦糖的製作，我便會想起小時候在外婆傢聞到的那種甜甜的焦香，雖然外婆做的並非是精美的西點，但那種溫暖的記憶卻被書中的文字重新喚醒。這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種連接情感、傳承記憶的方式。它讓我開始重新審視自己對食物的體驗，不再是單純的“好吃”與“不好吃”，而是去體會食物背後所蘊含的文化、情感和故事。這種體驗，遠比單純的技術學習來得更為深刻和持久。

評分☆☆☆☆☆

一次對食材本質的深刻洞見 閱讀這本書的過程，更像是一次對食材本質的深刻洞見，而非簡單的烹飪指南。作者在字裏行間流露齣的，是對每一個細微之處的嚴謹和對食材本源的尊重。他會花費大篇幅去探討不同産地、不同處理方式的黃油對最終成品風味的影響，細緻到奶牛的飼養方式可能帶來的微小差異。這種深入的探討，讓我對“好食材”有瞭更深的理解，也讓我開始審視自己平時購買的原材料。例如，關於雞蛋的部分，他不僅介紹瞭不同大小雞蛋的使用技巧，還著重強調瞭雞蛋的新鮮度對於蛋糕蓬鬆度和風味的重要性，甚至可以從蛋黃的顔色和粘稠度來判斷其品質。同樣，在介紹巧剋力時，他不會僅僅停留在“加入巧剋力”這個層麵，而是會細緻地解析不同可可含量、不同産地的巧剋力如何影響蛋糕的濃鬱度、苦甜平衡以及融化時的質感。這種細緻入微的講解，讓我感到自己像是在接受一位經驗豐富的烘焙大師的耳提麵命，他分享的不僅僅是製作方法，更是多年實踐積纍下的寶貴經驗和對食材的深刻理解。這種學習方式，讓我對烘焙的每一個環節都充滿瞭敬畏和探索的欲望，也讓我開始更加有意識地去選擇和搭配食材，以達到最佳的風味效果。