食话实说2－川菜平反论 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

老波头著

图书标签:

川菜
美食
饮食文化
食谱
中国菜
地方菜
文化
历史
美食评论
烹饪

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到新城书站

book.cndgn.com

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：上海文化出版社

ISBN：9787553508085

版次：1

商品编码：12225840

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-08-01

用纸：轻型纸

页数：188

字数：114000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

适读人群：广大读者

　　这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。

内容简介

　　走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。

作者简介

　　老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第1健笔。

精彩书摘

　　《食话实说2－川菜平反论》：
　　五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈祥，九九归一，代表最高规格。攒，是凑在一起的意思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。
　　有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节日时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代日本人来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的古物，更了不得。”
　　食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一起上桌。
　　更苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选择最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可取。
　　川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流馆子大卖的口水鸡那么简单。
　　比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如纸，晾在竹架上，叫什么晾农自肉，到口肉已冷，肉味全无，被邓师傅斥为邪道。
　　真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止境。做法更复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程中水洗，以免腐坏。
　　选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣，冬季则需四天。
　　把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。
　　油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起锅晾凉，淋芝麻油即成。
　　灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥油装盘。
　　用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀，一拌而成。邓师傅透露，最好炒一点糖水，不然调料粘不到苕片上，就完蛋了。
　　……

前言/序言

　　余尝研读故旧菜谱，叹今人只知逐利，令川菜失格，引以为憾，奈何书中所记种种，徒留虚影，可望而不可求，后作一文，录于拙著《食话实说》。知我者友人彭兄，引余拜见邓公华东，邓公以竹荪肝膏汤飨之，惊为天人，乃与公谈。邓公者，四川成都人也，少而学厨，后拜师陈公廷新门下。近代川菜，始于蓝公光鉴，盛于孔公道生一辈，陈公即孔公首徒。邓公学艺既成，迁居上海，见今日川菜麻辣当道，已失“一菜一味，百菜百格”之根本，遂将本身绝艺隐而不发。余劝曰，知音虽少，不可弃之，后生爱食，亦当教之。邓公以为然。
　　后邓公抖擞精神，展毕生所学，现川菜南堂精华于沪上，一时门庭若市，食者云集。邓公言吾有复兴川菜之功，诚惶诚恐，唯将素日与邓公相谈者一一付之于文，是为《川菜平反论》也。

书籍简介：寻味蜀韵：当代川菜的流变与创新一书概览：《寻味蜀韵：当代川菜的流变与创新》并非一本聚焦于某一部特定著作的解读或续篇，而是一部立足于当代视角，对川菜这一博大精深的中国地方菜系进行深度考察、梳理与前瞻性思考的学术性与实践性并重的著作。本书旨在剥离长期以来固化在公众认知中的刻板印象，深入剖析川菜如何在现代社会、全球化浪潮以及新一代烹饪人才的推动下，完成一次深刻的自我革新与审美升级。全书以严谨的田野调查为基础，辅以深厚的历史文献考证，构建起一个多维度的分析框架，探讨川菜的“过去时”、“现在进行时”与“未来展望”。第一篇：溯源与重构：川菜的千年基因本书开篇首先致力于厘清川菜的历史脉络，而非简单罗列菜品。我们追溯了“尚滋味、好辛香”的巴蜀饮食传统如何从地理环境、物产结构中汲取养分。重点不再是汉代的盐文化或唐宋的糖醋风尚，而是着眼于近现代，特别是抗战时期及“知青返城”后，城市化进程对地方风味集中的影响，以及“上河帮”、“下河帮”、“穿江融合”三大地域风味群体的形成与差异性。细致剖析：味型体系的动态演变传统川菜研究常以“七滋八味”为纲，本书则提出“味型流变论”。我们认为，在现代餐饮业的压力下，传统的味型（如家常、怪味、麻辣）正在经历“精细化分离”与“复合化叠加”的双重过程。例如，在高端餐饮领域，“麻”与“辣”不再是简单的物理叠加，而是通过不同辣椒品种（如朝天椒、二荆条、灯笼椒）在不同烹饪阶段的提炼，实现层次感和回味悠长的变化。本书专门开辟章节，探讨“泡菜”在当代川菜体系中的核心地位。泡菜不再仅仅是佐餐小菜，而是作为一种核心的酸味基底，渗透到鱼香、酸辣等味型的构建中，成为区分新派与老派技艺的关键指标。我们收集并分析了大量失传或濒临失传的传统泡菜配方，并与现代食品科学结合，探讨其风味稳定的技术原理。第二篇：烟火与高堂：当代川菜的结构性变革当代川菜的发展，最显著的特征是其“两极分化”的趋势：一方面是深入基层的“市井烟火气”的坚守，另一方面是向国际高端餐饮靠拢的“精致化表达”。市场化冲击与“爆款”现象分析：本书深入分析了近年来以“水煮牛肉的改良版”、“藤椒油系列”为代表的现象级菜品如何在社交媒体的推波助澜下迅速占领市场。我们拒绝简单地将此归结为“迎合大众口味”，而是从供应链管理、标准化流程（SOP）的建立，以及目标客群（如“新一代对辣度有更高阈值的消费者”）的偏好转变等角度，进行了商业模式的解构。对传统厨师的访谈与技艺记录：我们记录了多位仍在传统老店坚持手工制法的老师傅的口述历史，他们讲述了在工业化调料普及的背景下，如何固守手工炒制底料的艰辛，以及这种坚持对菜品“锅气”和“魂魄”的不可替代性。这部分内容大量使用第一手访谈资料，展现了匠人精神在时代洪流中的挣扎与坚守。第三篇：跨界与融合：川菜的国际表达与未来图景随着川菜馆在全球范围内的扩张，其本土性与国际化的张力日益显现。本书探讨了川菜在“西化”过程中所面临的挑战与机遇。调味的“降维”与“提纯”：在全球推广中，为了适应国际食客对油腻感和麻度（尤其是花椒的麻感）的接受度，许多川菜的调味不得不进行“降维”处理。本书通过比较纽约、伦敦、东京的川菜馆菜单与成都本地的差异，量化了这种调整对味型平衡的影响。同时，我们也关注到一些有远见的厨师，他们通过提纯花椒油、自制酱料，实现了对本土风味的“提纯”和“精准表达”，避免了被简单归类为“辣菜”的扁平化认知。新派川菜的理论构建：本书最后一部分提出并论述了“新派川菜”的几个核心要素： 1. 食材的全球化视野：运用世界各地的食材（如特定的海鲜、欧洲的香草）来丰富传统川菜的配伍体系，但不改变核心味型结构。 2. 烹饪技法的解构与重组：借鉴分子料理或低温慢煮等现代技术，对传统的大火爆炒、慢煨进行补充，以达到更稳定的口感和更精准的火候控制。 3. 美学呈现的当代化：从传统的“家常大盘”转向更具空间感和叙事性的摆盘艺术，以适应当代精致餐饮的审美标准。总结：《寻味蜀韵》是一部致力于深入川菜腹地的“田野调查报告”，它不满足于对经典菜肴的赞美，而是敏锐地捕捉到这门古老菜系在现代语境下所经历的痛苦转型、技术迭代与文化输出的复杂过程。它为对中国烹饪史、饮食人类学以及现代餐饮管理感兴趣的研究者和从业者，提供了一幅当代川菜生态的立体图景。通过这本书，读者将得以一窥川菜如何在坚守“辛香麻辣”核心精神的同时，勇敢地迈向世界餐桌，完成一次深刻的自我对话与飞跃。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

第四段评价：我对《食话实说2－川菜平反论》这本书的整体感受，可以用“震撼”来形容。它不是一本轻松的读物，也不是一本让你看完就忘的书。它需要你静下心来，去细细品味，去慢慢消化。作者在书中展现出的，是一种近乎偏执的钻研精神。他不仅仅是记录，更是在“考证”。他对川菜历史的梳理，对食材的甄别，对技法的解析，都做得非常扎实。我从中看到了他对川菜的深厚情感，以及他对捍卫川菜声誉的决心。这本书让我了解到，原来川菜并非是外界所普遍认为的那般简单粗暴，它其实有着极其复杂和精妙的体系。作者通过大量的史料和个人实践，为我们揭示了川菜的多元性和包容性。读这本书，就像是上了一堂生动而深刻的美食课，让我对川菜的理解，从“知道”上升到了“懂得”。我推荐给每一个真正热爱美食，或者对中国饮食文化感兴趣的朋友。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价：我最近刚翻完一本关于川菜的书，虽然书名叫做《食话实说2－川菜平反论》，但它带给我的感受远不止于对川菜的“平反”。这本书给人的感觉就像是一位老饕在跟你娓娓道来，没有那种高高在上的理论说教，也没有那些花里胡哨的包装。它更多的是一种分享，一种带着温度的分享。我尤其喜欢作者在描述每道菜时的细腻笔触，你会感觉仿佛能闻到空气中弥漫的麻辣鲜香，甚至能感受到嘴唇上跳跃的细微刺麻感。书中不仅仅是罗列菜品，而是深入到每一道菜背后的故事，从食材的选择，到火候的把握，再到调味的微妙变化，都讲得极为透彻。我一直觉得，真正的美食，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承和情感的寄托。这本书恰恰做到了这一点，它让我重新认识了川菜，不再仅仅是外界所描绘的“重油重辣”，而是看到了它背后所蕴含的深厚底蕴和无数匠心。读完这本书，我不仅对川菜有了更深的理解，更重要的是，我对自己平时烹饪的热情也被点燃了，迫不及待地想要尝试书中的一些技巧。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价：《食话实说2－川菜平反论》这本书，可以说是我最近读过最让我“上头”的一本书了。它不仅仅是一本书，更像是一扇窗，让我看到了川菜的另一番天地。我本来以为自己对川菜已经挺了解了，但这本书让我意识到，我之前所了解的，可能只是冰山一角。作者的文字，非常有感染力，他用一种非常接地气的方式，把川菜背后那些复杂而精妙的东西，讲得明明白白。我尤其喜欢他那种“较真”的态度，对待每一道菜，每一个细节，都力求做到最好。这本书不仅仅是让你了解川菜，更是让你去“感受”川菜。它让你明白，川菜的魅力，不仅仅在于那股霸道的热辣，更在于它所蕴含的无穷变化和微妙的平衡。读完这本书，我感觉自己对川菜的味觉体验，都上升了一个新的维度。我迫不及待地想要去尝试书中提到的那些菜品，去亲身验证一下书中所讲的那些“乾货”。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价：说句实话，《食话实说2－川菜平反论》这本书，真的是让我耳目一新。我之前对川菜的了解，大多来自于一些餐厅的菜单和媒体的零散介绍，总觉得它是一种标签化的存在。但这本书，就像一股清流，把川菜的神韵给彻底“挖”了出来。它不是那种浮光掠影的介绍，而是那种深入骨髓的剖析。作者的文字，非常有力量，也很考究。他会告诉你，为什么一道菜会有这样的名字，为什么会有这样的做法，背后承载了怎样的历史和人文。我尤其喜欢他对一些经典川菜的“平反”过程，用事实和逻辑，打破了很多人固有的刻板印象。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“理解”。它让我明白了，川菜的魅力，不仅仅在于那一瞬间的舌尖刺激，更在于它背后所蕴含的深厚文化积淀和生活智慧。读完之后，我发现自己看川菜的眼光完全变了，不再是简单的“辣”或者“不辣”，而是开始关注它的层次感、它的平衡感，以及它所带来的那种独特的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价：坦白说，我拿到《食话实说2－川菜平反论》这本书的时候，并没有抱有太大的期待。我对川菜的印象一直停留在“江湖菜”的范畴，觉得它粗犷、直接，缺乏精致。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。作者以一种极为严谨且充满激情的态度，抽丝剥茧地剖析了川菜的精髓。他不仅仅是介绍菜品，更重要的是，他深入探讨了川菜的烹饪哲学，那些看似简单的调味背后，其实蕴含着复杂的味觉平衡和精妙的工艺。我特别欣赏作者在文字中流露出的那种对美食的敬畏之心，他用一种近乎学术研究的严谨，去还原和阐释川菜的每一个细节。但同时，他又用一种非常生活化的语言，让这些复杂的理论变得易于理解。读这本书，就像在聆听一位经验丰富的厨师，在向你传授他毕生的绝学，让你不仅知道“怎么做”，更知道“为什么这么做”。它让我看到了川菜的另一面，一面是热情奔放，一面又是细腻入微，这种反差和融合，才是川菜真正迷人的地方。