雅舍谈吃 : 美食者不必是饕餮客 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁实秋 著

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• 美食
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• 雅舍
• 品味
• 慢生活
• 食物哲学
• 文化随笔
• 美食随笔
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出版社： 天津人民出版社

ISBN：9787201126791

版次：1

商品编码：12322377

包装：平装

开本：32开

出版时间：2018-03-01

用纸：轻型纸

字数：224000

产品特色

编辑推荐

　　1.“梁实秋散文精选系列”是文坛大师梁实秋的散文集，包括《雅舍谈吃：美食者不必是饕餮客》《心若淡定，便是从容》《老去是生命的礼物：世间的一切遗憾都是成全》三本，精选了梁实秋谈美食、谈人生、谈往事的经典散文，全新校订，全新呈现！

　　2.一本活色生香的老饕食谱，一部源远流长的文化盛宴！梁实秋先生谈美食优秀散文合集，典雅裸脊装帧，精美双色印刷，不仅温暖你的胃，更会滋养你的心！

　　3.吃是文化、是学问、更是艺术，要想把生活过得热气腾腾，不仅要爱吃，更要会吃、懂吃。梁实秋先生谈吃，不仅告诉你吃什么、怎么吃，还会旁征博引每一道美食背后的文化底蕴，教你做一枚有文化的“吃货”！

　　4.“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”这是梁实秋先生下笔谈吃的初衷，也是每个人心中久久不散的眷恋，无论尝过多少山珍海错，难忘的还是家乡的味道！

　　5.凡事不宜将就，于饮食一道更是如此。读完这本书，愿每个你都能好好吃饭，用心生活！

内容简介

　　本书辑录了68篇令人馋涎欲滴的谈吃美文，每一篇文章都包含梁实秋先生对饮食文化的独到见解。辑一“记忆中的味道”收录了《烧鸭》《豆汁儿》《酸梅汤与糖葫芦》等谈论北平地道美食的文章，寄寓了作者浓浓的乡情。辑二“南北食色”、辑三“异域食旅”收录了《狮子头》《醋溜鱼》《佛跳墙》《“麦当劳”》《“啤酒”啤酒》等谈论其他各地美食的文章，写美食，也发掘美食背后的地域色彩。辑四“谈吃偶得”收录了《馋》《吃相》《谈<中国吃>》等文章，是梁实秋先生“饕餮”生活的心得体会，包含极其浓厚的文化底蕴。

作者简介

　　梁实秋（1903—1987），原名梁治华，字实秋，号均默，中国著名的散文家、文学评论家、翻译家。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》《看云集》《偏见集》《秋室杂文》《槐园梦忆》等。他的散文，文笔简约、平实，作风恬淡、雅朴，字里行间充溢着智慧与幽默，三言两语便能道尽人生哲理。

精彩书评

　　读大学的时候从安徽老家来到北京，一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。后来参加工作，拿着菲薄的工资，我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。

　　——陈晓卿/《舌尖上的中国》总导演

　　一个人应当像一朵花，不论男人或女人，花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的要好朋友。我的朋友之中，男人中算实秋像一朵花。

　　 ——冰心

目录

　　辑一 记忆中的味道

　　烧鸭

　　豆汁儿

　　烧饼油条

　　薄饼

　　栗子

　　烤羊肉

　　酱菜

　　铁锅蛋

　　瓦块鱼

　　熘黄菜

　　酸梅汤与糖葫芦

　　锅烧鸡

　　煎馄饨

　　核桃腰

　　水晶虾饼

　　汤包

　　核桃酪

　　芙蓉鸡片

　　乌鱼钱

　　爆双脆

　　菜包

　　窝头

　　蟹

　　北平的零食小贩

　　辑二 南北食色

　　豆腐

　　鲍鱼

　　火腿

　　醋熘鱼

　　狮子头

　　两做鱼

　　炝青蛤

　　西施舌

　　生炒鳝鱼丝

　　烙饼

　　佛跳墙

　　八宝饭

　　笋

　　鱼丸

　　拌鸭掌

　　饺子

　　面条

　　锅巴

　　粥

　　干贝

　　辑三 异域食旅

　　“麦当劳”

　　吃在美国

　　记日本之饮食店

　　关于苹果

　　豆腐干风波

　　“啤酒”啤酒

　　康乃馨牛奶

　　饭前祈祷

　　辑四 谈吃偶得

　　馋

　　吃

　　喜筵

　　吃相

　　萝卜汤的启示

　　狗肉

　　炸活鱼

　　由熊掌说起

　　腌猪肉

　　粽子节

　　圆桌与筷子

　　读《烹调原理》

　　读《媛珊食谱》

　　读《中国吃》

　　再谈“中国吃”

　　《饮膳正要》

精彩书摘

　　辑 一

　　记忆中的味道

　　烧鸭

　　北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一“子”字。

　　《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：

　　忆京都·填鸭冠寰中

　　烂煮登盘肥且美，

　　加之炮烙制尤工。

　　此间亦有呼名鸭，

　　骨瘦如柴空打杀。

　　严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。

　　北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名“填鸭”。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。

　　北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。

　　填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫作叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

　　所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

　　豆汁儿

　　“豆汁”下面一定要加一个“儿”字，就好像吃鸡蛋的时候“鸡子”下面一定要加一个“儿”字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解。

　　胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

　　自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。

　　烧饼油条

　　烧饼油条是我们中国人的标准早餐之一，在北方不分省份、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。在比较富裕的大家庭里，只有做父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子做早点，只有做祖父母的才有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类做早点，像我们这些“民族幼苗”，便只有烧饼油条来果腹了。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。

　　现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一绝，掰开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，“我加倍给你钱”，那个炸油条的人好像是前一夜没睡好觉（事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足），一翻白眼说：“你有钱？我不伺候！”回锅油条、老油条也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于烧饼，螺蛳转儿好像久已不见了，因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺，是专卖甜浆粥的一种小店，甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆，常是一碗甜浆粥、一套螺蛳转儿，但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆，我相信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条，嘴干了就喝大壶的茶，难得有一次喝到甜浆粥。后来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼，而且油条长长的也不适于夹在烧饼里。

　　火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条。和我有同嗜的人相当不少。海外羁旅，对于家乡土物率多念念不忘。有一位华裔美籍的学人，每次到台湾来都要带一二百副烧饼油条回到美国去，存在冰橱里，逐日拣取一副放在烤箱或电锅里一烤，便觉得美不可言。谁不知道烧饼油条只是脂肪、淀粉，从营养学来看，不构成一份平衡的食品。但是多年习惯，对此不能忘情。在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席，都是烧饼油条客，那油条一根根的都很结棍，韧性很强。但是大家觉得这是家乡味，聊胜于无。做油条的师傅，说不定曾经付过二两黄金才学到如此这般的手艺，又有一位返国观光的游子，住在台北一家观光旅馆里，晨起第一桩事就是外出寻找烧饼油条，遍寻无着，返回旅舍问服务小姐，服务小姐登时蛾眉一耸说：“这是观光区域，怎会有这种东西，你要向偏僻街道、小巷去找。”闹哄了一阵，兴趣已无，乖乖地到附设餐厅里去吃火腿、鸡蛋、面包了事。

　　有人看我天天吃烧饼油条，就问我：“你不嫌脏？”我没想到过这个问题。据这位关心的人说，要注意烧饼里有没有老鼠屎。第二天我打开烧饼先检查，哇，一颗不大不小像一颗万应锭似的黑黑的东西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不当心，入口一咬，必定牙碜，也许不当心会咽了下去。想起来好怕，一颗老鼠屎搅坏一锅粥，这话不假，从此我存了戒心。看看那个豆浆店，小小一间门面，案板、油锅都放在行人道上，满地是油渍污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一样，阴沟里老鼠横行。再看看那打烧饼、炸油条的人，头发鬅鬙，上身只有灰白背心，脚上一双拖鞋，说不定嘴里还叼着一根纸烟。在这种情况之下，要使老鼠屎不混进烧饼里去，着实很难。好在不是一个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎，难得遇见一回，所以戒心维持了一阵也就解严了。

　　也曾经有过观光级的豆浆店出现，在那里有峨高冠的厨师，有穿制服的侍者，有装潢，有灯饰，筷子有纸包着，豆浆碗下有盘托着，餐巾用过就换，而不是一块毛巾大家用，像邮局糨糊旁边附设的小块毛巾那样的又脏又粘。如果你带外宾进去吃早点，可以不至于脸红。但是偶尔观光一次是可以的，谁也不能天天去观光，谁也不能常跑远路去图一饱。于是这打肿脸充胖子的局面维持不下去了，烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。

　　薄饼

　　古人有“春盘”之说。《通俗编·四时宝鉴》：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好像各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。

　　薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼为一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一边用布盖上，再继续烙十盒二十盒。

　　薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜、炒菜两部分。

　　所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘。有大小两种，六十年前小者一元，大者约二元。漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种：

　　酱肘子

　　熏肘子（白肉熏得微黄）

　　大肚儿（猪的胃）

　　小肚儿（膀胱灌肉末芡粉松子）

　　香肠（羼有豆蔻素沙，香）

　　烧鸭

　　熏鸡

　　清酱肉

　　炉肉（五花三层的烤肉，皮酥脆）

　　这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的肉，凸起来显着饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。

　　家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿”了。

　　此外一盘葱、一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。

　　吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了。有人贪，每样菜都狠狠地捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！

　　饼吃过后，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似，但是不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针、木耳更好。

　　吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”。每食简易薄，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的纪录！

　　栗子

　　栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北，北平的西南方，平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有，固不必限于良乡。

　　我家住在北平大取灯胡同的时候，小园中亦有栗树一株，初仅丈许，不数年高二丈以上，结实累累。果苞若刺猬，若老鸡头，遍体芒刺，内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落，苞破而栗出。捣碎果苞取栗，有浆液外流，可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树，高三丈以上，果苞落下狼藉满地，无人理会。

　　在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小利巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热乎乎的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。

　　煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口，在锅里煮，加盐。栗子是甜滋滋的，加上咸，别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。

　　但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙无穷。奶油要新鲜，打搅要适度，打得不够稠固然不好吃，打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制，工料不够水准，稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头，我吃不出栗子味。

　　杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，尤其是满家弄，不但桂花特别的香，而且桂花盛时栗子正熟，桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我，每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧残净尽，他感而写了一首诗《这年头活着不易》。

　　十几年前在西雅图海滨市场闲逛，出得门来忽闻异香，遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖——五角钱一个，我们一家六口就买了六颗，坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖“良乡栗子”了。韩国进口的栗子大而无当，并且煳皮，不足取。

　　烤羊肉

　　北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。

　　北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

　　正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱、芫荽、酱油就行。

　　正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。

　　我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平为我定制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。

　　我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

　　提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！

　　我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

　　酱菜

　　抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一篓酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那篓酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！

　　北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。

　　酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，做螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。

　　有两样酱菜，特别宜于做烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

　　另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

　　日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。

前言/序言

《味蕾的地图：寻访中国各地特色食材与烹饪智慧》 这是一本带领读者踏上中华美食寻味之旅的指南。它不拘泥于餐厅里的精致菜肴，而是深入到中国广袤的土地上，去探寻那些构成地方风味基石的独特食材，以及蕴藏在民间代代相传的烹饪智慧。本书旨在揭示，真正的美食魅力，往往藏于最朴素的原料和最家常的做法之中，远不止于那些光鲜亮丽的饕餮盛宴。 第一章：南国稻香，海味初醒——从江南水乡到东南沿海 江南，自古以来便是鱼米之乡，这里的饮食文化，正如其婉约的风景，细腻而富有层次。本章将从稻米这一最基础的食材说起，追溯不同地区稻米的品种特性，如籼米、粳米，以及它们在不同烹饪技法下的表现。例如，苏州的“阳澄湖大闸蟹”为何能成为蟹中极品？除了蟹本身优良的品质，还得益于当地独特的水质和饲养方法。书中会详细解析，为何江南的蟹味鲜甜，丝毫不腥。 接着，我们将目光转向江南的河鲜与湖鲜。太湖的银鱼、洪泽湖的翘嘴鲌、鄱阳湖的鳜鱼，它们各自有着怎样的风味特点？又为何能被当地人烹调出令人难忘的美味？我们将深入探讨“清蒸”这一最能体现食材原味的烹饪方式，分析其对火候、调味的讲究。同时，也会介绍如“狮子头”这般看似家常，实则蕴含精湛技艺的肉丸料理，解析其肉馅的选材、剁制、搅打以及烹煮的每一个细节。 沿着海岸线南行，东南沿海的饮食文化则多了几分海风的咸湿与热带的奔放。福建沿海的“海蛎煎”，看似简单的油煎，实则大有学问。从海蛎的新鲜度，到面糊的配比，再到火候的掌控，每一个环节都影响着最终的口感。我们将探讨，如何辨别新鲜优质的海蛎，以及面糊中加入的食材，如葱段、韭菜，为何能与海蛎碰撞出如此和谐的滋味。 广东的“白切鸡”，被誉为广东菜的代表之一，其精髓在于“不加一味”。然而，这“不加一味”背后，是对食材原味的极致追求。从鸡的选择，到浸煮的温度和时间，再到蘸料的精巧搭配，每一个环节都至关重要。书中会详细介绍，如何挑选适合白切鸡的鸡种，为何选用三黄鸡或清远鸡，以及浸煮过程中为何要用文火，温度又该如何精确控制，才能让鸡肉皮滑肉嫩，骨色粉红。 第二章：高原之味，风干物语——深入内陆的地域特色 穿越广阔的内陆，我们来到了那些地势复杂、风光迥异的地区。这里，风土人情与饮食文化交织，孕育出别具一格的风味。 在中国的西部，特别是四川盆地，湿润的气候与悠久的农耕历史，孕育了川菜的“麻辣鲜香”。然而，川菜的魅力远不止于此。本章将深入剖析“郫县豆瓣酱”这一川菜的灵魂，探究其独特的发酵工艺，以及为何不同品牌的豆瓣酱会带来截然不同的风味。我们将解析“鱼香肉丝”、“回锅肉”等经典川菜背后，不同调味品的巧妙组合，如泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油，以及它们在烹饪过程中释放出的复合香气。 除了热门的川菜，我们还会将目光投向那些相对冷门的菜系。比如，在西北地区，羊肉的烹饪有着悠久的历史。兰州的“手抓羊肉”，看似粗犷，实则蕴含着对羊肉品质的极致要求。书中会探讨，为何适合手抓的羊肉需要选择特定的部位，如羊腿或羊排，以及简单的焯水和炖煮，如何能最大程度地保留羊肉的鲜美。我们还会介绍新疆地区特色的“大盘鸡”，除了鸡肉本身，那饱满的土豆、鲜亮的青红椒，以及恰到好处的香料，共同构成了这道令人垂涎的佳肴。 在云贵高原，独特的地理环境造就了多样化的菌菇和野菜。云南的“野生菌火锅”，其灵魂在于多种野生菌的搭配。从松茸的清雅，到牛肝菌的醇厚，再到鸡枞菌的脆嫩，每一种菌菇都有着独特的风味和口感，当它们汇聚一堂，便能激发出令人惊叹的鲜美。我们将解析，如何辨别常见的食用菌，以及在火锅中，不同菌菇的最佳汆烫时间。 第三章：北国麦香，烟火人家——从北方平原到塞外风情 北方的饮食，朴实而厚重，如同这片广袤的土地。以面食为主，辅以肉类和时令蔬菜，构成了北方人餐桌上的基石。 本章将从“面”开始。山东的面食，如“葱油饼”、“馒头”，看似简单，却有着令人称道的口感。我们将探讨，不同地区面粉的筋度与吸水率如何影响发酵和蒸煮的效果，以及北方人对面点发酵的独特经验。比如，老面发酵的工艺，为何能带来独特的风味和松软的口感。 东北菜，以其“量大实惠”和“炖菜”而闻名。但“炖”并非简单的将所有食材扔进锅里，而是蕴含着精心的搭配和火候的把握。例如，“小鸡炖蘑菇”，为何要用干榛蘑？干榛蘑的特殊香气是如何融入鸡肉之中？书中会解析，干香菇在泡发后释放出的特殊香气成分，以及为何要加入粉条，其吸取汤汁的特性又能为这道菜增添何种风味。 我们还会介绍东北地区特有的“粘豆包”，这种用糯米粉和黄米粉制成的点心，其制作过程的复杂程度和对食材比例的精确要求，远超一般人的想象。从蒸豆沙的火候，到糯米粉的揉制，再到最后的蒸煮，每一个环节都决定着粘豆包的口感和风味。 塞外地区，如内蒙古，牛羊肉是当仁不让的主角。烤全羊、手把肉，这些看似粗犷的烹饪方式，实则对食材的新鲜度和处理方式有着极高的要求。我们将探讨，为何内蒙古的牛羊肉普遍肉质鲜美，少有膻味，这与当地的地理环境、草料以及放牧方式有着怎样的联系。 第四章：食材的哲学——季节、产地与风味的关系 在深入探讨各地特色食材与烹饪技法之后，本书还将回归到美食最根本的哲学层面——季节、产地与风味之间的不可分割的关系。 “不时不食”，这句话道出了中国传统饮食文化的核心。为什么同一食材，在不同的季节会有如此大的风味差异？春天的新鲜嫩芽，夏日的饱满果实，秋天的成熟谷物，冬日的根茎蔬菜，它们各自承载着怎样的时令风味？书中将通过具体的例子，如春天的竹笋，为何清明前的笋最为鲜嫩，而过了季节的笋则口感粗糙。 产地，对于食材的风味影响更是至关重要。土壤的成分、气候的差异、水源的特点，都会赋予食材独特的“风土”气息。例如，不同产地的茶叶，其氨基酸、茶多酚的含量不同，从而带来截然不同的香气与滋味。我们也会探讨，为何某些地区出产的某种食材，会特别有名，其背后的地理优势究竟是什么。 最后，本书将引导读者认识到，真正的美食，并非一味追求名贵食材或复杂的烹饪技巧。而是对食材的尊重，对季节的敬畏，以及对传统智慧的传承。每一次的品尝，都是一次与自然对话，一次对土地的感悟。通过了解这些食材背后的故事，感受它们在不同地域、不同季节所呈现出的独特风味，我们能更深切地理解，为何“美食者不必是饕餮客”，因为用心去品味，去发现，去理解，便能领略到那份属于平凡食材的，不凡之味。 本书并非是一份简单的菜谱，而是一场关于中国饮食文化的深度探索。它鼓励读者走出厨房，走进田野，去认识那些构成我们餐桌上每一道佳肴的，最真实的源头。每一次对食材的了解，都是对味蕾的一次洗礼，是对生活的一次升华。

评分☆☆☆☆☆

简直是美食文学界的“清谈高手”，读起来完全没有那种传统美食书籍里动辄出现的繁复烹饪步骤或深奥食材解析，它更像是一系列精致的散文集合，但每一篇都紧紧围绕着“吃”这个核心。我最喜欢作者那种游刃有余的叙事节奏，他总能在最不经意的地方，抛出一段深刻的人生感悟。比如谈到某一次旅途中的邂逅，食物只是一个引子，真正打动人的是那位提供食物的人所展现出的那份质朴和真诚。这本书的“谈”字用得太妙了，它不是在教你如何做菜，而是在引导你去思考，你吃下的每一口食物，背后承载着怎样的故事和历史？我常常在想，现代社会的生活节奏太快了，我们常常狼吞虎咽，把吃饭变成了一种应付差事。而这本书，就像一个温柔的刹车片，提醒我们慢下来，去品味，去体会食物与我们生命之间的那种密不可分的连接。它的文字是流动的，是富有音乐感的，读完后，那些关于“吃”的画面感会久久地停留在脑海里，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

这本《雅舍谈吃》真是一股清流啊，读完之后感觉心头暖暖的，对“吃”这件事有了全新的理解。作者的文笔里透着一股子老派文人的雅致，但一点也不端着，反而像一位慈祥的长者在娓娓道来他与食物的那些往事。我特别欣赏他那种“食不厌精，脍不厌细”的追求，但又不是那种矫揉造作的炫耀。他谈论的那些食物，很多都是寻常百姓家也能接触到的，但经过他的笔触一描绘，仿佛都镀上了一层金边，充满了生活的仪式感。比如他描写某一种地方小吃时，不仅仅是描述味道，更融入了当时的场景、人物的表情，甚至是空气中的光线和温度，让人仿佛真的能闻到那股香气，感受到那份烟火气。这本书最吸引我的地方在于，它让我们意识到，吃饭不仅仅是为了果腹，更是一种文化传承和情感的寄托。他没有一味地去赞美那些山珍海 দেখেছিলেন，反而对那些朴素的家常菜肴给予了极高的尊重，这才是真正的大智慧。读完后，我立刻被激发了去厨房捣鼓一番的冲动，想试着重现记忆中那些失落的味道，也想学着像他一样，带着感恩和敬畏之心去对待每一餐饭。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常舒展、大气，完全没有那种“小家子气”的斤斤计较。作者的文字功底深厚，遣词造句看似信手拈来，却处处可见章法。我尤其欣赏他对食物与“地域文化”之间关系的探讨。他不仅仅是描述味道本身，而是将食物置于一个宏大的文化背景下进行审视。比如，他对某一地域的饮食习惯的描述，往往能折射出当地人的性格、气候、乃至历史变迁。读来让人心胸豁然开朗，仿佛跟着作者的笔触，进行了一场跨越地域和时代的文化漫游。很多篇目读完后，我需要合上书本，静坐片刻，去消化那种文字带来的厚重感和历史的沧桑感。这不是一本可以快速翻阅的书，它需要慢工细活地品味，就像作者对待食物一样，需要投入时间与心力，才能品出其真味。它提升了“吃”这件事的品味层级，让它不再仅仅是生理需求，而成为了一种哲学思考的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本小册子读起来，最大的感受就是“清雅脱俗”，它精准地把握住了“雅”与“俗”之间的平衡点。作者的笔法是极其克制的，他从不吝啬赞美，但赞美的方式也绝不落入俗套。他擅长捕捉那些转瞬即逝的细节，比如光线透过窗户落在食物上的角度，或者食物在口腔中化开时留下的微妙的余韵。这些细微之处，恰恰是平庸的描述者所忽略的。与其说它是一本关于吃的书，不如说它是一本关于“如何观察生活”的教科书。每次读到他描写那些充满人情味的场景时，我都会油然而生一种敬意，敬佩他能将平凡的日子过得如此有滋有味。这本书给我的最大启发是，真正的美食家，是懂得欣赏生命中所有美好瞬间的人，而食物，正是捕捉这些瞬间最直接的介质。它教会我，即便是再简单的食材，只要用心对待，也能焕发出不凡的生命力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的调性非常独特，它几乎摒弃了所有时下流行的美食写作的套路。没有网红打卡地的追逐，没有夸张的味蕾爆炸描述，更没有那些浮夸的“米其林级别”的堆砌。它呈现的是一种经过时间沉淀后的从容和淡定。作者的视角非常个人化，像是在翻阅一本尘封已久的私人日记，记录的都是一些细微末节，比如某个特定季节的某种野菜，或者母亲在特定节日里做的特定菜式。这种独特性，反而让它拥有了超越一般美食指南的价值。读的过程中，我多次被那种“此时无声胜有声”的意境所打动。他没有把话说满，留下了很多空白，让读者自己去填补，去联想自己童年记忆里的味道。这是一种非常高级的互动方式，让阅读体验从被动接受变成了主动参与。对于那些追求精神食粮多于物质饕餮的读者来说，这本书简直是份量十足的精神大餐。

评分☆☆☆☆☆

梁老师的书不错，言浅意深，好好品味。

评分☆☆☆☆☆

很好的几本书，陶冶一下情操

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还没读，读后补评。

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还没打开，等看过后再来评价。

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书质量不错，就是排版不昨

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物流挺快的，包装好，感觉还不错，是正版，好

评分☆☆☆☆☆

梁老师的书不错，言浅意深，好好品味。

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很不错的一套书，语言朴实有趣，推荐购买！

评分☆☆☆☆☆

好书，秒杀很合适，囤货