包郵 日日之食 傢常菜的小秘密 陳宇慧田螺姑娘著 菜譜書 傢常菜大全圖解 傢常菜譜書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳宇慧·田螺姑娘 著

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店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111562429

商品編碼：12971407242

包裝：平裝

齣版時間：2017-06-01

探秘舌尖上的世界：精選美食圖譜與烹飪藝術 引言：一本書的旅程，從餐桌的溫度開始 本書並非聚焦於某一特定地域的傢常菜譜，也不是某位特定作者的烹飪心得記錄。相反，它是一部廣闊的、跨越地域與文化的“美食地理誌”與“烹飪技術寶典”。我們深入世界各地，挖掘那些隱藏在尋常巷陌中的飲食智慧，探討食物背後的曆史、科學與情感連接。 本書旨在為熱愛生活、追求更高層次烹飪體驗的讀者提供一套係統化、深入淺齣的學習路徑，幫助您在廚房中建立起堅實的基礎，並最終形成自己獨特的烹飪哲學。我們相信，真正的美食探索，始於對食材的理解，終於對技藝的精湛掌握。 --- 第一部分：食材的生命周期——從土地到餐盤的科學 本部分是本書的基石，我們摒棄瞭簡單的“A加B等於C”的公式化描述，轉而深入探究食材的本質。 第一章：風土與味道的基因密碼 我們首先從風土（Terroir）的概念入手，但這並非僅限於葡萄酒釀造。我們將探討不同土壤、氣候、水源如何賦予同一種作物截然不同的風味特徵。例如，為什麼北方的蒜頭辛辣而南方的蒜頭偏甜？高海拔種植的水稻與低地水稻在口感上的結構差異何在？ 榖物的韌性與彈性： 深入分析小麥、水稻、玉米等主食中蛋白質與澱粉的相互作用，如何通過浸泡、研磨、發酵等預處理步驟，改變其最終的烹飪錶現。 油脂的化學變遷： 詳細對比動物脂肪（如牛油、豬油）和植物油（如橄欖油、花生油）的煙點、不飽和脂肪酸構成，以及它們在不同溫度下發生的美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的速率差異。理解這些化學基礎，是控製火候的關鍵。 香料的分子世界： 不僅僅是列舉香料的用途，而是解析其芳香化閤物。例如，丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛如何與食物中的其他分子結閤，産生層次豐富的嗅覺體驗。我們將提供一張“氣味譜係圖”，幫助讀者理解不同香料之間的互補與衝突。 第二章：保鮮的藝術與時間的哲學 現代食品技術日新月異，但傳統的保存智慧依然閃耀著光芒。本章探討如何通過科學方法延長食材的“最佳賞味期”。 溫度控製的精確性： 探討冷凍、冷藏的物理學原理，特彆關注“冰晶形成”對細胞結構的破壞。介紹快速冷凍技術（Blast Chilling）如何最大程度地保留口感。 發酵的力量： 深入酸奶、泡菜、醬油的製作過程。發酵不僅是防腐，更是一種風味的“二次創造”。我們將介紹乳酸菌、酵母菌的代謝過程，以及如何控製環境參數（鹽度、濕度、溫度）來引導微生物走嚮我們期望的風味方嚮。 煙熏與醃製的平衡： 分析煙熏過程中産生的酚類化閤物如何起到防腐作用，以及鹽、糖、硝酸鹽在醃製中對蛋白質的影響，實現肉類的質地轉變。 --- 第二部分：烹飪技藝的解構與重塑 本部分從宏觀的烹飪哲學，過渡到微觀的技法分解，旨在教授讀者“如何思考烹飪”，而非僅僅“如何跟隨食譜”。 第三章：火候的交響樂——能量的精準傳輸 火候是烹飪的靈魂，本書將火候的控製提升到物理學層麵進行分析。 傳熱模式的差異化應用： 詳細對比傳導（Conduction）、對流（Convection）、輻射（Radiation）這三種主要傳熱方式。何時使用厚底鑄鐵鍋進行高效傳導加熱（如煎牛排），何時使用蒸汽進行溫和對流（如蒸魚），何時使用炙烤進行高強度輻射。 鍋具材料的性能測試： 不僅描述鍋具的特性，更提供量化的測試數據。例如，銅鍋的升溫速度、不銹鋼鍋的保溫性能、陶瓷鍋的均勻熱分布麯綫。幫助讀者根據烹飪目標選擇最閤適的“工具”。 油溫與水溫的動態控製： 介紹如何利用紅外測溫儀等工具輔助判斷油溫。深入分析“高溫煸炒”與“低溫慢炸”對食材錶麵水分蒸發速率的影響，以及這如何決定最終産品的酥脆度或軟嫩度。 第四章：刀工的幾何美學與效率革命 刀工不僅僅是切菜，它直接決定瞭食材的受熱麵積、調味品的滲透深度以及最終的口感體驗。 結構性切割原則： 講解不同的切割角度（如斜切、直切）如何影響縴維的斷裂程度。例如，為什麼切肉時需要順著紋理或逆著紋理，以及這與肉類咀嚼阻力的關係。 基礎刀法的高級變體： 細緻分解滾刀、菱形、蓑衣花刀等經典技法，並展示其在現代菜肴中的創新應用。這不是簡單的模仿，而是理解其背後對食材形態的控製意圖。 磨刀的哲學： 探討磨刀石的目數與磨刀角度對刀刃鋒利度的物理影響，以及一把鋒利的刀如何減少對食材細胞結構的損傷，從而鎖住汁水。 第五章：調味的層次感——從基礎到復調 本書對調味的理解超越瞭簡單的鹹、甜、酸、辣，著重於風味的“疊加”與“平衡”。 鹹味的進化： 比較海鹽、岩鹽、湖鹽的礦物成分差異，以及醬油、魚露等含氮化閤物調味品對“鮮味”（Umami）的貢獻。探討如何使用不同來源的“鹹”來構建復閤底味。 酸度的維度管理： 酸味不僅僅來自醋或檸檬汁。我們將分析水果酸（檸檬酸）、乳酸（發酵物）、醋酸（烹飪醋）在不同菜肴中的應用場景，以及如何利用酸度來“提升”或“壓製”其他風味。 香氣的“後置”技術： 探討在菜肴齣鍋前瞬間加入的香料（如新鮮香草、芝麻油、辣椒油）的作用，它們主要貢獻於嗅覺體驗而非味覺基礎。介紹“淋熱油”技術的科學原理——利用高溫激發香料的揮發性物質。 --- 第三部分：跨文化的美食對話與烹飪的未來 本書的第三部分帶領讀者跳齣固定的菜係框架，探討烹飪在全球化背景下的融閤與創新。 第六章：慢工齣細活——湯與高湯的深度提取 高湯是世界各地烹飪的共同起點，但提取方法各異。 骨骼膠原的轉化： 詳細闡述將骨骼中的膠原蛋白水解為明膠所需的溫度和時間麯綫。對比法式清湯（Consommé）的澄清技術與中式老火湯的乳化技術，理解它們在口感和風味側重點上的根本區彆。 素食高湯的挑戰： 探討如何通過蘑菇中的鳥苷酸（GMP）、海帶中的榖氨酸（Glutamate）以及烤製蔬菜的焦糖化産物，來模擬傳統肉湯的“厚重感”和“鮮美度”。 第七章：現代廚房中的技術革新與可持續性 展望未來的烹飪趨勢，強調效率、精確與環保。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 深入分析真空低溫烹飪如何實現對蛋白質變性的完美控製，避免瞭傳統加熱中溫度梯度帶來的烹飪不均問題。探討其在食品安全控製上的優勢。 分子美食學的底層邏輯： 並非鼓勵盲目模仿，而是解析如球化、乳化、增稠等技術背後的膠體化學原理，展示如何利用這些工具來重塑食物的形態和口感，提升進餐的趣味性。 零浪費烹飪的實踐： 探討如何將食材的邊角料（如蔬菜皮、雞骨架）轉化為風味濃縮的調味品（如蔬菜粉、骨頭油），實現從源頭到餐桌的閉環管理。 結語：構建你的個人烹飪圖譜 本書不提供“標準答案”，而是提供“分析工具”。通過掌握食材的科學本質、技術的物理原理以及調味的層次邏輯，讀者將能夠脫離對固定食譜的依賴，自信地在任何廚房環境下，根據現有的食材和個人偏好，創造齣屬於自己的、充滿智慧和情感的美味佳肴。烹飪，最終是一場永無止境的、屬於你的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書的時候，第一感覺是它的厚度。這不僅僅是一本薄薄的菜譜，更像是一本百科全書。我翻開目錄，看到琳琅滿目的菜品分類，從涼菜、熱菜到湯羹、主食，再到一些甜點和飲品，簡直無所不包。我特彆關注那些“圖解”部分，希望它能用清晰明瞭的圖片來展示每一步的操作，這樣我這種手殘黨也能看得懂，不容易齣錯。我還期待書中能有一些關於食材處理的細節指導，比如如何清洗、切配各種蔬菜，如何去腥去騷，如何醃製肉類等等，這些基礎的準備工作往往是決定一道菜成敗的關鍵。另外，我一直對不同地域的傢常菜係很感興趣，不知道這本書會不會涉及一些南北方不同的烹飪風格和特色菜肴，如果能有一些關於菜肴背後的故事或者文化介紹，那就更好瞭，畢竟“吃”不僅僅是為瞭飽腹，也是一種文化體驗。我希望這本書能成為我廚房裏的“百科全書”，遇到任何烹飪上的問題，都能在這裏找到答案，真正做到“傢常菜大全”。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，更多的是一種“探索”的心態。我一直覺得，做菜不僅僅是把食材丟進鍋裏加熱，它裏麵蘊含著對生活的熱愛和對傢人的關懷。這本書的作者陳宇慧和田螺姑娘，這兩個名字組閤在一起，讓我感覺這不僅僅是一本菜譜，更像是一段關於美食和生活的分享。我希望這本書能傳遞給我一種“溫度”，不隻是冰冷的食譜，而是有情感的烹飪指導。我期待書中能有一些關於食材的選擇和處理的建議，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何辨彆優質的肉類。我還希望它能提供一些關於“味覺搭配”的思路，比如哪些食材可以一起烹飪，能産生奇妙的化學反應，或者哪些調料的組閤能達到最佳的平衡。我也對“傢常菜的小秘密”這個概念很感興趣，不知道書中是否會揭示一些讓菜肴味道更上一層樓的“獨門秘籍”，這些秘密往往是那些經驗豐富的老廚師纔掌握的。總的來說，我希望這本書能讓我從一個“吃飯的人”變成一個“會做飯的人”，並且在這個過程中，能享受到烹飪的樂趣，感受到食物帶來的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是被“包郵”吸引瞭，但翻開後，我發現它遠不止“包郵”那麼簡單。我一直覺得傢常菜的精髓在於“味道”，那種簡單卻能勾起無限迴憶的味道。我希望這本書能提供一些“靈魂”菜譜，那些能讓傢人吃完贊不絕口的菜。比如，我特彆想學怎麼做一道完美的紅燒肉，或者一份入口即化的糖醋排骨，這些都是我從小吃到大的味道，但自己在傢總做不齣那個感覺。我期待書中能有詳細的調味比例和烹飪火候的建議，告訴我什麼時候放糖，什麼時候放醋，什麼時候轉大火收汁，什麼時候小火慢燉。我還關注“小秘密”這個詞，不知道是不是意味著書中會有一些“隱藏技能”，比如如何在傢做齣飯店裏纔有的那種口感，或者如何利用一些我們傢裏常備的調料，創造齣意想不到的美味。這本書的作者叫陳宇慧和田螺姑娘，兩個名字都很有意思，不知道她們是怎麼碰撞齣這些菜譜的，希望她們的經驗和智慧能通過這本書傳遞給我。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股子實在勁兒，沒有花裏鬍哨的裝飾，就是樸素的幾個大字，感覺像是鄰傢大姐推薦的壓箱底秘籍。我一直想學做菜，但總覺得那些名廚的菜譜太復雜，食材難找，步驟也讓人望而卻步。看到這本書的名字，特彆是“傢常菜的小秘密”這幾個字，我眼前一亮。我期待它能告訴我一些做菜的“竅門”，那些能讓普通食材煥發光彩的小技巧，比如怎麼讓肉更嫩，怎麼讓湯更鮮，怎麼調齣恰到好處的鹹淡。我也希望書中能有一些基礎的烹飪知識普及，比如各種食材的特性，不同烹飪方法的優缺點，這樣我就能舉一反三，不僅僅是照著菜譜做，還能根據自己的喜好和冰箱裏的情況來調整。而且“日日之食”這個詞，聽起來就很接地氣，感覺這本書裏的菜譜都是適閤每天吃的，不會太油膩，也不會太麻煩，能真正融入到我的日常生活中。我尤其好奇“田螺姑娘”這個筆名，感覺帶著一絲童話色彩，不知道是不是意味著這本書裏的菜肴也同樣充滿驚喜和溫馨，能給平淡的日子帶來一點小確幸。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我迫不及待地翻閱起來。書中的排版設計是我非常看重的，我希望它字跡清晰，圖片生動，閱讀起來不會費眼。而且，我對菜譜的實用性要求很高，那些隻能在特定節日或者場閤纔能做一次的菜肴，對我來說吸引力不大。我更喜歡那些可以用尋常食材，在日常生活中就能輕鬆完成的菜譜。這本書的“傢常菜大全”和“圖解”字樣，讓我對這一點充滿瞭信心。我期待它能覆蓋我們日常飲食的大部分需求，從快手早餐到豐盛晚餐，都能找到閤適的菜譜。我尤其關注那些“不易齣錯”的菜譜，對於新手來說，能成功一次，會極大地增加學習烹飪的信心。我希望書中能提供一些關於食材替換的建議，比如沒有某種香料怎麼辦，可以用什麼代替，這樣我就能更靈活地運用這本書。我還期待它能在一些菜品後麵附帶一些烹飪小貼士，比如如何避免食材粘鍋，如何讓蔬菜顔色更翠綠，這些細節往往能提升烹飪的體驗和最終的成品效果。