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思逸 著

图书标签:

• 卤味
• 中华美食
• 烹饪
• 家常菜
• 美食教程
• 食材
• 腌制
• 川菜
• 粤菜
• 小吃

店铺： 亚运村图书大厦

出版社： 浙江科学技术

ISBN：9787534174896

商品编码：13292208515

出版时间：2017-05-01

基本信息

商品名称： 中华卤味大全	出版社： 浙江科学技术出版社	出版时间：2017-05-01
作者：思逸	译者：	开本： 32开
定价： 55.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787534174896	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

本书收录的菜式囊括了全国各地的卤味食品，所有精选的范例都聘请师傅亲手制作，让读者易懂、易学、易操作。本书对于初涉该行业的创业者、有志于从事烹饪职业的人员来说，是一本不可多得的好书，对于大众家庭来说，更是一本很好的学习参考书。专业而简单的制作方式，让你在自家的厨房里，利用日常的工具，就能轻松制作出好吃、好看、有创意的卤味食品，迅速变身为卤味专家。

内容提要

思逸编著的《中华卤味大全》图文结合，详细介绍了卤味食品入门基础知识，讲解酱汁、卤水的详细制作方法，完整地再现卤味食品的制作过程。
通过丰富的菜例、科学的分类、清晰的步骤、精美的图片，本书由浅入深、循序渐进地讲解卤味知识，是专业厨师或烹饪爱好者推荐的卤味食谱书。

目录

**章  制作基础
卤味食品的由来
怎样选择主料
卤味常用香料
各种卤水的制作方法
卤水制作、保存注意事项
酱料制作的基本方法
各类酱料的制作方法
卤味操作演示：白切鸡的制作
多种烹饪刀法技巧
卤味制作常用工具
第二章  经典卤味实例
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸鹅肠
豉油皇浸猪肚
豉油皇浸猪爪
卤肉
卤猪耳朵
卤鸡蛋
卤鸡翅
香辣卤鸡翅尖
香辣卤鸭掌
香辣卤鸭脖
香辣卤鸭肾
白切鸡
白切猪生肠
白切鸭
白切鹅
咸香鸡翅尖
咸香鸡
泡椒凤爪
白云凤爪
凉拌青瓜
凉拌海蜇
凉拌海带丝
凉拌海带结
第三章  广府豉油皇卤味
豉油皇浸五花肉
豉油皇浸猪头皮
豉油皇浸猪大肠
豉油皇浸猪小肠
豉油皇浸猪生肠
豉油皇浸鸡翅尖
豉油皇浸鸡中翅
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鸡腿
豉油皇浸鸡爪
油淋鸭
豉油皇浸鸭
豉油皇浸鸭掌
豉油皇浸鸭肾
豉油皇浸鸭脖
豉油皇浸鸭嘴
豉油皇浸鹅肝
豉油皇浸鹅翅
豉油皇浸白鹅
豉油皇浸鹌鹑蛋
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸豆腐干
第四章  潮州卤味
卤猪尾巴
卤猪？
卤猪生肠
卤猪大肠
卤猪小肠
卤猪头皮
卤猪肚
卤鸡翅尖
卤鸡中翅
卤鸡爪
卤鸭中翅
卤鸭嘴
卤鸭肾
卤鸭掌
卤鸭脖
卤鹅中翅
卤鹅掌
卤鹅嘴
卤鹅肝
卤乳鸽
卤牛小肚
卤豆腐干
第五章  川昧卤味
香辣卤猪肉
香辣卤猪劂
香辣卤猪大肠
香辣卤猪小肠
香辣卤猪生肠
香辣卤猪耳朵
香辣卤猪尾巴
香辣卤猪头皮
香辣卤猪爪
香辣卤猪肚
香辣卤鹅肝
香辣卤鹅掌
香辣卤鸭
香辣卤鸭中翅
香辣卤鸭头
香辣卤鸭锁骨
香辣卤鸭嘴
香辣卤牛筋
香辣卤牛展
香辣卤牛小肚
香辣卤鹌鹑蛋
香辣卤鸡蛋
香辣卤豆腐千
第六章  白切类
贵妃白切鸡
白切金钱肚
白切五花肉
白切猪肚
白切猪？
白切猪耳朵
白切猪尾巴
白切猪大肠
白切猪小肠
白切文昌鸡
白切鸭翅
白切鸭掌
白切鸭肾
白切鹅肠
白切鸭掌、鸭翅
白切乳鸽
第七章  咸香浸卤类
咸香凤爪
咸香鸡爪
咸香鸡翅
咸香鹅肠
咸香鸭掌
盐煽鸡肾
盐煽老火鸡翅
盐煽老火鸡中翅
盐煽老火鸡翅尖
第八章  泡椒与白云浸汁类
泡椒鸡爪
泡椒鸡翅尖
泡椒鸭掌
泡椒鸭中翅
泡椒鸭翅尖
泡椒猪爪
泡椒猪肚
白云猪爪
第九章  凉菜类
凉拌莲藕
凉拌腐竹
凉拌素猪耳
凉拌黑木耳
凉拌竹笋
凉拌凉皮卷
凉拌凉皮
凉拌素肉卷
凉拌刀豆
凉拌豆腐皮
凉拌豆腐干
凉拌豆皮丝
凉拌海白菜
凉拌海菜花
凉拌黄花菜
凉拌花生米
凉拌冬菇
凉拌蕨菜
第十章  主食
家常卤肉饭
白切鸡饭
手撕鸡饭
荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
荷香冬菇鸡笼仔蒸饭
豉汁排骨煲仔饭
冬菇煽鸡煲仔饭
荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
咸蛋肉饼煲仔饭

《舌尖上的中国：地方风味小吃探秘》 内容简介 这是一部深入中国各地，探寻那些隐藏在街头巷尾、承载着深厚地域文化与独特烹饪技艺的地方风味小吃百科全书。本书旨在以细腻的笔触和详实的资料，记录和梳理中国博大精深的“小吃”体系，而非聚焦于单一的制作方法或调味流派。 本书的结构围绕中国地理版图展开，分为“北国风光”、“江淮烟雨”、“巴蜀风云”、“岭南烟火”及“海岛遗风”五大部分，带领读者进行一场跨越地域的味蕾之旅。 第一部分：北国风光——面食与烙烤的艺术 本部分重点考察了中国北方地区，特别是黄河流域及其以北的省份中，那些以面食和烙烤见长的特色小吃。我们不涉及任何关于“卤”的制作细节，而是专注于面团的塑形、发酵以及火候的掌控。 陕西：关中面食的魂脉 深入探讨了羊肉泡馍的汤底熬制（侧重于骨汤的澄清与增鲜，而非调味品的复杂性），以及肉夹馍对面皮酥脆度的追求，特别是对手工擀制与炉火烘烤的工艺对比。书中详尽记录了岐山臊子面中臊子的酸辣平衡艺术，以及凉皮在制作过程中淀粉糊化与过冷水带来的Q弹口感。 山西：粗粮与香料的交响 集中介绍陈醋在面食中的独特地位，例如刀削面如何通过独特的“削”法实现厚薄均匀。重点分析了栲栳栳（由莜面制成）的蒸制技术，以及各类油炸面食（如麻花、油糕）对油温的精准控制，以确保内部松软、外部金黄。 北京与天津：京津面点的精致与市井 对比了京派小吃（如豆汁儿的自然发酵过程，以及焦圈的脆度要求）与津派小吃（如锅巴菜的浆糊比例，以及煎饼果子中绿豆面与杂粮面的配比）。重点描述了面酱、甜面酱等发酵酱料在提升风味层次中的作用，而不涉及任何长时间浸泡或炖煮的技法。 第二部分：江淮烟雨——米食与清鲜的哲学 本章转向长江中下游地区，探索了以米粉、米浆和小吃甜点为主的精致化制作流程。 苏沪杭：精致的甜与咸 细致剖析了小笼包（汤汁的凝固与爆浆）、生煎包（底部的焦化工艺）的制作秘诀。着重介绍了各种清淡的糕点，如青团的艾草处理、松糕的发酵依赖于酒曲而非长时间腌制，以及酒酿的制作过程，强调了原料本味的凸显。 湖北与湖南：粉食的韧性与酸辣 详细记录了武汉热干面中碱水面的碱度控制，以及面条在预煮后的“过油”技术，以保证其筋道。针对长沙米粉，重点分析了不同地域的“码子”——那些以炒制或炖煮方式快速完成的浇头，突出其香气和食材的搭配，而非复杂的底味浸渍。 江浙的河鲜小吃 描绘了当地水产在清汤中的烹饪艺术，如清蒸、白灼等，突出食材的新鲜度，与重口味调味法形成鲜明对比。 第三部分：巴蜀风云——麻辣与复合香型的探索 本部分聚焦四川、重庆等地，但我们关注的焦点是复合型香料的运用、热油的激发以及米制品的搭配，而非基础的底味制作。 川味小吃的“一菜一格” 深入分析了担担面中“油酥臊子”的炒制火候，以及红油的炼制过程——重点在于辣椒的品种、烘干程度与热油激发的香气分子，而非底料的长时间熬制。 串串香与钵钵鸡的差异 重点区分了两种小吃的“蘸料”和“调味汁”的制作，例如钵钵鸡的藤椒油的提香过程，以及芝麻酱在串串香蘸料中的乳化效果。这些调味汁的制作是即时性的，与长期浸泡的技法迥异。 米制品的蜕变 探讨了甜水面中红糖、芝麻酱和花椒油混合后形成的独特挂汁效果。 第四部分：岭南烟火——鲜爽与原味的追求 本章涵盖广东、广西、福建等地，着重于对食材“鲜”的极致追求，以及食材本身的自然风味展现。 粤式点心：蒸与烤的极致 详细解析了虾饺、烧卖等点心皮料的透明度和韧性（重点在于生粉与澄粉的配比及烫面技巧），以及叉烧、烧鸭等烤制品的上色工艺（麦芽糖与蜜汁的配方构成）。 广式肠粉的“滑”与“薄” 探究了米浆在平盘上快速蒸制成型，并要求米浆的均匀度达到极致，以便实现入口即化的口感。 福建的特色薄饼与锅贴 介绍了闽南地区对海鲜和蔬菜的简单处理，通过少量的油和盐来保留其原有的海洋或土地气息。 第五部分：海岛遗风与多元融合 本部分触及云南、海南等地的特色小吃，展现了中国小吃体系的多元性。 云南的酸与香料的组合 分析了米线汤底中高汤的清澈度，以及米线本身的膨化处理。重点描述了各种“蘸水”——如糊辣椒面、姜蒜末、香草的混合应用，这些蘸水多是即时调配而成，不涉及长时间的腌制或熏制过程。 海南的清爽与椰香 考察了当地以椰浆、清汤和新鲜蔬果为主的小吃特点，例如抱罗粉的汤底熬制注重食材的本味叠加，而非浓郁的酱汁覆盖。 结语：小吃的文化载体 全书最后总结，中国小吃是流动的文化博物馆，每一口都凝结着地域气候、物产和历史的印记。本书旨在为读者提供一个全面的“中国小吃风味地图”，帮助理解不同地域人民如何利用有限的资源，通过精湛的技艺，创造出无数令人难忘的美味瞬间。我们聚焦于发酵、蒸、煮、炒、炸、烤等核心烹饪方法，以及对面粉、米浆和新鲜食材的运用哲学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我拿到这本书的时候，并没有抱太大的期望。毕竟“大全”这个词很容易让人觉得内容会流于表面，不够深入。但翻开之后，我被深深地吸引住了。这本书不仅仅是罗列菜谱，它更像是在讲述卤味背后的故事。作者不仅仅告诉你怎么做，还深入浅出地讲解了不同卤味的文化渊源、地域特色，甚至是对不同香料的独到见解。我特别喜欢它关于“卤水”的部分，详细介绍了如何调制基础卤水，不同食材适合什么样的卤水配方，以及如何通过调整香料比例来创造出千变万化的风味。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不是在学做菜，而是在学习一门手艺，一种关于时间、关于香料、关于技艺的艺术。书中的步骤讲解清晰明了，配合着精美的图片，即使是厨房新手也能轻松上手。这让我对未来的烹饪之旅充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是等了太久了！一直以来，我都是个十足的“无肉不欢”人士，尤其对那香气四溢、滋味浓郁的卤味情有独钟。市面上关于卤味的食谱其实不少，但总感觉要么太零散，要么不够系统，要么就是一些家常小菜，没法满足我对“大全”的期待。当我在书店看到《中华卤味大全》时，简直眼睛一亮！厚实的内容，丰富的图片，光是翻看目录就让我心潮澎湃。从那些我耳熟能详的经典卤味，比如酱牛肉、卤鸡爪、卤鸭脖，到一些我从未尝试过的地域特色卤味，比如川味麻辣卤、苏式五香卤，再到那些藏在深巷里、需要一点点挖掘的私房卤味，它几乎涵盖了我想象中的所有关于卤味的可能性。我迫不及待地想把它带回家，好好钻研一番，把那些令人垂涎的滋味都搬上自己的餐桌。对于我这样一个热爱美食，又喜欢动手实践的人来说，这绝对是一本可以让我沉浸其中的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对细节要求比较高的人，尤其是在美食方面。所以，当我在研究《中华卤味大全》时，我特别留意了那些看似微不足道的步骤和技巧。这本书在这方面做得相当出色。它不仅仅是告诉你“放多少盐”、“加多少酱油”，而是会详细地告诉你，为什么在这个环节需要这样做，这样做会带来什么样的风味变化。比如，关于肉类的处理，它会详细讲解如何焯水才能去除血沫，如何腌制才能让味道充分渗透；关于卤制过程，它会提示你不同火候的运用，以及在什么时间段需要调整火候。我最惊喜的是，书中还提到了一些关于“老卤”的保养和再利用的技巧，这对于追求极致风味的烹饪爱好者来说，简直是福音。这本书记载的不仅仅是菜谱，更是一种对美食的尊重和对技艺的传承，让我感受到了一种前所未有的专业性和深度。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华卤味大全》对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一次关于中国饮食文化的探索之旅。通过书中对各种卤味的介绍，我仿佛穿越了时空，品尝到了不同年代、不同地域人们的智慧和热情。从北方的浓油赤酱，到南方的清淡鲜美，再到西南的麻辣鲜香，每一种卤味都承载着一方水土的特色，诉说着一段历史的故事。我尤其喜欢书中对于一些濒临失传的传统卤味挖掘和记录，这让我看到了作者的用心和对文化的敬意。阅读这本书的过程，就像是在品鉴一道道精心烹制的菜肴，充满了惊喜和发现。它让我对“中华卤味”有了更深刻的认识，也激发了我想要亲手去复现这些经典滋味的冲动。这本书的价值，远超出了烹饪本身。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得卤味是一门“慢”的艺术，需要时间、耐心和对火候的精准把握。我尝试过很多食谱，但总觉得缺少了那么点“灵魂”。直到我遇到了《中华卤味大全》，我才真正理解了什么叫做“炉火纯青”。这本书最让我震撼的是它对“味”的理解和追求。它不仅仅是教你如何调出咸、甜、辣，而是教你如何通过多种香料的协同作用，产生出层次丰富、回味悠长的复合味。它会告诉你，为什么要用八角、桂皮，为什么要有陈皮、甘草，以及它们在卤味中扮演的角色。我特别喜欢书中关于“香料配比”的章节，它并非简单地给出固定比例，而是引导读者去理解每种香料的特性，鼓励读者根据自己的口味进行微调。这种教学方式，让我感觉自己不再是被动地跟着菜谱做，而是真正地参与到了味道的创造过程中。这本书让我对卤味有了全新的认识，也让我对自己的烹饪能力有了更大的信心。