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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

商品编码：13325984319

*; 基本信息

书名：	*; 白酒生产技术全书 沈怡方 工业技术
作者：	*;沈怡方
出版社：	*;中国轻工业出版社
出版日期：	*;2007-01-01
版次：	*;1
ISBN：	*;9787501922291
市场价：	*;120.0

*;

媒体评论 白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。《白酒生产技术全书》研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。 目录 总论
一章 白酒工业发展史及其地位
二章 蒸馏酒（含白酒）的种类
三章 白酒的生产方法
一篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂
一章 白酒微生物折概念、分类、特性及其应用
二章 大曲
三章 小曲
四章 麸曲
五章 酒母及产酯酵母
六章 糖化酶和活性干酵母
七章 细菌培养及应用
八章 白酒菌种的选育、复壮、保藏
九章 与白酒生产有关的酶类
十章 白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养
二篇 白酒生产工艺
一章 白酒生产机理
二章 白酒的原料辅料
三章 白酒生产用水
四章 大曲酒生产工艺
五章 小曲白酒生产工艺
六章 麸曲白酒生产工艺
七章 传统白酒的蒸馏
八章 食用酒精的塔式蒸馏
九章 新型白酒生产工艺
十章 白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管
十一章 低废白酒生产工艺
十二章 酒精的利用
三篇 白酒的工业分析及感官质量鉴评
一章 原料分析
二章 糖化发酵剂分析
三章 发酵中间品分析
四章 白酒分析
五章 气相色谱法基本原理
六章 气相色谱仪
七章 色谱柱
八章 色谱定性定量分析
九章 白酒的气相色谱分析
十章 其他仪器分析
十一章 白酒的香味成分
十二章 白酒的品评
附表
四篇 白酒厂房、设备及生产定额和计算
一章 厂房建设
二章 白酒生产设备
三章 白酒生产定额及计算
五篇 白酒企业生产技术管理
一章 白酒的生产管理
二章 白酒生产工艺管理
三章 白酒生产的质量管理
四章 白酒生产的设备管理
附录 内容介绍 本书是建国以来我国白酒工业一部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

好的，这是一本关于中国传统酿酒技艺，尤其侧重于现代视角和科学分析的图书的简介，完全避开了您提供的书名所涉及的具体内容： --- 《醇厚乾坤：中国传统谷物蒸馏酒的工艺革新与风味科学》 一部深入当代视角，重构中国传统蒸馏酒（白酒类）酿造体系的深度著作。 本书并非对某一特定流派或单一配方进行罗列的实用手册，而是立足于现代生物技术、食品科学和质量控制体系，对中国传统固态发酵蒸馏酒的宏大体系进行一次彻底的、结构化的重塑与解读。它旨在为现代酒业从业者、质量控制专家、风味化学研究者，以及追求理解深层原理的爱好者，提供一个超越经验传承的、科学驱动的知识框架。 第一部分：原料的生物化学基础与优化选择 本部分将固态发酵的起点——原料，提升至分子与代谢层面进行审视。我们探讨的并非简单地列举高粱、大米、小麦等原料的物理指标，而是深入剖析不同原料结构中淀粉、蛋白质、氨基酸前体与脂肪酸的差异，以及它们在糖化和发酵阶段的转化效率。 重点内容包括： 淀粉转化酶系的精细调控： 详细研究不同环境温度和湿度下，微生物产生的α-淀粉酶、β-淀粉酶及糖化酶系的活性曲线。我们引入了先进的酶活测定技术，探讨如何通过优化酶制剂的添加或内源酶的诱导，实现糖化效率的最大化和潜在杂醇的最小化。 蛋白质降解与风味物质的源头控制： 蛋白质是形成酒体醇厚感和风味复杂度的关键。本书分析了微生物蛋白酶对蛋白质水解的动力学，重点关注游离氨基酸的种类与浓度对方香物质（如酯类）前体物质的供应影响。同时，探讨了如何通过精准控制蛋白酶活性，避免过度水解导致的氨气积累或鲜味物质的损失。 非典型原料的潜力挖掘： 超越传统“高粱酒”的范畴，本书系统性地评估了薯类、杂粮（如荞麦、黍米）在现代工艺体系下的适用性。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）对这些原料发酵产物进行对比分析，揭示其独特的风味分子谱图。 第二部分：微生物群落结构与代谢调控 中国传统酿酒的核心在于“曲”，但本书将“曲”视为一个复杂的、动态演化的微生物生态系统，而非单一的菌种集合。我们将重点放在宏基因组学和代谢组学视角，理解不同微生物如何协同作用，塑造最终产品的风味轮廓。 核心章节聚焦于： 固态发酵中的“微生态失衡”与控制： 深入分析霉菌（如曲霉属）、酵母菌（如酿酒酵母、野生酵母）以及乳酸菌在不同阶段的竞争与合作关系。研究如何通过温度、pH值和氧气梯度的微小变化，引导优势菌群向有利于目标风味物质合成的方向发展。 乳酸菌的分子生物学功能： 不再将乳酸菌视为单纯的产酸剂，而是将其视为关键的酯化前体提供者。详细阐述了乳酸菌产生特定有机酸（如乳酸、乙酸）的代谢通路，以及这些有机酸如何与发酵后期产生的乙醇反应生成具有重要价值的酯类（如乳酸乙酯）。 环境压力下的次级代谢产物： 探讨高温、高盐或高溶氧等“胁迫条件”如何激活微生物的次级代谢途径，诱导产生独特的萜烯类、吡嗪类和呋喃类化合物，这些是构成某些地域特色酒体风格的关键“指纹”。 第三部分：发酵过程的工程化与精准控制 本部分将传统经验性的“看火候”、“凭感觉”的阶段，转变为基于实时数据反馈的工程化控制系统。目标是实现批次间高度一致的品质输出。 关键的技术突破包括： 搅拌与传热动力学在固态发酵中的应用： 固态发酵罐内的热量和物质传递效率是限制发酵速率和产率的瓶颈。本书提供了流体力学模拟（CFD）在优化搅拌桨设计和物料堆积结构上的应用案例，以确保反应环境的均匀性。 过程分析技术（PAT）在酿造中的部署： 介绍近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等在线监测技术，如何实时追踪糖度、酸度、乙醇浓度以及关键风味前体的动态变化，从而实现发酵终点的精确判断，避免“跑酸”或“乏味”现象。 窖泥/老窖的动态维护与“活化”： 传统窖泥是微生物资源的宝库，但其活性和多样性极易衰退。我们提出了基于微生物组测序的窖泥健康评估模型，并设计了周期性的营养物质补充方案和环境修复程序，以维持其核心微生物群落的稳定性和高代谢活性。 第四部分：蒸馏分离的理论与现代精馏技术 蒸馏是分离和浓缩风味物质的核心步骤，本书将其置于现代化工分离工程的框架内进行分析。 内容涵盖： 复杂多组分体系的汽液平衡（VLE）模型： 针对白酒发酵液中水、乙醇、高级醇、酯类和醛类等上百种化合物的共存体系，探讨使用非理想溶液模型（如NRTL, UNIQUAC）来预测和指导精馏塔的分离效率。 脉冲式蒸馏与选择性分离： 介绍现代精馏技术，例如脉冲式蒸馏、减压蒸馏或共沸精馏等，如何针对性地分离具有相近沸点的杂质（如某些硫化物或高级醇）与目标酯类，实现“切头、切尾”的精准化。 酒体老熟的化学反应动力学： 老熟并非简单的挥发过程。本书关注酯化、氧化还原和木质素（如果使用橡木桶）衍生化合物的迁移。通过加速老熟实验（如高温高压模拟），研究不同温度和时间对酒体中关键风味物质（如萜烯、内酯）的长期贡献。 结语：风味个性化的科学构建 本书最终旨在提供一个强大的工具箱，使技术人员能够从“我该放多少曲”的经验式提问，转变为“我需要什么样的微生物群落和代谢路径来产生特定比例的己酸乙酯和乳酸乙酯”的科学设计。它代表了中国传统酿酒技艺向高精度、高稳定性和高可复制性现代食品工程转型的理论基石。 --- 目标读者群： 高级酿酒师、酒体勾兑工程师、食品科学与工程专业学生及研究人员、酒业质量控制与研发部门。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《精装白酒生产技术全书》之后，我的第一感受就是它真的“全”。我是一名在小型酒厂工作的酿酒师，平时工作中会遇到各种各样的问题，有时候也希望能找到一本能够全面指导我们生产的书籍。这本书的厚度和内容介绍，让我觉得它很可能填补我在这方面的知识空白。我尤其关注书中关于原料处理的部分，比如不同高粱、小麦的特性，以及它们对最终酒体的影响。另外，酿造过程中的发酵周期控制，以及如何根据季节和环境变化调整工艺，这些都是我们日常工作中非常头疼但又至关重要的环节。我希望这本书能够提供一些量化的指标和数据，帮助我们更精确地把握这些工艺参数。而且，书中提到的“沈怡方白酒酿造技术”让我产生了浓厚的兴趣，我一直认为名家有其独到的见解和经验，如果能从中学习到一些创新性的酿造思路，对我们酒厂的升级改造会非常有帮助。我还想了解一下书中关于白酒的质量检测和评定标准，以及如何通过勾调来提升酒的口感和风味。毕竟，我们在生产中也经常需要进行勾调，如何做到“化腐朽为神奇”，这其中的学问很大。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个白酒爱好者，对酿酒工艺一直抱有极大的好奇心，尤其是那些流传了很久的传统酿造方法。这本书的标题很吸引我，尤其是“传统酒业酿造技术大全”这几个字，让我觉得它就像一本百科全书，能够解答我心中关于白酒酿造的许多疑问。我一直对蒸馏过程非常着迷，不知道这本书中是否会详细讲解不同蒸馏设备的工作原理，以及如何通过控制蒸馏速度和温度来影响酒的酒精度和风味物质的含量。我希望书中能够提供一些图示，清晰地展示蒸馏的各个步骤，以及可能出现的误区。此外，关于酒窖的建设和管理，我也有很多想要了解的地方。一个好的酒窖，不仅仅是储存酒的地方，更是让酒质发生神奇变化的场所。我很好奇，书中是否会讲解如何通过控制酒窖的温度、湿度和通风，来促进酒的老熟和陈化。我不太了解化学，所以希望书中能够用比较通俗易懂的语言来解释这些复杂的概念，并且提供一些实用的建议，让我这个对酿酒充满热情的“门外汉”也能有所收获。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧的确是让人眼前一亮，那种厚实的手感，一看就知道里面内容量很大。我是一位对白酒文化颇有研究的爱好者，平时也会收藏一些关于酒的古籍和现代专著。这本书的标题让我觉得它很有分量，似乎囊括了白酒酿造的方方面面，而且“沈怡方”这个名字也很有知名度，让人对其专业性有了初步的信心。我比较好奇的是，书中对于酿造过程中一些关键的环节，例如蒸馏、储存和勾调，会有多么细致的论述。我一直觉得，一个好的白酒，除了原料和工艺，更在于酿酒师对每一个环节的精准把握。不知道这本书是否会深入探讨不同香型白酒的酿造特点，比如酱香、浓香、清香等，它们在发酵周期、窖藏方式上有没有显著的区别。我更希望看到书中能够提供一些实际的案例分析，比如某个名酒的酿造秘诀，或者是在实践中遇到的常见问题及其解决方案。如果书中能附带一些关于酒曲培养、窖池微生物菌群的讲解，那就更完美了。毕竟，这都是影响白酒风味和品质的关键因素。我对书中的“传统酒业酿造技术大全”这部分内容尤为期待，希望能从中学习到一些前人积累下来的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“精装”二字，就已经让我感受到了内容的厚重和价值。我是一名对中国传统文化有着浓厚兴趣的人，而白酒酿造无疑是中国传统文化中非常重要的一部分。我一直觉得，每一瓶好酒背后，都凝聚着酿酒师的心血和智慧，以及对自然的敬畏。这本书的副标题，特别是“沈怡方白酒酿造技术”，让我觉得这是对传统技艺的一种传承和发扬，我非常希望能从中学习到一些精髓。我尤其关注书中关于发酵过程中微生物的作用，以及如何通过不同“菌种”来创造出独特的风味。我希望书中能够有关于酒曲制作的详细介绍，因为我总觉得，酒曲的好坏直接决定了酒的品质。另外，关于白酒的陈酿和储存，我也有很多想要了解的地方。为什么有些酒越陈越香？存放的时间和方式对酒体又有什么样的影响？我希望这本书能够提供一些深入的讲解，让我不仅仅停留在表面的了解，而是能够更深层次地理解白酒酿造的奥秘。如果书中能够包含一些历史典故或者文化故事，那就更好了，毕竟，酿酒不仅仅是技术，更是一种艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手的时候，第一感觉就是沉甸甸的，内容肯定很扎实。我一直对酿酒这个传统工艺很感兴趣，尤其是在家庭里尝试一些比较古老的酿造方法。这本书的封面设计很朴实，没有花里胡哨的图案，就感觉是很老老实实做学问的书。我翻了几页，感觉里面讲到的很多名词和步骤都挺专业的，不像是一些泛泛而谈的科普读物，更像是一本给真正想深入研究的人准备的工具书。里面的图片和图表应该会很有帮助，我尤其期待看到关于发酵过程的详细解析，还有不同酒曲对酒质的影响。我希望这本书能让我明白，为什么传统的酿酒方法能够流传至今，它们背后到底有什么科学原理，而不是简单地照搬配方。比如，我想知道如何通过控制温度和湿度来影响酵母的活性，以及在发酵过程中如何判断是否出现了杂菌。当然，最吸引我的还是书中提到的“传统酒业酿造技术大全”，这表明它应该涵盖了从原料选择到成品出酒的整个流程，甚至可能包括一些历史文化的渊源。我不太懂化学，所以希望书中的解释能够通俗易懂一些，或者有详细的步骤指导，让我这个新手也能看得明白，能够一步步跟着操作。