食品雕刻書 精選2冊 水果拼盤製作詳解+蔬果切雕與盤飾創意寶典 花式果盤技巧精解製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食品雕刻
• 水果拼盤
• 蔬果切雕
• 盤飾
• 創意
• 技巧
• 花式果盤
• 烹飪
• 美食
• 手工

店鋪： 學語者圖書專營店

齣版社： 中國社會科學齣版社

ISBN：TZB10672

商品編碼：15267626160

此寶貝為水果雕刻書精挑精選2冊總定價102.80元分彆為：

《蔬果切雕與盤飾創意寶典》 定價：69.80元

《水果拼盤製作詳解》 定價：33.00元

商品參數

書    名: 蔬果切雕與盤飾創意寶典

作    者:黃銘波 著

I S B N :9787533545772

齣 版 社::福建科技齣版

齣版時間:2014年12月第1版

印刷時間:2014年12月15日第1次印刷

字    數:字

頁    數:304頁    

開    本:16開

包    裝:平裝

重    量: 剋

*    價:69.8元

商品參數

書    名:水果拼盤製作詳解

作    者:張波 主編

I S  B N:978753353773

齣 版 社:福建科技齣版社

齣版時間:2011年9月第1版

印刷時間:2012年11月第1次

字    數:

頁    數:108

開    本:16開

包    裝:平裝

紙    張:膠版紙

*    價:33元

目錄

《蔬果切雕與盤飾創意寶典》 

章 蔬果盤飾概述

一 本書蔬果切雕盤飾特點/12

二 裝飾要點/13

三 錶現手法/15

四 切雕類彆/15

第二章 切雕技法總則

一 工作颱麵的配置/16

二 基本刀器具/16

三 刀具的保養與研磨/18

四 輔助器具/20

五 切雕技法/22

六 造型技法/27

七 素材保存與盤飾品的保鮮/33

第三章 蔬果切雕素材

一 根莖類/35

二 瓜果類/39

三 葉菜類/45

四 花菜與蕨類/49

五 水果類/50

第四章 平麵盤飾

一 平麵葉梗與花瓣的預處理/57

二 黃瓜花卉A 式/59

三 黃瓜花卉B 式/60

四 黃瓜花卉C 式/61

五 黃瓜花卉D 式/62

六 黃瓜蜻蜓/63

七 黃瓜蝴蝶/65

八 黃瓜金魚/67

九 黃瓜鳳凰/69

十 黃瓜青龍/72

十一 蘋果孔雀/75

十二 甜椒花卉A 式/77

十三 甜椒花卉B 式/78

十四 甜椒花卉C 式/79

十五 五彩繽紛/81

十六 番茄花卉/83

十七 番茄蝴蝶/85

十八 番茄金魚/87

十九 白蘿蔔荷花/89

二十 鬍蘿蔔幸運花/92

第五章 簡易立體切雕盤飾

一 番茄紅配綠的基本方法/95

二 蕨菜紅配綠/96

三 龍須菜紅配綠/97

四 韭菜花莖紅配綠/98

五 歐芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配應用/99

六 自然即是美/100

七 黃瓜花組/101

八 鋸齒花的基本切法/103

九 黃瓜鋸齒花( 鋸齒花A式)/104

十 茄子鋸齒花( 鋸齒花B式)/106

十一 柳橙鋸齒花( 鋸齒花C 式)/108

十二 甜椒鋸齒花( 鋸齒花D 式)/109

十三 番茄嚮陽花/110

十四 番茄玫瑰/111

十五 番茄兔子/113

十六 番茄企鵝/115

十七 青江菜玫瑰花/117

十八 青江菜菊花/119

十九 辣椒花A 式/121

二十 辣椒花B 式/123

二十一 辣椒花c 式/125

二十二 鞦葵花組/127

第六章 韭菜花組

一 小黃瓜韭菜花組A 式/131

二 小黃瓜韭菜花組B 式/134

三 番茄韭菜花組/136

四 蓮藕韭菜花組/138

五 鬍蘿蔔韭菜幸運花/139

六 黃瓜韭菜花座/140

七 黃瓜立體鳳凰 /144

八 蘋果韭菜花組/146

九 南瓜韭菜花架/149

第七章 簡潔立體切雕盤飾

一 鬍蘿蔔圓柱體的切法/153

二 配餐花的基本切法/155

三 配餐花A 式（方形）/156

四 配餐花B 式（鳥兒）/158

五 配餐花C 式（蝴蝶）/160

六 習作：樹葉、蝙蝠、兔子/162

七 薄片組閤盤飾基礎/163

八 薄片組閤盤飾A 式( 小黃瓜片）/164

九 薄片組閤盤飾B 式( 白蘿蔔太陽花）/166

十 鬍蘿蔔蝴蝶/169

十一 鬍蘿蔔玫瑰花/172

十二 鬍蘿蔔四喜花/176

十三 鬍蘿蔔捲花/179

十四 鬍蘿蔔五瓣花/182

十五 鬍蘿蔔太陽花/184

十六 鬍蘿蔔小南瓜/186

第八章 蔬果器皿

一 高麗菜芽味碟/189

二 檸檬味碟/190

三 柳橙花籃/192

四 蘋果盅/194

五 蘋果燭颱/196

六 黃瓜燭光罩/198

七 黃瓜花桶/200

八 黃瓜竹節/203

九 香瓜籃/206

十 南瓜盅/208

十一 哈密瓜籃/211

第九章 簡潔動物切雕盤飾

一 黃瓜螃蟹/215

二 黃瓜草蝦/217

三 黃瓜墨魚/219

四 小黃瓜雀/221

五 青江菜喜鵲/223

六 茄子土著人/225

七 茄子鯨魚/227

第十章 南瓜切雕盤飾 

一 南瓜平麵切雕的預處理/232

二 闆模復製法基礎/233

三 南瓜楓葉/234

四 南瓜嚮日葵/236

五 南瓜扇子/238

六 南瓜仙鶴/240

七 南瓜魚類切雕基礎/242

八 南瓜鮪魚/243

九 南瓜神仙魚/245

十 南瓜金魚/247

十一 南瓜旗魚/249

十二 習作：鯛魚、赤翅魚、熱帶魚、鯉魚/251

十三 南瓜貝殼/253

第十一章 西瓜皮造型盤飾

一 西瓜皮切雕的預處理/256

二 西瓜皮的底座榫接方法/257

三 西瓜皮光芒四射/258

四 西瓜皮天弓/260

五 西瓜皮海帶/262

六 西瓜皮大肚魚/264

七 西瓜皮海馬/266

八 西瓜皮鯊魚/268

九 西瓜皮白帶魚/270

十 西瓜皮天鵝/272

十一 西瓜皮藤葉/274

十二 西瓜皮墨鏡/276

十三 習作: 椰子樹、聖誕樹/278

第十二章 水果切雕盤飾

一 蓮霧切法/280

二 芒果切法/282

三 西瓜切法/284

四 芭樂切法/287

五 哈密瓜切法( 規則切法)/289

六 哈密瓜切法（ 開口笑切法）/292

七 哈密瓜切法（勝利樂章）/293

八 草莓切法（金魚）/294

九 芭樂造型切雕（螃蟹）/296

十 芭樂造型切雕（海龜）/296

《水果拼盤製作詳解》

目錄

部分 常用工具及操作

製作水果拼盤的常用工具

水果操作間的衛生操作

在水果雕切過程中應遵循的基本*則

水果拼盤常用水果和輔助材料

第二部分 水果知識

菠蘿

橙

蘋果

西瓜

梨

哈密瓜

木瓜

火龍果

芒果

楊桃

荔枝

李子

葡萄

草莓

櫻桃

柚子

桃子

龍眼

香蕉

枇杷

杏

奇異果

柑

橘

第三部分 水果的基本切法與拼盤

菠蘿的基本切法與拼盤

橙的基本切法與拼盤

哈密瓜的基本切法與拼盤

橘的基本切法與拼盤

芒果的基本切法與拼盤

桃、李子的基本切法與拼盤

西瓜的基本切法與拼盤

蘋果的基本切法與拼盤

梨的基本切法與拼盤

水果丁的切法與拼盤

水果沙拉的做法

第四部分 草花拼盤

遙遙相對

卿卿我我

成雙成對

金玉良緣

翹首以盼

纏纏綿綿

春光明媚

禮花綻放

開枝散葉

情意綿綿

相知相交

第五部分 什錦拼盤

四季平安

夏日星

熱情綻放

錦上添花

欣欣嚮榮

繽紛禮花

綠意盎然

多彩紛呈

勝利

好運四方

南海明珠

生生不息

新春快樂

心花怒放

夜明珠

滄海一粟

花開富貴

紅紅火火

百年好閤

蜜月春情

吉祥團圓

火焰

金玉滿堂

富貴輪迴

幸運鳥

蓬萊島

第六部分 雕花拼盤

立式雕花

大堆頭

青青樹葉

榪島風情

椰樹藍天

海洋奇葩

小鳥晨音

朝氣蓬勃

燕歸

富貴鳥

吉祥鴿

喜報吉祥

喜上眉梢

展翅

鵬程萬裏

滿載而歸

飛黃（蝗）騰達

金雞報曉

海闊天空

鶴舞九天

祥鶴獻瑞

期盼

思念

雙鶴祝壽

金色黃昏

鶴舞平安

鬆鶴同壽

情投意閤

喜結良緣

雙喜臨門

鳳舞朝霞

丹鳳朝陽

龍鳳呈祥

望子成龍

生日快樂（一）

生日快樂（二）

前程似錦

笑口常開

漁翁得利

內容簡介

《蔬果切雕與盤飾創意寶典》 

本書是作者以在業界三十餘年的蔬果切雕創意工作及教學經驗，經係統歸納所鑽研齣的蔬果切雕盤飾教材，每一作品題材都是經曆職場實際運用，素材容易取得，運用靈活。作者更大膽的傳統題材和具象束縛，改以簡潔或抽象形象呈現，並充分掌握蔬果之自然形體、顔色、質地、結構等特質，與空間結閤，加以修飾或組閤呈現。本書同時也適應現代包裝“精、速、實、省”要求，每個作品均製作快速簡便，學習者能輕易上手，靈活運用。

《水果拼盤製作詳解》

本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。

烹飪技藝精進：現代廚房的藝術與科學 圖書簡介 本書匯集瞭現代烹飪領域中，一係列脫離瞭傳統食品雕刻與盤飾範疇的深度技術與創新理念。我們旨在為那些尋求拓展烹飪視野、精進核心技藝的專業廚師和熱忱的美食愛好者提供一個全麵且實用的參考指南。全書內容側重於食材的本質處理、烹飪科學的應用、味覺的復雜構建，以及高效的廚房管理策略。 本書共分為四大核心闆塊，深入探討瞭從食材采購到高級成品的各個環節，力求提供可立即應用於實踐的知識體係。 --- 第一部分：分子美食學與前沿烹飪技術 (The Science of Taste and Texture) 本部分將引導讀者進入現代廚房的科學前沿，摒棄單純的感官愉悅，轉而探究食物在物理和化學層麵上的變化規律。 1.1 食材的微觀結構與處理： 深入解析蛋白質、碳水化閤物和脂肪在不同溫度和壓力下的變性過程。著重探討如何通過精準的溫度控製（如低溫慢煮 Sous Vide）來最大化食材的口感、保持其水分和風味的最大化。詳細介紹不同縴維素和膠質在水溶液中的行為模式，為製作澄清湯、高穩定性乳液和清澈肉凍提供理論基礎。 1.2 現代增稠與膠凝技術： 徹底解析天然與閤成膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉等）的特性差異。本書提供瞭一係列配方和步驟，教導讀者如何利用這些技術製作穩定的泡沫、魚子醬（球化技術）、熱穩定性醬汁，以及透明或半透明的“果凍”狀輔料，這些技術與傳統雕刻的物理造型完全不同，更側重於口感的創新。 1.3 風味化閤物的提取與重構： 探討風味輪（Flavor Wheel）的應用，解析食物中關鍵的揮發性芳香分子。重點介紹如何使用鏇轉蒸發儀（Rotovap）進行低溫萃取，以製作高度純淨的香精油和風味水。此外，還會涵蓋酶解技術在嫩化肉類、提升發酵風味中的實際應用案例。 --- 第二部分：全球風味體係的構建與融閤 (Global Flavor Architecture) 此章節聚焦於烹飪的“靈魂”——味道的平衡與層次感，探討如何跨越地域界限，構建復雜而和諧的味覺體驗。 2.1 東西方高湯的深度解析： 區彆於基礎高湯的熬製，本書詳細比較瞭法式清湯（Consommé）的澄清技術、中式老火上湯的復閤膠質結構，以及日式齣汁（Dashi）中鮮味物質（Umami）的精確提取。重點教授如何通過控製熬煮時間和原材料比例，實現對鮮味、酸度、鹹度和甜度的精確調控。 2.2 調味品的自製與熟成： 深入講解製作復雜的發酵調味品，如自製味噌、諾魯（Nước Mắm）魚露的熟成過程，以及利用酵母菌和黴菌進行風味開發的實踐。這部分內容是關於風味深度的積纍，而非錶麵的裝飾。 2.3 草本與香料的層次搭配： 提供瞭一套係統化的香料搭配圖錶，指導廚師如何理解不同香料（如小豆蔻、馬薩拉、藏紅花）在烹飪初期、中期和後期的作用。強調“底味”、“中調”和“尾韻”的構建，確保每一口食物都具有清晰的風味漸變。 --- 第三部分：高效能廚房管理與成本控製 (Operational Excellence in the Professional Kitchen) 成功的餐廳不僅依賴於精湛的技術，更依賴於科學的管理流程。本部分將焦點從餐盤轉移到廚房運營的效率與可持續性。 3.1 供應鏈的優化與可持續采購： 探討如何建立可靠的本地食材供應商網絡，並評估不同采購渠道對食材質量和成本的影響。內容包括“從農場到餐桌”的追蹤係統建立，以及如何應對季節性波動對菜單製定的挑戰。 3.2 菜單工程學與盈利分析： 教授如何使用菜單工程矩陣（如星標、謎題、鬥牛和狗類象限）來分析和優化菜單結構，以提高毛利率。內容涵蓋標準食譜的建立、份量標準化（Portion Control）的實施，以及減少食物損耗的實用方法。 3.3 現代化廚房布局與人體工程學： 分析高效工作流的設計原則，如何根據齣品流程優化爐竈、備餐颱和清洗區的布局。討論如何通過人體工程學設計，減少廚師在長時間工作中的疲勞和受傷風險，確保操作的精確性和安全性。 --- 第四部分：創新擺盤的結構美學與空間藝術 (Structural Plating and Negative Space) 本書的第四部分將擺盤提升到結構藝術的層麵，關注點在於食物在盤麵上的構圖、綫條、重量感和對比度，完全側重於“擺放的邏輯”，而非單純的“裝飾性雕刻”。 4.1 幾何構圖與視覺引導： 講解如何運用黃金比例、三分法等經典藝術原理指導食物的布局。重點分析綫條（垂直、水平、麯綫）在盤麵引導食客目光的作用，以及如何利用醬汁的“刷抹”和“點綴”來創造動感。 4.2 質地對比與色彩飽和度管理： 深入探討不同質地（脆、軟、流體、固態）的食物如何相互襯托。教學如何利用天然食材的顔色飽和度（如烤製後的美拉德反應顔色、天然色素的保留）來增強菜品的視覺衝擊力，而不是依賴於額外的、可能影響風味的裝飾物。 4.3 留白藝術（Negative Space Application）： 闡釋盤子上的“負空間”如何成為設計的一部分。通過精心控製食物的量感和分布，使得盤子的潔淨區域能夠突齣主角，創造齣極簡主義的優雅感和高級的精緻感。這是一種關於“剋製”的藝術，與繁復的堆疊和雕琢形成鮮明對比。 本書提供的知識體係是建立在科學、管理和結構美學的基礎之上，旨在全麵提升讀者的烹飪綜閤能力，打造齣既美味、又具有現代餐飲理念的卓越菜品。

評分☆☆☆☆☆

我一直都很喜歡在廚房裏搗鼓一些小創意，尤其是看到一些餐廳裏的精緻擺盤，總是覺得很羨慕。朋友送瞭我這套《食品雕刻書 精選2冊》，其中一本關於蔬果切雕與盤飾創意的部分，簡直是打開瞭我新世界的大門。我一直以為這些精美的擺盤都是需要專業廚師纔能完成的，沒想到這本書裏詳細地介紹瞭各種蔬果的切法，比如如何將鬍蘿蔔切成玫瑰花瓣，如何將黃瓜雕刻成栩栩如生的葉子，甚至還有一些水果的組閤創意，比如將西瓜雕刻成一個大船，裏麵盛滿瞭各種水果，簡直太有創意瞭！這本書裏的圖片非常豐富，而且步驟講解也非常詳細，讓我能夠一步一步地跟著學習。我嘗試著按照書中的方法，用番茄雕刻瞭一個簡單的花朵，雖然不太完美，但已經讓我非常有成就感瞭。我相信通過不斷的練習，我一定也能做齣越來越精美的盤飾，讓傢常菜也變得像藝術品一樣。

評分☆☆☆☆☆

收到這套書的時候，我有點猶豫，因為我平時不太會做飯，對“雕刻”這種詞匯更是覺得遙不可及。但當我翻開《花式果盤技巧精解製作》這一冊時，我的顧慮立刻煙消雲散瞭。這本書的語言非常通俗易懂，即使是對烹飪一竅不通的人也能看明白。它從最基礎的刀工開始講起，例如如何安全地削皮、如何切齣均勻的片狀、塊狀，然後逐步進階到一些比較復雜的技巧，比如如何在水果上切齣網格狀，如何將水果雕刻成小動物的形狀。書裏還提供瞭很多實用的建議，比如如何選擇適閤雕刻的水果，如何利用不同的水果搭配齣和諧的色彩。最讓我喜歡的是，它有很多“零失敗”的教學案例，即便是新手也能輕鬆掌握，並且很快就能做齣漂亮的成果。我迫不及待地想嘗試做一個生日派對上的水果塔，感覺一定能成為全場的焦點。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是我最近的“寶藏”！作為一名喜歡在傢宴請朋友的吃貨，我一直在尋找能夠提升我廚藝的秘籍。這套《食品雕刻書 精選2冊》完全超齣瞭我的預期。我最喜歡的是《水果拼盤製作詳解》和《花式果盤技巧精解製作》這兩本，它們不僅提供瞭海量的水果拼盤創意，從簡單到復雜，應有盡有，更重要的是，它把製作過程分解得異常詳細。無論是水果的選擇、處理，還是各種刀工技巧，甚至是如何擺盤纔能達到最佳的視覺效果，都講解得非常到位。我之前總覺得做水果拼盤很難，但看完這本書，我發現其實並沒有那麼難，很多技巧都是非常容易上手的。我最近嘗試瞭一個用西瓜雕刻小船的水果拼盤，朋友們都贊不絕口，感覺非常有麵子。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美餐廳級的藝術品，我太開心瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙和甜點非常感興趣的愛好者，平時喜歡在周末嘗試製作各種蛋糕和餅乾。偶然間看到這套《食品雕刻書》，覺得它能為我的作品增添一些與眾不同的亮點。尤其是其中關於蔬果切雕與盤飾創意的部分，我一直對那些用蔬菜水果製作的精緻裝飾情有獨鍾。書裏詳細介紹瞭如何利用常見的水果和蔬菜，通過簡單的雕刻和組閤，就能創造齣令人驚艷的裝飾效果。例如，用鬍蘿蔔製作精緻的玫瑰花，用黃瓜雕刻齣栩栩如生的葉子，這些技巧我之前從未接觸過。這本書的圖片非常清晰，每一個步驟都標注得非常詳細，即使是沒有美術功底的人也能輕鬆學會。我嘗試著跟著書中的方法，用彩椒和黃瓜製作瞭一個簡單的蔬菜拼盤，沒想到效果齣奇地好，為我的沙拉增色不少。我非常期待用這些技巧，將我的甜點和蛋糕提升到一個新的藝術層麵。

評分☆☆☆☆☆

這套書的封麵設計就相當吸引人，色彩鮮艷，充滿瞭食欲感。我本來就對美食製作有點興趣，尤其是那些擺盤精美的菜肴，但總覺得無從下手。朋友推薦瞭這套書，說它非常實用，能教我一些基礎的技巧，讓我能在傢也做齣看起來很高級的食物。拿到手後，我迫不及待地翻閱瞭第一本，裏麵的水果拼盤製作詳解真的太詳細瞭！從基礎的水果選擇、處理，到各種工具的使用說明，甚至連如何保持水果的新鮮度都有講解。最讓我驚喜的是，它提供瞭大量的圖示，每一個步驟都清晰可見，即使是完全沒有基礎的人也能跟著做。而且，它介紹的水果拼盤造型也多種多樣，有簡單的花朵造型，也有一些比較復雜的動物造型，感覺隻要花點心思，就能為傢庭聚會或者節日增添不少亮點。我迫不及待地想嘗試做一個天鵝造型的蘋果拼盤，感覺會給傢人帶來驚喜。