用鑄鐵鍋做好吃的料理 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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〔日〕今泉久美著，陽希譯

圖書標籤:

鑄鐵鍋
傢常菜
美食
烹飪
食譜
料理
廚房
新手
烘焙
西餐

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齣版社：南海齣版公司

ISBN：9787544258012

版次：1

商品編碼：12280723

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

用紙：銅版紙

頁數：79

正文語種：簡體中文

具體描述

産品特色

編輯推薦

鑄鐵鍋風靡歐洲、日韓傢庭廚房，更是米其林星級大廚的標配。它具有齣色的導熱和保溫性能，短時間加熱後利用餘熱就能燜熟食物，省時節能。獨特的蒸汽迴流設計能鎖住鍋中的水分，保證食材原汁原味、營養不流失。琺琅內壁抗酸防腐蝕，防粘易洗更省心。

一鍋在手，煎炒、蒸煮、油炸樣樣隨心，還能做甜點和煙熏美食。一日三餐，無論是肉類、海鮮、蔬菜還是主食，鑄鐵鍋都可以輕鬆搞定。有它相伴，隻要在對的時間加入對的食材，廚房新手也能享受下廚的樂趣。

融融暖燈下，做一桌熱乎乎、香噴噴的飯菜，和愛的人一起舉杯動筷，溫情的味道盈滿心間。

海報：

內容簡介

一隻趁手的鍋，是廚房中不可或缺的存在。鑄鐵鍋材質厚實，導熱均勻，能呈現食材的天然風味，減少營養流失，適用於蒸煮、煎炒、油炸、煙熏等多種烹飪方式。

本書充分利用鑄鐵鍋的優點，介紹瞭72道簡單健康的傢常食譜。

關東煮、煙熏鮭魚、普羅旺斯燉菜，完美駕馭各種風味料理；

香煎玫瑰鴨脯、素燒什錦蘑菇、鮮蝦三葉芹天婦羅，煎炒烹炸得心應手；

蟹肉滑蛋茶碗蒸、五目炊飯、蒸牡蠣，呈現食材天然風味；

酒香糖漬蜜桃、鬍蘿蔔蒸蛋糕，可愛甜點也能輕鬆完成。

作者簡介

今泉久美

日本料理研究專傢、營養師，畢業於女子營養大學，現任女子營養大學營養診所特彆講師，主持美食生活節目“KUMICOOKINGSTUDIO”。長期緻力於開發食譜，擅長用普通的食材和調味料做齣營養均衡的傢庭料理。著有《用琺琅鑄鐵鍋做和食》《一人份輕食》《用高壓鍋做美食》等。

內頁插圖

《法式烘焙大師課：從基礎到創意，解鎖鬆軟與酥脆的完美平衡》簡介本書是一本全麵深入的法式烘焙指南，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士探索法式糕點（Pâtisserie）的精髓與奧秘。我們摒棄瞭單純的食譜羅列，而是緻力於構建一個完整的知識體係，讓讀者不僅能復製齣令人驚嘆的成品，更能理解其背後的科學原理、傳統技藝與現代創新。全書結構清晰，分為六個主要部分，層層遞進，確保讀者能夠紮實掌握從基礎原料處理到復雜多層結構構建的全過程。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的哲學與精準本部分聚焦於法式烘焙中最核心的“原料”——它們是決定最終口感和風味走嚮的基石。我們深入探討瞭麵粉的蛋白質含量、筋度與烘焙品特性的關係，如何根據不同用途（如製作酥皮、蛋糕或麵包）選擇最閤適的類型。黃油的選擇是法式烘焙的靈魂所在。我們將詳細解析含水量、乳脂含量對派皮酥鬆度（friabilité）和慕斯乳化穩定性的影響。此外，雞蛋、糖（從細砂糖、糖粉到轉化糖漿）以及泡打劑（酵母、小蘇打、泡打粉）的精確用量與作用機製，都將以圖錶和實驗數據形式呈現，幫助讀者理解“一剋之差”帶來的巨大變化。特彆闢齣一章講解“香草與巧剋力”：如何辨彆馬達加斯加波旁香草莢的質量，以及可可固形物百分比、可可脂含量對甘納許（Ganache）質地和布朗尼口感的影響。我們提供瞭詳細的原料替代指南，例如使用杏仁粉替代部分麵粉時對濕度的調整策略。 --- 第二部分：核心技藝的精通——手法與溫度的藝術法式烘焙的魅力在於其對細節的極緻追求。本部分是技術提升的關鍵。我們將分解並演示數項決定性技術：麵團的藝術：重點講解“揉捏”的藝術——從法式長棍麵包（Baguette）所需低揉到可頌（Croissant）酥皮的“疊被子”（Lamination）技術。我們用高分辨率的慢動作攝影圖解，展示如何通過精確的溫度控製和擀壓力度，實現數百層的酥皮結構，避免黃油穿透麵團。打發與乳化：詳細解析蛋白霜（Meringue）的三種形態（法式、意式、瑞士式）的穩定機理，以及如何通過穩定劑（如塔塔粉、檸檬酸）增強其支撐力。在乳化方麵，我們深入探討蛋黃糊的製作過程，如何穩定地將脂肪和液體結閤，避免油水分離，這對製作細膩的卡士達醬（Crème Pâtissière）和慕斯至關重要。精確溫控：烘焙爐的溫度是不可控的變量之一。本部分提供瞭針對不同烤箱類型的溫度校準方法，並詳細列齣對餅乾、蛋糕胚、泡芙（Choux）在烘烤過程中，內部澱粉糊化和美拉德反應發生的理想溫度區間。 --- 第三部分：經典重塑——撻、派與酥皮的層理結構本部分聚焦於法式烘焙中最具挑戰性的酥皮傢族。派皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）：不再是簡單的混閤，我們探討瞭不同派皮（酥鬆型、酥脆型、甜酥型）在油脂處理方式上的差異，包括“搓入法”（Sablage）和“切入法”。詳細闡述瞭冷藏鬆弛對麵筋的釋放和黃油結晶的重要性，以及如何避免派皮烘烤時塌陷或迴縮。韆層酥（Mille-feuille）與可頌：這是疊層技術的集大成者。我們提供瞭製作“片狀黃油”（Beurrage）的配方和操作流程，並配有詳細的步驟圖，指導讀者如何完成從初次摺疊到最後成品的全部過程，確保每一層都能完美膨脹，達到“葉狀”分離的效果。 --- 第四部分：法式慕斯與奶油的精緻構造慕斯蛋糕代錶瞭現代法式甜點的輕盈與復雜性。穩定劑的運用：深入解析吉利丁（明膠）在不同酸堿度和溫度下的凝固特性。我們提供瞭一個“吉利丁負荷計算器”的概念，指導讀者如何根據水果泥的含水量和理想的最終質地（如入口即化或切塊穩定）來精確計算吉利丁用量。風味交響樂：本部分教授如何構建多層次的口感體驗。例如，在絲滑的巧剋力慕斯下嵌入一層微酸的覆盆子果凍層（Gelée），底部是帶有堅果香氣的杏仁達剋瓦茲（Dacquoise）餅底。我們提供瞭關於如何處理巴伐利亞奶油（Bavarois）和意式蛋白霜在慕斯配方中的比例建議。 --- 第五部分：沙布蕾與蛋糕的細膩核心聚焦於支撐結構穩定性和濕潤度的海綿蛋糕體和布雷頓餅（Sablé Breton）。海綿蛋糕的進化：從基礎的熱拌法（Génoise）到更穩定的分蛋打發法（Biscuit de Savoie）。我們詳細對比瞭不同打發方式對蛋糕氣孔結構的影響，以及如何通過添加澄清黃油或植物油來增加濕潤度，同時保持其輕盈感。達剋瓦茲與布朗尼：教授如何製作高比例蛋白和堅果粉的達剋瓦茲，確保其外殼的酥脆和內部的嚼勁。同時，我們剖析瞭真正“法式”布朗尼的定義，強調其高可可脂含量和低筋度的要求，以達到外錶微裂、內部濕潤如軟糖的質地。 --- 第六部分：裝飾、呈現與法式美學烘焙的最後一步是視覺的呈現。本部分側重於提升最終産品的“法式優雅”。鏡麵釉（Mirror Glaze）的科學：詳細講解鏡麵釉的配方構成，如何通過調整葡萄糖漿和煉乳的比例來控製其流動性、光澤度和在冷凍産品上的附著力。我們提供瞭故障排除指南，應對氣泡和霧麵問題。巧剋力裝飾與雕塑：教授基礎的巧剋力“調溫”（Tempering）技術，確保光亮和清脆的口感。包括使用轉印紙（Transfer Sheets）製作圖案、製作巧剋力捲（Chocolate Curls）和簡單的巧剋力網格。裱花與收尾：展示不同型號裱花嘴在奶油霜和意式蛋白霜上的運用，如何運用抹刀創造齣流暢的側麵綫條（Smooth Finish）和自然堆疊的紋理，達到如同高級定製禮服般的精緻感。《法式烘焙大師課》不僅是菜譜的集閤，它是一套係統性的方法論，將復雜的法式烘焙解構為可理解、可重復、可創新的步驟。通過掌握這些基礎與技術，讀者將能夠自信地在自傢的廚房中，重現巴黎頂級甜品店的美味與美感。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“用鑄鐵鍋做好吃的料理”，聽起來就讓人覺得很親切，很接地氣。我平時不太喜歡那些過於復雜的烹飪步驟，更傾嚮於那些簡單易學，但又能做齣美味佳肴的方法。鑄鐵鍋在我看來，就是一個能夠幫助我實現這個願望的神器，但一直以來，我總覺得對它的用法還不夠精通，總怕自己把它用壞瞭，或者做齣來的東西不盡如人意。這本書的齣現，就像是給我打瞭一劑強心針，讓我覺得，原來用鑄鐵鍋做菜並沒有那麼難，而且還能做齣這麼多“好吃的料理”。我非常期待書中能有一些基礎的鑄鐵鍋使用指南，包括如何選擇閤適的鑄鐵鍋，如何進行第一次開鍋養護，以及日常的清潔和保養方法。這樣我就可以放心地把傢裏的鑄鐵鍋拿齣來，跟著書中的指引，一步一步做齣讓傢人贊不絕口的美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名簡直是為我量身定製的！我一直對手工製作的、充滿煙火氣的食物情有獨鍾，而鑄鐵鍋在我心目中，就是承載這種美味的最佳容器。之前總覺得鑄鐵鍋好像隻能做一些燉菜，而且對火候的掌握要求比較高，所以一直有些望而卻步。但是，這本書的標題“用鑄鐵鍋做好吃的料理”，直接打消瞭我所有的顧慮，讓我覺得，原來鑄鐵鍋的潛力遠不止於此，它能夠烹飪齣各種各樣令人垂涎欲滴的美食。我迫不及待地想知道，這本書裏會包含哪些令人驚喜的菜品，會不會有一些平日裏不容易在傢做的，但在鑄鐵鍋的幫助下卻能輕鬆完成的料理？比如，用鑄鐵鍋烤齣來的麵包，或者煎齣來的完美牛排，這些都太吸引人瞭！這本書一定能讓我對鑄鐵鍋的運用有一個全新的認識，並且讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，就被它沉甸甸的質感和封麵那種樸實卻又充滿誘惑力的食物照片所吸引。我一直覺得鑄鐵鍋是個好東西，但總覺得它好像隻能用來燉東西，而且操作起來有點難度，所以一直沒有真正去探索它的全部潛力。這本書的標題“用鑄鐵鍋做好吃的料理”，聽起來就非常實在，沒有一點點浮誇的成分，像是直接告訴我，“嘿，鑄鐵鍋真的能做齣很多你想象不到的好吃的！” 我腦海裏已經開始浮現齣用鑄鐵鍋煎齣金黃酥脆的牛排，或者燉齣軟爛入味的紅燒肉的畫麵瞭。我特彆好奇，這本書裏是不是會介紹一些比較創意的做法，或者是一些針對鑄鐵鍋特性的技巧，能讓我在傢也能輕鬆做齣餐廳級的美味。那種把廚房當成實驗室，然後通過這本書找到所有鑄鐵鍋料理的“正確答案”，這種感覺真的太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名非常直觀，就好像一位經驗豐富的朋友在跟你分享私藏的美味秘訣。我一直對鑄鐵鍋情有獨鍾，但苦於傢中隻有幾本零散的食譜，總覺得少瞭點係統性的指導。這本書的齣現，就像及時雨一樣，立刻吸引瞭我的注意。我喜歡它那種“直擊核心”的書名，沒有花哨的修飾，直接點齣瞭它的價值所在。我猜想，這本書裏麵一定包含瞭各種不同類型的菜肴，從傢常小炒到需要長時間慢燉的滋補湯品，再到一些意想不到的烘焙料理，鑄鐵鍋都能派上用場。最重要的是，它應該會教我如何真正掌握鑄鐵鍋的特性，比如如何預熱、如何控製火候，以及如何讓食物在鍋裏均勻受熱，達到最佳的風味。我特彆期待書中能有一些關於鑄鐵鍋保養的實用建議，畢竟好的廚具需要細心嗬護纔能長久陪伴。這本書一定會成為我廚房裏不可或缺的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的挖到寶瞭！之前一直覺得鑄鐵鍋太沉、太難打理，所以衣櫃裏落灰瞭好久。偶然間在書店看到這本書，封麵那種暖暖的、油亮亮的食物照片一下子就吸引瞭我，感覺充滿瞭煙火氣。我當時就想，是不是有什麼辦法能把鑄鐵鍋的潛力發揮到極緻，而且聽起來還不會太麻煩？這本書的標題“用鑄鐵鍋做好吃的料理”簡直太戳我心瞭。我平時也不是特彆會做飯，但又想給傢人做點有心意的，特彆是那種燉得軟爛、香氣撲鼻的菜肴，感覺鑄鐵鍋就是天生為它們而生的。書的排版我也很喜歡，照片拍得特彆誘人，看著就讓人食欲大開，而且文字描述也很實在，不是那種華而不實的套話，而是能讓我這個新手立刻 get 到重點的那種。我迫不及待地想翻開看看，是不是真的能讓我這個廚房小白也能輕鬆做齣驚艷全場的美食，讓我的鑄鐵鍋重拾光輝！