日本料理的調理技法 [日本料理の調理技法] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉田靖彥 著，許倩珮 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理技法
• 烹飪
• 日式烹飪
• 食材處理
• 刀工
• 高湯
• 醬汁
• 和食
• 專業料理

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789861768496

版次：1

商品編碼：16001260

包裝：平裝

叢書名： SUPER CHEF BOOK

外文名稱：日本料理の調理技法

齣版時間：2009-02-26

用紙：膠版紙

頁數：128

正文語種：繁體中文

商品尺寸：21×29 cm

內容簡介

《日本料理的調理技法》將日本料理分成「生魚片」、「煮物．煮物拼盤」、「燒烤」、「油炸」、「蒸物」、「醋物．涼拌．小鉢」六大類，分別以彩色頁麵來解說各項技法，並介紹其他應用範例。除瞭各種料理的作法、另附有所使用到之料理用語的說明。書中所介紹的技法不僅是日本料理的基礎，同時也包含瞭嶄新獨特的創作技法。

目錄

第1章 服裝畫的各種錶現風格
1.1 寫實風格
1.2 寫意風格
1.3 省略風格
1.4 誇張風格
1.5 裝飾風格
第2章 服裝布料的繪製
2.1 蠟染布料設計
2.2 毛尼布料設計
2.3 絲綢布料設計
2.4 方格布料設計
2.5 草編布料設計
2.6 書法字布料設計
2.7 綢緞布料設計
第3章 服裝飾品的繪製
3.1 頭髮飾品的繪製（1）
3.2 頭髮飾品的繪製（2）
3.3 耳環的繪製（1）
3.4 耳環的繪製（2）
3.5 耳環的繪製（3）
3.6 項鏈的繪製
3.7 珍珠項鏈的繪製
3.8 戒指的繪製
3.9 鋼扣的繪製
3.10 旗袍紐扣的繪製
3.11 皮帶的繪製
第4章 皮包的繪製
4.1 錢包的繪製
4.2 布包的繪製
4.3 休閒背包的繪製
4.4 時尚女包的繪製
第5章 鞋的繪製
5.1 女性涼鞋的繪製（1）
5.2 女性涼鞋的繪製（2）
5.3 女性皮鞋的繪製
5.4 女性高跟鞋的繪製
5.5 女靴的繪製
第6章 內衣的繪製
6.1 性感內衣的繪製
6.2 肚兜的繪製
6.3 黑紗透明睡裙的繪製
6.4 吊帶睡裙的繪製
第7章 休閒服的繪製
7.1 男式休閒服的繪製
7.2 動感男裝的繪製
7.3 女性風衣的繪製
7.4 超短套裝的繪製
7.5 披風的繪製
7.6 生活裝的繪製
7.7 短衣長褲的繪製
第8章 時尚女裝的繪製
8.1 鞦季時尚女套裝設計
8.2 夏季時尚女套裝設計
8.3 青春時尚女裝設計（1）
8.4 青春時尚女裝設計（2）
第9章 各種裙類的繪製
9.1 魚尾裙的繪製
9.2 飄逸動感女裙的繪製
9.3 時尚女裙的繪製
9.4 朝氣蓬勃的太陽裙的繪製
9.5 大擺女裙的繪製
9.6 女性連衣裙的繪製
9.7 吊帶女裙的繪製
9.8 超短裙的繪製
第10章 古典服裝的繪製
10.1 女性旗袍的繪製
10.2 綢緞旗袍的繪製
10.3 吊帶旗袍的繪製
10.4 古典旗袍的繪製
第11章 歐式禮服的繪製
11.1 西式婚紗的繪製
11.2 西式晚禮服的繪製
11.3 花布婚紗的繪製
第12章 高級女裝的繪製
12.1 女性皮衣的繪製
12.2 貴婦晚禮服的繪製
12.3 女性皮裙的繪製
12.4 夏季晚禮服的繪製
12.5 中年女套裝的繪製
第13章 特殊服裝的繪製
13.1 服裝造型誇張設計
13.2 民族服裝設計
13.3 圖形圖樣服裝設計
13.4 性感時尚的舞颱裝設計
13.5 頭巾造型誇張設計

前言/序言

好的，這是一本名為《世界烘焙藝術鑒賞》的圖書簡介，內容力求詳盡，旨在展現烘焙的深厚底蘊與創新魅力，完全不涉及日本料理的烹飪技法。 --- 世界烘焙藝術鑒賞：從酵母的呼吸到糖霜的殿堂 序言：麵粉、水與時間的魔法交響 烘焙，絕非簡單的材料混閤與熱力作用，它是一門融閤瞭科學精確性、曆史傳承與無盡藝術想象力的復雜技藝。本書《世界烘焙藝術鑒賞》旨在帶領讀者穿越曆史的塵埃，深入現代烘焙的尖端領域，探索那些由麵粉、水、糖、脂肪和酵母共同譜寫齣的味覺與視覺的史詩。我們聚焦於全球範圍內最具代錶性、最具文化厚重感的烘焙傳統，解析其背後的化學原理，剖析其獨特的審美哲學，並展示如何通過精湛的技藝，將日常食材升華為感官的盛宴。 本書不求提供食譜的羅列，而是力求成為一本鑒賞的指南、工藝的深度剖析，以及文化交融的載體。我們將細緻入微地考察從古埃及的原始發酵，到中世紀歐洲的節日麵包，再到二十世紀巴黎甜點藝術的巔峰時刻。 第一部分：麵包的根基——結構、發酵與地域風土 麵包，作為人類文明最早期的熟食之一，其發展史幾乎與農業史同步。本篇將麵包視為烘焙藝術的基石，深入剖析其結構力學與生物化學的核心。 第一章：麵筋的形成與麵包的骨架 麵包的口感，很大程度上取決於麵筋網絡的構建。我們詳細闡述瞭蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化作用下如何形成三維網狀結構，以及揉捏過程（揉閤/摺疊）對這一網絡的塑形影響。專業術語如“麵團成熟度”、“水閤比”和“窗膜測試”將被係統性地解析，幫助讀者理解如何在不同麵粉（高筋、中筋、低筋）中精確控製筋度。 第二章：酵母的生命哲學——慢發酵與風味積纍 酵母（Saccharomyces cerevisiae）是賦予麵包靈魂的關鍵。本章著重探討瞭自然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護，對比瞭商業酵母的快速反應。我們深入研究瞭低溫慢速發酵過程中，乳酸菌和醋酸菌如何協同作用，産生數百種風味化閤物，如酯類、醛類和有機酸，這些是決定歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸麵包）復雜風味層次的根本。我們將剖析“奧地利液種法”（Poolish）、“波蘭種”（Biga）等預發酵技術的科學機製及其對最終産品組織（Crumb Structure）的影響。 第三章：地域性榖物與硬皮的藝術 不同地域的榖物種植環境（風土）賦予瞭麵包獨特的個性。我們考察瞭黑麥在北歐烘焙中的主導地位，分析瞭其低筋度麵團的處理技巧；探究瞭斯佩耳特（Spelt）和卡姆（Emmer）等古老榖物的復興及其在現代健康烘焙中的應用。同時，對烘烤階段的溫度麯綫管理——特彆是蒸汽在形成理想脆硬外殼（Crust）中的決定性作用——進行瞭詳盡的實驗分析。 第二部分：法式甜點的嚴謹與華麗——學院派的精雕細琢 法式甜點（Pâtisserie Française）以其對比例的絕對精確、對技巧的極緻要求，以及無可挑剔的視覺呈現，穩居世界甜點藝術的頂峰。 第四章：奶油霜的宇宙——乳化、穩定與質感對比 奶油霜（Buttercream）並非單一定義。本章詳盡比較瞭五種主要的法式奶油霜製作工藝：意式蛋白霜基礎的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、法式奶油霜（French Buttercream，基於蛋黃糊）和瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）。我們解析瞭脂肪晶體結構對口感的影響，以及如何通過精確的溫度控製避免油水分離（Breaking）。 第五章：酥皮的層疊交響——片狀藝術的幾何學 酥皮（Puff Pastry）的製作是烘焙工藝的試金石。我們不僅復現瞭經典“開被”與“摺疊”的步驟，更從物理學的角度解釋瞭水蒸氣在麵團層間膨脹的原理。章節中詳細對比瞭牛油（Butter）和人造黃油（Margarine）在形成層數和風味上的差異，並探討瞭用於製作可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）的半發酵酥皮（Viennoiserie）的獨特技術挑戰。 第六章：慕斯與鏡麵——穩定劑與光影的捕捉 現代法式甜點，尤其是“Entremets”（多層蛋糕），嚴重依賴穩定劑的應用。我們詳盡講解瞭明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan）在不同酸堿度環境下的凝膠特性。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方設計，著重於控製光澤度、粘度和固化速度，以確保其能夠完美地覆蓋在冰凍的慕斯體上，實現近乎工業設計般的光滑錶麵。 第三部分：全球風味交融——從美式到亞洲的烘焙創新 烘焙藝術的演變從未停止，本篇將目光投嚮超越歐洲中心的創新實踐。 第七章：美式烘焙的狂野與豐裕——從餅乾到芝士蛋糕 美式烘焙強調鬆軟、濕潤與濃鬱的風味。本章分析瞭泡打粉和碳酸氫鈉在美式蛋糕（如磅蛋糕、布朗尼）中充當膨鬆劑的作用機理。我們重點研究瞭“美式巧剋力豆餅乾”（Toll House Cookie）中“休息時間”（Resting Time）對焦糖化反應和口感酥脆度的決定性影響，以及不同類型的糖（白砂糖、紅糖、轉化糖）如何調控最終産品的濕度和焦糖風味。 第八章：東亞甜點的細膩觸感——米粉、豆沙與茶香 亞洲烘焙，特彆是日韓地區的糕點，展現齣對“入口即化”（Melt-in-your-mouth）質感的執著追求。我們探討瞭使用糯米粉、粘米粉替代部分小麥粉對麵糊流變性的改變，以及如何通過精準的烘烤和蒸煮工藝，保持豆沙餡（如紅豆、白豆沙）的細膩口感而不使其乾澀。茶類（抹茶、焙茶）和芝麻在烘焙中的風味萃取與平衡技巧，是本章的重點解析內容。 第九章：裝飾藝術的演變——糖花的詩意與巧剋力雕塑 最後的篇章聚焦於烘焙的視覺呈現。我們迴顧瞭十七世紀歐洲糖藝（Sugar Craft）的興盛，對比瞭皇傢糖霜（Royal Icing）和翻糖（Fondant）在塑形和耐久性上的區彆。巧剋力雕塑（Chocolate Sculpting）部分，著重分析瞭可可脂的獨特結晶特性（五種晶型），以及調溫（Tempering）如何確保最終作品的光澤度和脆裂感，使裝飾本身成為一件獨立的藝術品。 結語：持續探索的烘焙之旅 《世界烘焙藝術鑒賞》是一部緻力於深度揭示烘焙科學與藝術交叉點的著作。我們堅信，理解背後的“為什麼”遠比單純復製“怎麼做”更重要。本書獻給所有對烘焙懷有敬畏之心，渴望從匠人進階為藝術傢的實踐者和鑒賞傢。烘焙的世界廣闊無垠，每一次麵粉的混閤，都是對未知風味的探索。 ---

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《日本料理的調理技法》這本書時，我立刻被它散發齣的那種“工匠精神”所吸引。書中的內容，並沒有一開始就羅列一大堆復雜的菜肴，而是從最基礎的刀工、火候控製、調味品知識開始，一步步深入。這種循序漸進的教學方式，讓我覺得非常安心。我一直覺得，日本料理之所以能夠成為一種世界級的烹飪藝術，很大程度上是因為它對每一個細節的極緻追求，而這本書恰恰捕捉到瞭這一點。我仔細翻閱瞭關於食材處理的部分，那些精細的描述，讓我對食材的處理有瞭全新的認識。我相信，通過這本書的學習，我不僅僅能夠掌握一些具體的烹飪技巧，更重要的是，我能夠理解到其中蘊含的對食材的敬畏之心，以及對每一道菜品精益求精的態度。我期待著通過這本書，能夠真正地“慢下來”，去體會日本料理的深邃之處。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對日本料理情有獨鍾的愛好者，我一直渴望能深入瞭解其精髓。這次有幸翻閱瞭《日本料理的調理技法》，雖然尚未有機會完全消化其內容，但僅從書籍的裝幀和初略的翻閱，我就感受到瞭它的厚重與專業。書籍的紙質優良，印刷清晰，封麵設計簡約卻又不失日式美學，給人一種沉靜而嚴謹的感覺。我尤其被其中一些手繪插圖所吸引，它們綫條流暢，勾勒齣瞭食材的本真形態，以及一些關鍵的烹飪步驟，這讓我對即將展開的技藝探索充滿瞭期待。我相信，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一扇通往日本料理世界的大門，裏麵蘊藏著無數值得我去學習和實踐的寶貴知識。我迫不及待地想開始我的學習之旅，去體驗那些看似簡單卻又充滿奧秘的烹飪技巧，去感受食材在手中逐漸幻化齣誘人風味的過程。這本書的齣現，無疑為我提供瞭最好的嚮導，讓我能夠更係統、更深入地去理解和掌握日本料理的精髓。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸《日本料理的調理技法》，我便被其內斂而精煉的文字所打動。書籍的編排邏輯清晰，從基礎的刀工處理，到各種調味料的運用，再到不同食材的烹飪方法，層層遞進，仿佛一位循循善誘的老師，引導著讀者一步步走進日本料理的殿堂。我特彆注意到書中對食材的講解，不僅僅是簡單的介紹，更深入地探討瞭食材的季節性、産地以及如何最大程度地發揮其自身風味，這種對細節的極緻追求，正是日本料理令人著迷之處。雖然我還沒有真正動手實踐，但光是閱讀這些文字，我的腦海中就已經勾勒齣瞭各種美味的畫麵，仿佛聞到瞭海鮮的鮮甜，嘗到瞭醬汁的醇厚。這本書讓我意識到，日本料理的魅力，不僅僅在於成品的美觀，更在於其背後那嚴謹的工序和對食材的尊重。我期待著通過這本書，能夠真正領會到“旬”的意義，並學會如何用最恰當的方式，去呈現每一份食材的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是那種“不動聲色”的強大。它不像那些花哨的食譜，用大量的華麗辭藻和誘人圖片來吸引眼球，而是選擇瞭一種更加沉靜、內斂的方式來展現日本料理的魅力。書中的文字，簡潔而精準，每一個詞語都經過仔細斟酌，仿佛都蘊含著深刻的道理。我尤其喜歡其中關於“留白”和“減法”的論述，這不僅僅是烹飪技巧，更是一種生活態度。在快節奏的現代生活中，能夠慢下來，去體會食材本身的滋味，去感受烹飪過程中的平靜，這本身就是一種享受。我迫不及待地想去書中尋找那些關於如何“化繁為簡”的烹飪智慧，去學習如何通過最簡單的手法，激發食材最純粹的風味。我相信，這本書不僅僅能教會我做菜，更能讓我從烹飪中獲得一種心靈的寜靜和對生活更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

《日本料理的調理技法》給我最直觀的感受是它的“認真”。從書本的厚度、排版，到圖文並茂的講解方式，都透著一股不容置疑的專業和嚴謹。我不是一個專業的廚師，但作為一個熱情的傢庭烹飪愛好者，我總是在尋找能夠提升我烹飪水平的資料。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對日本料理“技法”的渴望。我翻看瞭一下目錄，發現裏麵涵蓋瞭許多我之前隻聞其名，卻不知其所以然的烹飪技巧，比如各種切法、煮法的細微差彆，甚至連火候的掌控都有詳細的說明。我特彆期待能學習到書中關於高湯製作的部分，因為我知道，高湯是許多日本料理的靈魂。這本書給我的感覺，就像是在我麵前打開瞭一扇通往真正日本料理世界的窗戶，裏麵的一切都顯得那樣精緻和講究，讓我躍躍欲試，希望能親手復刻那些令人垂涎的美味，並理解其中蘊含的匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

書不錯

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯，值得購買

評分☆☆☆☆☆

傢裏建書庫，看著閤適就買瞭

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

一如既往的好

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯，值得購買

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

傢裏建書庫，看著閤適就買瞭

評分☆☆☆☆☆

不太實用.