【正版】四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓 川菜食谱书 家常菜大全书 养生煲汤面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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舒国重著 著

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• 四川小吃
• 川菜
• 食谱
• 家常菜
• 养生
• 煲汤
• 面点
• 舒国重
• 厨艺
• 美食

店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031573

商品编码：16379357793

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-01-01

页数：304

内容介绍

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓
	定价	69.80
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2017年01月
	开本	16开
	作者	舒国重 著
	装帧	平装
	页数	304
	字数	0
	ISBN编码	9787518031573

• 内容简介

  经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，206道小吃，充满食趣的民间小吃、精致典雅的筵席点心，领略天府四川爱吃、懂吃、能吃的独特休闲饮食风貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的天府四川饮食特点。

  作者简介

  舒国重大师，专研川菜红、白案技术并在制作上精益求精，成功将理论知识和厨艺教学融合与发展。多年在全国优秀刊物《四川烹饪》杂志上发表诸多作品，有菜点、小吃创新论文等，并曾持续十年在此刊物上主持”烹饪课堂”问答栏目，也在《东方美食》、《中国大厨》等专业杂志上发表烹饪知识相关文章，成为大陆知名的”川菜儒厨”。除教学授业教出成千上万的厨师队伍，并收徒传艺，门下弟子百余人，有不少弟子己成为”烹饪大师”、”烹饪名师”，可谓桃李满天下。

  内页插图

  目录

  第—篇天府四川小吃龙门阵 
  第—章经典小吃，川味经典 
  第二章四川地区小吃常见的分类 
  第三章创新有方法，玩出百变川味小吃 
  
  第二篇四川小吃基础知识 
  第—章馅心与面臊 
  —、馅心、面臊对小吃的影响 
  二、馅心、面臊的基本分类和运用 
  三、三大类面臊的应用 
  第二章　　巴蜀小吃熟制工艺 
  —、蒸 
  二、炸 
  三、煮 
  四、烙 
  五、煎 
  六、烘 
  七、烤 
  第三章　　常用手工具与机械器具 
  常用手工工具与机械工具 
  
  第三篇巴蜀米制品小吃 
  第—章认识米、常用原料与加工方法 
  —、米的种类与泡发 
  二、常用原料简介 
  三、各种米粉的加工方法 
  第二章米制品小吃基本工艺与常用配方 
  大米吊浆粉 
  糯米吊浆粉 
  糯米粉 
  大米粉 
  基本水浆 
  湿磨粉 
  发浆 
  老酵浆 
  熟米粉 
  蛋黄粉 
  粉皮米粉 
  洗沙馅 
  莲蓉馅 
  芝麻甜馅 
  五仁甜馅 
  八宝甜馅 
  熟豆粉 
  熟芝麻粉 
  熟面粉 
  水淀粉 
  西米煮法 
  蛋清淀粉糊 
  碱油 
  石灰水 
  
  动手做巴蜀米制品小吃 
  西米珍珠圆子 
  五彩绣球圆子 
  绿豆糯圆子 
  醪糟粉子 
  成都赖汤圆 
  翡翠肉汤圆 
  橙香枇杷汤圆 
  胭脂苋菜汤圆 
  玫瑰玉米汤圆 
  芝麻糯米圆子 
  成都糖油果子 
  灌汁麻圆 
  凉瓜糯米圆子 
  凤凰米饺 
  虾仁白玉盒 
  银芽米饺 
  大米四喜饺 
  海参玉饺 
  红油兔丁凉饺 
  蟹肉白玉烧卖 
  成都三大炮 
  凉糍粑 
  鸳鸯叶儿粑 
  玫瑰夹心凉糍粑 
  新都叶儿粑 
  泸州黄粑 
  红糖软粑 
  红糖酥糍粑 
  桃仁甜粄 
  醪糟酿饼 
  枣泥大米卷 
  腊肉艾蒿馍馍 
  芝麻凉卷 
  红糖粽子 
  八宝粽子 
  古月胡三合泥 
  四川油茶 
  顺庆羊肉粉 
  鸡汤米粉 
  黑米糕 
  窝子油糕 
  方块油糕 
  核桃仁煎糕 
  糯米凉糕 
  米凉糕 
  冰镇凉虾 
  成都米凉粉 
  果酱白蜂糕 
  老成都梆梆糕 
  白糖发糕 
  双色发糕 
  五仁青苹果 
  熊猫粑 
  玫瑰红柿 
  八宝寿桃 
  海参玉芙蓉 
  梅花大米饼 
  水晶玉鸟 
  碧波天鹅 
  大米雏鸡 
  蝴蝶米饺 
  龙眼玉杯 
  鱼香白兔饺 
  翡翠虾仁玉杯 
  
  第四篇天府面制品小吃 
  第—章认识面粉与常用原材料 
  —、关于面粉 
  二、常用原材料 
  第二章面点基本工艺与操作 
  —、和面 
  二、揉面 
  三、搓条 
  四、下剂 
  五、制皮 
  六、包馅 
  第三章六大基础面团特性 
  —、子面 
  二、发面 
  三、油水面 
  四、油酥面 
  五、三生面 
  六、烫面 
  第四章面点小吃基本工艺与常用配方 
  子面 
  老发面 
  中发面/登发面 
  酵母面团 
  子发面 
  扎碱方法与技巧 
  油水面 
  油酥面 
  三生面 
  面粉烫面 
  澄粉烫面 
  面条 
  银丝面 
  金丝面 
  抄手皮 
  水饺皮 
  烧卖皮 
  菠菜汁 
  红油辣椒 
  复制红油 
  豆豉酱 
  复制甜酱油 
  清汤 
  鸡汁 
  原汤 
  鲜汤 
  高级清汤 
  奶汤 
  牛肉汤 
  火巴豌豆 
  水晶甜肉 
  猪肉抄手馅心 
  冰橘甜馅 
  玫瑰甜馅 
  糖色 
  姜汁（葱汁） 
  生姜汁 
  花椒水 
  
  动手做天府面制品小吃 
  成都担担面 
  邛崃奶汤面 
  成都甜水面 
  宜宾燃面 
  川味凉面 
  麻辣小面 
  麻辣豆花面 
  宋嫂面 
  红汤炉桥面 
  豆汤手扯面 
  豌豆杂酱铺盖面 
  青菠檐檐面 
  新都金丝面 
  新繁银丝面 
  清菠柳叶面 
  养生长寿面 
  三鲜支耳面 
  香菇海螺面 
  旗花面 
  素椒麻花面 
  番茄虾仁面 
  奶汤海参面 
  红烧排骨面 
  牛肉罐罐面 
  碎肉豇豆面 
  崇州渣渣面 
  荷包蛋番茄面 
  烫面油糕 
  银丝饼 
  老成都玫瑰鲜花饼 
  重阳酥饼 
  红糖馅饼 
  菠汁牛肉饼 
  三丝春卷 
  老成都白面锅盔 
  彭州军屯锅盔 
  混糖锅盔 
  白面锅盔 
  馓子 
  麻花 
  油条 
  蛋酥穿卷 
  成都龙抄手 
  清汤抄手 
  翡翠鲜鱼抄手 
  红油抄手 
  川西豇豆抄手 
  麻婆豆腐抄手 
  新繁豆瓣抄手 
  炸响铃 
  钟水饺 
  成都鸡汁锅贴 
  菠汁水饺 
  香菇鸳鸯饺 
  鲜肉鸡冠饺 
  花边碧玉饺 
  川北菠汁蒸饺 
  川东酥皮鸡饺 
  口蘑白菜饺 
  莲蓉金鱼饺 
  鲜虾白玉饺 
  冬菜酥饺 
  麦邱玻璃烧卖 
  三鲜梅花烧卖 
  碧绿虾仁烧卖 
  川式粉蒸肉烧卖 
  八宝糯米烧卖 
  松蓉香菇包 
  家常豆芽包 
  酱肉包子 
  双味鸳鸯包 
  川味金钩包子 
  痣胡子龙眼包子 
  状元破酥包 
  鲜肉生煎包 
  乡村素菜包 
  四川回锅肉包 
  绿豆洗沙包 
  老面馒头 
  门丁馒头 
  石头烤馍 
  玉米馒头 
  海棠花卷 
  寿桃花卷 
  菊花花卷 
  燕窝粑 
  红枣油花 
  蜜味千层糕 
  波丝油糕 
  宫廷凤尾酥 
  洗沙眉毛酥 
  蜜味龙眼酥 
  盆花酥 
  层层酥鲜花饼 
  双味鸳鸯酥 
  莲蓉荷花酥 
  兰花酥 
  韭菜酥盒 
  
  第五篇风味杂粮及其他制品小吃 
  成都担担面 
  邛崃奶汤面 
  成都甜水面 
  宜宾燃面 
  川味凉面 
  麻辣小面 
  麻辣豆花面 
  宋嫂面 
  红汤炉桥面 
  豆汤手扯面 
  豌豆杂酱铺盖面 
  青菠檐檐面 
  新都金丝面 
  新繁银丝面 
  清菠柳叶面 
  养生长寿面 
  三鲜支耳面 
  香菇海螺面 
  旗花面 
  素椒麻花面 
  番茄虾仁面 
  奶汤海参面 
  红烧排骨面 
  牛肉罐罐面 
  碎肉豇豆面 
  崇州渣渣面 
  荷包蛋番茄面 
  烫面油糕 
  银丝饼 
  老成都玫瑰鲜花饼 
  重阳酥饼 
  红糖馅饼 
  菠汁牛肉饼 
  三丝春卷 
  老成都白面锅盔 
  彭州军屯锅盔 
  混糖锅盔 
  白面锅盔 
  馓子 
  麻花 
  油条 
  蛋酥穿卷 
  成都龙抄手 
  清汤抄手 
  翡翠鲜鱼抄手 
  红油抄手 
  川西豇豆抄手 
  麻婆豆腐抄手 
  新繁豆瓣抄手 
  炸响铃 
  钟水饺 
  成都鸡汁锅贴 
  菠汁水饺 
  香菇鸳鸯饺 
  鲜肉鸡冠饺 
  花边碧玉饺 
  川北菠汁蒸饺 
  川东酥皮鸡饺 
  口蘑白菜饺 
  莲蓉金鱼饺 
  鲜虾白玉饺 
  冬菜酥饺 
  麦邱玻璃烧卖 
  三鲜梅花烧卖 
  碧绿虾仁烧卖 
  川式粉蒸肉烧卖 
  八宝糯米烧卖 
  松蓉香菇包 
  家常豆芽包 
  酱肉包子 
  双味鸳鸯包 
  川味金钩包子 
  痣胡子龙眼包子 
  状元破酥包 
  鲜肉生煎包 
  乡村素菜包 
  四川回锅肉包 
  绿豆洗沙包 
  老面馒头 
  门丁馒头 
  石头烤馍 
  玉米馒头 
  海棠花卷 
  寿桃花卷 
  菊花花卷 
  燕窝粑 
  红枣油花 
  蜜味千层糕 
  波丝油糕 
  宫廷凤尾酥 
  洗沙眉毛酥 
  蜜味龙眼酥 
  盆花酥 
  层层酥鲜花饼 
  双味鸳鸯酥 
  莲蓉荷花酥 
  兰花酥 
  韭菜酥盒 
  
  动手做风味杂粮及其他制品小吃 
  玉米蜂糕 
  花香玉米盏 
  黄金玉米元宝 
  象生玉米苞 
  玉米饼 
  肉包谷粑 
  鲜玉米粑 
  金黄玉米酥盒 
  水晶玉米糕 
  炸苕蓉鸡腿 
  炸枇杷苕 
  炸苕枣 
  象生红苕梨 
  红苕油糕 
  鲜苕梅花饼 
  芝麻苕圆 
  紫薯麻圆 
  山药凉糕 
  黑米粥 
  成都洞子口黄凉粉 
  通江银耳羹 
  冰醉豆花 
  碧绿芒果卷 
  绿茶桂花糕 
  红枣糕 
  蓉城绿豆糕 
  蚕豆糕 
  芝麻夹心糕 
  成都蛋烘糕 
  胡萝卜象生果 
  生态南瓜饼 
  瓜仁芋香果 
  炸豌豆糕 
  炸西瓜饼 
  香煎苹果饼 
  锅贴虾饼 
  鲜肉焦饼 
  三义园牛肉焦饼 
  牛肉豆花 
  牛肉荞面 
  酸辣粉 
  帽节子肥肠粉 
  火烧鸡肉饼 
  葱酥火腿饼

  
  

目录

重口味川菜
	定价	69.80
	出版社

《环球美食探秘：从古老食谱到现代烹饪艺术》 书籍简介 本书并非聚焦于川菜的某一位名家，也未以“家常菜大全”为名义梳理基础食谱，更不涉及养生煲汤或面点制作的特定技艺。相反，这是一次跨越地域、时间与文化界限的宏大美食旅行，旨在揭示全球烹饪史的演变脉络，探讨不同文明如何将风土人情转化为餐桌上的艺术。 我们深知，食物是连接历史、文化与社会结构的最直接载体。本书摒弃了具体的、可操作的菜谱指导，转而专注于“为何如此烹饪”的深层文化探究。全书以严谨的学术视角和生动的叙事笔调，构建了一部立体的、多维度的全球美食编年史。 --- 第一部分：文明的熔炉——早期农业与烹饪的起源 本部分追溯人类饮食的源头，探讨农业革命对烹饪方式的根本性影响。我们将深入研究四大文明古国（美索不达米亚、古埃及、印度河谷、黄河文明）在基础食材处理技术上的差异与共性。 古代谷物与发酵的秘密： 重点分析小麦、水稻、玉米等核心作物的驯化过程，以及它们如何催生了早期的烘焙（如中东的皮塔饼、埃及的面包）和发酵技术（啤酒与酸奶）。书中详述了这些技术在古代社会中的宗教地位和社会功能，例如，在某些早期文化中，面包的制作被视为神圣的劳动，与生命力的象征紧密相连。 香料之路的拓荒者： 深入探讨早期贸易网络如何影响了食材的地理分布。我们不会罗列香料的用途，而是剖析胡椒、肉桂、丁香等在古罗马帝国、汉代丝绸之路上如何成为衡量财富与权力的硬通货。例如，罗马贵族餐桌上对异域香料的狂热追求，如何反向驱动了地中海与东方世界的经济交流，并塑造了早期欧洲的味觉偏好。 火的驯化与烹饪工具的演进： 本章不涉及现代厨具，而是考察陶器的发明、青铜器和铁器在烹饪领域的应用，以及早期灶台和土窑的设计对食物质地和风味产生的革命性影响。我们考察了早期烹饪方式的局限性与创造性，例如，如何在没有现代保温设备的条件下，保存食物的能量与风味。 --- 第二部分：地域的烙印——风土与地理对烹饪哲学的塑造 这一部分的核心在于阐释地理环境如何不可逆转地塑造了特定区域的烹饪哲学，而非简单介绍当地名菜。 海洋的馈赠与岛屿的智慧（地中海、日本列岛）： 分析了海洋文化如何催生了对新鲜度、原味和简洁调味的推崇。书中对比了地中海饮食中橄榄油的广泛应用与日本传统怀石料理对季节性食材的极致尊重，阐明这两种看似不同的哲学，实则都源于对有限资源的敬畏与最大化利用。我们探讨了味噌、酱油等发酵调味品在日本饮食中取代西方传统肉类重调味品的文化动因。 干旱与游牧的生存之道（中亚、北非）： 聚焦于资源匮乏地区对食材的“浓缩”与“耐储存”的需求。这催生了对乳制品（奶酪、酥油）、风干肉类以及利用坚果和干果来提供高热量密度食物的独特技术。我们将分析塔吉锅（Tagine）等特定炊具，如何适应极端气候下的慢炖需求，将坚韧的食材转化为可食用的美味。 热带雨林的慷慨与辛辣的防御机制（东南亚、拉丁美洲）： 探讨湿热气候下，食材易腐败的挑战如何促使人们大量使用酸、辣、芳香草本植物进行防腐和提味。书中详细解析了辣椒（哥伦布大交换前的世界不食用辣椒）传入美洲和亚洲后，对当地风味构成的颠覆性影响，以及柠檬草、高良姜等热带植物在平衡味道中的关键作用。 --- 第三部分：跨越边界——全球化与烹饪的融合与冲突 本部分关注近代以来，随着殖民、移民和全球贸易的加速，世界美食体系是如何被重塑的。 殖民地遗迹与新世界的菜系诞生： 分析了欧洲殖民者将新旧世界食材（如土豆、番茄、辣椒、糖）带到全球各地后，所引发的烹饪“混血”现象。例如，探讨印度咖喱（Curry）概念在英国殖民地体系中如何被标准化和异化，以及法国烹饪技术如何与越南本土食材结合，催生出独特的融合风味。 移民浪潮下的“民族食物”重建： 研究移民群体如何在其新的栖息地艰难地重建家乡的味道。这不仅仅是复制食谱，更是关于食材替代、技术适应和文化认同的复杂过程。书中以意大利移民在美国东海岸和阿根廷的烹饪实践为例，展示“家乡味”如何在异国他乡的压力下发生结构性变化，并最终形成新的区域性美食流派。 现代烹饪革命：从“手艺”到“科学”： 探讨20世纪后半叶，分子美食学、食品科学以及工业化对传统烹饪观念的冲击。我们不讨论具体的分子美食技术，而是分析这种科学化趋势背后的哲学转变——从依赖经验和直觉的“匠人精神”，转向依赖精确测量和化学原理的“工程思维”。分析这种转变对未来可持续饮食的潜在影响。 --- 结语：未来的餐桌 本书的终点并非对某一特定菜系的赞美或对基础技巧的总结，而是对未来全球饮食生态的展望。我们思考，在气候变化、资源稀缺和生物技术进步的背景下，人类的“吃”将如何进化。本书试图提供一个宏观的视角，理解我们今天所吃的每一口食物，都承载着数千年的地理选择、文化冲突与技术革新。它是一部关于人类适应性、创造力以及对美好生活永恒追求的史诗。

评分☆☆☆☆☆

我是一名喜欢在周末尝试新菜品的家庭主妇，平时也比较注重饮食的健康和营养均衡。看到《【正版】四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓 川菜食谱书 家常菜大全书 养生煲汤面点》这本书，我立刻被它“家常菜大全”和“养生煲汤”的部分所吸引。我一直觉得，川菜的魅力在于其丰富的口味，但有时候也担心过多的油盐和辣椒会对身体造成负担。所以，这本书中的“养生煲汤”部分对我来说是极大的亮点。我非常好奇舒国重大师是如何将川菜的香料运用到煲汤中，使其既美味又具有养生功效的。比如，是否会用到一些有助于消暑、健脾或者滋补的川菜常用食材，或者是否有特别的熬制方法来保留汤的营养。同时，“家常菜大全”的部分也让我非常期待，我希望这本书能提供一些简单易学、食材常见，但味道却又十分正宗的川味家常菜做法，这样我就可以在忙碌的日常生活中，为家人轻松制作出美味又健康的川菜，让他们也能享受到家庭烹饪的乐趣和川菜的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着探索精神的年轻人，尤其喜欢尝试不同地区、不同风味的料理。最近，我听说了一本名为《【正版】四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓 川菜食谱书 家常菜大全书 养生煲汤面点》的书，其中“四川小吃”和“面点”两个关键词立刻引起了我的兴趣。我一直觉得，小吃和面点更能代表一个地方的饮食文化，它们虽然体量不大，但却往往蕴含着当地人的智慧和生活气息。我特别好奇舒国重大师在四川小吃和面点方面的经验，不知道书中是否会包含一些我从未接触过的特色小吃，比如那些街头巷尾的隐藏美味，或者是在传统小吃的基础上进行创新的独特做法。我希望这本书不仅能教我制作川菜，更能让我领略到川菜小吃的丰富多样和无穷魅力。如果里面有关于如何在家制作一些精致又美味的川味面点的教程，那更是锦上添花了。我期待这本书能为我打开一扇通往四川小吃和面点世界的新大门，让我有机会在家就能品尝到地道的四川风味。

评分☆☆☆☆☆

我最近在京东上看到一本很有趣的川菜食谱书，叫做【正版】四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓 川菜食谱书 家常菜大全书 养生煲汤面点。虽然我对川菜情有独钟，但我对这本书的“养生煲汤”和“面点”部分特别好奇。我一直觉得川菜的麻辣鲜香，很难和“养生”联系起来。但这本书名字里明确提到了养生煲汤，这让我很想知道舒国重大师是如何在保留川菜风味的同时，加入养生理念的。比如，会不会有那种清淡却又不失川味底蕴的煲汤，或者用川菜的香料来调理身体的汤品？我平时也挺喜欢做点心，但川菜的面点我接触得比较少，不知道这本书里的面点会不会有一些新颖的创意，比如将川菜的经典味道融入到包子、饺子或者其他面点里，形成一种独特的味觉体验。总的来说，我希望这本书能带我进入一个既能享受川菜的火辣，又能兼顾健康的全新烹饪世界，并且能拓展我对川菜面点的认知边界，发现一些在家也能轻松制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中华传统美食有着浓厚兴趣的读者，我一直以来都对川菜情有独钟，尤其是那些承载着深厚历史文化底蕴的经典菜肴。最近，我偶然在网上看到了关于《【正版】四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓 川菜食谱书 家常菜大全书 养生煲汤面点》这本书的介绍，其中“舒国重大师40年厨艺精髓”这几个字立刻吸引了我。我一直觉得，真正的厨艺精髓不仅仅在于菜品的味道，更在于其中蕴含的经验、技巧以及对食材的理解。我非常期待在这本书中能够深入了解舒国重大师在川菜领域耕耘四十载所积累的宝贵经验，例如他对经典川菜的创新处理、对传统烹饪技法的独到见解，以及他如何将家常菜提升到艺术的高度。我希望这本书能像一位经验丰富的老师傅，手把手地教我如何做出地道的川味家常菜，让我能够在日常的厨房实践中，感受到川菜的魅力，并且能够将这份传统美食文化传承下去，让更多人有机会品尝到真正的川菜精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪艺术有着极致追求的美食爱好者，深知名师经验对于提升厨艺的重要性。最近，我在关注《【正版】四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓 川菜食谱书 家常菜大全书 养生煲汤面点》这本书，尤其是“舒国重大师40年厨艺精髓”这句话，深深吸引了我。我一直认为，真正的厨艺精髓不仅仅是堆砌食材和调料，而是对火候的精准把握、对味道的层层递进、以及对食材本味的极致挖掘。我非常希望通过这本书，能够深入了解舒国重大师在烹饪过程中所遵循的哲学，他如何看待食材，如何运用调味，以及他如何将一种简单的食材变成一道令人惊艳的美味。我期待书中能够提供一些非常具体的、甚至是一些不为人知的烹饪技巧和窍门，比如他对某些川菜经典菜品独到的处理方式，或者他对于食材选择和搭配的心得体会。我希望这本书能成为我厨房里的“武功秘籍”，帮助我突破现有的瓶颈，将我的川菜烹饪技艺提升到一个全新的境界，让我的每一道菜都能充满大师的风范和艺术的魅力。