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出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512208339

商品编码：14574807586

开本：16开

出版时间：2016-07-01

好的，这是一本关于咖啡冲泡与制作技术的图书简介，内容专注于基础理论、不同冲泡方式的深入解析、意式浓缩的精细调校以及咖啡馆运营的实战经验。 --- 《匠心萃取：从生豆到杯测的咖啡制作大师之路》 书籍简介 本书旨在为所有热爱咖啡、渴望从爱好者进阶为专业咖啡师的人士，提供一套系统、深入且极具实操性的咖啡制作知识体系。我们不再局限于单一的冲泡流派，而是将咖啡的制作过程视为一门结合了科学、艺术与精湛手艺的综合学科。这本书涵盖了从咖啡豆的源头——产地特性与生豆处理，到最终呈现在杯中的复杂风味构建，全方位解析咖啡制作的每一个关键环节。 第一部分：咖啡的本质——从种子到风味图谱 本部分深入探讨咖啡豆的物理与化学基础。我们将详尽介绍全球主要咖啡产区（如非洲的日晒精品、中南美洲的水洗高地豆、亚洲的湿法处理豆）的风土条件如何塑造其独特的风味轮廓。内容聚焦于生豆处理法（日晒、水洗、蜜处理、厌氧发酵等）对最终风味潜力的影响，帮助读者建立起对“好生豆”的直观认知。 生豆解析与烘焙基础： 我们将详细拆解烘焙曲线的原理。烘焙不仅是加热，更是风味分子重构的过程。本书将介绍不同烘焙阶段（梅拉德反应、焦糖化反应）的关键控制点，以及如何根据不同的冲泡器具和饮品需求（例如，为滴滤设计的中浅度烘焙，为意式浓缩设计的深度烘焙）来规划烘焙目标。读者将学会如何通过视觉、嗅觉和热力学分析来判断烘焙程度，并理解烘焙度对酸度、甜感和苦感的精确调控作用。 第二部分：精确控制——研磨、水质与萃取动力学 研磨是连接生豆与萃取的桥梁，也是最容易被忽视的关键。本书提供了详尽的研磨度与萃取效率关系图谱。我们将分析不同类型磨豆机（平刀与锥刀）的研磨颗粒分布特性，并解释颗粒不均（如细粉与粗颗粒）如何导致萃取失衡，产生尖酸或过度萃取的杂味。针对不同冲煮方式（手冲、意式、法压），我们将提供精确的研磨度参数参考。 水质的科学： 咖啡超过98%是水，水质对风味的决定性影响不容小觑。本章将引入水化学基础，解释总硬度（GH）、碱度（KH）以及pH值如何影响咖啡风味物质的溶解。我们不仅提供标准水质配方，更教授如何使用简易工具对日常用水进行测试和调整，确保每次萃取都能达到最佳的溶解效率。 萃取理论的实践应用： 深入探讨TDS（总溶解固体量）和萃取率（Extraction Yield）的科学定义。本书将详细阐述“萃取金杯区域”的实际操作意义，并指导读者如何使用折光仪（若无设备，则提供基于口感和时间的替代评估方法）来量化萃取结果，从而实现可重复、可预测的出品质量。 第三部分：流派精讲——手冲艺术与意式浓缩的深度调校 手冲艺术的进阶： 本部分超越基础的手冲教程，专注于“流速控制”与“粉层管理”。我们将系统分析不同手冲壶嘴形（细口、鹅颈）对水流稳定性的影响。重点解析： 1. 粉层厚度与布粉均匀度： 如何通过精确的布粉技术避免局部过萃。 2. 注水手法的高级应用： 讲解“脉冲式注水”、“定点注水”与“环绕式注水”在不同咖啡豆上的适用场景，以及如何通过控制水流能量来提升咖啡的复杂度与清晰度。 意式浓缩（Espresso）的精细调校： 意式浓缩是咖啡制作技艺的试金石。本书将意式浓缩视为一个需要精细校准的系统： 1. 压力与温度的协同作用： 讨论不同萃取压力（如低压萃取）对风味的影响，以及预浸泡（Pre-infusion）的技术要点。 2. “粉碗与填压”的物理学： 深度解析填压力度、布粉均匀度对“通道效应”（Channeling）的抑制作用。提供一套系统的“萃取时间-出品量-风味反馈”三维校准流程，确保在任何咖啡机上都能稳定萃取出平衡且具有丰富油脂（Crema）的浓缩。 3. 牛奶科学与拉花艺术的结合： 专注于蒸汽棒的有效使用，讲解如何通过温度控制和空气注入量，制作出具有天鹅绒般质地和光泽的“微泡奶”（Microfoam），这是成功拉花的基础。 第四部分：从技术到商业——咖啡饮品的配方构建与品质管理 创意饮品的风味构建： 讲解如何运用风味轮（Flavor Wheel）和风味矩阵来设计原创饮品。这包括如何平衡酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五大基本味觉，以及如何利用香料、糖浆和发酵物（如果酱或康普茶）来提升饮品的层次感，而非仅仅是“甜腻的调味”。 出品的标准化与杯测（Cupping）的应用： 对于追求高品质的咖啡馆而言，一致性是生存之道。本书介绍SCA杯测标准流程，教导读者如何通过规范化的杯测，来评估烘焙批次的新鲜度、萃取的优劣，并最终指导日常出品的参数微调。这部分内容着重于将抽象的“好喝”转化为可量化的数据和可交流的语言。 目标读者： 渴望系统学习咖啡制作科学与艺术的咖啡爱好者。 准备开设或已在经营咖啡馆，需要提升出品稳定性和技术深度的从业者。 咖啡烘焙师助理，需要理解萃取端反馈的烘焙师。 本书不提供简单的配方堆砌，而是致力于传授“思考框架”和“问题解决能力”，让读者真正理解每一杯咖啡背后的科学原理和匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我最近的咖啡启蒙！作为一名十足的咖啡爱好者，我一直想在家也能冲泡出媲美咖啡店的饮品，但总感觉差了点什么。每次看那些咖啡师娴熟地操作，我都心生向往。收到这本《田口护的咖啡冲泡秘诀》后，我迫不及待地翻开，从第一页开始就吸引住了我。书中的文字描述非常生动，仿佛我置身于一家温馨的咖啡馆，听着经验丰富的咖啡师娓娓道来。我特别喜欢它对咖啡豆选择和处理的详细讲解，从不同产地的风味差异，到烘焙程度对味道的影响，都解释得非常透彻。我之前总是在购买咖啡豆时犯愁，不知道该选哪种，这本书就像一个指南针，让我对各种咖啡豆有了更清晰的认识。而且，它不仅仅是理论知识，还穿插了许多实际操作的技巧，比如如何更好地研磨咖啡豆，水温的控制，甚至到萃取过程中咖啡粉的膨胀状态，都给出了非常具体和实用的建议。我按照书中的方法尝试了几次，发现冲出来的咖啡确实比以前好喝多了，香气更浓郁，口感也更醇厚。这种循序渐进的学习方式，让我感到非常自信，也更有动力去探索咖啡的更多奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它深入浅出的讲解方式。我之前尝试过一些咖啡入门的书籍，但很多都过于理论化，看得我云里雾里，或者又过于简单，无法满足我深入了解的需求。而这本书恰恰在两者之间找到了绝佳的平衡点。它并没有一开始就抛出大量专业术语，而是从最基础的“为什么”开始，循循善诱。比如，它会解释为什么水温很重要，不同的水温会对咖啡的风味产生怎样的影响，而不是简单地说“水温要控制在90-95摄氏度”。这种解释让我能够理解背后的原理，从而更好地掌握技巧。书中还花了大量篇幅来讲解不同冲泡方式的特点和适用场景，例如手冲、法压壶、虹吸壶等等，并详细介绍了每种方式的操作步骤和注意事项。我之前对某些冲泡方式一直存在误解，或者觉得操作起来很复杂，但读完这本书，我才发现原来它们都有各自的魅力和乐趣，并且掌握了正确的方法，操作起来也并非难事。我最喜欢的部分是它对“风味轮”的介绍，让我能够更准确地描述我品尝到的咖啡风味，也让我对如何调整冲泡参数来获得期望的风味有了更清晰的方向。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对咖啡的“艺术”层面比较好奇，总觉得冲泡一杯好咖啡不仅仅是机械的操作，还包含着一份对味道的追求和情感的投入。这本书在这方面给了我很多启发。它不仅仅是在教你“怎么做”，更是在引导你“为什么这样做”以及“如何感受”。书中关于咖啡豆的新鲜度和储存方法的部分，让我恍然大悟，原来之前我冲泡的咖啡味道不稳定，很大程度上是由于豆子保存不当。它详细介绍了如何判断咖啡豆的新鲜度，以及不同储存方式对咖啡风味的影响，比如如何避免咖啡豆吸湿吸味。我按照书中的建议，购买了一个带有单向排气阀的密封罐，并且把咖啡豆放在阴凉避光的地方，效果真的非常明显。冲出来的咖啡香气更加持久，味道也更加纯粹。而且，书中对不同咖啡豆的“风味特征”描述非常到位，读起来就像在品尝不同风情的旅人，充满了画面感。我不再仅仅是“喝咖啡”，而是开始“品咖啡”，去感受它的层次和变化，这种体验真是太美妙了。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的咖啡师，耐心地陪伴我一步步探索咖啡的世界。我是一个动手能力相对较弱的人，以前尝试自己做咖啡，常常因为操作不当而失败，导致我一度有些灰心。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它提供的步骤非常清晰，并且配有很多精美的插图，让我能够准确地模仿每一个动作。尤其让我印象深刻的是它关于“萃取不足”和“过度萃取”的讲解，以及如何通过观察咖啡液的颜色和流动速度来判断萃取情况。这就像是给新手提供了一个“避坑指南”，让我能够避免走弯路，更快地掌握正确的萃取方法。我尝试了书中关于手冲的技巧，比如水流的稳定性和注水的手法，真的让我冲出来的咖啡风味有了质的飞跃。之前我总觉得手冲很“玄乎”，但这本书让我觉得，只要掌握了正确的方法，每个人都能冲泡出美味的咖啡。而且，它还鼓励我多去尝试，多去感受，去发掘自己喜欢的风味，这种鼓励让我更有信心去挑战自己。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是它对细节的极致追求。很多咖啡书籍可能只会简单提及一些关键要素，但这本书却能将每一个细节都剖析得淋漓尽致。比如，在讲解“水”这个看似简单的要素时，它不仅会提到水温，还会深入探讨水的硬度、pH值以及矿物质含量对咖啡风味的影响。这让我意识到，原来一杯咖啡的诞生，涉及到如此多的变量，而每一个变量都至关重要。书中关于“清洁”的部分也让我受益匪浅，我之前总是忽略了清洗咖啡器具的重要性，导致咖啡的味道常常受到影响。这本书详细介绍了不同器具的清洁方法，让我能够更好地维护我的咖啡设备，从而保证每一杯咖啡的纯粹风味。而且，它对“工具”的介绍也十分全面，从不同种类的滤杯，到各种咖啡秤和温控壶，都进行了详细的介绍和使用建议，让我对如何选择适合自己的咖啡器具有了更清晰的认识。读完这本书，我感觉自己不仅仅是在学习咖啡冲泡，更是在学习一种对生活品质的追求。