分步学做家常菜 家常菜菜谱 美食书籍 早餐晚餐家常菜食谱大全 烹饪书 新手简单学做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 昂秀图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122245298

商品编码：19072856940

品牌：昂秀

商品参数

书 名：分步学做家常菜

作 者： 双福，朱太治等编著

I S B N :9787122245298

出 版 社:化学工业出版社

出版时间:2015/7/1

印刷时间:2015-7

版 次：1版

印 次：1次

页 数：200页

开 本：16开

包 装：平装

定 价：29.90元

烹饪的艺术与科学：探寻风味深处的奥秘 一部超越家常食谱，引领您进入美食殿堂的权威指南 本书并非市面上常见的“家常菜谱速成手册”，它摒弃了简单罗列食材和步骤的浅层教学模式，转而深入剖析烹饪背后的科学原理、技艺精髓与文化底蕴。我们相信，真正的烹饪高手，不仅能复制食谱，更能理解食物转化的每一个微小细节。 第一部分：烹饪的化学与物理——理解锅中的魔法 本书的第一部分，将带您告别“差不多”的经验主义，进入精确的分子美食领域，即使是家常菜，也需要科学的支撑。 1. 控温的艺术：热传导的精确控制 导热介质的差异研究： 详细对比铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅及陶瓷锅在不同热源（电磁炉、燃气灶、传统炉灶）下的热能分布特性。 美拉德反应与焦糖化的临界点： 不再是模糊的“炒至金黄”，而是精确计算温度与时间，确保蛋白质和糖分在最佳状态下发生反应，实现风味的极致释放。 油温的奥秘： 深度解析不同油品（如橄榄油、花生油、猪油）的烟点与风味释放曲线，掌握“三成热”、“五成热”背后的温度区间。 2. 调味的层次构建：风味矩阵的搭建 咸味的平衡艺术： 探讨盐（氯化钠）、酱油（氨基酸）、味精（谷氨酸钠）在不同烹饪阶段加入对最终风味的影响，以及如何利用矿物质水调和咸度。 酸度的革命性作用： 不仅仅是醋和柠檬汁，深入分析发酵食品（如酸菜汁、味噌）中酸性物质对肉类软化和风味提振的独特机制。 香气的捕获与释放： 解析香料（如八角、桂皮、丁香）在“干香”与“湿香”两种处理方式下的分子挥发差异，指导您何时加入香料以达到最持久的香气效果。 第二部分：食材的本源与蜕变——从田间到餐桌的旅程 本书花费大量篇幅探讨食材的特性，让您学会“阅读”食材本身，而非仅仅是阅读食谱上的文字。 1. 蔬菜的生命周期管理：保鲜与复苏技术 细胞壁的结构与压力： 为什么焯水要“断生”而非“煮烂”？研究细胞壁在不同温度下的胶质化过程，指导您保持蔬菜的脆度和色泽。 绿叶菜的“变黄”机制： 深入解析叶绿素在酸性或碱性环境下变色的化学反应，提供快速“返青”的工业级技巧。 菌菇的吸水性与风味浓缩： 如何通过预处理，让菌菇在烹饪过程中释放出自身浓郁的鲜味物质（谷氨酸），而不是吸收过多的水分。 2. 肉类与海鲜的肌理重塑 肌纤维的收缩与松弛： 详细阐述大火快炒、小火慢炖、低温慢煮（Sous Vide）对不同部位肉类（如牛腱、鸡胸、鱼柳）肌纤维的影响，以达到“嫩而不柴”的境界。 熟成与酶解： 探讨肉类熟成过程中天然酶如何分解蛋白质，提升风味和嫩度，并提供家庭环境下的短期熟成建议。 海鲜腥味的根源与去除： 深入分析三甲胺（TMA）的去除原理，超越传统的料酒掩盖，采用科学的酸性中和与低温锁鲜技术。 第三部分：技艺的升华——中式烹饪的哲学表达 本部分聚焦于中餐特有的复杂技法，将其系统化、流程化，帮助读者从“会做”到“精通”。 1. 刀工的精度与效率：形式服务于功能 切配的几何学： 不仅是切丝、切片、切丁，而是分析不同形状对食材受热面积、入味程度和最终口感的影响，例如：斜刀切的意义在于增加横截面，加速氧化和着色。 “拍”与“推”的力道控制： 如何通过精准的击打力量来破坏细胞结构，使蒜蓉或姜蓉的汁水最大化释放，用于炝锅。 2. 火候的掌控：气、油、锅的“三位一体” 镬气的解析： 镬气并非玄学，而是高温下水分瞬间汽化，形成蒸汽将热量均匀包裹于食材表面的物理现象。本书指导如何通过预热锅体、控制下锅时机来“制造”镬气。 “推、拨、翻、抖”的动态力学： 详细分解专业厨师炒菜时锅铲与食材的接触角度和运动轨迹，实现食材的均匀受热与快速翻炒。 3. 勾芡的艺术与科学 淀粉糊化的临界点： 解释不同淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉、菱粉）在加热和冷却过程中的粘度变化，确保芡汁的透明度、光泽和“挂盘”效果，避免“死芡”或“稀汤”。 第四部分：全球烹饪的文化视野与创新应用 本书超越了单一菜系的局限，探讨了不同饮食文化对基础烹饪技术的运用与创新。 发酵技术的全球对比： 从中式泡菜到日式味噌，从欧洲酸面包到拉丁美洲的腌渍技术，理解微生物在风味创造中的核心作用。 烹饪美学的结构： 探讨摆盘的色彩对比、高低错落和留白艺术，如何通过视觉引导食客对味道的期待。 “剩菜的重生”哲学： 教授如何利用高阶技法（如油封、澄清、二次调味），将日常的剩饭剩菜提升至全新风味境界，体现可持续的美食观。 本书适合人群： 已经掌握基础烹饪技巧，渴望理解“为什么”而非仅仅“怎么做”的进阶烹饪爱好者；致力于将厨房科学与传统技艺相结合的饮食研究者；希望系统化提升烹饪理论素养的专业厨师预备役。它是一本关于如何“思考”食物，如何“驾驭”炉火的深度教程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的博大精深感到好奇，但又觉得其中的门道太多，难以入门。市面上有很多美食书籍，有些过于专业，有些过于花哨，都让我望而却步。《分步学做家常菜》这本书，在我看来，是一本非常“接地气”的入门教材。它没有那些复杂的理论，也没有那些高大上的食材，而是从最基础、最常见的家常菜入手，一步一步地引导读者。我喜欢书中那种循序渐进的教学方式，比如在介绍一道菜之前，会先讲解一些基础的刀工技巧，比如如何切片、切丁、切丝，然后才开始介绍具体的菜肴。这种“由浅入深”的学习方式，让我觉得学习烹饪的过程是轻松愉快的，而不是充满压力的。而且，这本书的排版设计也很用心，大量的图片让我在学习过程中能够一目了然，不会因为文字的理解偏差而产生误操作。我尝试了书中一个关于“家常豆腐”的菜谱，以往我总觉得豆腐很容易碎，但这本书记载了一个非常有效的处理方法，让我做出的豆腐不仅形整，而且口感也非常好。这本书就像一位温和的老师，耐心而细致地传授着烹饪的技巧，让我这个曾经对厨房感到恐惧的人，渐渐地爱上了烹饪。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休在家，喜欢捣鼓美食的老年人。年轻的时候，生活条件不允许，对吃并没有太多讲究，现在老了，反而开始享受生活，也希望能给家人做些可口的饭菜。《分步学做家常菜》这本书，在我眼里，是一本充满生活气息和人情味的烹饪指南。它不像一些网络上的食谱，过于追求新奇和花哨，而是回归了最质朴的家常味。我尤其喜欢书中那些带有“妈妈的味道”、“奶奶的秘方”的标题，这些菜谱勾起了我许多美好的回忆。书中的步骤讲解清晰易懂，语言朴实无华，让我这个不怎么接触新科技的老年人也能轻松理解。我尝试了书中关于汤品和粥品的一些做法，比如一个简单的“玉米排骨汤”，书中详细地讲解了如何处理排骨的血水，如何掌握炖汤的时间，让我炖出的汤品味道浓郁，营养十足。而且，书中的配料也都是我平时常备的，不需要专门去购买。更重要的是，这本书让我感觉，即使是简单的家常菜，也能做得有滋有味，充满爱意。每次按照书里的食谱做完菜，看到家人吃得开心，我就觉得非常满足，这本书，让我这个晚年生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，平时喜欢在社交媒体上分享自己的烹饪心得，虽然算不上专业厨师，但也有一定的基础。购买《分步学做家常菜》这本书，更多的是想拓宽自己的家常菜 repertoire，毕竟“家常”二字，包含了太多地域特色和生活智慧。这本书的菜谱设计非常有意思，它不仅仅是简单的食材堆砌，更注重烹饪背后的逻辑和技巧。比如，书中在介绍一些经典菜肴时，会穿插讲解一些基础的烹饪原理，比如不同食材的质地特点，以及不同烹饪方式（如炒、炖、蒸、煮）对食材风味的影响。这一点让我觉得非常受用，它帮助我理解了“为什么”要这样做，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。此外，这本书的选材非常贴近生活，很多食材都是我平时就能轻松买到的，没有那些需要费尽心思去寻找的“网红”食材。而且，一些我原本觉得很复杂的菜，在这本书里被简化成了几个关键步骤，并且给出了非常实用的窍门，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜更翠绿。我尝试了书中一道关于鱼的家常做法，以往我总是掌握不好火候，不是腥就是柴，但按照这本书里的建议，最后的成品鲜嫩入味，家人都夸奖我厨艺进步了不少。这本书更像是一位经验丰富的老朋友，在细心地分享着烹饪的乐趣和技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我最大的愿望就是在下班后能快速且有滋有味地吃上一顿饭。时间是我的奢侈品，所以那些需要提前准备、耗时费力的菜肴对我来说简直是天方夜谭。《分步学做家常菜》这本书，在我的理解中，更像是一个“快手美食宝典”。我特别关注书里那些标注着“快手”、“30分钟搞定”的菜谱。翻阅下来，发现它确实有很多符合我需求的菜肴。比如，一些炒菜类的食谱，从备料到出锅，大部分都可以在20分钟左右完成，非常适合我这种下班回家就想马上开饭的人。而且，它并没有因为追求“快”而牺牲“美味”，书中给出的调味配方都很精准，即使是新手也能轻松做出有滋有味的效果。我特别喜欢书中关于“一锅到底”和“少油烟”的食谱，这不仅省去了清洗大量厨具的麻烦，也大大降低了烹饪过程中的油烟，让我感觉下厨更轻松，也更健康。有一次，我加班到很晚，回家后又累又饿，按照书中一个“懒人焖饭”的食谱，只用了不到半小时，就做好了香喷喷的一顿饭，那一刻我真的觉得生活的美好就是这么简单。这本书的实用性，完全超出了我的预期。

评分☆☆☆☆☆

这本《分步学做家常菜》简直是我的救星！作为一名厨房小白，每次看着网上的菜谱都觉得头大，恨不得一步一步有真人手把手教。这本书的名字就击中了我，“分步学做”这四个字简直太有吸引力了。我拿到书后迫不及待地翻开，发现它真的做到了！每一道菜都配有详细的图文步骤，就像有一个经验丰富的厨师在我旁边指导一样，从食材的准备、清洗、切配，到火候的掌握、调味的比例，都讲解得清清楚楚，明明白白。我之前最怕的就是那些模棱两可的描述，比如“少许盐”、“适量油”，在这本书里，作者给出了很具体的建议，比如“约一茶匙盐”、“约两大勺食用油”，这对于新手来说太友好了。而且，这本书收录的都是我们日常生活中经常会做的家常菜，很多菜肴我看着就觉得眼熟，有家的味道。我按照书里的步骤，第一次尝试做了一个红烧肉，没想到味道居然一点都不比外面餐厅的差！家人们都赞不绝口，我心里别提多自豪了。这本书不仅让我学会了做菜，更让我对下厨这件事产生了浓厚的兴趣，感觉厨房不再是我的“战场”，而是我的“游乐场”了。