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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533554033

商品编码：20801524947

商品参数

书名：主厨手感烘焙

作者：杜佳颖,吴克己

ISBN ：9787533554033

出版社：福建科技出版社

出版时间： 2017年11月

印刷时间：2017年11月

字数：

页数：191

开本：16开

包装：平装

重量：644g

定价：56

编辑推荐

《主厨手感烘焙》由台湾烘焙名师杜佳颖与吴克己联手写作，两人分别写糕点和面包部分，全书糕点食谱有23款，面包食谱有35款。糕点包含饼干、派塔、蛋糕、甜点4类，面包根据基础面团的特色分成5类，有鲜奶吐司、法国面包、甜面包等面团。具体品种有蜂蜜蛋糕、生巧克力塔、法式奶油吐司、明太子玉子烧等，是作者依据目前消费者的喜好挑出的 受欢迎的款项。全书近1000张步骤图，详细示范每一个步骤。在各个食谱中，以提示的形式介绍了各种制作技巧。

作者简介

杜佳颖，高雄餐旅大学烘培管理系。

获奖：2011年以“五行元宝旺来饼”荣获红点（Red Dot）、iF Package Design等设计大奖。2013年世界厨王台北争霸赛职业团体组 。

现职：台北城市科技大学餐饮管理系助理教授，烘炉地旺来宝创意总监，民视交通台“用点心做点心”、杨桃“食谱网站”点心老师。吴克己,“职人”一词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。面包职人吴克己老师高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心项目经理、高雄餐旅大学讲师。对面包制作的投入程度可以用“一生悬命”来形容的克己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

目录

自序

目录

烘焙使用工具

烘焙使用食材

烘焙常用术语

烘焙基础知识

 章饼干

圣诞姜饼干

焦糖杏仁饼

酒渍无花果双色马卡龙

葡萄干玉米脆饼

岩石巧克力饼干

玻璃饼干

第2章 派塔

培根鲜菇咸派

夏威夷豆塔

柠檬塔

生巧克力塔

草莓奶酪塔

第3章 蛋糕

蜂蜜蛋糕

猴子杯子蛋糕

轻奶酪蛋糕

焦糖大理石奶油磅蛋糕

巧克力爆浆蛋糕

生乳卷

棒棒糖蛋糕

香草舒美蕾

第4章 甜点

覆盆子生巧克力

德式奶酪布丁

抹茶牛轧饼

珍珠糖泡芙

第5章 极制鲜奶吐司面团面包

极制鲜奶吐司面团

极制方形吐司

小飞碟

和风红豆面包

法式奶油吐司

马斯卡彭红豆面包

野餐三明治

第6章 布里欧面团面包

布里欧面团

艾许奶油埃及

鹦鹉糖小餐包

脆皮巧克力布里欧

马卡龙恐龙蛋

苹果红茶面包

伯爵红茶小吐司

葡萄肉桂卷

第7章 佛卡夏面团面包

佛卡夏面团

蔬菜佛卡夏

秋葵佛卡夏

Fougasse松露盐面具

意大利香料棒

第8章 3小时法国面团面包

3小时法国面团

长棍法国面包

蘑菇法国面包

凤堤法国面包

麦穗培根

法式芥末籽脆肠

法国巧酥

奶酪共和国

第9章 甜面包面团面包

甜面包面团

雪山草莓夹心

玉米火腿小微笑

明太子玉子烧

花生芝麻奶酥卷

青酱熏鸡

卡士达小吐司

.........

好的，这是一份关于其他烘焙主题的图书简介，旨在与您提到的《主厨手感烘焙 西点烘焙书籍教程大全配方2017》形成区分，侧重于不同的烘焙领域和深度。 --- 经典法式甜点：从基础到殿堂的完美演绎 作者： 玛丽·杜邦 (Marie Dupont) 页数： 480页 装帧： 精装，附带高清彩图与步骤分解图 出版年份： 2023年新版 导言：重拾法式烘焙的优雅与精准 在浩瀚的烘焙世界中，法式甜点无疑占据着至高无上的地位。它不仅仅是食材的简单组合，更是一种对技艺的极致追求，一种对味觉平衡的深刻理解。本书并非一本简单的食谱汇编，而是对经典法式甜点艺术的深度挖掘与系统梳理。我们摒弃了对“新手入门”的过度依赖，转而聚焦于那些需要精确控制温度、时间与技巧的殿堂级作品。 本书旨在成为专业烘焙师和渴望精进技艺的进阶爱好者的案头必备。它详细剖析了法式甜点背后的科学原理，让你理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。 第一部分：基石的构建——面团、酱料与奶油的精微学问 法式甜点的灵魂在于其基础组件的完美无瑕。我们认为，任何伟大的塔皮或酥皮，都源于对黄油、面粉和水分的精确控制。 挞皮（Pâte）： pâte Sablée (酥脆挞皮)： 深入探讨不同黄油乳化程度对口感酥松度的影响。我们详细解析了“沙化法”的力度掌握，并提供了使用杏仁粉和榛果粉制作风味挞皮的专业配方调整方案。 pâte Sucrée (甜酥挞皮)： 侧重于挞皮的延展性和烘烤后的结构稳定性，特别针对水果挞和奶油馅料的搭配进行了优化实验。 pâte Brisée (派皮)： 专注于咸点派皮（Quiche）的制作，如何确保面皮在烤制过程中不塌陷，并保持其片状层次感。 奶油与馅料 (Crèmes et Garnitures)： 法式蛋奶酱 (Crème Anglaise) 与卡仕达酱 (Crème Pâtissière)： 揭示了完美的蛋奶酱所需的“丝绸般”质地是如何通过精确的温控（避免凝结）达成的。书中包含使用不同蛋黄比例调整浓稠度的专业对比测试。 甘纳许 (Ganache)： 详细区分了适用于淋面、填充和打发的三种不同比例的巧克力与奶油组合，并探讨了不同产地黑巧克力的风味差异对最终成品的影响。 法式奶油霜 (Crème au Beurre)： 教授意式、法式和瑞士三种奶油霜的制作流程，强调意式（意式蛋白霜为基础）在稳定性和光泽度上的优越性，是制作精细裱花和现代法式蛋糕的基石。 第二部分：慕斯与镜面——质地与视觉的完美融合 现代法式甜点的标志性特征之一是其光滑、诱人的镜面效果和轻盈的慕斯结构。本部分致力于解构这些复杂的结构。 慕斯 (Mousses) 的空气动力学： 稳定剂的选择与用量： 彻底解析吉利丁（鱼胶）的“Bloom值”如何影响慕斯在不同温度下的凝固点和口感。我们提供了不使用明胶，完全依赖打发蛋白或奶油来支撑结构的“轻盈版”慕斯配方。 风味搭配的层次感： 专注于“对撞风味”，例如，如何利用西柚的酸涩来平衡白巧克力的甜腻，或使用香草籽的深度来衬托覆盆子的清新。 镜面（Glaçage Miroir）的科学： 配方校准： 掌握糖、水、炼乳、可可粉（或色素）和吉利丁之间的精确比例，这是达到“无瑕疵”镜面的核心。 涂层温度的艺术： 详细说明镜面在不同温度下（如28°C、32°C）浇筑在冷冻慕斯上时，其流动性、附着力和最终光泽度的变化曲线。 第三部分：经典重塑——法式烘焙的里程碑 本部分聚焦于那些被时间考验的、代表法式烘焙巅峰的作品，每一个配方都经过数次迭代，力求还原或超越米其林标准。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入探讨泡芙面糊（Pâte à Choux）的含水量控制，确保其内部空腔的完美形成。重点讲解如何制作坚果风味的榛果酱夹心，以及烘烤过程中蒸汽释放的技巧。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这不仅仅是咖啡和巧克力的组合。本书详细分解了三层核心元素：浸渍咖啡糖浆的浓度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的柔软度，以及意式奶油霜的细腻度。我们展示了如何通过精确的切割和分层，实现每一口咬下去的层次分明。 3. 法式翻转苹果塔（Tarte Tatin）： 聚焦焦糖的演变。我们指导读者识别从浅琥珀色到深红棕色的焦糖化过程中的关键“风味转折点”，并展示了如何利用更高热量快速制作出深色、略带苦味的焦糖，以平衡苹果的酸甜。 4. 马卡龙（Macarons）的“脚”与“壳”： 彻底解决马卡龙制作中的常见难题。我们对比了“意大利式”和“法国式”蛋白霜的优劣，并详细分析了“晾皮”的湿度要求。书中包含使用高精度温湿度计监测晾皮环境的专业建议。 第四部分：烘焙工程学——设备与环境的优化 要达到专业水准，不能仅仅依赖配方。本书的最后一部分着眼于外部条件对烘焙结果的决定性影响。 烤箱的真相： 分析不同类型烤箱（对流式、热风循环、纯热辐射）的热力学差异。如何校准家用烤箱的实际温度，并针对不同烤箱特性调整烘烤时间与架位。 原料的温度管理： 强调黄油、鸡蛋和牛奶在制作不同面糊时所需的精确温度（例如，制作布里欧修时，黄油必须保持在14°C才能完美乳化）。 高级工具的应用： 探讨使用温度计、精确到0.1克的电子秤、均质机（在某些特定酱料制作中）对最终成品质量的提升作用。 本书的承诺： 《经典法式甜点》旨在培养你的“手感”——那种源于理解而非盲从的直觉。读完本书，你将不再只是一个遵循指令的执行者，而是一位能掌控风味、结构与美学的法式甜点工程师。准备好迎接对传统和精确的挑战了吗？

评分☆☆☆☆☆

这本《主厨手感烘焙》给我带来的不仅仅是烘焙技巧，更多的是一种自信和成就感。我之前尝试过几次烘焙，结果都惨不忍睹，一度怀疑自己是不是天生就不适合做甜点。但是，这本书的出现，完全改变了我的想法。它以一种非常友好的姿态，带领我一步步走进烘焙的世界。书中的讲解逻辑非常清晰，每一个步骤都有详细的文字说明和精美的插图，甚至还有一些小视频的二维码，扫码就能看到演示，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是太有帮助了。我尝试了其中的几个基础饼干配方，没想到一次就成功了，那种香酥可口的口感，让我充满了成就感。更重要的是，书中的配方很多都非常灵活，可以在基础配方的基础上进行创新，比如加入不同的坚果、水果干或者巧克力豆，让我可以根据自己的口味和喜好进行调整，体验自己创造的乐趣。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙启蒙导师，让我爱上了烘焙，并且愿意不断去尝试和挑战更复杂的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，当我拿到这本《主厨手感烘焙》时，心里是带着一丝怀疑的。市面上关于烘焙的书籍实在太多了，很多都华而不实，配方要么太过于理论化，要么就是难度系数爆表，根本不适合家庭操作。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它最大的亮点在于它的“实用性”和“专业性”的完美结合。作者在解释每个配方时，都会点出关键的制作技巧和可能遇到的问题，并给出解决方案，这一点真的太贴心了。比如，在做泡芙的时候，它会详细讲解如何判断面糊的浓稠度，以及烤箱温度的重要性，让我不再对制作空心泡芙感到束手无策。而且，书中的配方经过了多次的优化和实测，我尝试了几个，成功率非常高，味道也得到了家人的广泛赞誉。我尤其欣赏的是它对食材选择的建议，比如不同类型的面粉、糖和酵母对烘焙成品的影响，让我对烘焙有了更深层次的理解，不再是盲目地跟着配方做，而是能根据实际情况进行微调。这本书的印刷质量也非常棒，纸张厚实，图片清晰，放在厨房里也显得很有格调。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太令人惊喜了！我一直梦想着能在家做出媲美甜品店的精致西点，但总觉得那些复杂的食谱和专业的技巧让人望而却步。然而，《主厨手感烘焙》这本书简直就是为我量身定做的！从翻开第一页开始，我就被它清晰易懂的语言和精美的图片深深吸引。书中不仅仅是罗列了各种配方，更像是有一位经验丰富的主厨手把手地教你，从最基础的打发蛋白、融化巧克力这种看似简单却至关重要的步骤，都讲解得非常细致，甚至连不同季节黄油软化的程度都考虑到了。我最喜欢的是它对“手感”的强调，很多时候烘焙不仅仅是按照数字操作，更需要凭经验去感受，而这本书恰恰捕捉到了这一点。它会告诉你面团揉到什么程度是最好的，蛋糕糊搅拌到什么状态最合适，这些细节对于新手来说简直是福音。而且，书中的配方种类非常丰富，从经典的可颂、马卡龙，到一些网红小甜点，应有尽有，光是看着图片就让人食欲大开。我迫不及待地想要尝试书中的几个基础蛋糕和饼干配方，相信有了这本书的指导，我的烘焙之路一定会更加顺畅和充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本书是因为被封面上的精美甜点吸引了，但真正让我爱上它的，是它内容中流露出的那份对烘焙的热爱和对细节的执着。这本书的语言风格非常亲切，就像一位老朋友在跟你分享烘焙的秘密。它不会用那些晦涩难懂的专业术语，而是用最接地气的方式，把复杂的烘焙过程分解成一个个简单的步骤。我最喜欢的是书中关于“失败原因分析”的部分，比如为什么蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤焦，这些常见的问题，书里都给出了详细的解释和改进方法。这让我能够从中学习，避免重复犯错。而且，书中还穿插了一些关于烘焙历史的小故事和趣味知识，让我在学习烘焙的同时，还能了解到更多关于甜点的文化。这本书的配方不仅仅局限于西点，还包含了一些法式甜点和一些创意融合的甜点，种类非常丰富，能够满足不同人的口味需求。我特别想尝试书中的一款提拉米苏，据说口感非常醇厚，让我非常期待。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《主厨手感烘焙》的过程中，我最大的感受就是这本书的“匠心”所在。作者在内容的编排和呈现上，都力求做到最好。它不像市面上很多快餐式的烘焙书籍，只是简单地堆砌配方，而是真正地从读者的角度出发，考虑到了新手可能遇到的各种困难。书中对于每一种烘焙工具的使用方法和注意事项都做了详细的介绍，比如不同材质的烤盘对烘烤效果的影响，以及如何正确使用刮刀和裱花袋等。这一点对于初学者来说，能够省去很多摸索的时间和精力。而且，这本书的配方都经过了非常细致的量化，精确到克，这对于保证烘焙的成功率至关重要。我尝试了书中关于戚风蛋糕的配方，按照步骤来做，蛋糕体不仅膨胀得很好，而且口感也极其松软细腻，几乎没有回缩的现象，这让我对自己的烘焙能力有了前所未有的信心。这本书的排版设计也非常舒适，字体大小适中，间距合理，阅读起来一点都不费力。