美味可口的蛋糕 点心 派 (日)太田瞳 ,葛莉,谭颖文 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 太田瞳，葛莉，谭颖文 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
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• 甜点
• 日式烘焙
• 食谱
• 美食
• 烘焙技巧
• 太田瞳

店铺： 大涵文化图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538163018

商品编码：23733200971

包装：平装

出版时间：2010-05-01

基本信息

书名：美味可口的蛋糕 点心 派

定价：22.00元

作者：(日)太田瞳 ,葛莉,谭颖文

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-05-01

ISBN：9787538163018

字数：100000

页码：88

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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简单、美味的手作甜点
只要掌握要领即可简单地做出！
附带可一目了然大篇幅的过程解说之照片
能轻松地烘烤出平常的甜点
从马芬到水果塔、饼干、泡芙等共59种类
任何人都能简单做出美味可口的甜点！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《烘焙的艺术：从基础到精通的完美指南》 内容简介： 本书是一本全面、深入的烘焙艺术教程，旨在带领所有热爱烘焙的人士，无论新手还是经验丰富的爱好者，掌握从最基础的原料知识到复杂造型设计的全方位技能。我们深知，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一门结合了科学精确性与艺术创造力的综合学问。因此，本书从烘焙的基石——原料学开始，详细解析了面粉、糖、油脂、鸡蛋、乳制品及膨松剂的特性及其在不同配方中的作用，帮助读者理解“为什么”要用某种原料，以及如何根据手头现有条件进行灵活替换而不牺牲最终风味与结构。 第一部分：烘焙的科学基础与原料解析 第一章：面粉的秘密：结构与选择 面粉是烘焙的骨架。本章将深入探讨不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的质地。我们会详细比较北美、欧洲及亚洲面粉的特点，解释筋度（Gluten）的形成机制，并提供测试面粉湿度的实用方法。读者将学会如何根据制作磅蛋糕、戚风蛋糕或硬质面包来精确选择最适合的面粉类型。此外，我们还介绍了特殊面粉如杏仁粉、椰子粉和无麸质替代品的处理技巧，确保即使在特殊饮食需求下也能实现完美的烘焙效果。 第二章：糖、油脂与液体的平衡艺术 糖不仅仅是甜味剂；它影响着褐变（美拉德反应与焦糖化）、保水性和结构软度。本章细致区分了白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆等的作用。油脂部分，我们将对比黄油（无盐与有盐）、植物油、人造黄油和起酥油在口感和风味上的差异。液体的选择（牛奶、酪乳、水、咖啡）对酵母的激活和面团的水合作用至关重要。通过大量的对比实验数据，读者将掌握如何调整液体量以适应高海拔或潮湿气候环境下的烘焙挑战。 第三章：膨松剂的精确控制与发酵学 理解化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨胀剂（酵母）的化学反应是成功烘焙的关键。本章详细解释了酸碱平衡（pH值）对小苏打作用的影响，并提供了如何根据配方中的酸性成分（如柠檬汁、酸奶）来调整膨松剂用量的实用指南。对于酵母发酵，我们不仅教授基础的揉面技巧，还涵盖了冷发酵（Cold Fermentation）对风味复杂度的提升，以及如何辨别酵母活性和处理死面。 第二部分：经典烘焙的完美实践 第四章：蛋糕与慕斯：轻盈与湿润的哲学 本章专注于分层蛋糕和精致甜点的制作。我们系统讲解了四种主要的蛋糕制作法——搅打法（Creaming）、反向搅打法（Reverse Creaming）、海绵打发法（Sponge Method）和分蛋打发法（Foam Method），并剖析了每种方法最适合的配方类型。重点内容包括如何避免戚风蛋糕塌陷的“临界点”控制，如何制作稳定、不易消泡的意式/法式/瑞士蛋白霜，以及制作出镜面般光滑的巧克力慕斯和奶油冻的稳定剂（吉利丁、琼脂）使用剂量。 第五章：饼干与挞皮：酥脆与层次的构建 饼干的成功在于“不操作过度”。本章教授如何通过控制面团温度和混合时间来控制饼干的铺展度（Spread）。详细介绍了酥皮（Shortcrust）、起酥皮（Puff Pastry）的折叠技术，以及如何通过“冷冻”来锁住黄油的片状结构，从而烘烤出完美的千层效果。挞皮的制作中，我们将探讨“盲烤”（Blind Baking）的技术细节，确保挞底的均匀着色和避免湿底现象。 第六章：面包的深度之旅：从汤种到欧包 本部分是本书的重头戏之一，专注于酵母面包的制作。我们摒弃了传统家庭面包机的局限，深入探讨手工揉面、自制波兰种（Poolish）和欧种（Sourdough Starter）的培养与维护。重点讲解了水合度（Hydration Level）对面包气孔结构的影响，以及如何通过蒸汽烘烤来形成硬壳和诱人的“耳朵”（Oven Spring）。从柔软的布里欧修到结构复杂的法棍，本书提供了详细的整形和最终发酵的判断标准。 第三部分：装饰、保存与问题诊断 第七章：奶油霜与淋面的技术革新 不再满足于简单的糖霜，本章介绍了瑞士奶油霜、意式奶油霜的制作及其优缺点对比。针对裱花造型，我们详细介绍了如何调制出稳定、易于操作的天然色素色卡，以及使用不同裱花嘴的心得。此外，还包括镜面淋面（Mirror Glaze）的温度控制和上光技巧，力求达到专业甜品店的视觉效果。 第八章：烘焙问题诊断与疑难解答 本章相当于一本“烘焙急诊室”。通过大量实际案例分析，帮助读者识别常见失败原因：蛋糕内部出现“隧道”或“湿粘”？饼干边缘烧焦而中心未熟？面包开裂过度？我们提供了系统化的排查流程，从原料称量错误到烤箱温度不准等，提供即时且有效的解决方案，确保读者能够从失败中快速学习和进步。 第九章：风味融合与进阶创意 烘焙的乐趣在于创新。最后，本书鼓励读者将不同风味元素进行搭配。我们将探讨如何安全有效地使用酒精（如朗姆酒、白兰地）来提升蛋糕的湿润度和风味层次，如何利用香料（豆蔻、丁香、马黛茶）与水果进行创新的结合，并介绍如何制作含有坚果酱（如开心果酱、榛果酱）的夹心，实现个性化的高级烘焙创作。 本书的每一页都充满了精确的量化数据、清晰的步骤图解和详尽的原理分析，旨在将复杂的烘焙过程转化为可理解、可复制的实践流程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过好几本烘焙书，不是内容太浅显，就是配方复杂到让人望而却步。但最近这本《美味可口的蛋糕 点心 派》真是太“对味”了！它最让我感到震撼的是对食材质量的强调以及处理的细节。作者花了相当大的篇幅去讨论“好黄油”和“普通黄油”在烘焙中的区别，以及如何通过“过筛”这个简单的动作来提升点心口感的细腻度。它对不同类型派皮的讲解尤为精妙，无论是需要用冰水揉制的酥皮（Pâte Brisée）还是用热水的烫面酥皮（Pâte à Choux），每一个步骤的操作力度和时间都拿捏得恰到好处，而且特别提醒了在操作过程中保持低温的重要性。我以前做酥皮总是黄油融化、成品不酥脆，照着这本书的指导，用“快速手法”和“充分冷藏”的策略，终于做出了那种层次分明、“咔嚓”作响的派皮！这本书的价值在于，它教会了我“慢工出细活”的烘焙哲学，让你愿意花时间去尊重每一个原料的特性。读完这本书，我不再是单纯地“照着做”，而是真正理解了为什么这样做会产生这样的结果。这绝对是一本能真正提升实战水平的书籍，非常值得拥有！

评分☆☆☆☆☆

哎呀，最近我沉迷的这本关于蛋糕、点心和派的书，简直是我的“精神食粮”！我得说，它带来的不仅仅是味觉上的享受，更是一种生活态度的转变。以前我觉得做甜点很麻烦，总觉得要买一堆稀奇古怪的工具和原料。但这本书里的很多配方，比如那款“奶奶的苹果派”，用的都是我厨房里常备的材料，通过一些巧妙的组合和处理，就能变幻出令人惊艳的风味。更绝的是，作者在介绍每款点心时，总会穿插一些关于原料产地、传统做法的历史背景的小故事。比如，介绍磅蛋糕时，提到了它最初是用一磅面粉、一磅糖、一磅鸡蛋和一磅黄油做成的历史渊源，这让我在烘焙的过程中，仿佛进行了一场文化之旅。阅读体验非常愉悦，文字流畅又不失专业性。而且，这本书还很贴心地考虑到了不同人群的需求，里面居然还收录了好几个“无麸质”或者“低糖”的健康版本甜点！这让我这个需要控制糖分的朋友也能毫无负担地享受烘焙的乐趣。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位和蔼的烘焙导师，引导着你慢慢爱上厨房里的魔法。

评分☆☆☆☆☆

说真的，我最近遇到的这本书，简直是为那些想在家复刻咖啡馆级点心的朋友量身定做的“救星”。它里面的内容分布超级合理，不像有些食谱书，把基础知识和高难度技巧混在一起，让人抓耳挠腮。这本书的结构非常清晰，从最基础的黄油软化技巧、糖的种类区分，到如何完美地“折叠”面糊，每一个环节都有详尽的文字描述和辅助图示。我个人尤其欣赏作者对“失败案例分析”这一块的着墨。比如，书里专门有一章讲“为什么我的蛋糕会长不高”或者“为什么我的饼干烤出来会硬得像石头”，然后逐条分析了可能的原因，并提供了修正方案。这对我这种时不时会把厨房变成“灾难现场”的人来说，简直太重要了！以前我做马卡龙总是“翻车”，试了很多网上的方法都不行，但按照这本书里对“杏仁粉的研磨度和糖霜的混合”那段描述来操作，效果立竿见影！成品不仅光滑平整，而且有着完美的“小脚”。这本书的配方用料精确到了克，连温度和时间都给出了详细的范围建议，这极大地降低了烘焙的随机性。对于追求精准和完美口感的读者来说，这简直就是一本可以信赖的“烘焙圣经”。强烈推荐给所有想把烘焙玩明白的人！

评分☆☆☆☆☆

哇，光是看到这个书名《美味可口的蛋糕 点心 派》就让人忍不住流口水了！我得说，作为一个资深的甜点爱好者，我最近迷上了一本超级棒的书，简直是烘焙界的“宝典”！这本书的作者们（提到名字就感觉专业度飙升啊）真是太有才华了，他们把那些看似高深莫测的法式甜点和家常小点心，用一种极其亲切、手把手教学的方式呈现出来。我记得我第一次尝试书里那个据说“零失败”的柠檬挞，那种酸甜平衡的恰到好处，酥脆的外皮和嫩滑的内馅在口中交融的瞬间，我感觉自己简直就是个米其林三星主厨！更让我惊喜的是，它不仅仅是教你怎么做，更深入地讲解了每一步操作背后的原理——比如为什么打发蛋白需要特定的温度，面粉的蛋白质含量如何影响最终的口感。这种“知其所以然”的学习过程，让我对烘焙这件事产生了前所未有的自信和热爱。这本书的排版和图片也是一大亮点，每一张成品图都像艺术品一样精致，让人不忍心下手破坏，但最终的美味又让人忍不住实践。如果你家里有个烤箱，却总是对自己的手艺不太满意，这本书绝对是能让你从“烘焙新手”一跃成为“家庭烘焙达人”的秘密武器！我已经准备把书里其他那些复杂的慕斯和千层派也一一攻克了，光是翻阅目录就已经充满了期待！

评分☆☆☆☆☆

我跟你说，最近我买到一本关于甜点制作的书，简直是让我对“烘焙”这个词有了全新的认识。这本书的厉害之处在于，它把烘焙这件事从“技术活”提升到了“艺术创作”的层次。我记得有一章专门讲如何给蛋糕做裱花和装饰，里面详细解析了不同奶油的特性——鲜奶油、奶油霜、意式/法式/瑞士蛋白霜奶油，它们各自的稳定性和可塑性差异巨大，作者还配上了非常清晰的图示，教你如何用不同的裱花嘴挤出玫瑰、贝壳或者蕾丝花边。我试着做了书里那个多层次的“黑森林蛋糕”，光是制作巧克力碎屑和樱桃酱的步骤就充满了仪式感。成品拿出来的那一刻，真的有种“我居然做出了这个”的成就感！这本书的语言风格非常鼓励人创新，它在提供标准配方的同时，也留出了很大的空间给读者自由发挥，比如建议你可以用海盐焦糖代替原配方里的普通焦糖，或者尝试加入不同的香料，如肉桂或小豆蔻。它教会我的是，食谱只是一个起点，真正的美味源于你的想象力和对食材的热情。这本书，是给那些不甘于平庸，追求极致美感的甜点制作者准备的！