美味可口的蛋糕 點心 派 (日)太田瞳 ,葛莉,譚穎文 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 太田瞳，葛莉，譚穎文 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 點心
• 派
• 甜點
• 日式烘焙
• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 太田瞳

店鋪： 大涵文化圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538163018

商品編碼：23733200971

包裝：平裝

齣版時間：2010-05-01

基本信息

書名：美味可口的蛋糕 點心 派

定價：22.00元

作者：(日)太田瞳 ,葛莉,譚穎文

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-05-01

ISBN：9787538163018

字數：100000

頁碼：88

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

---

內容提要

---

簡單、美味的手作甜點
隻要掌握要領即可簡單地做齣！
附帶可一目瞭然大篇幅的過程解說之照片
能輕鬆地烘烤齣平常的甜點
從馬芬到水果塔、餅乾、泡芙等共59種類
任何人都能簡單做齣美味可口的甜點！

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《烘焙的藝術：從基礎到精通的完美指南》 內容簡介： 本書是一本全麵、深入的烘焙藝術教程，旨在帶領所有熱愛烘焙的人士，無論新手還是經驗豐富的愛好者，掌握從最基礎的原料知識到復雜造型設計的全方位技能。我們深知，烘焙不僅僅是遵循食譜，更是一門結閤瞭科學精確性與藝術創造力的綜閤學問。因此，本書從烘焙的基石——原料學開始，詳細解析瞭麵粉、糖、油脂、雞蛋、乳製品及膨鬆劑的特性及其在不同配方中的作用，幫助讀者理解“為什麼”要用某種原料，以及如何根據手頭現有條件進行靈活替換而不犧牲最終風味與結構。 第一部分：烘焙的科學基礎與原料解析 第一章：麵粉的秘密：結構與選擇 麵粉是烘焙的骨架。本章將深入探討不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的質地。我們會詳細比較北美、歐洲及亞洲麵粉的特點，解釋筋度（Gluten）的形成機製，並提供測試麵粉濕度的實用方法。讀者將學會如何根據製作磅蛋糕、戚風蛋糕或硬質麵包來精確選擇最適閤的麵粉類型。此外，我們還介紹瞭特殊麵粉如杏仁粉、椰子粉和無麩質替代品的處理技巧，確保即使在特殊飲食需求下也能實現完美的烘焙效果。 第二章：糖、油脂與液體的平衡藝術 糖不僅僅是甜味劑；它影響著褐變（美拉德反應與焦糖化）、保水性和結構軟度。本章細緻區分瞭白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿等的作用。油脂部分，我們將對比黃油（無鹽與有鹽）、植物油、人造黃油和起酥油在口感和風味上的差異。液體的選擇（牛奶、酪乳、水、咖啡）對酵母的激活和麵團的水閤作用至關重要。通過大量的對比實驗數據，讀者將掌握如何調整液體量以適應高海拔或潮濕氣候環境下的烘焙挑戰。 第三章：膨鬆劑的精確控製與發酵學 理解化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨脹劑（酵母）的化學反應是成功烘焙的關鍵。本章詳細解釋瞭酸堿平衡（pH值）對小蘇打作用的影響，並提供瞭如何根據配方中的酸性成分（如檸檬汁、酸奶）來調整膨鬆劑用量的實用指南。對於酵母發酵，我們不僅教授基礎的揉麵技巧，還涵蓋瞭冷發酵（Cold Fermentation）對風味復雜度的提升，以及如何辨彆酵母活性和處理死麵。 第二部分：經典烘焙的完美實踐 第四章：蛋糕與慕斯：輕盈與濕潤的哲學 本章專注於分層蛋糕和精緻甜點的製作。我們係統講解瞭四種主要的蛋糕製作法——攪打法（Creaming）、反嚮攪打法（Reverse Creaming）、海綿打發法（Sponge Method）和分蛋打發法（Foam Method），並剖析瞭每種方法最適閤的配方類型。重點內容包括如何避免戚風蛋糕塌陷的“臨界點”控製，如何製作穩定、不易消泡的意式/法式/瑞士蛋白霜，以及製作齣鏡麵般光滑的巧剋力慕斯和奶油凍的穩定劑（吉利丁、瓊脂）使用劑量。 第五章：餅乾與撻皮：酥脆與層次的構建 餅乾的成功在於“不操作過度”。本章教授如何通過控製麵團溫度和混閤時間來控製餅乾的鋪展度（Spread）。詳細介紹瞭酥皮（Shortcrust）、起酥皮（Puff Pastry）的摺疊技術，以及如何通過“冷凍”來鎖住黃油的片狀結構，從而烘烤齣完美的韆層效果。撻皮的製作中，我們將探討“盲烤”（Blind Baking）的技術細節，確保撻底的均勻著色和避免濕底現象。 第六章：麵包的深度之旅：從湯種到歐包 本部分是本書的重頭戲之一，專注於酵母麵包的製作。我們摒棄瞭傳統傢庭麵包機的局限，深入探討手工揉麵、自製波蘭種（Poolish）和歐種（Sourdough Starter）的培養與維護。重點講解瞭水閤度（Hydration Level）對麵包氣孔結構的影響，以及如何通過蒸汽烘烤來形成硬殼和誘人的“耳朵”（Oven Spring）。從柔軟的布裏歐修到結構復雜的法棍，本書提供瞭詳細的整形和最終發酵的判斷標準。 第三部分：裝飾、保存與問題診斷 第七章：奶油霜與淋麵的技術革新 不再滿足於簡單的糖霜，本章介紹瞭瑞士奶油霜、意式奶油霜的製作及其優缺點對比。針對裱花造型，我們詳細介紹瞭如何調製齣穩定、易於操作的天然色素色卡，以及使用不同裱花嘴的心得。此外，還包括鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的溫度控製和上光技巧，力求達到專業甜品店的視覺效果。 第八章：烘焙問題診斷與疑難解答 本章相當於一本“烘焙急診室”。通過大量實際案例分析，幫助讀者識彆常見失敗原因：蛋糕內部齣現“隧道”或“濕粘”？餅乾邊緣燒焦而中心未熟？麵包開裂過度？我們提供瞭係統化的排查流程，從原料稱量錯誤到烤箱溫度不準等，提供即時且有效的解決方案，確保讀者能夠從失敗中快速學習和進步。 第九章：風味融閤與進階創意 烘焙的樂趣在於創新。最後，本書鼓勵讀者將不同風味元素進行搭配。我們將探討如何安全有效地使用酒精（如朗姆酒、白蘭地）來提升蛋糕的濕潤度和風味層次，如何利用香料（豆蔻、丁香、馬黛茶）與水果進行創新的結閤，並介紹如何製作含有堅果醬（如開心果醬、榛果醬）的夾心，實現個性化的高級烘焙創作。 本書的每一頁都充滿瞭精確的量化數據、清晰的步驟圖解和詳盡的原理分析，旨在將復雜的烘焙過程轉化為可理解、可復製的實踐流程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過好幾本烘焙書，不是內容太淺顯，就是配方復雜到讓人望而卻步。但最近這本《美味可口的蛋糕 點心 派》真是太“對味”瞭！它最讓我感到震撼的是對食材質量的強調以及處理的細節。作者花瞭相當大的篇幅去討論“好黃油”和“普通黃油”在烘焙中的區彆，以及如何通過“過篩”這個簡單的動作來提升點心口感的細膩度。它對不同類型派皮的講解尤為精妙，無論是需要用冰水揉製的酥皮（Pâte Brisée）還是用熱水的燙麵酥皮（Pâte à Choux），每一個步驟的操作力度和時間都拿捏得恰到好處，而且特彆提醒瞭在操作過程中保持低溫的重要性。我以前做酥皮總是黃油融化、成品不酥脆，照著這本書的指導，用“快速手法”和“充分冷藏”的策略，終於做齣瞭那種層次分明、“哢嚓”作響的派皮！這本書的價值在於，它教會瞭我“慢工齣細活”的烘焙哲學，讓你願意花時間去尊重每一個原料的特性。讀完這本書，我不再是單純地“照著做”，而是真正理解瞭為什麼這樣做會産生這樣的結果。這絕對是一本能真正提升實戰水平的書籍，非常值得擁有！

評分☆☆☆☆☆

我跟你說，最近我買到一本關於甜點製作的書，簡直是讓我對“烘焙”這個詞有瞭全新的認識。這本書的厲害之處在於，它把烘焙這件事從“技術活”提升到瞭“藝術創作”的層次。我記得有一章專門講如何給蛋糕做裱花和裝飾，裏麵詳細解析瞭不同奶油的特性——鮮奶油、奶油霜、意式/法式/瑞士蛋白霜奶油，它們各自的穩定性和可塑性差異巨大，作者還配上瞭非常清晰的圖示，教你如何用不同的裱花嘴擠齣玫瑰、貝殼或者蕾絲花邊。我試著做瞭書裏那個多層次的“黑森林蛋糕”，光是製作巧剋力碎屑和櫻桃醬的步驟就充滿瞭儀式感。成品拿齣來的那一刻，真的有種“我居然做齣瞭這個”的成就感！這本書的語言風格非常鼓勵人創新，它在提供標準配方的同時，也留齣瞭很大的空間給讀者自由發揮，比如建議你可以用海鹽焦糖代替原配方裏的普通焦糖，或者嘗試加入不同的香料，如肉桂或小豆蔻。它教會我的是，食譜隻是一個起點，真正的美味源於你的想象力和對食材的熱情。這本書，是給那些不甘於平庸，追求極緻美感的甜點製作者準備的！

評分☆☆☆☆☆

哎呀，最近我沉迷的這本關於蛋糕、點心和派的書，簡直是我的“精神食糧”！我得說，它帶來的不僅僅是味覺上的享受，更是一種生活態度的轉變。以前我覺得做甜點很麻煩，總覺得要買一堆稀奇古怪的工具和原料。但這本書裏的很多配方，比如那款“奶奶的蘋果派”，用的都是我廚房裏常備的材料，通過一些巧妙的組閤和處理，就能變幻齣令人驚艷的風味。更絕的是，作者在介紹每款點心時，總會穿插一些關於原料産地、傳統做法的曆史背景的小故事。比如，介紹磅蛋糕時，提到瞭它最初是用一磅麵粉、一磅糖、一磅雞蛋和一磅黃油做成的曆史淵源，這讓我在烘焙的過程中，仿佛進行瞭一場文化之旅。閱讀體驗非常愉悅，文字流暢又不失專業性。而且，這本書還很貼心地考慮到瞭不同人群的需求，裏麵居然還收錄瞭好幾個“無麩質”或者“低糖”的健康版本甜點！這讓我這個需要控製糖分的朋友也能毫無負擔地享受烘焙的樂趣。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位和藹的烘焙導師，引導著你慢慢愛上廚房裏的魔法。

評分☆☆☆☆☆

說真的，我最近遇到的這本書，簡直是為那些想在傢復刻咖啡館級點心的朋友量身定做的“救星”。它裏麵的內容分布超級閤理，不像有些食譜書，把基礎知識和高難度技巧混在一起，讓人抓耳撓腮。這本書的結構非常清晰，從最基礎的黃油軟化技巧、糖的種類區分，到如何完美地“摺疊”麵糊，每一個環節都有詳盡的文字描述和輔助圖示。我個人尤其欣賞作者對“失敗案例分析”這一塊的著墨。比如，書裏專門有一章講“為什麼我的蛋糕會長不高”或者“為什麼我的餅乾烤齣來會硬得像石頭”，然後逐條分析瞭可能的原因，並提供瞭修正方案。這對我這種時不時會把廚房變成“災難現場”的人來說，簡直太重要瞭！以前我做馬卡龍總是“翻車”，試瞭很多網上的方法都不行，但按照這本書裏對“杏仁粉的研磨度和糖霜的混閤”那段描述來操作，效果立竿見影！成品不僅光滑平整，而且有著完美的“小腳”。這本書的配方用料精確到瞭剋，連溫度和時間都給齣瞭詳細的範圍建議，這極大地降低瞭烘焙的隨機性。對於追求精準和完美口感的讀者來說，這簡直就是一本可以信賴的“烘焙聖經”。強烈推薦給所有想把烘焙玩明白的人！

評分☆☆☆☆☆

哇，光是看到這個書名《美味可口的蛋糕 點心 派》就讓人忍不住流口水瞭！我得說，作為一個資深的甜點愛好者，我最近迷上瞭一本超級棒的書，簡直是烘焙界的“寶典”！這本書的作者們（提到名字就感覺專業度飆升啊）真是太有纔華瞭，他們把那些看似高深莫測的法式甜點和傢常小點心，用一種極其親切、手把手教學的方式呈現齣來。我記得我第一次嘗試書裏那個據說“零失敗”的檸檬撻，那種酸甜平衡的恰到好處，酥脆的外皮和嫩滑的內餡在口中交融的瞬間，我感覺自己簡直就是個米其林三星主廚！更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你怎麼做，更深入地講解瞭每一步操作背後的原理——比如為什麼打發蛋白需要特定的溫度，麵粉的蛋白質含量如何影響最終的口感。這種“知其所以然”的學習過程，讓我對烘焙這件事産生瞭前所未有的自信和熱愛。這本書的排版和圖片也是一大亮點，每一張成品圖都像藝術品一樣精緻，讓人不忍心下手破壞，但最終的美味又讓人忍不住實踐。如果你傢裏有個烤箱，卻總是對自己的手藝不太滿意，這本書絕對是能讓你從“烘焙新手”一躍成為“傢庭烘焙達人”的秘密武器！我已經準備把書裏其他那些復雜的慕斯和韆層派也一一攻剋瞭，光是翻閱目錄就已經充滿瞭期待！