正版现货 烧腊大王 卤水烧腊书籍 厨师烹饪/美食菜谱书 广东人民出版社 R pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 广东人民出版社图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218093048

商品编码：24273437570

包装：平装

粤味传承：精妙卤水，匠心独运的烹饪哲学 一部深入探讨传统与创新交织的广府卤水艺术的权威指南 本书并非聚焦于某一本具体的烧腊菜谱集，而是带领读者潜入中华饮食文化中历史悠久、技艺精深的广府卤水世界。我们致力于揭示，一个优秀的卤水配方是如何从简单的香料组合蜕变为承载地域风土与家族记忆的味觉符号。 第一章：卤水的根基——选材与预处理的艺术 成功的卤水，其基石在于对原材料的极致尊重与精准把控。本章将详细剖析不同肉类（如猪、牛、禽类）在卤制前的准备工作，这不是简单的清洗，而是一系列复杂的物理和化学反应的开端。 1.1 基础肉类的选择标准： 深入探讨不同部位肉质的特性，例如猪前腿肉的韧性、五花肉的层次感，以及禽类皮下脂肪在卤制过程中的作用。强调“时令”对于风味的影响，以及如何甄别新鲜度达到最佳入味状态的食材。 1.2 净膛与排酸的科学： 详细介绍传统宰杀后，如何通过精确的浸泡和排酸处理，去除血水和腥膻，为后续的腌制和上色打下洁净的基础。探讨不同地区对于“飞水”或“焯水”温度和时长的细微差异及其对口感的影响。 1.3 腌制的哲学： 盐、糖、酒，这三者的比例构成腌制的主旋律。我们不仅提供基础配方，更阐述其背后的化学原理——盐如何改变蛋白质结构，糖如何促进美拉德反应，酒又如何携带和挥发异味。书中会呈现几种不同风味走向的腌制液配方，如偏向甜口的广式腌料与偏向咸鲜的客家腌法。 第二章：香料的交响——广式卤水的灵魂密码 卤水的精髓在于“香”，而香的构建者便是那一味味精心挑选、恰到好处配比的香料。本章力图将香料从神秘的“秘方”解构为可理解、可掌握的科学体系。 2.1 核心香料图谱的构建： 详尽介绍构成广式卤水基调的二十余种核心香料，包括八角、桂皮、丁香、砂仁、白芷等。每一种香料的来源地、采摘季节、药用特性，以及它们在卤水中的主要风味贡献（是提供主体香气、辛辣感、还是收敛作用）都被一一标注。 2.2 调和与平衡的艺术： 阐述“君臣佐使”的传统用香原则。例如，如何利用甘草的甜润来柔化陈皮的苦涩；如何通过小茴香的强劲来平衡肉类的厚重感。书中会提供几种不同类型卤水（如红卤、白卤、酱油卤）的香料配比表，并分析在不同火力下香料释放效率的变化。 2.3 香料的炮制技术： 许多香料需要事先进行处理才能发挥最佳效用。我们将探讨烘烤、浸泡、碾磨等不同炮制方法，以及何时使用“老香料”（陈年香料）以增加醇厚度，何时使用“新香料”以保持清爽的香气穿透力。 第三章：卤汤的迭代与养护——“老火慢炖”的实践智慧 卤水并非一次性消耗品，而是需要精心呵护和不断滋养的“活的汤底”。本章专注于卤水（老火汤）的熬制过程、日常维护及风味提升的技巧。 3.1 基础汤底的构建： 介绍如何利用猪骨、鸡架、或牛腱等富含胶原蛋白的原料，通过长时间的文火慢炖，熬制出具有醇厚口感和丰富营养的“净汤”作为卤水的基础。探讨如何控制火候，使汤汁在保持清澈的同时，具备足够的黏稠度。 3.2 第一次入味的诀窍： 描述如何将香料包与初步处理的肉类一同放入初次熬制的汤底中，进行第一次漫长而关键的煨煮。强调“温和渗透”而非“剧烈翻滚”的原则，以确保肉质的完整性和入味的均匀性。 3.3 卤水的日常维护与重生： 讲解每日收汤、撇油、过滤的重要性。介绍“补汤”的时机与方法——何时需要加入新的香料和调味料来补充流失的风味，何时需要加入新鲜的高汤来恢复汤体的“活力”。探讨如何通过添加特定原料（如陈年酱油或少许冰糖）来纠正卤水过咸、过淡或风味不足的问题。 第四章：烧腊的升华——温度、火候与光泽的控制 卤制完成后，要成就一道顶级的烧腊成品，还需要跨越火候控制的最后一道难关。本章将重点放在将“熟食”转化为“烧腊”的关键步骤。 4.1 挂炉与焖炉的差异化应用： 详细比较传统使用炭火的挂炉（如制作叉烧、烧鸭）与使用蒸汽或热风的焖炉（如制作白切鸡的后续处理）在温度曲线上的不同要求。 4.2 糖化与上色的奥秘： 针对如烧鸭、烧鹅等需要脆皮的品种，深入解析如何在出炉前精准控制麦芽糖或糖浆的涂抹时机和厚度，以及在高温下实现皮下脂肪快速脱水、形成酥脆外壳的“烤制窗口期”。书中配有不同温度下，皮色由浅黄到枣红变化的对比图谱。 4.3 斩件与摆盘的仪式感： 优秀的烧腊师傅，其刀工本身就是一种艺术。本章探讨斩件的技术，如何根据肉类的纹理，一次到位地切出保持形状完整、不散油、不露骨的完美块状。并提供不同菜式（如脆皮烧肉、蜜汁叉烧）的最佳摆盘方式，以突出其色泽和光泽的诱人之处。 第五章：广府卤味家族的多元面貌 本书将超越单一的红烧概念，展现广府卤味体系的丰富性，从街头小吃到宴席佳肴，无不体现出匠人的细致入微。 5.1 经典组合的深度解析： 以“五香牛腩”、“豉油鸡”、“柱侯牛杂”为例，分析它们在基础卤水之上，如何通过添加特定豉类产品（如优质的头抽或豆瓣酱）或地方特色酒品（如花雕酒）来实现风味的独特性。 5.2 地方风味的侧写： 简要介绍受广府文化影响的周边区域卤水特色，例如与潮汕卤水在香料使用上的对比，或与客家菜系在咸度和陈年风味上的取舍，以拓宽读者的地域美食视野。 5.3 现代改良与健康理念的融合： 探讨如何在不牺牲传统风味的前提下，通过使用更健康的油脂替代品、控制盐分摄入，或运用低温慢煮技术来提升现代消费者的健康体验，使传统美味得以在当代餐桌上焕发新生。 总结： 本书旨在提供一个系统、深入、且具有高度实践性的广府卤水与烧腊技术框架，它不仅是菜谱的汇编，更是对这一古老烹饪技艺中蕴含的哲学思考与不懈追求的致敬。掌握了这些基础与进阶的知识，任何有心人都能在自家厨房中，再现那份令人心驰神往的粤式醇厚与光亮。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烧腊的认识还停留在“好吃”这个层面，对它的制作过程几乎一无所知。直到最近，我的一位朋友特别喜欢做饭，经常在朋友圈分享自己的烹饪成果，其中就有很多关于烧腊的菜肴，看得我直流口水。他告诉我，想要做出正宗的烧腊，需要一些专业的书籍来指导。于是，我就开始在网上搜寻，无意间看到了这本《烧腊大王 卤水烧腊书籍》。这本书的标题非常吸引人，而且是广东人民出版社出品，这让我觉得它一定非常权威。虽然我还没有深入阅读，但仅仅是看到这本书的存在，就让我对烧腊的制作过程产生了极大的兴趣。我希望这本书能够带领我进入一个全新的美食世界，让我了解那些看似简单的烧腊背后，隐藏着多少精湛的技艺和不懈的努力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我总是在不断地寻求新的烹饪灵感和技巧。最近，我对广式烧腊产生了浓厚的兴趣，尤其是那些色泽诱人、香气扑鼻的烧鹅、叉烧和烧肉。我一直认为，这些美味的背后一定蕴藏着许多不为人知的秘密，需要专业的知识和精湛的技艺才能制作出来。因此，当我得知《烧腊大王 卤水烧腊书籍》这本书的出版时，我感到非常兴奋。我希望能通过这本书，学习到关于烧腊的各个方面，从食材的选择、卤水的调配，到具体的烹饪步骤和火候的掌握。我希望这本书能够帮助我打开通往美味烧腊世界的大门，让我能够在家中也能做出令人惊艳的烧腊菜肴，与家人朋友一同分享这份美食的快乐。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在广东生活多年的外地人，一直以来都对广式烧腊情有独钟。每逢过节，我们家都会特意去买些烧鹅、叉烧回家，那味道真是让人难以忘怀。但说实话，我一直对烧腊的制作过程充满了好奇，也尝试过自己在家做，但总觉得少了点什么，味道总是差强人意。所以，当我看到这本《烧腊大王 卤水烧腊书籍》时，就像抓住了救命稻草一样。我希望能在这本书里找到那些关键的烹饪技巧和秘诀，比如如何让烧鹅皮更脆，如何让叉烧更入味，如何调配出正宗的卤水。我一直觉得，真正的美食不仅仅是简单的食材堆砌，更是一种文化的传承和技艺的展现。这本书的出现，让我觉得有机会能够更深入地了解和学习这种美食文化，甚至有可能在家中重现那些令人垂涎的美味。

评分☆☆☆☆☆

我对中国各地特色美食都充满了好奇，而广式烧腊更是以其独特的风味和精湛的制作工艺吸引着我。每次看到电视节目或美食介绍中出现烤得金黄油亮的烧鹅，或是甜而不腻的叉烧，都忍不住咽口水。我一直觉得，要掌握好烧腊的制作，需要非常专业的知识和大量的实践经验。所以，当我看到这本《烧腊大王 卤水烧腊书籍》时，感觉像是找到了宝藏。我希望能通过这本书，能够更系统地了解烧腊的制作流程，学习到各种卤水的配方和调制方法，以及不同烧腊的独特技巧。我渴望能够将这些知识运用到实践中，尝试制作出属于自己的美味烧腊，体验烹饪的乐趣，感受中华美食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本书了！作为一名资深的吃货，我对广式烧腊的喜爱简直是深入骨髓。每次去茶餐厅，那油光锃亮的烧鹅、香气四溢的叉烧、皮脆肉嫩的烧肉，都能让我食指大动。一直以来，我都觉得烧腊是一种神秘而又高超的烹饪技艺，总觉得自家很难复刻出那种味道。所以，当我在网上看到这本《烧腊大王 卤水烧腊书籍》时，简直是眼前一亮！书名就够霸气，而且还是广东人民出版社出版，感觉专业度十足。我迫不及待地预订了，拿到手后，更是爱不释手。这本书的封面设计也很吸引人，一看就充满了浓厚的岭南风情。包装也很到位，一点磕碰都没有。迫不及待地翻开，虽然我知道具体内容还不能透露，但单凭这沉甸甸的质感和精美的排版，就让我对它充满了期待。我希望这本书能让我一窥烧腊的奥秘，也许以后真的能自己在家做出媲美烧腊店的美味！