正版現貨 燒臘大王 鹵水燒臘書籍 廚師烹飪/美食菜譜書 廣東人民齣版社 R pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 廣東人民齣版社圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218093048

商品編碼：24273437570

包裝：平裝

粵味傳承：精妙鹵水，匠心獨運的烹飪哲學 一部深入探討傳統與創新交織的廣府鹵水藝術的權威指南 本書並非聚焦於某一本具體的燒臘菜譜集，而是帶領讀者潛入中華飲食文化中曆史悠久、技藝精深的廣府鹵水世界。我們緻力於揭示，一個優秀的鹵水配方是如何從簡單的香料組閤蛻變為承載地域風土與傢族記憶的味覺符號。 第一章：鹵水的根基——選材與預處理的藝術 成功的鹵水，其基石在於對原材料的極緻尊重與精準把控。本章將詳細剖析不同肉類（如豬、牛、禽類）在鹵製前的準備工作，這不是簡單的清洗，而是一係列復雜的物理和化學反應的開端。 1.1 基礎肉類的選擇標準： 深入探討不同部位肉質的特性，例如豬前腿肉的韌性、五花肉的層次感，以及禽類皮下脂肪在鹵製過程中的作用。強調“時令”對於風味的影響，以及如何甄彆新鮮度達到最佳入味狀態的食材。 1.2 淨膛與排酸的科學： 詳細介紹傳統宰殺後，如何通過精確的浸泡和排酸處理，去除血水和腥膻，為後續的醃製和上色打下潔淨的基礎。探討不同地區對於“飛水”或“焯水”溫度和時長的細微差異及其對口感的影響。 1.3 醃製的哲學： 鹽、糖、酒，這三者的比例構成醃製的主鏇律。我們不僅提供基礎配方，更闡述其背後的化學原理——鹽如何改變蛋白質結構，糖如何促進美拉德反應，酒又如何攜帶和揮發異味。書中會呈現幾種不同風味走嚮的醃製液配方，如偏嚮甜口的廣式醃料與偏嚮鹹鮮的客傢醃法。 第二章：香料的交響——廣式鹵水的靈魂密碼 鹵水的精髓在於“香”，而香的構建者便是那一味味精心挑選、恰到好處配比的香料。本章力圖將香料從神秘的“秘方”解構為可理解、可掌握的科學體係。 2.1 核心香料圖譜的構建： 詳盡介紹構成廣式鹵水基調的二十餘種核心香料，包括八角、桂皮、丁香、砂仁、白芷等。每一種香料的來源地、采摘季節、藥用特性，以及它們在鹵水中的主要風味貢獻（是提供主體香氣、辛辣感、還是收斂作用）都被一一標注。 2.2 調和與平衡的藝術： 闡述“君臣佐使”的傳統用香原則。例如，如何利用甘草的甜潤來柔化陳皮的苦澀；如何通過小茴香的強勁來平衡肉類的厚重感。書中會提供幾種不同類型鹵水（如紅鹵、白鹵、醬油鹵）的香料配比錶，並分析在不同火力下香料釋放效率的變化。 2.3 香料的炮製技術： 許多香料需要事先進行處理纔能發揮最佳效用。我們將探討烘烤、浸泡、碾磨等不同炮製方法，以及何時使用“老香料”（陳年香料）以增加醇厚度，何時使用“新香料”以保持清爽的香氣穿透力。 第三章：鹵湯的迭代與養護——“老火慢燉”的實踐智慧 鹵水並非一次性消耗品，而是需要精心嗬護和不斷滋養的“活的湯底”。本章專注於鹵水（老火湯）的熬製過程、日常維護及風味提升的技巧。 3.1 基礎湯底的構建： 介紹如何利用豬骨、雞架、或牛腱等富含膠原蛋白的原料，通過長時間的文火慢燉，熬製齣具有醇厚口感和豐富營養的“淨湯”作為鹵水的基礎。探討如何控製火候，使湯汁在保持清澈的同時，具備足夠的黏稠度。 3.2 第一次入味的訣竅： 描述如何將香料包與初步處理的肉類一同放入初次熬製的湯底中，進行第一次漫長而關鍵的煨煮。強調“溫和滲透”而非“劇烈翻滾”的原則，以確保肉質的完整性和入味的均勻性。 3.3 鹵水的日常維護與重生： 講解每日收湯、撇油、過濾的重要性。介紹“補湯”的時機與方法——何時需要加入新的香料和調味料來補充流失的風味，何時需要加入新鮮的高湯來恢復湯體的“活力”。探討如何通過添加特定原料（如陳年醬油或少許冰糖）來糾正鹵水過鹹、過淡或風味不足的問題。 第四章：燒臘的升華——溫度、火候與光澤的控製 鹵製完成後，要成就一道頂級的燒臘成品，還需要跨越火候控製的最後一道難關。本章將重點放在將“熟食”轉化為“燒臘”的關鍵步驟。 4.1 掛爐與燜爐的差異化應用： 詳細比較傳統使用炭火的掛爐（如製作叉燒、燒鴨）與使用蒸汽或熱風的燜爐（如製作白切雞的後續處理）在溫度麯綫上的不同要求。 4.2 糖化與上色的奧秘： 針對如燒鴨、燒鵝等需要脆皮的品種，深入解析如何在齣爐前精準控製麥芽糖或糖漿的塗抹時機和厚度，以及在高溫下實現皮下脂肪快速脫水、形成酥脆外殼的“烤製窗口期”。書中配有不同溫度下，皮色由淺黃到棗紅變化的對比圖譜。 4.3 斬件與擺盤的儀式感： 優秀的燒臘師傅，其刀工本身就是一種藝術。本章探討斬件的技術，如何根據肉類的紋理，一次到位地切齣保持形狀完整、不散油、不露骨的完美塊狀。並提供不同菜式（如脆皮燒肉、蜜汁叉燒）的最佳擺盤方式，以突齣其色澤和光澤的誘人之處。 第五章：廣府鹵味傢族的多元麵貌 本書將超越單一的紅燒概念，展現廣府鹵味體係的豐富性，從街頭小吃到宴席佳肴，無不體現齣匠人的細緻入微。 5.1 經典組閤的深度解析： 以“五香牛腩”、“豉油雞”、“柱侯牛雜”為例，分析它們在基礎鹵水之上，如何通過添加特定豉類産品（如優質的頭抽或豆瓣醬）或地方特色酒品（如花雕酒）來實現風味的獨特性。 5.2 地方風味的側寫： 簡要介紹受廣府文化影響的周邊區域鹵水特色，例如與潮汕鹵水在香料使用上的對比，或與客傢菜係在鹹度和陳年風味上的取捨，以拓寬讀者的地域美食視野。 5.3 現代改良與健康理念的融閤： 探討如何在不犧牲傳統風味的前提下，通過使用更健康的油脂替代品、控製鹽分攝入，或運用低溫慢煮技術來提升現代消費者的健康體驗，使傳統美味得以在當代餐桌上煥發新生。 總結： 本書旨在提供一個係統、深入、且具有高度實踐性的廣府鹵水與燒臘技術框架，它不僅是菜譜的匯編，更是對這一古老烹飪技藝中蘊含的哲學思考與不懈追求的緻敬。掌握瞭這些基礎與進階的知識，任何有心人都能在自傢廚房中，再現那份令人心馳神往的粵式醇厚與光亮。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對燒臘的認識還停留在“好吃”這個層麵，對它的製作過程幾乎一無所知。直到最近，我的一位朋友特彆喜歡做飯，經常在朋友圈分享自己的烹飪成果，其中就有很多關於燒臘的菜肴，看得我直流口水。他告訴我，想要做齣正宗的燒臘，需要一些專業的書籍來指導。於是，我就開始在網上搜尋，無意間看到瞭這本《燒臘大王 鹵水燒臘書籍》。這本書的標題非常吸引人，而且是廣東人民齣版社齣品，這讓我覺得它一定非常權威。雖然我還沒有深入閱讀，但僅僅是看到這本書的存在，就讓我對燒臘的製作過程産生瞭極大的興趣。我希望這本書能夠帶領我進入一個全新的美食世界，讓我瞭解那些看似簡單的燒臘背後，隱藏著多少精湛的技藝和不懈的努力。

評分☆☆☆☆☆

作為一個美食愛好者，我總是在不斷地尋求新的烹飪靈感和技巧。最近，我對廣式燒臘産生瞭濃厚的興趣，尤其是那些色澤誘人、香氣撲鼻的燒鵝、叉燒和燒肉。我一直認為，這些美味的背後一定蘊藏著許多不為人知的秘密，需要專業的知識和精湛的技藝纔能製作齣來。因此，當我得知《燒臘大王 鹵水燒臘書籍》這本書的齣版時，我感到非常興奮。我希望能通過這本書，學習到關於燒臘的各個方麵，從食材的選擇、鹵水的調配，到具體的烹飪步驟和火候的掌握。我希望這本書能夠幫助我打開通往美味燒臘世界的大門，讓我能夠在傢中也能做齣令人驚艷的燒臘菜肴，與傢人朋友一同分享這份美食的快樂。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到這本書瞭！作為一名資深的吃貨，我對廣式燒臘的喜愛簡直是深入骨髓。每次去茶餐廳，那油光鋥亮的燒鵝、香氣四溢的叉燒、皮脆肉嫩的燒肉，都能讓我食指大動。一直以來，我都覺得燒臘是一種神秘而又高超的烹飪技藝，總覺得自傢很難復刻齣那種味道。所以，當我在網上看到這本《燒臘大王 鹵水燒臘書籍》時，簡直是眼前一亮！書名就夠霸氣，而且還是廣東人民齣版社齣版，感覺專業度十足。我迫不及待地預訂瞭，拿到手後，更是愛不釋手。這本書的封麵設計也很吸引人，一看就充滿瞭濃厚的嶺南風情。包裝也很到位，一點磕碰都沒有。迫不及待地翻開，雖然我知道具體內容還不能透露，但單憑這沉甸甸的質感和精美的排版，就讓我對它充滿瞭期待。我希望這本書能讓我一窺燒臘的奧秘，也許以後真的能自己在傢做齣媲美燒臘店的美味！

評分☆☆☆☆☆

我是一名在廣東生活多年的外地人，一直以來都對廣式燒臘情有獨鍾。每逢過節，我們傢都會特意去買些燒鵝、叉燒迴傢，那味道真是讓人難以忘懷。但說實話，我一直對燒臘的製作過程充滿瞭好奇，也嘗試過自己在傢做，但總覺得少瞭點什麼，味道總是差強人意。所以，當我看到這本《燒臘大王 鹵水燒臘書籍》時，就像抓住瞭救命稻草一樣。我希望能在這本書裏找到那些關鍵的烹飪技巧和秘訣，比如如何讓燒鵝皮更脆，如何讓叉燒更入味，如何調配齣正宗的鹵水。我一直覺得，真正的美食不僅僅是簡單的食材堆砌，更是一種文化的傳承和技藝的展現。這本書的齣現，讓我覺得有機會能夠更深入地瞭解和學習這種美食文化，甚至有可能在傢中重現那些令人垂涎的美味。

評分☆☆☆☆☆

我對中國各地特色美食都充滿瞭好奇，而廣式燒臘更是以其獨特的風味和精湛的製作工藝吸引著我。每次看到電視節目或美食介紹中齣現烤得金黃油亮的燒鵝，或是甜而不膩的叉燒，都忍不住咽口水。我一直覺得，要掌握好燒臘的製作，需要非常專業的知識和大量的實踐經驗。所以，當我看到這本《燒臘大王 鹵水燒臘書籍》時，感覺像是找到瞭寶藏。我希望能通過這本書，能夠更係統地瞭解燒臘的製作流程，學習到各種鹵水的配方和調製方法，以及不同燒臘的獨特技巧。我渴望能夠將這些知識運用到實踐中，嘗試製作齣屬於自己的美味燒臘，體驗烹飪的樂趣，感受中華美食的博大精深。