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梅依旧著 著

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店铺： 恒久图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401956

商品编码：25700728147

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-10-01

页数：208

字数：200000

商品参数

素食小煮意
	定价	38.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	1
	出版时间	2015年10月
	开本	16
	作者	梅依旧 著
	装帧	平装
	页数	208
	字数	200000
	ISBN编码	9787518401956

内容介绍

现在是追求健康的年代，而素食以其清新、少油脂等特点受到了越来越多人的喜爱。本书主旨是教会读者如何做出时尚的健康素食。

全书从凉拌、热炒、主食、汤羹等多方面介绍素食的各类做法，作者是新浪知名美食博主，将自己多年来的素食制作经验倾囊相告，内容丰富，一步一图，图片精美。

本书为特16开流行开本，全彩印刷。

作者介绍

梅依旧，本名刘伟，1000万人次点击率新浪美食博主，20位*值得订阅的新浪美食专栏作者，好豆网的签约作者。

美食专栏作者，美食作品见于《健康与营养》《explore发现》《饮食科学》等杂志专栏。

湖南卫视美食栏目《快乐购&佳厨房》的美食天团达人。

著有美食书《超人气家常菜》《幸福就是回家吃饭》等。

一个爱美食、爱行走的美食撰稿人、美食达人。美食融入在生活中，心情寄居在文字间。

关联推荐

1000万人次点击率新浪美食博主

精心挑选超美味健康素食

1500张图片一步一图教会你

这里的素食绝不是你脑海中印象的选择了健康就意味着寡淡，挑选的都是你耳熟能详的，看到照片就知道它有多美味了。

作者梅依旧是20位*值得订阅的新浪美食专栏作者，此书她精挑细选，精良制作，用自己的十足诚心，回馈热爱她的美食爱好者。

翻开这本书，你就会有走进厨房大显身手的冲动。

目录

－素菜烹饪小妙招－

每天吃多少蔬果才健康

蔬菜颜色与营养的关系

蔬菜水果的保鲜法

素菜低盐怎样才能做到减盐不减咸

炒青菜有利于保存营养的*佳烹调方式

蔬菜，生吃好，还是熟吃好

做汤如何不破坏蔬菜里的维生素

鲜香菇和干香菇的使用

木耳快速泡发变软的方法

蔬菜的洗切原则

炒菜放各种调料的*佳时间

给素食添滋味的几个方法

炒蔬菜如何保持鲜嫩翠绿

蔬菜焯水注意几个要点

素菜烹调中如何搭配水果

PART1 清爽凉拌

叶菜类

油醋大拌菜 自由发挥做凉菜

椒香包菜 致*美的滋味

酸辣翡翠卷 包裹住的好滋味

苦菊百叶卷 嫩叶何青青

时蔬粉皮卷 轻食漫卷

红油粉皮菠菜 市井里的时光

麻酱油麦菜 *受欢迎的菜

凉拌香菜 吃，是温暖安慰

蒜泥拌茼蒿 旧味再重提

韭菜拌银芽 廉价但温暖人心

根茎类

糖渍樱桃萝卜 返朴之味

酸甜萝卜花 秋天里*该吃的一种菜

葱油茭白 江南三大名菜之一

凉拌土豆丝 吃到地老天荒

双味山药 形味兼美养生菜

洋葱拌木耳 有颗厨子的心

蘸水儿菜 美味从来不说谎

糖醋拌莴笋 简单是*大的学问

酱花生米 往食重提

西芹花生藕丁 清新写意丰俭由人

瓜茄类

擂椒茄子 家的味道

糖拌西红柿 甜食永远有好人缘

蓑衣黄瓜 独特的中国刀功

老虎菜 味道可以延续

炝拌苦瓜 长寿菜吃出天长地久

菌藻类

白灼金针菇 简单中自有丰盈的层次

拌白玉菇 没有什么不可以

手撕杏鲍菇 回味之后的味

双耳听琴 让人一见倾心的菜

捞汁海带丝 小菜的魅惑

豆类及其制品

香辣豆干 就要有滋有味

油泼香干 不单纯的味道

烤素鸡串 想起老口味炸串

茶香卤素鸡 火候到时味自美

酸辣豌豆凉粉 营养搭配合理

腐竹三拌 此时此刻四季拌

拌干丝 清淡的高手

素拌银芽 清新爽口集一菜

红茶乌梅芸豆 甜蜜的味道

麻酱豇豆 用芝麻酱拌也好吃

榄菜拌四季豆 榄菜是个好东西

五香毛豆 吃不求饱的小食

PART2 营养热炒

叶菜、花菜类

醋熘白菜 百菜还是白菜好

辣白菜炖冻豆腐 色彩艳丽的韩国风味

栗子娃娃菜 拯救食欲的清新菜

砂锅豉椒娃娃菜 一缕难得的豆豉香

酥脆香椿 *好的春日料理

菜心炒年糕 餐桌上的小清新

双色包菜 开胃当家菜

塔菜炒冬笋 经*混搭不虚传

蚝油生菜 蚝油爱上蔬菜

腐乳空心菜 平凡而温暖的香

香菇油菜 佳偶天成别样香

素炒蒜黄 保留食物清鲜的原味

芥菜炒腐竹 蔬菜的温柔

小白菜炒木耳 让味道更有层次

番茄菜花 减肥抗癌姐妹花

五彩西蓝花 只是一碟小菜

根茎类

干锅土豆片 和它一起来抵御衰老

素炒胡萝卜 如果你也爱吃素

湘味家乡藕 辣椒香、潇湘味

珍珠蒜薹 蔬菜混炒营养更丰富

五彩山药 营养素食的四色制度

青蒜炒魔芋结 快手营养菜

茭白西芹炒素鸡 膳食纤维丰富的菜

桂花芋 记忆里的那一缕甜桂花飘香

甜心小红薯 逐渐被淡忘的抗癌佳品

秋葵拌豆腐 一缕葱香

红油冻豆腐 下厨天赋不重要

柠香豆花 至爱一缕柠香

……

PART3 素餐主食

米类

茶香炒饭 米饭的新花样

上海菜饭 老少皆爱的家常味道

香菇酱油炒饭 炒饭的寂寞与华丽

咖喱土豆盖饭 掀开锅盖都中招

南瓜小米蒸饭 谁都不会忘记的味道

酸辣砂锅米粉 是那市井生活之味

素糯米烧卖 没够的小吃

草莓汤圆 换个吃法心情好

椰蓉黄米年糕 滋味永回味

水果粽子 清新悠长的味道

面食

生煎素包 不能缺少的经*

烤香菇素包 换个花样吃包子

东北黏豆包 记忆中熟悉的味道

素馅水饺 一家人的粗茶淡饭

白茶素馄饨 一碗热腾腾的安慰

葱花烫面饼 吃饱饭才不孤独

香葱杂粮饼 给面食加点料更有营养

素卷饼 一缕岁月的感叹

热干面 一道善变悠远的面食

油泼面 谁的心底都有一碗面

金汤蔬菜面 给面条加点味道

PART4 温润汤羹

咸汤

豆花羹 简单朴实的鲜香汤

砂锅泡菜豆腐汤 大美天成鲜味汤

青瓜紫菜素汤 那碗暖心暖胃的清汤

番茄土豆汤 温婉的家常汤

西式南瓜浓汤 巧搭配营养味道佳

甜汤

香芒紫米甜汤 在家享受慢生活

乌梅三豆汤 一碗好汤滋补全家

茶香莲子羹 随手可得女人汤

桂花酒酿水果捞 学会用好汤来

关爱自己

果香年糕羹 并不只是形式之美

水果春卷 春风得意

在线试读

素菜烹饪小妙招

每天吃多少蔬果才健康

如果想达到养生的目的，一*至少要摄取5份蔬果：蔬菜3份，水果2份。每份蔬果约100克，其中包含一种深绿色或深黄色蔬菜。上限一般是蔬菜每天食用500克，水果400克。

做汤如何不破坏蔬菜里的维生素

蔬菜一经加热一部分维生素就会被破坏掉，要想不破坏维生素，做蔬菜汤时，一定要等水烧开后再放青菜，放入青菜后我会倒入一些米汤，让米汤包裹住青菜，如果需要勾芡的汤，也可以用米汤来替代水淀粉，无需再加水淀粉，米汤有保护蔬菜中所含维生素的作用。

烤素鸡串——想起老口味炸串

记忆中，这是学校门口的美味，在学校门口，都会有卖这种食品的小摊贩， 里面有面筋、年糕、豆腐干等，反正能下锅的材料都能炸，慢火炸得酥酥透透的素鸡是我的*爱。

这道烤素鸡串，说是油炸其实是加少许油烤出来的，只需淋上少许油就可以了，并且是用电饼铛做的，无需掌握火候的大小，简单易做。

材料：

素鸡400克。

调料：

豆瓣酱30克，孜然粉20克，蚝油10克，白糖5克，辣椒碎8克。

1素鸡洗净，切厚片。

2取干净竹签，每根穿3片。

3小碗中放入豆瓣酱、蚝油、白糖、辣椒碎。

4再放入孜然粉，拌匀成酱汁。

5电饼铛预热后，淋少许食用油，放上素鸡串。

6烤至两面金黄，刷上调好的酱汁稍烤即可。

厨房小语

酱料可以根据家里的酱料品种而定。想吃嫩的，烤的时间可短些；想吃焦些的，烤的时间可长点。

探寻香料的奥秘：世界各地风味美食的深度解析 本书导读： 欢迎来到这场跨越地域、探索味蕾的烹饪之旅。本书并非专注于素食或某一特定菜系的指南，而是旨在为热衷于发掘全球美食精髓的烹饪爱好者提供一份详尽、深入的参考手册。我们聚焦于烹饪技术背后的科学原理、不同文化中香料的运用艺术，以及如何构建具有层次感和冲击力的风味结构。 第一部分：风味构建的基石——香料的宇宙 本部分将带您深入了解世界各地厨房中不可或缺的“魔法粉末”——香料。我们不会停留于简单的罗列，而是力求解析每一种香料的起源、化学构成，以及它们如何与食材发生作用。 第一章：基础香料的深度剖析 姜黄（Turmeric）与咖喱的灵魂： 详细探讨姜黄素的药理活性，以及它在印度、东南亚菜系中如何贡献色彩与土壤般的深度。我们将对比印度不同地区使用姜黄的方式，从干磨到鲜榨的应用差异。 孜然（Cumin）与烟熏的艺术： 解析孜然的松油萜类化合物带来的温暖、微苦的烟熏感。书中将包含如何通过“干炒”（Dry Roasting）技术最大化释放其风味潜能的详细步骤，并探讨其在墨西哥塔科、北非塔吉锅中的核心地位。 胡椒（Pepper）的变奏： 不仅限于黑胡椒，我们将系统性地介绍白胡椒的辛辣来源、绿胡椒的清新口感，以及最具异域风情的马达加斯加粉红胡椒。探讨研磨时间对胡椒香气释放的影响机制。 第二章：草本植物的芳香哲学 地中海的阳光：迷迭香与百里香： 深入研究迷迭香中的桉油醇和百里香中的百里酚如何与脂肪产生美妙的化学反应，特别是在慢炖羊肉和烤制根茎类蔬菜时的最佳配比。 亚洲的清新：香茅与青柠叶： 聚焦于柠檬醛和柠檬烯带来的柑橘系香气。我们将提供利用香茅茎部不同部位（根部、中部、叶尖）提取不同风味强度的技巧，并对比泰国冬阴功汤与越南河粉中它们的不同角色。 异域的碰撞：藏红花与豆蔻： 探究昂贵香料背后的采集故事与风味特点。藏红花的藏红花素带来的独特金属-蜂蜜香气，以及绿豆蔻的樟脑与花香的平衡艺术，重点分析其在瑞典面包与波斯米饭中的应用。 第二部分：烹饪技法的科学与艺术 本部分侧重于超越食谱表面的技术理解，解释“为什么”某种方法有效，并教授如何根据不同食材调整烹饪参数。 第三章：油脂的温度与风味融合 烟点与选择： 系统梳理不同食用油（橄榄油、椰子油、葡萄籽油、动物脂肪）的烟点，以及它们在煎、炸、煸炒中的适用性。强调高温煎炸时风味物质的裂解与转化。 浸渍（Infusion）的科学： 详尽指导如何将香料和草本植物的风味安全有效地转移到油或黄油中。例如，如何制作温度控制下的蒜香罗勒橄榄油，以及如何避免低温浸泡导致微生物滋生。 澄清黄油（Ghee）的制作与应用： 讲解通过去除乳固体和水分，如何创造出具有更高烟点和坚果香气的烹饪介质，并将其应用于印度酥油煎饼与法式酱汁的收尾。 第四章：热传导与质地控制 美拉德反应的精妙控制： 深入剖析蛋白质和糖类在干热作用下产生的棕色外壳与复杂风味（鲜味）的形成机制。书中将提供精确的温度图表，指导如何通过控制水分含量来优化牛排、烤鸭皮或焦糖洋葱的口感。 酸度在平衡中的作用： 探讨醋、柠檬汁、发酵产品（如味噌、酸奶）对菜肴风味轮廓的重塑能力。分析酸性物质如何“提亮”厚重菜肴，并软化肉类纤维。 乳化与稳定：从蛋黄到卵磷脂： 详尽解析制作稳定乳状液（如蛋黄酱、荷兰酱）的物理过程，讲解亲水基团和亲油基团的相互作用，以及如何通过缓慢滴加液体来防止酱汁“破裂”。 第三部分：全球经典菜系的结构解构 本部分将选取几个具有代表性的全球菜系，从内部结构上拆解其标志性风味组合，帮助读者建立模块化的烹饪思维。 第五章：中东与北非的深度层次 塔吉锅的秘密： 分析摩洛哥菜中甜（干果、蜂蜜）、咸（橄榄、腌制柠檬）、香（小茴香、肉桂）三位一体的平衡艺术。提供制作经典羊肉塔吉锅时，调料的堆叠顺序与焖煮时间对最终风味的影响数据。 黎凡特地区的“新鲜感”： 聚焦于塔博勒沙拉（Tabbouleh）与鹰嘴豆泥（Hummus）中，新鲜欧芹、薄荷、芝麻酱（Tahini）与柠檬汁的协同作用，解析其如何创造出清爽与厚重并存的口感。 第六章：东亚的“五味调和” 日式“鲜味”（Umami）的提取： 深入研究昆布、鲣鱼干（Katsuobushi）中的谷氨酸钠如何构成高汤（Dashi）的基础。书中将包含不同等级昆布的浸泡时间与水温的对比实验结果。 川菜的“麻辣”之外： 探讨“复合味型”的构建，重点分析花椒的麻感（主要来自羟基-α-山椒醇）与辣椒的辣感（辣椒素）的物理作用差异，以及如何通过醋和糖来调节整体的刺激度。 第七章：拉丁美洲的酸辣与发酵 墨西哥辣椒（Chiles）的温度计： 系统分类并介绍常见的干辣椒（如Ancho, Guajillo, Chipotle）的烟熏程度与辣度值（Scoville Scale），并指导读者如何“激活”干辣椒的风味（用水或高汤浸泡）。 安第斯山脉的根茎与酸： 聚焦于秘鲁菜中对马铃薯多样性的运用，以及Aji辣椒酱如何通过发酵带来独特的酸辣复杂性，区别于简单的醋酸。 结语：超越食谱的自由烹饪 本书最终目标是培养读者的“风味直觉”。我们希望读者在掌握了基础的香料化学、热力学原理以及经典风味组合后，能够自信地脱离既定食谱，根据手边的食材和渴望的体验，创造出属于自己的、具有世界性广度的美味佳肴。烹饪的乐趣，在于探索与创造的无尽循环。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和字体选择，给我一种很亲切、很温暖的感觉。我一直认为，好的食谱不仅仅是文字的堆砌，更需要传递一种烹饪的热情和对生活的态度。从这个角度来说，我期待这本书能够展现出素食烹饪的魅力，让读者在阅读的过程中就能感受到食物的芬芳和烹饪的乐趣。我尤其对书名中提到的“凉拌菜”和“热菜”部分很感兴趣。凉拌菜往往最能考验食材本身的新鲜度和调味的功力，如果能学到一些凉拌菜的秘诀，夏天的时候就能轻松做出清爽开胃的菜肴。而热菜则是我家餐桌上必不可少的部分，我希望这本书能提供一些简单易学但又营养美味的热菜做法，比如如何让蔬菜在烹饪过程中保持翠绿的色泽和爽脆的口感，如何通过简单的烹饪手法让普通食材焕发出新的生命力。此外，“汤类”部分也让我充满期待，我一直认为一锅好的汤能温暖人的胃和心，我希望能在这本书里找到一些不油腻但又滋补鲜美的素汤做法，能够为我的家人带来健康和慰藉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题中“梅依旧”这个名字，总给我一种复古而又温馨的感觉，仿佛一位经验丰富的老奶奶在向你传授她的厨房秘籍。我平时工作比较忙，很少有时间去钻研复杂的烹饪技巧，所以“从入门到精通”和“新手学煮面”这些字眼，对我来说简直是救星。我一直觉得素食烹饪在口感和味道上总有些挑战，尤其是对于口味比较挑剔的家人。我希望这本书能提供一些简单易学、能够快速上手的素菜食谱，并且在调味上有一些创新的点子，能够让素菜也变得“有滋有味”，不再是“为了健康而吃的”感觉。特别是“新手学煮面”这一点，让我眼前一亮，毕竟面条是我们生活中非常常见的食物，如果能学会几款简单又美味的素面做法，那绝对是日常餐桌上的惊喜。我希望这本书能让我觉得素食烹饪不再是件难事，而是充满乐趣和创造力的事情，能够让我有信心去尝试更多的素菜，并且做出让家人赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名确实挺有意思的，让我这个对素食烹饪一直不太感冒的人都产生了好奇。我一直觉得素菜做起来要么寡淡无味，要么就是各种豆制品、菌菇堆砌，缺乏变化。但这本书的标题里提到了“小妙招”和“家常烹饪”，这让我觉得它可能不仅仅是教人照搬菜谱，而是能传授一些实用的技巧，让素菜也能变得有滋有味。特别是“从入门到精通”和“新手学煮面”的字眼，让我觉得即使我这种厨房小白也能轻松上手，不至于望而却步。我特别想知道，它会如何处理一些比较“素”的食材，比如豆腐、茄子、冬瓜之类的，用什么样的方法才能让它们口感和味道都得到升华，而不是仅仅停留在“吃个健康的”层面。我还很好奇，它会不会有一些关于调味的小窍门，比如如何利用香料、如何调出鲜美的汤底，这些都是我平时做菜比较头疼的地方。我希望这本书能提供一些接地气的建议，而不是那些需要购买很多特殊食材或者步骤繁琐的“网红”食谱。毕竟，我只是想在家里轻松地为家人准备几道美味的素菜，而不是把厨房变成一个实验室。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的书名，我就联想到自己在家做素菜时遇到的种种困境。有时候，即使照着菜谱一步步来，做出来的菜肴总觉得差点意思，不够入味，或者口感比较单一。这本书的标题里强调了“小妙招”和“素菜烹饪小妙招”，这正是我急需的学习内容。我希望它能分享一些处理食材的小技巧，比如如何切菜才能更好地吸收酱汁，如何掌握火候才能让蔬菜的香味最大程度地释放出来。我特别好奇它会不会提供一些关于素食调味的“秘密武器”，比如如何用天然食材来提鲜，如何搭配不同的香料来创造出丰富的味觉层次。我对“家常烹饪”这个词也很有共鸣，这意味着它提供的做法应该都是贴近生活的，不需要太多的专业工具或者昂贵的食材。我更看重的是通过学习这些“小妙招”，能够举一反三，以后自己也能灵活地运用到各种素菜的烹饪中，而不是仅仅局限于书本上的几个菜谱。希望这本书能让我真正掌握素食烹饪的精髓，从一个“只会吃素”的人变成一个“会做素菜”的人。

评分☆☆☆☆☆

我一直对素食烹饪抱有浓厚的兴趣，但由于经验不足，常常在尝试新菜谱时感到力不从心。这本书的标题，特别是“正版”二字，给了我一种可靠和权威的感觉，让我愿意投入时间和精力去学习。我特别期待书中关于“凉拌菜”和“热菜”的部分，因为这涵盖了日常餐桌上最常见的烹饪方式。我希望作者能分享一些关于如何让凉拌菜更加爽口开味，如何让热菜的口感更加丰富多样的秘诀。同时，“汤类”的介绍也让我充满期待，我一直认为一碗滋补鲜美的汤品是素食餐桌上的点睛之笔，希望能从中找到一些简单易学但又营养丰富的汤品做法。我更看重的是这本书的“家常烹饪”和“从入门到精通”的理念，这意味着它提供的食谱应该都是贴近生活的，适合家庭操作，并且能够循序渐进地帮助我提升烹饪技能。我希望通过这本书，能够真正掌握素食烹饪的精髓，并且能够自信地为家人朋友制作出美味又健康的素食料理。