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[日] 坂本利佳 著

图书标签:

• 面包
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• 面团
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• 家庭烘焙
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• 烘焙指南

店铺： 学向美图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207332

商品编码：29604502595

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2016-06-01

内容介绍
本书介绍了家庭面包制作的基本知识，包括需要准备的材料和工具、并从制作生面团、发酵、造型、上色到烘焙进行了全面的图文讲解，还介绍了6种基础面包、16种经典面包、14种进阶面包的制作方*。另外还介绍了面包制作的相关用语、制作上等面包的3条建议以及面包制作中的窍门等。在每款面包的制作方*外还标明了这款面包的制作难易程度，goxg初学者根据自己的实际情况选择。

关联推荐

本书的qiax身是书中缘于2011年推出的金*CHA*G消烘焙书，引进自日本名家坂本利佳，介绍了6种基础面包、16种经典面包、14种进阶面包的制作方*，图文解说、步骤详尽，非常适合初学者学xi参考。自推出以来广受烘焙爱好者*，销量名列各大美食类图书排行榜qiax列。在本书推出5年后，书中缘吸收各方意见和建议，对本书进行了重新出版，同时进行了修订。本书改正了原书内容上的部分错误，在内容和版式上也进行了微调，希望广大读者喜欢。

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目录
qiax言 *1章　面包制作的基础知识 　基础知识1制作面包*备的基本常识 　基础知识2制作面包的*备材料 　基础知识3制作面包的各种工具 　基础知识4kai始动手制作可口的面包吧 　制作面包的基本步骤1揉面 　制作面包的基本步骤2发酵 　制作面包的基本步骤3分割／搓圆／中间醒发 　制作面包的基本步骤4造型 　制作面包的基本步骤5醉后醒发 　制作面包的基本步骤6烘烤

qiax言

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*1章　面包制作的基础知识

　基础知识1制作面包*备的基本常识

　基础知识2制作面包的*备材料

　基础知识3制作面包的各种工具

　基础知识4kai始动手制作可口的面包吧

　制作面包的基本步骤1揉面

　制作面包的基本步骤2发酵

　制作面包的基本步骤3分割／搓圆／中间醒发

　制作面包的基本步骤4造型

　制作面包的基本步骤5醉后醒发

　制作面包的基本步骤6烘烤

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*2章　掌握简单的面包制作方*

　◆追溯面包的历史

　黄油卷面包

　山形面包

　牛角面包

　变换花样　黄油烘饼/巧克力面包

　◆*guo面包房和*式香酥面包的关系

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第3章　醉受欢迎的面包的制作方*

　◆根据面包种类选择酵母

　哈密瓜面包

　◆了解市面上常见的速溶干酵母

　英guo茶饼

　变换花样　蔓越莓英guo茶饼/南瓜英guo茶饼

　◆英guo茶点伴侣，自制草莓果酱

　全麦吐司

　◆掌握面包的正确切*

　面包圈

　变换花样

　菠菜面包圈

　核桃面包圈

　蓝莓面包圈

　番茄面包圈

　◆美味全麦三明治升集款

　黑麦面包

　桂皮面包卷

　变换花样　桂皮葡萄干面包卷

　◆探求面包口味和制作材料之间的关系

　调理面包

　◆简单可口！教你醉好的面包屑制作方*

　核桃葡萄干面包

　◆制作面包为什么要使用强力粉

　3种甜甜圈

　◆童话中的美味面包

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第4章　挑战高难度面包制作

　◆看似简单但是很难做好的几类面包

　*式面包

　变换花样　虾仁培根/奶酪*guo面包

　◆高难度面包制作精髓！*式面包解剖学

　奶油面包

　变换花样　奶油慕斯面包/*式薄饼面包

　◆深度剖析*致she侈的奶油面包

　*式乡村面包

　◆发酵时间和制作发酵种的必要性

　4种丹麦酥皮饼

　◆丹麦酥皮饼的变化做*

　土耳其面包圈

　◆面包制作机器的使用

　*guo黑麦面包

　◆熟记面包表面划痕方*，制作漂亮好吃的面包

　意大利夏巴塔面包

　德式扭结面包

　◆制作德式扭结面包的注意事项

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　附录&xbsp;

　面包制作的相关用语

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　*高面包制作技*的3条箴言

显示全部信息

经典烘焙艺术的深度探索 《烘焙大师的秘诀：从基础到创新的全方位指南》 一本全面、严谨且充满实践智慧的烘焙进阶读物，旨在为所有热衷于烘焙艺术的人士提供一个坚实、系统的学习框架。 本书并非对某一特定主题的深入挖掘，而是对整个烘焙领域进行一次宏大而精密的梳理。它超越了单一食谱的束缚，致力于剖析烘焙科学的底层逻辑，帮助读者建立起“知其所以然”的烘焙认知体系。无论您是刚刚接触烘焙的新手，渴望打下坚实基础，还是经验丰富的烘焙师，寻求突破现有瓶颈，这本书都将是您案头不可或缺的参考典籍。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解原料的本质（约350字） 本部分深入剖析了烘焙过程中所有核心原料的物理化学特性、市场选择标准及对最终产品结构的影响机制。我们认为，对原料的深刻理解是通往卓越烘焙的起点。 面粉的解构与重组： 我们详尽考察了不同谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特等）的蛋白质含量、灰分指标及其对吸水率和面筋形成的影响。特别针对高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的精确应用进行了对比分析。书中首次系统分类介绍了如何通过“面粉配比”（Flour Blending）技术，根据目标产品的口感要求，科学地混合不同特性的面粉，以达到面筋结构和风味的完美平衡。此外，对面粉的储存环境、活性酶对烘焙过程的潜在干扰也进行了详尽的实验数据支持。 脂肪与糖类的职能： 脂肪不仅仅是提供风味和柔软度，它在乳化、延迟淀粉老化和气泡稳定中的作用被分解为微观层面进行阐述。我们对比了黄油、人造黄油、猪油乃至椰子油在不同温度下的塑性变化，及其对酥皮结构（如派皮、可颂）的决定性影响。糖类部分，则聚焦于其在焦糖化反应、美拉德反应中的温度阈值控制，以及作为渗透压调节剂在酵母活性控制中的精妙平衡。 液体的角色与水分活度： 水，作为烘焙中最主要的介质，其温度、酸碱度（pH值）对酵母发酵动力学和淀粉糊化的影响被量化描述。同时，本书引入了现代食品科学中的“水分活度”（Water Activity, $a_w$）概念，解释了如何通过控制水分活度来预测和延长烘焙食品的保质期，这对于商业化生产和家庭批量制作都至关重要。 --- 第二部分：工艺的艺术——从配方到成品的转化（约450字） 本章节将理论知识转化为可操作的烘焙流程控制，强调每一个步骤对最终结果的累积效应。 发酵的动态控制： 酵母（无论是商业酵母还是天然酵种Sourdough Starter）是活的生命体，其行为受环境高度制约。我们提供了一套详尽的“温度-时间-酵母用量”矩阵模型，帮助烘焙师精确预测面团在不同发酵阶段的体积增长率和风味物质的积累。书中详细分析了“冷发酵”（Cold Fermentation）的科学原理，以及如何通过延长慢速发酵期来优化风味复杂性，特别是针对欧式硬皮面包。对于天然酵种，本书提供了从零开始培养、维护和“喂养”策略的详细操作指南，并解析了不同酵种的酸度特征与成品风味的相关性。 揉捏的物理极限： 揉捏（Kneading）的本质是构建面筋网络。本书通过拉伸测试图谱，直观展示了不同揉捏程度对面团的延展性（Extensibility）和筋性（Elasticity）的影响。我们教授读者如何根据面团的“感觉”和面团温度，判断揉捏是否达到终点，避免过度或不足揉捏导致的结构缺陷。针对无需揉捏的面团（如免揉面包），则侧重于水合作用（Hydration）和时间的替代作用。 烘烤环境的精确调控： 烘烤是烘焙的“高光时刻”，也是最容易失控的阶段。本书详细分析了烤箱内部热力学，包括传导、对流和辐射热的相对贡献。我们探讨了蒸汽在烘烤初期的关键作用——延迟表皮的过早固化，使面包获得充分膨胀（Oven Spring）和光亮的脆壳。书中提供了针对不同烤箱类型（对流烤箱、蒸汽烤箱、石板烤箱）的最佳温度曲线设置，并指导读者如何通过调整烤盘材质和放置位置来优化底部受热均匀性。 --- 第三部分：结构性创新与问题诊断（约400字） 本部分侧重于高级技巧的应用以及如何科学地解决烘焙中出现的常见难题。 酥皮与层叠的工程学： 制作完美的可颂和千层酥，涉及对温度、折叠和黄油塑性的精确控制。本书深入解析了“裹入油”（Butter Block）的制作流程，强调保持黄油与面团的温度一致性是分层成功的核心。我们使用截面图展示了不同折叠技术（单折、双折）对最终层数和酥脆度的影响，并教授如何应对在叠被过程中黄油“跑油”或与面团混合的常见问题。 蛋糕与慕斯的稳定结构： 针对湿性烘焙品，本书重点阐述了乳化稳定技术（Emulsification）。以戚风蛋糕为例，详细讲解了蛋白打发至“湿性发泡”到“干性发泡”过程中的分子变化，以及如何通过蛋黄预乳化（如使用热水或醋）来增强面糊的稳定性，防止塌陷。慕斯和凝胶类甜点部分，则专注于胶体科学，对比了明胶、琼脂和卡拉胶在不同pH值和温度下的凝固特性和口感差异。 烘焙故障排除手册： 这一章节是本书的实践精华。它不是简单的“如果A发生，做B”，而是提供了一套诊断流程。例如，发现面包内部出现大气孔且分布不均，本书会引导读者回溯至：是否是揉捏不足导致面筋网络不均？发酵温度是否过高造成表面过快形成外壳？或是在整形时是否未能有效排出气体？所有故障的分析都基于对基础科学原理的回归，使用户能触类旁通，举一反三。 --- 第四部分：风味深化学——提升感官体验（约300字） 最后，本书探讨了如何通过科学的方法来丰富和深化烘焙食品的风味层次。 风味化合物的转化： 烘焙过程中产生的数百种风味化合物是感官愉悦的来源。本书详细介绍了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在产生不同风味基调中的作用。例如，通过控制蛋白质与糖的初始比例，以及调整烘烤的最后阶段温度，可以有意地引导产生坚果香、肉桂香还是焦糖香。 酸度与复杂性的引入： 酸度是平衡甜味、提升整体风味深度的关键。我们探讨了如何通过添加酸性原料（如酸奶油、酪乳、柠檬汁或天然酵母的乳酸和醋酸）来调节面团的pH值，不仅影响发酵速度，更直接影响成品的外皮着色和内部风味的细腻程度。 香料与配料的融合： 对于坚果、干果、巧克力等配料，本书强调了“预处理”的重要性。例如，对坚果进行低温烘烤以激发其固有油脂香气，或对干果进行浸泡以平衡其吸水性，防止其在烘烤过程中从面团中“吸走”水分，造成局部干燥。 《烘焙大师的秘诀》 是一本关于“为什么”的指南，它提供工具，而非模板。它相信，一旦掌握了背后的原理，任何配方都可以在您的手中得到优化和升华。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的烘焙大师，将毕生的绝学毫无保留地传授给了读者。我是一个从小就喜欢吃面包的人，但自己动手制作却总是觉得困难重重。我尝试过很多不同的方法，但都无法做出令我满意的口感。这本书的出现，就像一道曙光，照亮了我前进的道路。我特别喜欢它关于“天然酵种”的部分，作者详细介绍了如何培养和维护天然酵种，以及如何利用天然酵种来制作出风味独特、口感丰富的面包。这让我第一次摆脱了对商业酵母的依赖，也让我对面包制作有了更深层次的认识。书中还介绍了很多关于“面粉选择”和“工具使用”的细节，这些看似不起眼的小知识，却对最终的面包品质有着至关重要的影响。比如，作者强调了不同产地、不同研磨方式的面粉对面包风味的影响，以及如何选择合适的烤箱和发酵箱来优化烘焙过程。这本书的排版设计也非常人性化，清晰的步骤说明，精美的插图，都让我在学习的过程中倍感轻松和愉快。我感觉自己已经从一个对面包制作一窍不通的新手，变成了一个能够自信地尝试各种高难度面包的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我一直梦想着在家做出像烘焙店里一样完美的法式长棍，但每次尝试都以失败告终。要么是内里像砖头一样硬，要么是外皮不够酥脆，甚至还有一次直接烤成了焦炭。我尝试过无数的网络食谱，看了大量的视频教程，但总感觉缺少了那么点“点睛之笔”。直到我遇到了这本书，我才明白，原来烘焙不仅仅是按照步骤来，更是一门需要理解原理的科学。这本书的讲解非常深入浅出，从酵母的活性到面粉的筋度，再到水温对发酵的影响，每一个细节都被拆解得清清楚楚。我尤其喜欢它关于“观察面团”的部分，那些图片和文字描述，让我第一次真正学会了如何通过面团的状态来判断它是否发酵到位，是否需要揉捏。之前我总是凭感觉，现在有了这本书的指导，我感觉自己像是拥有了一双“面团之眼”。而且，它还详细介绍了不同类型的面包，比如意式佛卡夏、德式黑麦包，甚至还有一些比较小众的面包，比如格鲁吉亚的哈恰普里。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰，让我阅读起来一点也不费力。我已经迫不及待地想尝试书里的第一个食谱了，我相信这次一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着执着追求的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正引领我深入理解面包制作的书籍。市面上充斥着各种琳琅满目的食谱，但很多都流于表面，缺乏对核心原理的深度剖析。直到我遇见了这本《最详尽的面包制作教科书-(修订本)》，我才找到我一直以来渴望的答案。这本书的每一个章节都充满了智慧和经验。我尤其被它关于“水解面团”的介绍所吸引，作者详细解释了水解过程如何能够提升面团的延展性和持水性，从而制作出更柔软、更保湿的面包。这对我来说是全新的概念，也让我对制作法式长棍和欧包的理解上升到了一个新的高度。书中还提到了许多关于“熟成”和“烘烤”的细节，比如如何通过控制烤箱的温度和湿度来获得完美的表皮和内部组织，这些都是我以前从未关注过的关键点。这本书的语言风格非常沉稳且专业，但又不失易懂性，让我在学习的过程中始终保持着清晰的思路。它不仅仅是一本教你做面包的书，更是一本让你成为一个懂面包的制作者的书。我非常推荐这本书给所有对面包制作有热情，并且渴望追求更高品质成品的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙充满热情但经验略显不足的家庭主妇，一直以来，我总是在尝试制作各种面包，但结果总是差强人意。偶然的机会，朋友向我推荐了这本《最详尽的面包制作教科书-(修订本)》，我带着一丝好奇和期待翻开了它。这本书的体量让我惊叹，它不像市面上很多充斥着花哨图片的食谱，而是更注重理论知识的讲解。作者用极其严谨的语言，为我揭示了面包制作背后的科学原理。比如，它详细解释了不同种类的面粉在烘焙中的作用，以及它们如何影响面包的质地和风味。对于我这种经常被“高筋面粉”、“中筋面粉”搞得一头雾水的读者来说，这简直是及时雨。此外，书中对于发酵过程的描述也非常到位，它不仅仅是告诉你“发酵一小时”，而是让你了解发酵的化学反应，以及如何根据环境温度、湿度来调整发酵时间。我尤其喜欢其中关于“二次发酵”的章节，它让我明白了为什么有些面包需要进行两次发酵，以及二次发酵对面包口感的重要性。这本书的条理清晰，逻辑性强，就像一位循循善诱的老师，一步步地引导我走进面包制作的殿堂。我现在觉得自己对面包制作有了更深刻的理解，不再是盲目地跟着食谱操作，而是能够根据实际情况进行调整和创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我这位业余面包爱好者带来了巨大的启发。我过去的面包制作经历，可以说是一团糟。我常常疑惑，为什么我按照食谱上的指示操作，但做出来的面包却总是干巴巴的，或者内部组织粗糙，缺乏蓬松感。我曾一度认为自己没有烘焙的天赋，甚至想要放弃。但这本书，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一个食谱的集合，更是一部关于面包制作的“百科全书”。我特别欣赏它对于“面团筋度”的讲解，作者用生动的比喻和详实的图文，让我明白如何通过观察和触碰来判断面团的筋度是否合适，以及不同筋度的面团对面包成品的具体影响。书中还介绍了各种制作技巧，比如“摔打法”、“折叠法”揉面，这些技巧以前我听都没听过，但学会之后，我发现揉面变得更加轻松，面团的延展性和弹性也得到了极大的提升。而且，这本书还涵盖了许多我之前从未接触过的面包种类，从基础的白吐司，到复杂的欧包，再到一些地方特色面包，种类繁多，满足了我对各种口味的探索欲。它的讲解细致入微，即使是新手也能轻松上手，而对于有一定经验的烘焙者来说，这本书更是能提供更深层次的知识和技巧。