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圆猪猪 著

图书标签:

• 烘焙
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• 圆猪猪

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555219439

商品编码：29604609654

包装：平装

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名：圆猪猪 乐享烘焙

定价：39.8元

作者：圆猪猪

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787555219439

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1. 作者圆猪猪是知名美食博主，拥有广泛的粉丝基础，在搜狐和新浪都有很高的人气。她在研究烘焙方面确实下了极大的工夫，有很多自己的秘笈。她的烘焙图书《巧厨娘妙手烘焙》（2011年5月1版1次）自上市以来广受好评，截至2015年4月已实现第22次印刷，被很多读者视为烘焙入门图书，在读者中有了的号召力。这本《圆猪猪 乐享烘焙》是圆猪猪的第二本烘焙专著，也是她潜心钻研烘焙近4年后，给喜爱烘焙、喜爱她的读者交出的一份沉甸甸的答卷，前期做了很久的铺垫，颇令读者期待。
2. 内容全面，题材新颖。本书内容不仅涵盖各种西点，还有一些广受欢迎的中式点心。圆猪猪自己研发了很多广受欢迎的品种，以前只能在超市或蛋糕房买到的，例如蛋黄酥、松露巧克力、金丝肉松饼等；另外还有一些难度较高的中式点心，如云腿月饼、广式莲蓉蛋黄月饼等，使得可以自己动手烘焙的品种极大丰富起来。
3. 绝不藏私，倾情分享。在书中，圆猪猪把自己的配方和心得体会一一分享，为了让没什么基础的烘焙爱好者能够减少失败，她把操作步骤更加细化，把操作关键极尽详细地进行了讲解。
4. 随书赠送超高清的视频DVD光盘2张，由曾录制过《丝绸之路上的美食》等知名美食电视节目的专业团队操刀制作。画质清晰，画面唯美，讲解娓娓道来。让图书更加物超所值，让读书更加充满享受。

内容提要

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随着美食圈刮起的这股烘焙风，越来越多的人以极大的热情投入到烘焙中来。圆猪猪作为知名美食博主，在研究烘焙方面下了非常大的工夫，有很多自己的不传之秘。在本书中，她把自己的配方和心得体会一一分享，内容涵盖饼干、蛋糕、面包、月饼及多种极受欢迎的小零食，步骤极其详细，品类非常丰富，是烘焙爱好者的手边教程。

目录

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作者介绍

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圆猪猪，一位热爱家庭、热爱美食的小主妇。曾任《食品与生活》杂志专栏作者，《贝太厨房》广州地区烘焙课老师。2007年开始在搜狐网开设个人美食“圆猪猪的小厨房”，目前访问量已突破2542万。2008~2010年连续三年荣获“搜狐十大美食家”称号。所编著《巧厨娘家常菜》荣获《出版人》2011年度全国十大生活类图书奖，新浪网2011年度生活类候选图书；所编著《巧厨娘妙手烘焙》为、商城、的热卖美食图书之一。另出版《爱家常菜》《健康宝贝餐》，均为读者所喜爱。

文摘

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序言

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烘焙世界的另一扇窗：探索风味与技艺的无界之境 书名：风味漫游者：从面包的酵母到法式甜点的精密（暂定名） 内容简介 在这个充斥着琳琅满目的烘焙指南的时代，本书旨在提供一条截然不同的路径——一条深入探索烘焙本质、挑战传统界限、并最终实现个人风味表达的旅程。我们不会沉溺于固定的配方或详尽的步骤分解，而是聚焦于“为什么”和“如何调控”的核心奥秘。本书献给那些已经掌握了基础操作，渴望突破舒适区，真正理解原料之间复杂互动的烘焙爱好者、家庭主厨，乃至有志于专业化的匠人。 本书结构分为四大核心板块，层层递进，引导读者构建起一个完整的、可灵活应变的烘焙知识体系。 --- 第一章：原料的灵魂：超越份量的哲学 烘焙的起点，是理解每一种原料如何影响最终产品的结构、口感和风味。本书将摒弃食谱中常见的“克数”和“体积”的简单罗列，转而探讨原料的物理特性、化学作用及其在不同环境下的变化规律。 1. 面粉的深度剖析：蛋白质的交响乐 我们不会简单地将面粉分为高筋、中筋、低筋。相反，本章将深入探讨不同品种小麦的磨制技术（石磨、滚筒磨），以及蛋白质含量背后的面筋形成机制。读者将学习如何通过水合作用时间、搅拌强度、以及温度控制来“驯服”面筋，从而精准地引导面包的延展性或蛋糕的松软度。此外，还将涉及非常规面粉（如古代谷物、坚果粉）的吸水率计算与替代策略，以应对无麸质或低碳水烘焙的挑战。 2. 糖、脂肪与蛋：结构、湿润与乳化 糖不仅仅是甜味剂，它是水分活性的调节器、褐变的催化剂，也是酵母的燃料。本章会详细解释焦糖化与美拉德反应的温度阈值差异，以及不同糖类（蔗糖、转化糖、糖醇）对保水性的影响。 脂肪部分，我们将超越黄油和植物油的简单选择。重点在于乳化作用的原理，以及脂肪在面团中对气泡的“保护”作用。读者将学会如何根据配方需要，选择合适的脂肪来源（例如，澄清黄油的烟点与风味释放，猪油在酥皮中的层叠表现）。 鸡蛋的作用则被提升到结构支撑与乳化稳定剂的高度。通过对蛋黄中卵磷脂的理解，我们将探讨如何通过调整蛋液的温度和搅拌速度，来制作出更稳定、更细腻的卡仕达酱或海绵蛋糕胚。 3. 发酵的生命艺术：微生物与时间的对话 酵母（无论是商业酵母还是天然酵种）被视为一个活的系统。本章的重点在于环境因素对微生物活性的精确调控。我们将构建一个“发酵动力学模型”，讲解温度、盐度、糖分浓度如何共同决定发酵速率。对于酸面团（Sourdough）的爱好者，本书提供了如何通过“喂养周期”和“环境微生物群落分析”来稳定酵种风味的进阶指导，使其不再是随机现象，而是可预测的技术流程。 --- 第二章：技术进阶：解构复杂配方的内在逻辑 本章旨在拆解那些看似神秘、实则基于清晰科学原理的烘焙技术。目标是让读者能够根据手边的原料和期望的口感，反向设计配方。 1. 面包的温度控制与水合比的艺术 深入探讨直接法、间接法（波兰种、中种法）的本质差异，并解释“池化”（Poolish）和“液种”对面包最终风味酸度、气孔结构的影响。重点分析高水合面团的揉捏技巧，如何利用“拉伸与折叠”取代过度揉捏，以达到恰当的面筋强度。此外，专业的烘烤室（Deck Oven）与家庭烤箱之间的热量传递差异分析，以及如何通过“蒸汽注入”来最大化面包外壳的酥脆度。 2. 法式点心的精密构建：慕斯与酱体的稳定性 本章将精确分析胶凝剂的作用——吉利丁、琼脂、果胶、淀粉。读者将学习如何根据酸度、温度和目标硬度来计算不同胶凝剂的最佳添加比例。对于慕斯，我们将剖析空气感（通过打发奶油或蛋白提供）与结构感（通过胶凝剂提供）之间的黄金平衡点，从而制作出入口即化、结构完整的甜点。 3. 酥皮的诞生：层与油的几何学 详尽解析千层酥（Puff Pastry）和可颂（Croissant）中“裹油”技术的差异。重点不在于“折叠多少次”，而在于黄油的塑性（Pliability）。读者将学会如何通过调整黄油的温度，使其在擀制过程中保持足够的韧性，避免与面团混合，确保在烘烤时能产生清晰、蓬松的层次。 --- 第三章：风味构建：超越香草精的调香师思维 烘焙的终极目标是愉悦的感官体验。本章将引导读者从“添加风味”升级到“构建风味档案”。 1. 香料的提取与融合：冷浸泡与热萃取 介绍如何利用不同的溶剂（油、酒精、水）来最大化提取香料的风味分子。例如，如何通过低温油浸来萃取香草豆荚的温和香气，以及如何通过酒精溶液来稳定柑橘皮的挥发油。深入探讨不同烘烤温度下，香料内部发生的变化——例如，肉桂和丁香在低温中释放的木质香气与高温烘烤后产生的焦糖化副产品。 2. 深度发酵与熟成带来的“旨味”（Umami） 探讨在烘焙过程中，通过延长发酵时间或添加特定原料（如脱脂奶粉、麦芽粉）如何促进蛋白质和氨基酸的分解，从而产生类似“旨味”的复杂层次感，尤其是在硬质面包和全麦制品中。 3. 咸味与酸味的平衡艺术 烘焙食品中，盐和酸味是风味的放大镜。本书会展示如何通过微调盐的添加点（揉面初期、折叠阶段，还是面团表面），来影响面筋的形成和最终的咸度感知。酸味（来自天然酵母、乳制品或柠檬汁）如何对抗甜腻感，并提升整体风味的清晰度。 --- 第四章：故障排除与定制化配方设计 本章是实用工具箱，旨在将前三章的理论知识转化为解决实际问题的能力。 1. 常见问题的逆向工程 本书不会提供“如果蛋糕塌陷了，就加XX克面粉”的简单建议。而是引导读者分析导致塌陷的根本原因：是乳化失败、过度充气、还是冷却过程中的水汽管理不当？通过对“失败”现象的解剖，读者能真正理解配方中各个元素的相互制约关系。例如，分析为什么在高湿环境下，酥皮更容易“出汗”并失去酥脆度。 2. 适应性烘焙：环境与设备的变量补偿 强调烘焙是动态的科学。读者将被教授如何根据海拔高度（影响水分蒸发和发酵速度）、烤箱的热点分布以及原料批次的差异（例如，不同季节的黄油脂肪含量不同）来动态调整水合比和烘烤时间。 3. 创造“签名”配方：参数化设计 本书的最终目标是让读者能够从“跟随者”转变为“设计者”。通过建立一个参数化设计表，读者可以设定目标口感（例如：内部湿润度80%，外壳厚度2毫米，酸度中等偏高），然后根据表中的理论依据，选择性地调整面粉类型、水温、以及发酵曲线，从而系统地、可重复地创造出完全属于自己风格的烘焙作品。 总结： 《风味漫游者》不是一本教你如何烤制完美法棍的工具书，而是一本教你如何理解烘焙世界的底层代码的指南。它要求读者动手实践，思考，并最终用科学的严谨态度，去拥抱烘焙中那些充满乐趣的“不确定性”。

评分☆☆☆☆☆

《圆猪猪 乐享烘焙》这本书，与其说它是一本食谱，不如说它是一本关于“烘焙的艺术与生活”的百科全书，而且是以最容易让人接受的方式呈现。我一直觉得烘焙是一门充满仪式感的艺术，而这本书恰恰捕捉到了这种精髓。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更引导你去体会“为什么要这样做”。书中对于烘焙过程中各种“魔法”的解释，比如为什么加入泡打粉会让蛋糕膨胀，为什么糖能帮助蛋糕保持湿润，都用非常生动形象的方式讲解。我之前对烘焙的理解，就是把各种材料往一起拌，然后送进烤箱，结果常常是“惊喜”连连（褒义词，但更多是惊吓）。这本书让我明白了，每一个步骤，每一个比例，甚至每一个温度，都蕴含着科学的道理。我记得书里有一章节专门讲了“油脂在烘焙中的作用”，从黄油、植物油到猪油，分析了它们在不同甜点中的表现。这让我对以往做的一些油腻或者干涩的甜点有了更深刻的认识，也学会了如何根据不同的食谱选择合适的油脂。最让我惊喜的是，书中还穿插了很多关于烘焙的小故事和文化背景，让我在学习制作甜点的同时，也能了解到这些美味背后的故事。比如，书中讲到玛芬的起源，以及不同地区口味的差异，让我感觉烘焙不仅仅是制作食物，更是一种文化体验。这让我对这本书产生了更深的感情，它不再是一本冰冷的工具书，而更像是一位与我分享生活点滴的朋友。书中的食谱，也并非千篇一律，而是涵盖了从经典到创新的各种类型，总有一款能触动你的味蕾。而且，它非常注重实用性，很多食谱的份量都比较适中，适合家庭制作，不会造成浪费。这本书，让我重新认识了烘焙，它不仅提升了我的烘焙技能，更让我找到了一个表达爱与分享的出口。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我真的太爱这本书了！《圆猪猪 乐享烘焙》这本书简直就是我烘焙路上的启明星，照亮了我从手忙脚乱到自信满满的每一步。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己在理论和实践上都差那么一点火候。看过的食谱书大多要么过于基础，新手一看就晕，要么就太高深，需要各种我叫不上名字的专业工具和进口食材。直到我遇到了《圆猪猪 乐享烘焙》，一切都改变了！这本书最让我惊喜的是它的循序渐进。它不是那种上来就讲多层蛋糕、翻糖艺术的书，而是从最基本、最常用的一些烘焙技巧讲起。比如，书中对打发鸡蛋、面糊的混合、烘烤温度的掌控，都有非常详细的图文讲解。我以前最怕的就是打发蛋白，总是担心打发不到位或者打发过度，这本书里把不同状态的蛋白霜都给配上了图，我对照着看，一下子就明白了！还有那个面糊的搅拌手法，以前我总是随便搅，现在才知道原来是有讲究的，不同的面糊需要用不同的手法，这样才能保证成品不出现塌陷或者太干的情况。《圆猪猪 乐享烘焙》不光是教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”。很多书中都会解释原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么需要冷藏黄油，这些知识点让我不再是机械地跟着步骤走，而是开始思考，这样我的烘焙过程就变得更有趣、更主动了。而且，书里的食谱选择也很棒，都是一些经典又受欢迎的甜点，比如戚风蛋糕、曲奇、玛芬，这些都是我一直想做的，但又觉得可能很麻烦的。现在有了这本书，我发现做起来并没有想象中那么难。书里用的食材也都是比较常见的，很容易在超市买到，这一点对我这个烘焙新手来说太友好了。总之，如果你也跟我一样，对烘焙充满热情，但又觉得有点无从下手，或者想让自己的烘焙技术更上一层楼，那么《圆猪猪 乐享烘焙》绝对是你的不二之选！这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心又专业的烘焙老师，它带我走进了烘焙的美妙世界，让我体验到了亲手制作美味的成就感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《圆猪猪 乐享烘焙》这本书，是那种让你读完之后，立刻就想卷起袖子动手尝试的类型。它没有那种高高在上的姿态，而是用一种非常亲切、鼓励的语气，把你带进烘焙的世界。最让我印象深刻的是，书中对于“失败”的定义非常宽容，它把每一次不完美的尝试都看作是学习和进步的机会。我之前做蛋糕，最怕的就是塌陷或者烤焦，每次一出现问题，就觉得特别沮丧，甚至会怀疑自己是不是根本不适合烘焙。这本书里，专门有一个章节在讨论“烘焙中的常见问题及解决方案”，而且列举了很多我曾经遇到的状况，并给出了非常详细的分析和建议。比如，它解释了为什么蛋糕会塌陷，可能是因为烘烤温度过高、面糊搅拌过度、或者冷却方式不对。读了之后，我才恍然大悟，原来我之前的一些“神秘”失败，都有了科学的解释。而且，这本书的图片质量非常高，每一张都清晰得令人赞叹，无论是食材的准备，还是操作的细节，都展示得淋漓尽致。特别是那些关键步骤，比如如何判断面糊的浓稠度，如何将蛋白打发到合适的硬性发泡，都有非常细致的特写镜头，让我仿佛置身于烘焙的现场，跟着老师一步步学习。我最喜欢的是书中关于“创意烘焙”的一些小提示，它并没有局限于固定的食谱，而是鼓励我们在掌握基础之后，进行一些小小的创新，比如更换口味，调整配料。这极大地激发了我的创造力，让我觉得烘焙不再是枯燥的重复，而是一种充满乐趣的探索。这本书，让我从一个“跟风学做”的烘焙爱好者，变成了一个“有主见、有创意”的烘焙玩家。它让我相信，即使是没有深厚功底的普通人，也能通过耐心和这本书的指导，做出令人称赞的美味，并且在这个过程中，收获满满的成就感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下接触到《圆猪猪 乐享烘焙》的，当时正是我想在工作之余寻找一些能让自己放松下来的新爱好。我之前尝试过几次简单的烘焙，但结果总是差强人意，要么口感不对，要么卖相糟糕，渐渐地也就失去了信心。这本书，简直就是一次“救赎”。它最吸引我的地方在于，没有使用那种过于专业化的术语，而是用一种非常生活化、非常接地气的语言来阐述烘焙的奥秘。我喜欢它那种“循循善诱”的感觉，仿佛一位经验丰富的朋友，在你耳边细细道来。书中对于基础知识的讲解，比如各种面粉的区别、酵母的活性、烘烤过程中温度和时间的重要性，都用非常直观的比喻和清晰的图解来呈现，一点也不会让人感到枯燥乏味。我尤其要提的是关于“新手常见错误”的章节，里面列举了我曾经犯过的各种错误，并且给出了详细的改进方法。这让我有一种“终于有人懂我了”的感觉，同时也学到了宝贵的经验。我之前做面包，总是担心发酵不好，成品不够蓬松，看了这本书关于发酵过程的讲解，我才明白原来是酵母的激活方式以及环境温度控制出了问题。按照书里的建议，我尝试了几次，发现面包的成功率大大提高，而且口感也变得更加柔软有嚼劲。书里的食谱选择也非常实用，很多都是日常生活中非常受欢迎的甜点，比如各种口味的饼干、简单的蛋糕胚，以及一些小巧精致的甜点。它并不是那种“炫技”的书，而是教会你如何做出能让家人朋友都喜欢的美味。而且，这本书在食材的选择上也非常贴心，基本上都是我们日常生活中容易获得的材料，不需要费心思去寻找那些稀有的进口货。这种“触手可及”的感觉，让烘焙这件事变得更加可行和亲切。它让我相信，烘焙并不遥不可及，只要掌握了正确的方法和一些小技巧，任何人都能做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书，用一种极其治愈又充满烟火气的方式，把我从一个对烘焙充满畏惧的旁观者，变成了一个乐在其中的实践者。《圆猪猪 乐享烘焙》给我的感觉，就像是认识了一位生活在隔壁的好邻居，她总是笑眯眯地在你需要的时候伸出援手，提供最实用、最接地气的帮助。我印象最深刻的是，书中很多章节并没有一开始就抛出复杂高难度的成品，而是花了相当大的篇幅去讲解一些看似微不足道的细节，比如如何挑选优质的面粉，不同类型的糖在烘焙中的作用，甚至是怎么处理面粉中的小疙瘩。这些内容，在市面上很多烘焙书中是很难找到的，它们往往会默认读者已经掌握了这些基础知识。但《圆猪猪 乐享烘焙》不同，它就像在跟你聊天一样，用一种非常平易近人的语言，把这些“硬核”的知识点解释得明明白白。我之前做司康，总是会遇到要么太硬像石头，要么就散架的情况，自己怎么调整都找不到原因。看了这本书里关于酥性饼干和司康的讲解，才恍然大悟，原来是手法和黄油的状态没掌握好。书中关于黄油的“冷藏”、“切小块”、“搓入面粉”这些步骤，都有非常细致的图片演示，我按照书里的方法做了几次，司康的酥松度和层次感简直是飞跃式的提升！而且，这本书的选材也很“懂”读者。它并没有推荐那些需要专门海淘的进口食材，而是侧重于在国内可以轻易购买到的材料。这极大地降低了烘焙的门槛，让我这个“小白”也能轻松上手，不用为了买个食材跑断腿。最重要的是，这本书传达的“乐享”精神，让我觉得烘焙不再是一件充满压力和焦虑的事情，而是一种放松心情、享受生活的方式。每一次的尝试，即使不完美，也能从过程中找到乐趣，并且从中学习。这本书，让我对烘焙的爱，从最初的“想尝尝”变成了“想自己做”，那种成就感和满足感，真的是无与伦比的。