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张延年 著

图书标签:

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• 厨艺
• 美食
• 大菜
• 教学
• VCD
• 技能
• 餐饮
• 家常菜

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501935116

商品编码：29605005824

包装：平装

出版时间：2002-01-01

基本信息

书名：厨师学艺——大菜篇(附VCD一张)

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935116

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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一名合格的厨师或面点师，除职业道德方面的要求以外，必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够用很一般的原料，诸如青菜、豆腐之类，制作出很不一般的菜肴。要想成为一名合格的厨师，是要经过艰苦的努力才能实现的。厨师必须重视中国烹饪的传统技艺，并身体力行地加以继承，在继承的基础上去创新发展、发扬光大。
这套丛书正是本着上述精神编纂、制作的。以中国传统筵席六大组成部分划分为《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《汤菜篇》、《点心篇》，每篇一百个品种。这些品种都是专职厨师必须掌握的。取之于东南西北中，却不分帮口派别，各地使用均可采用“拿来主义”，因地制宜，因人而异，可加改造，为我所用。丛书以图片为主，辅之以简单文字说明，除主料外，配料、辅料均可变化。书后配有操作光盘，可供参考。丛书中所选菜点，以平实朴素为本，不追求奇巧名贵。但若一旦掌握，便能举一反三、触类旁通，成为一名合格的好厨师。故名之曰《厨师学艺》丛书。
出于对中国烹饪发展的关心，江苏省钟山宾馆承担了《大菜篇》、《甜菜篇》、《点心篇》的制作；扬州新世纪大酒店承担了《炒菜篇》制作；扬州石塔宾馆承担了《冷菜篇》的制作；扬州市扬州宾馆承担了《汤菜篇》的制作。

目录

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家常海参
虾球海参
海参锅巴
酿海参
鸡蓉鱼肚
桂花鱼翅
葱烧糊辣鸡
油淋仔鸡
草茹蒸滑鸡
金华玉树鸡
脆皮糯米鸡
奶油咖喱鸡块
椒盐八宝鸡
口蘑蒸鸡块
栗子鸡块
卤酥鸡
香酥鸡腿
贵妃鸡翅
葵花鸭子
三鲜鸭块
京葱扒鸭
红曲酱鸭
菠萝烤鸭
莲蓉香酥鸭
酿豆渣鸭
软烧鸭子
干烧荷包鳜鱼
春菜粉皮
粉蒸鸭子
醋烧活鱼块
豆瓣鱼
豉油鱼
红烧鳗鱼
泡菜烧鱼
网油包烧鱼
醋熘鳜鱼
松鼠鳜鱼
白汁鱼丸
拆烩鲢鱼头
清蒸蟠龙鳗
大烧马鞍桥
烧青鱼划水
烤鳝段
炸凤尾大虾
两色大虾
南乳扣肉
干烧大虾
芙蓉套蟹
咸蛋蒸肉饼
咸鱼烧肉
风鸡烧肉圆
蟹黄狮子头
樱桃肉
霉干菜虎皮肉
蜜汁火方
炖菜核
京葱扒野鸭
焖松子酥肉
红烧猪蹄筋
椒盐蹄▲
酥炸羊脯
辣烧羊肉
枸杞烧羊肉
茄汁烧牛肉
烩千层肚
红酒乳鸽
走油鸽脯
扒五香仔鸽
南腿蒸乳鸽
脆皮乳鸽
芋头烧野鸭
蚝油豆腐
辣子狗肉
野鸭菜饭
方肉豆腐
焖镶青椒
蜂窝豆腐
麻婆豆腐
烩荷包豆腐
烧酿豆腐
蟹黄嫩豆腐
扬州大煮干丝
三鲜蚕豆
菱米烧丝瓜
烧酿苦瓜
芦笋银杏烩百合
锅烧鲜豌豆
文思豆腐
镶菜花
鼎湖上素
镶冬瓜
南腿扒冬瓜方
干烧冬笋
烧镶黄瓜
干贝萝卜球
草茹油菜心
奶油菜心
白扒银耳
干烧扁豆

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：当代中式烹饪技艺的深度探索 一卷烟火气，一腔匠人魂。 本书并非聚焦于某一位特定厨师的学徒历程，而是以一种更为宏大、更具体系化的视角，深入剖析了当代中式“大菜”烹饪领域的核心技术、文化内涵及其对从业者的严苛要求。它旨在为有志于精进技艺的烹饪专业人士，以及对中国饮食文化有深度探究热情的爱好者，提供一份详实、可操作且富含哲理的参考指南。 本书的叙事主线围绕“技、道、器、味”四大核心板块展开，力求勾勒出一幅完整的中式高级烹饪图景。 第一篇：技——精微之处见真章 此篇深入探讨了中式烹饪中那些看似基础却决定成败的硬核技术。不同于市面上许多侧重于菜谱罗列的指南，本书将重点放在“为什么”和“如何做到极致”。 一、火候的掌控与驾驭： 详细解析了中餐“旺火快炒”、“中火慢炖”、“小火煨制”背后的热传导原理。特别设立章节，对比分析了传统柴火灶、现代燃气灶以及电磁加热在处理不同食材时产生的细微差别，以及厨师如何通过对炉灶的“感知”来实时调整火力，达到“锅气”的完美呈现。探讨了如何通过观察油温的变化、食材入锅后的声响和气味来精确判断火候，实现对时间与温度的艺术化控制。 二、刀工的结构美学与实用性： 刀工不再是简单的切片切丝，而是被视为食材结构重塑的第一步。本书从基础的推、拉、滚刀法开始，逐步深入到高难度技巧，如“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”等，但更强调的是这些刀法背后的逻辑——如何通过切割方式影响食材在烹饪过程中的受热均匀度、口感的层次感以及最终的造型美观度。特别分析了针对不同禽畜、水产、菌菇类食材的最佳切割角度和厚度标准。 三、原料的预处理与“净”的哲学： 强调了食材的洁净度、去腥与增香的前期处理流程。例如，针对不同海鲜的去腥技术（利用酒、醋、香料的精确比例），以及肉类在“上浆”过程中对浆料的成分（淀粉、蛋清、水）和搅拌手法（打水）的科学研究，确保成菜口感的滑嫩与弹韧。 第二篇：道——烹饪哲学的传承与创新 “道”是本书的精神内核，探讨了优秀厨师的思维模式和文化素养。 一、五味调和的辩证法： 不仅仅罗列了酸、甜、苦、咸、鲜五味的物质来源，更深入分析了它们在实际菜肴中相互作用的规律。例如，探讨了如何利用酸味（如陈醋、柠檬汁）在炖煮过程中软化肉质纤维，以及如何通过“反向调味”（先用重味定型，后用清味提鲜）的手法来深化菜肴的层次。鲜味（“旨味”）的提取和浓缩是本篇重点，涉及高汤熬制中的“清汤与浓汤”的区别和用途。 二、地域风味的地域性与兼容性： 选取八大菜系中的若干代表性“大菜”进行解构分析（而非简单复刻）。例如，对川菜中“复合味型”的结构分析，对粤菜中“本味至上”理念的坚持，以及对鲁菜中“大原料、大制作”的工匠精神的致敬。强调了在坚守传统风味的基础上，如何审慎地引入现代食材和改良技法，以适应当代食客的健康需求。 三、时间与节奏的管理： 阐述了高级宴席服务中，厨师长对整个后厨工作流的把控能力。包括如何规划一道复杂菜肴的提前备料、分批烹制和同步出锅的复杂流程，确保每一道菜品都能在最佳的口感温度下送达客人面前。这是一种对效率、准确度和艺术感的综合管理。 第三篇：器——工具的认知与选择 本篇关注于烹饪工具对于最终成品风味的影响，强调“工欲善其事，必先利其器”的古训。 一、锅具的材质与功用： 详细对比了铸铁锅、碳钢锅（“生铁锅”）与不锈钢锅在热容性、热传导速率以及对“锅气”影响上的差异。解释了为什么某些传统技法（如爆炒）必须使用特定材质的锅具才能达到理想效果。 二、刀具的保养与人机工程学： 讨论了中式菜刀（片刀、斩骨刀、花刀）的设计哲学，以及保持刀具锋利度对食材质感的重要性。强调了正确的握刀姿势和使用习惯对减少体力消耗和提高工作效率的决定性作用。 三、制冷与保温技术的应用： 介绍了现代厨房中对温度的精确控制手段，包括急冻技术对食材细胞结构的保护，以及保温设备的科学使用，以保证菜品在长距离转移过程中风味不流失。 第四篇：味——感官的终极检验 本书的收官部分回归到对最终成果的评价体系。 一、色、香、味的立体感知： 不仅分析了如何通过焯水、挂糊、油炸等手段来保持食材的自然色泽，更深入探讨了香气分子在加热过程中的释放与融合。例如，如何通过爆香姜葱蒜等基础香料，构建起菜肴的“闻香基调”。 二、口感的复杂性描述： 教授如何用精确的词汇描述和区分不同层次的口感，如“松脆”、“酥糯”、“柔韧”、“化渣”。这不仅是交流的工具，更是自我审视和改进菜品的标准。 三、从“好吃”到“难忘”的跨越： 总结了真正伟大的菜肴所具有的“记忆点”。这往往源于一种微妙的平衡、一种出人意料的搭配，或者对某一种传统技法的极致还原，使得食客在品尝之后，能在很长时间内留下深刻的味觉印记。 本书致力于提供的是一套系统的、可复制的、建立在深厚实践基础上的烹饪思维框架，它教导的不是食谱，而是成为一个洞悉中式烹饪本质的实践者所需具备的全部知识体系。每一页都渗透着对食材的敬畏和对技艺的虔诚追求。

评分☆☆☆☆☆

这套《厨师学艺——大菜篇》简直是烹饪爱好者的福音！我一直梦想着在家也能做出餐厅级别的水准，但总是不得其法。拿到这套书，尤其是看到附带的那张VCD，我简直激动不已。书本的设计非常精美，排版清晰，图片更是诱人，仿佛能闻到菜肴的香味。我最看重的是它对“大菜”的讲解，这通常是家庭厨房的难点。书里不仅有详尽的文字步骤，还配有高质量的图片，一步一步教你如何处理食材、掌握火候、调味，那些看似复杂的技巧，在这本书里都变得易于理解。VCD的光盘更是锦上添花，我迫不及待地想看看老师是如何演示的，听听他的讲解。我尤其期待学习如何制作那些让人口水直流的硬菜，比如红烧肉、糖醋排骨，甚至是更高级的佛跳墙。我希望这本书能教会我一些不为人知的窍门，让我能够在家轻松应对家宴，让我的家人和朋友都惊叹于我的厨艺。我已经迫不及待地想翻开它，然后走进厨房，开始我的“大菜”征程了！

评分☆☆☆☆☆

最近我一直想在家挑战一些平时只敢在饭店里点的“硬菜”，总觉得掌握了这些，厨房里的信心就会大增。偶然看到这本《厨师学艺——大菜篇》，觉得名字非常符合我的需求。我比较注重学习过程中的系统性和专业性。我希望这本书不仅仅是给出菜谱，更能教会我一些烹饪的基本理论和技巧。比如，如何处理不同的肉类，如何掌握不同烹饪方式（如炖、煮、炒、蒸）的火候和时间，以及如何通过调味料来提升菜肴的风味。附带的VCD对我来说非常有吸引力，我一直觉得，很多时候文字描述难以完全到位，而视频教学能够更直观地展现操作过程，比如如何切出漂亮的配菜，如何给菜肴增香添色。我希望这本书能够涵盖一些经典的“大菜”，让我在家也能做出令人惊艳的宴客菜，比如需要技巧的梅菜扣肉，或者是需要耐心制作的东坡肉。如果能学到一些处理食材的诀窍，掌握一些烹饪的“感觉”，那就更好了。

评分☆☆☆☆☆

这套《厨师学艺——大菜篇》，光是听名字就觉得很有分量，尤其“大菜篇”三个字，瞬间点燃了我对复杂、宴客菜的兴趣。我一直觉得，家庭厨房的魅力，很大一部分体现在能否做出那些“拿得出手”的硬菜。市面上有很多烹饪书，但大多偏向家常小炒，真正能系统讲解“大菜”的却不多。《厨师学艺》系列，加上这次的“大菜篇”，给了我这样的期待。我希望能在这本书里找到那些让我望而却步的大菜的制作秘籍，比如如何让红烧肉色泽红亮、口感软糯，如何让清蒸鱼鲜嫩无比、原汁原味，甚至是更具挑战性的菜肴，比如需要多道工序的烤鸭或者叫花鸡。我很期待书中的步骤讲解能够细致入微，让新手也能看得懂，学得会。而那张VCD，无疑是点睛之笔，我迫不及待地想通过视频来学习那些只有在课堂上才能学到的技巧，比如切配的刀法、火候的控制、勾芡的要领等等。我希望能通过这套书，真正提升我的烹饪能力，成为家人心中的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统菜系有着深厚感情的食客，我总是在寻觅那些能够真正传承经典、又能够创新突破的烹饪书籍。《厨师学艺——大菜篇》这本书，从名字上就透露着一股扎实的功底和对“硬菜”的专注。我特别看重书中的理论知识和实践结合的程度。我希望这本书能够不仅仅是简单的菜谱罗列，而是能够深入浅出地讲解每道“大菜”背后的烹饪原理，比如食材的选择、处理的学问、火候的掌握、调味的奥秘，甚至是对不同地域菜系风味的理解。附带的VCD更是让我眼前一亮，我一直认为，光看文字和图片，总不如亲眼看到老师示范来得直观。通过视频，我可以更清晰地观察到厨师的手法、动作的细节，以及一些难以用文字描述的微妙之处。我希望这本书的讲解能够覆盖到一些经典的“大菜”，比如需要长时间炖煮的肘子，需要精细刀工的狮子头，或是味道浓郁的宫保鸡丁。能够掌握这些菜品的精髓，对于提升我的家庭烹饪水平将是巨大的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的烹饪艺术，体现在那些看似复杂却又美味无比的“大菜”中。《厨师学艺——大菜篇》这本书，光是名字就让我感到一股学习的热情。我特别看重那些能够触及食材本质、掌握烹饪精髓的书籍。我希望这本书能够从食材的选择讲起，比如如何挑选优质的肉类、海鲜，以及如何根据不同的菜肴来搭配时令蔬菜。更重要的是，我期待这本书能深入讲解每道“大菜”的制作流程，不只是简单的罗列步骤，而是能够解释为什么这样做，背后的科学原理是什么。比如，为什么炒菜要掌握“锅气”，为什么炖肉需要放哪些香料。那张附带的VCD，绝对是我选择这本书的重要原因，我一直认为，看老师演示比自己摸索要有效率得多。我希望能通过视频，学习到一些老师的独门秘籍，比如如何让红烧肉的汤汁浓稠而不腻，如何让清蒸鱼保持鲜嫩的口感。总之，我希望通过这套书，能够让我家的餐桌上，真正出现那些让人惊艳的“大菜”。