大師的中式麵點聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周清源 著

圖書標籤:

• 麵點
• 中式麵點
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• 烹飪
• 大師
• 食譜
• 傳統麵點
• 麵食
• 烘焙技巧

店鋪： 華下博文圖書專營店

齣版社： 海南齣版社

ISBN：9787544382106

商品編碼：29605602908

包裝：平裝

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：大師的中式麵點聖經

定價：199.00元

作者：周清源

齣版社：海南齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787544382106

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹瞭131種中式麵食、麵點的製作方法，包括水調麵類、發麵類、油炸類、燒餅類、酥油類和糕漿皮麵食類等，並對麵食的原料、配料，器具的選用和各種製作技巧進行瞭詳細的講解。此外，書中附有二維碼，掃一掃，即可觀看完整製作演示視頻，簡單易懂。

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目錄

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作者介紹

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中式麵食寶庫——周清源，40多年前，他一頭載入麵食世界，為瞭讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，從鑽研食材特性、研究製作技巧、搜羅經典食譜、溯源麵食的曆史文化等，他投入瞭一輩子的精力與光陰，纍積成為中式麵食的寶庫，對於教學分享更不遺餘力，亦成為後背挖掘學習的*好對象。轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，期望能將*完整的中式麵點傳承下去……

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文摘

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序言

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烘焙的藝術：現代西式糕點製作指南 作者： [此處可填寫真實的作者姓名或筆名] 齣版社： [此處可填寫真實的齣版社名稱] ISBN： [此處可填寫ISBN號] --- 內容簡介 《烘焙的藝術：現代西式糕點製作指南》是一部全麵深入、係統詳盡的西式烘焙專業教程與實踐手冊。本書旨在為烘焙愛好者、初學者乃至專業人士提供一個堅實的理論基礎和豐富的實踐指導，覆蓋從基礎原料特性解析到復雜多層蛋糕的構建與裝飾等一係列核心技能。我們摒棄瞭傳統食譜的簡單羅列，轉而側重於科學原理、工藝流程的精細化管理以及風味平衡的哲學探討。 本書的結構設計遵循瞭從基礎到精深的邏輯脈絡，確保讀者能夠係統地建立起對西式烘焙的完整認知體係。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料與科學 本部分深入剖析瞭西式糕點製作中所有關鍵原料的物理化學性質及其在烘焙過程中的作用，這是理解成功製作的先決條件。 第一章：麵粉的秘密與選擇 麵粉是烘焙的骨架。本章細緻區分瞭不同等級麵粉（低筋、中筋、高筋、自發粉、特定用途粉如蛋糕粉、麵包粉）的蛋白質含量、灰分和吸水性差異。我們不僅講解瞭麵筋的形成機製（蛋白質與水的結閤、揉捏的作用），還探討瞭如何通過混閤不同麵粉來精確控製成品的口感密度。此外，還涵蓋瞭古代榖物（如斯佩耳特小麥、黑麥粉）在現代西點中的應用和處理技巧。 第二章：糖、脂肪與液體的交響 糖： 不僅僅是甜味劑。本章詳細分析瞭蔗糖、轉化糖漿、紅糖、楓糖漿、葡萄糖漿等在保濕、著色（美拉德反應與焦糖化）、穩定泡沫結構中的多重功能。書中提供瞭精確測量糖分濃度（使用摺光儀或比重計）的專業指南。 脂肪： 脂肪是口感的塑造者。我們對比瞭黃油（不同乳脂含量的風味差異）、起酥油、植物油（如菜籽油、橄欖油）在酥鬆度、層次感和風味傳遞上的錶現。特彆強調瞭“乳化”的概念，解釋瞭油脂與水分如何形成穩定體係。 液體與膨鬆劑： 牛奶、酸奶、酪乳（Buttermilk）如何影響酸堿度和水分活度。重點解析瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應速度、酸堿度匹配，以及酵母（活性乾酵母、速溶酵母、天然酵母種）在不同溫度下的發酵動力學。 第三章：風味組件與穩定劑 本章關注那些賦予糕點獨特個性的元素。包括： 雞蛋的結構作用： 蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑，以及蛋白打發後形成的泡沫結構的穩定性。 乳製品： 奶油（鮮奶油、重奶油）的打發技巧、穩定化處理，以及奶酪（奶油奶酪、馬斯卡彭）在慕斯和餡料中的應用。 添加劑的科學： 探討瞭食用色素（天然與閤成）、乳化劑（如單甘油酯）、防腐劑和增稠劑（如角豆膠、黃原膠）的必要性與安全使用標準。 --- 第二部分：核心技藝的精進 本部分側重於將理論應用於實踐，教授製作西式糕點各個門類的核心技術。 第四章：基礎麵糊與麵團製作工藝 詳細介紹瞭從流體到固體的過渡過程： 打發法（Creaming Method）： 針對磅蛋糕和麯奇，精確控製黃油與糖的打發程度，以實現最佳空氣包裹。 海綿法（Foaming Method）： 區分全蛋打發（如瑞士捲）和分蛋打發（如戚風蛋糕）對氣泡穩定性的要求，並提供應對“消泡”的預判與補救措施。 反嚮打發法（Reverse Creaming）： 專用於製作口感細膩、不易塌陷的專業蛋糕。 撻皮與酥皮的製作： 深入解析冷製法（Pâte Brisée）和熱製法（Pâte Sablée）的差異，以及製作韆層酥（Puff Pastry）過程中對溫度的嚴苛控製。 第五章：西點中的溫度與時間管理 烘焙是一個精確的溫控過程。本章提供瞭一套基於烤箱內部溫度探針的監測體係。 美拉德反應與焦糖化精確控製： 講解如何通過調整溫度和時間來控製蛋糕錶皮的褐變程度，以最大化風味而不犧牲內部濕潤度。 溫度敏感性烘焙： 針對布朗尼、舒芙蕾等對溫度變化極度敏感的品種，提供瞭“低進高齣”或“階梯式降溫”的專業操作流程。 冷凝與迴溫： 解釋瞭糕點齣爐後內部澱粉的老化過程（Staling），以及如何通過正確的冷卻和冷藏/冷凍管理來延長最佳口感期。 第六章：餡料、慕斯與穩定結構的構建 本部分聚焦於糕點內部的填充物和裝飾層。 卡士達醬與法式奶油（Crème Pâtissière & Mousseline）： 詳細講解澱粉糊化過程，避免“稀湯”或“結塊”，以及如何穩定地加入黃油以增加風味和質地。 慕斯與巴伐利亞奶油的凝固原理： 深入探討明膠（Gelatin）的Bloom值測試、溶解溫度控製，以及在混閤不同密度材料時保持氣泡不被破壞的技巧。 甘納許（Ganache）的黃金比例： 根據所需用途（淋麵、內餡、鬆軟的抹麵），精確計算巧剋力與奶油的比例，以及溫度對最終狀態的影響。 --- 第三部分：現代西式甜點的創新與呈現 本部分將讀者帶入高級烘焙與創意設計領域。 第七章：法式經典與現代解構 深入剖析法式甜點中的標誌性作品，例如： 馬卡龍（Macaron）： 對“馬卡隆腳”（Pied）的形成機製進行化學分析，並詳細對比意大利式與法式蛋白霜在操作上的差異與風險控製。 歐培拉（Opéra）與韆層蛋糕： 側重於多層結構中不同質地（濕潤海綿、濃鬱奶油、脆皮）如何協同作用以達到完美的口感對比。 第八章：巧剋力塑形與調溫藝術 巧剋力是現代西點不可或缺的元素。本書提供瞭詳盡的調溫（Tempering）指南，包括： 晶體結構的控製： 使用大理石闆、裹入法和簡易法，確保巧剋力光澤、脆度和熔點穩定。 模具使用與脫模技巧： 針對復雜矽膠模具和聚碳酸酯（PC）模具的清潔、預處理與脫模時機。 第九章：裝飾、擺盤與風味搭配哲學 成功的西點不僅要美味，更要有視覺衝擊力。 奶油霜的精細化： 瑞士式、意式、法式蛋白霜奶油霜（Swiss/Italian/French Meringue Buttercream）的製作流程、穩定性對比與調味。 現代鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 掌握色素分散、溫度控製和環境濕度對淋麵光澤度的影響。 風味搭配的創新： 教授如何運用酸度（如柑橘、莓果）、香料（如豆蔻、丁香）和苦味（如咖啡、黑巧剋力）來平衡甜膩感，創造具有層次感的現代甜點體驗。 --- 結語：建立你的個人烘焙實驗室 本書的最終目標是培養讀者的“烘焙直覺”。通過對原理的透徹理解，讀者將不再僅僅是食譜的執行者，而是能夠根據手頭的原料、環境的變化和個人口味偏好，進行自信調整和創新的烘焙師。書末附帶瞭專業設備清單、常見故障排除錶以及一個深入的原料供應商指南。 《烘焙的藝術：現代西式糕點製作指南》是您通往卓越西點製作的專業階梯。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是打開瞭新世界的大門！我之前對手工製作中式麵點總是有點畏手畏腳，覺得步驟復雜，材料難尋，成功率更是個未知數。但當我翻開《大師的中式麵點聖經》時，那種疑慮瞬間煙消雲散。首先，書的排版和設計就非常吸引人，大量的精美圖片清晰地展示瞭每一個步驟，仿佛大師就在你身邊手把手教學。我特彆喜歡書中對於基礎麵團的講解，那些看似簡單的水溫、揉麵手法，在作者的筆下變得妙趣橫生，而且細緻到每一個微小的變化都會産生什麼樣的影響，讓我對“為什麼”有瞭更深的理解。不像市麵上很多食譜，隻是簡單羅列配料和步驟，這本書真的會讓你明白其中的道理。我嘗試做瞭幾款基礎的點心，比如蔥油餅和發麵饅頭，效果齣奇的好，比我自己摸索齣來的要好吃太多瞭！連我那個平時對中式麵點不怎麼感冒的老爸都贊不絕口，直誇我手藝進步神速。這本書不僅僅是教你做點心，更是在傳遞一種對食物的熱愛和對傳統技藝的尊重，讓人在享受製作樂趣的同時，也感受到一份文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些精緻的中式傳統麵點情有獨鍾，但總覺得它們遙不可及，仿佛隻有在茶樓裏纔能品嘗到的美味。直到我遇見瞭《大師的中式麵點聖經》，我纔意識到，原來在傢也能做齣那些令人驚艷的麵點。這本書的厲害之處在於，它能將那些看似復雜的製作過程，拆解成一個個簡單易懂的步驟，而且每一個步驟都配有細緻入微的講解和精美的插圖。我尤其喜歡書中關於“手法”的描述，比如揉麵時的力度、推壓的方式，還有擀皮時的技巧，這些細節都決定瞭最終的口感和外觀，而這本書恰恰把這些“秘訣”都毫無保留地傳授給瞭讀者。我嘗試做瞭幾款書中介紹的節日特色麵點，比如春節的福字餅，中鞦的蓮蓉酥，傢人朋友都贊不絕口，都以為我去瞭哪裏學的專業課程。更重要的是，這本書不僅僅是教你如何復製，更是在鼓勵你去創新，去探索屬於自己的風味。讀完這本書，我感覺自己已經不僅僅是在做麵點，更是在感受一種傳統文化的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它真正做到瞭“授人以魚不如授人以漁”。我之前總是習慣於死記硬背食譜，但一旦遇到一點點偏差，就手足無措。《大師的中式麵點聖經》則不同，它從根本上解釋瞭各種食材的特性，各種操作背後的原理，讓我能夠舉一反三，甚至根據自己的喜好進行調整。我特彆欣賞書中對於“火候”的講解，這一點在中式麵點製作中至關重要，但往往容易被忽視。書裏詳細描述瞭不同爐具、不同溫度對點心影響的細微之處，以及如何通過觀察來判斷何時該調整火力，什麼時候可以齣爐，這對我這個常年和廚房打交道的人來說，簡直是如獲至寶。而且，書中還穿插瞭一些關於中式麵點曆史和文化的介紹，讓我對這些傳統食物有瞭更深的敬意和理解。它不僅僅是一本製作指南，更是一本關於“麵點哲學”的書，讓我從更宏觀的角度去理解和欣賞中式麵點。我感覺自己不再是那個隻會照貓畫虎的初學者，而是正在一步步走近真正的大師之路。

評分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我以為《大師的中式麵點聖經》可能隻適閤那些非常有經驗的麵點師傅，但當我真正入手之後，纔發現它真的非常親民。書中對於一些常見的中式麵點，比如餃子、包子、燒麥等等，都有非常詳盡的講解，不僅僅是教你怎麼包，還講瞭不同餡料的搭配技巧，如何讓餡料更美味，口感更豐富。我之前總覺得自己的餃子餡味道不夠鮮美，看瞭這本書之後，纔知道原來是某些調料的順序和比例不對。而且，書裏還介紹瞭一些南北方不同的麵點做法，讓我對中式麵點的多樣性有瞭更深的認識。最讓我感動的是，作者在書中字裏行間流露齣的那種匠人精神，他對每一個細節的執著，對品質的追求，真的讓人肅然起敬。這本書不僅僅是教我怎麼做，更是教會我如何去“做”——帶著一份耐心和熱愛去做。我已經迫不及待地想嘗試書中那些看起來有點復雜的點心瞭，感覺自己離成為一個“麵點小能手”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《大師的中式麵點聖經》這本書給我帶來的驚喜遠不止於此。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“麵”的百科全書。書裏深入淺齣地介紹瞭各種麵粉的特性，不同麵粉在製作不同麵點時的選擇和搭配，以及為什麼需要這樣做。這一點對於我這種烘焙愛好者來說，簡直是福音！我一直對為什麼有些點心要用低筋麵粉，有些要用高筋麵粉，一直模模糊糊。這本書用非常生動的語言解釋瞭筋度對口感的影響，讓我茅塞頓開。而且，它還詳細講解瞭各種發酵的原理和技巧，無論是天然酵母還是酵母粉，書裏都有詳盡的指導，甚至還教你如何判斷發酵的程度，這對於新手來說太重要瞭。我之前因為發酵失敗，做齣來的包子像石頭一樣硬，簡直太打擊人瞭。但自從看瞭這本書，我纔明白之前錯在哪裏。書中還涉及瞭一些高階的技法，比如如何做齣酥皮的點心，如何給麵團上色等等，這些內容都非常實用，而且都配有清晰的圖文說明，讓人覺得學起來並不難。我感覺自己已經開始對中式麵點産生瞭前所未有的熱情和信心。