翻糖花制作工艺 9787518025305 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Alan Dunn 著

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• 制作工艺
• 烘焙技巧

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518025305

商品编码：29629090797

包装：平装-胶订

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名:翻糖花制作工艺

定价：68.00元

售价：49.6元,便宜18.4元,折扣72

作者:Alan Dunn

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787518025305

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：12开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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糖花制作工艺作为蛋糕装饰的一部分，以其特殊的工艺、完美的成形，获得了众多蛋糕装饰工作的青睐。 《翻糖花制作工艺》不仅编入了一些花型简单、制作较为容易的花卉种类，也收入了许多花型精致美观、外形生动逼真的花卉品种。跟随名誉世界的蛋糕装饰专家，做出美妙绝伦的翻糖花

内容提要

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《翻糖花制作工艺》主要介绍了用于蛋糕装饰的糖花制作工艺，以图文并茂的形式，一步一步的为读者展示了将常用花卉用于蛋糕装饰的技能。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙艺术的诗篇：从基础到创新的法式甜点之旅 本书旨在为所有热爱烘焙艺术，并渴望将厨房变成精致法式甜点工坊的读者提供一份详尽、深入且富有启发性的指南。它并非专注于某一特定领域的技艺，而是构建了一个全面的法式甜点知识体系，引领读者从最基础的概念出发，逐步攀登至复杂创新的殿堂。 第一部分：法式甜点哲学的奠基 本章是通往专业甜点世界的基石。我们首先探讨法式甜点在世界烹饪版图中的独特地位——它不仅仅是食物，更是一种对完美、平衡与美学的极致追求。 1.1 原料的深度解析：风土与科学的交汇 甜点成功的秘密，往往隐藏在原材料的选择与理解之中。本节将详尽剖析制作顶级甜点所需的关键原料： 面粉的学问： 蛋白质含量、灰分与筋度对口感的影响。从T55到T45，不同等级面粉在酥皮、蛋糕胚和泡芙中的应用策略。 油脂的灵魂： 黄油的脂肪含量（无水黄油与发酵黄油的区别）、乳化特性及其在挞皮和慕斯中的作用。探索可可脂在巧克力工艺中的关键性。 糖分的结构作用： 蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆（Glucose Syrup）的功能性差异——它们如何影响甜度、保水性和结晶过程。 乳制品的奥秘： 从鲜奶油的乳脂百分比到酸奶和凝乳的酸度控制，理解它们如何为甜点带来轻盈或浓郁的质地。 1.2 基础工艺的精准控制 法式甜点对精确度的要求近乎苛刻。本部分着重于那些看似简单却决定成败的核心技术。 温度的艺术： 详细讲解从融化巧克力到制作意式蛋白霜（Italian Meringue）所需的精确温度曲线，强调“恒温操作”的重要性。 打发与乳化： 区分法式（French）、瑞士式（Swiss）和意式蛋白霜的制作步骤与应用场景。探讨如何通过稳定乳化作用（如蛋黄与油脂的结合）来确保慕斯的结构完整性。 面糊的混合哲学： 深度解析翻拌法（Folding）、搅拌法（Stirring）和揉捏法（Kneading）的适用性，特别是如何通过手法避免面糊过度搅拌导致的面筋产生。 第二部分：经典结构的精工细作 本部分将逐一解构那些构成法式甜点辉煌历史的经典结构，每一款都是一次对力学与风味平衡的挑战。 2.1 酥皮家族的构建：酥松与层次 法式千层酥（Mille-Feuille）的制作原理： 重点讲解“叠被子”的擀制技巧，包括如何控制黄油的温度和延展性，以确保烘烤时蒸汽能均匀形成层次，避免黄油溢出。 派皮的艺术（Pâte Brisée & Sablée）： 区分“砂化法”（Sablage）和“揉合法”，以及如何通过控制水温和揉捏时间，达到“松脆”或“易碎”的理想口感。 2.2 蛋糕体的支柱：松软与湿润 海绵蛋糕（Génoise）的轻盈之道： 详解全蛋打发法（包括隔水加热法），以及如何温柔地混入融化的黄油，保持空气感。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）的均匀密实： 探讨“油膏法”（Creaming Method）中，黄油与糖充分打发的重要性，以确保面糊在烘烤过程中膨胀均匀，组织细腻。 2.3 奶油霜与卡仕达的革新 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 深入剖析卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬制、冷却过程，以及如何将其与打发黄油完美结合，创造出轻盈而不油腻的内馅。 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 不仅是巧克力与奶油的简单混合，更是关于温度控制与乳化稳定性的实践。探讨不同可可含量巧克力与奶油比例对最终质地的影响。 第三部分：现代造型与风味创新 进入高级阶段，我们将聚焦于甜点的立体构造、镜面效果以及跨界风味的融合。 3.1 慕斯与冻体的结构工程学 慕斯甜点是现代法式烘焙的代表，它要求结构稳定且入口即化。 凝固剂的选择与用量： 详细比较鱼胶（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）在不同酸度和温度下的作用机制。 慕斯主体与基底的粘合： 如何处理慕斯层与蛋糕底或脆饼层之间的过渡，确保脱模后的整体美观。 3.2 镜面、淋面与装饰的视觉冲击 完美镜面淋面（Mirror Glaze）： 揭示制作高光泽淋面的秘密，包括糖浆、葡萄糖、炼乳和巧克力的精确配比，以及最重要的——精准的淋面温度控制（通常在32°C至35°C之间）。 巧克力雕塑与调温（Tempering）： 从晶型理论出发，讲解白、牛奶和黑巧克力的正确调温曲线，确保巧克力制品具有光泽、脆度和良好的融化口感。 3.3 风味搭配的无限可能 本书鼓励读者跳出传统的香草与巧克力范畴，探索复杂而和谐的风味组合。 酸度、苦度与甜度的平衡： 如何利用柑橘类（如百香果、柠檬）的酸度来切割奶油的厚重感，利用咖啡或特定香料的苦味来提升整体层次。 草本与香料的运用： 探索如何将罗勒、迷迭香、豆蔻等草本植物的精油分子融入甜点，创造出令人耳目一新的味觉体验。 结语：从工匠到艺术家 本书最终的目标，是培养读者对甜点制作的“直觉”与“掌控力”。通过对理论的深入理解和对基础工艺的千锤百炼，读者将能够自信地脱离食谱的束缚，开始设计属于自己的、既有法式优雅底蕴又充满个人创意的烘焙作品。它是一本关于技术、关于美学，更关于将厨房艺术提升到全新境界的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一位正在学习甜点制作的学生，学校的课程涉及一些基础的翻糖装饰，但总觉得不够深入和系统。《翻糖花制作工艺》这本书名立刻吸引了我，因为我渴望掌握更专业、更精细的翻糖花制作技艺。我特别希望书中能包含一些关于翻糖花制作的基础理论知识，例如不同糖膏的配方差异，以及它们各自的优缺点，这样我才能更好地理解为什么某些花型适合某种糖膏。其次，我对制作过程中可能遇到的问题及其解决方法非常感兴趣，比如糖膏太干或太湿怎么处理？如何防止花瓣开裂？如何让花朵的颜色过渡自然？我希望书中能有针对这些问题的详细解答和实用建议。另外，我非常期待书中能够提供一些独特的翻糖花制作技巧，比如如何制作出极薄的花瓣，如何做出逼真的叶脉纹理，以及如何为花朵增添微妙的阴影和光泽，使其看起来更具立体感和生命力。我希望这本书能够成为我提升翻糖花制作技能的宝贵参考，甚至能启发我创造出属于自己的独特翻糖花作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但经验尚浅的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地指导我翻糖花制作的书籍。这本《翻糖花制作工艺》的出现，无疑为我打开了一扇新的大门。我特别希望这本书能够深入浅出地讲解翻糖花的原理，比如不同糖膏的特性，以及它们在不同温度和湿度下的表现，这样我就能更好地掌握制作技巧，避免一些常见的失败。此外，书中对各种花卉的分类和制作流程的解析也是我关注的重点。我非常好奇，书中会介绍多少种常见的翻糖花？是只有基础的玫瑰和康乃馨，还是会包含一些更复杂、更具挑战性的花型，例如精致的兰花或繁复的牡丹？更重要的是，我期待书中能提供详细的步骤指导，包括如何调色、如何擀压糖膏、如何塑形、如何制作出逼真的花瓣纹理，以及最后的组装和定型技巧。我希望通过这本书，我不仅能学会制作单一的花朵，还能掌握如何将它们巧妙地组合起来，创造出令人惊叹的蛋糕装饰。这本书是否能帮助我提升审美，让我对色彩的搭配和花型的设计有更深的理解，也是我非常期待的。

评分☆☆☆☆☆

在浏览了众多烘焙书籍后，《翻糖花制作工艺》这本书凭借其专业且吸引人的书名，成功勾起了我的好奇心。作为一名曾经尝试过翻糖花制作但屡屡受挫的烘焙爱好者，我深切期盼这本书能够为我指点迷津。我特别关注的是书中对翻糖花“工艺”二字的体现，这意味着我期待的不仅仅是简单的步骤模仿，而是能够深入了解制作背后的原理和技巧。例如，如何才能让翻糖花不仅形似，更能神似？书中是否会讲解不同花朵在自然界中的形态特征，以及如何通过翻糖艺术将其完美还原？此外，我非常希望书中能够提供一些进阶的制作技巧，比如如何运用压痕工具和不同形状的模具，创造出细腻逼真的花瓣纹理和叶脉；如何通过吹干、烘烤等方式，赋予翻糖花更持久的塑形效果；以及如何运用喷枪、刷子等工具，为花朵上色，使其色彩层次丰富，充满生命力。我希望这本书能像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导我，让我能够从零开始，逐渐掌握制作出令人赞叹的翻糖花作品的秘诀，最终实现我的烘焙梦想。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，给人一种精致、专业的视觉感受。《翻糖花制作工艺》这个书名更是直接点明了内容核心，让我对书中可能包含的宝贵知识充满了期待。我特别好奇，这本书是否会涵盖从基础翻糖膏的制作到各种复杂花卉的细节解析？我希望它不仅仅是简单的图文教程，更能在翻糖的“工艺”二字上做足文章。比如，书中会不会深入讲解不同类型翻糖膏的特性，以及它们在制作不同花型时的适用性？我非常想了解如何才能让翻糖膏达到最佳的延展性和可塑性，这是制作出精美花朵的关键。此外，我也期待书中能提供一些关于色彩搭配和运用方面的指导，毕竟翻糖花的色彩对整体美观度起着至关重要的作用。例如，如何调出自然逼真的花瓣颜色？如何运用渐变色和阴影效果，让花朵更具立体感？我希望这本书能帮助我理解翻糖花制作中的每一个环节，从材料的选择到工具的使用，再到每一个细微的塑形和上色技巧，都能获得清晰、易懂的讲解，让我能够真正掌握这门“工艺”，从而独立创作出令人惊艳的翻糖花作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！最近迷上了烘焙，尤其是那些看起来超级精致的翻糖花，总是被网上那些惊艳的作品震撼到，想着自己也能做出那么美的装饰，就迫不及待地入手了这本《翻糖花制作工艺》。收到书的那一刻，我都被它厚实的质感惊艳到了，纸张印刷都很棒，拿在手里就感觉很有分量，让人觉得里面一定藏着满满的干货。我最期待的是书里能不能详细地讲解如何调制翻糖膏，毕竟这是基础中的基础，颜色是否调得自然、延展性好不好，都直接关系到最后的花朵成型。还有就是工具的使用，我看到网上很多达人会用到各种奇特的工具，比如压花模具、花瓣模具、甚至还有专门的翻糖笔，我特别想知道这些工具具体怎么用，有没有替代品，能不能用最少的投入做出最棒的效果。当然，最最吸引我的还是那些花朵的制作步骤，我希望能有清晰的图文解说，哪怕是花瓣的纹理怎么压出来，叶子的形状怎么裁剪，花蕊怎么制作，都希望能一步一步地教我，让我这个新手也能看懂。我真的很想学会制作那些逼真的玫瑰、娇嫩的牡丹，还有各种小巧可爱的雏菊，能让我的蛋糕看起来瞬间提升好几个档次！