实验烘焙从烤箱开始 9787542424204 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑颖 著

图书标签:

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• 美食
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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424204

商品编码：29630498250

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名:实验烘焙从烤箱开始

：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:郑颖

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424204

字数：

页码：208

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

99道魅力烘焙 烤箱使用指南 实验心得，汇集您想得到和想不到的烘焙点点滴滴！对烘焙产品品质的提升，关键就在于细节的处理。《实验烘焙从烤箱开始》教你如何使用烤箱，创造美味烘焙。书中将为您介绍反复实验过、口味大众、适合家庭制作的烘焙产品，让您随手就能制作出自己喜欢的味道。

内容提要

烘焙，或酥脆、或软嫩，不仅是做出美丽的外观，更要对于味道与口感有所追求。书中提供了的上火、下火、时间、用量数据，以及烘焙达人反复试验得出的心得体验得出的美味定律，还随书附送手把手教学视频，让您的烘焙之路更加顺畅，烤出温暖又美味的日常生活！

目录

作者介绍

郑颖

网络热播美食料理微短片《兔酥和TA的早餐》御用厨娘，

掌厨美食达人，星语影业签约艺人。

偏爱于平淡中感受荡气回肠，相信唯美食与爱不可辜负。

享受把食材变幻为美味的过程，希望在烹饪的这条路上乐此不疲、有滋有味地走下去。

文摘

序言

好的，这是一份为您准备的图书简介，内容聚焦于烘焙领域，但不涉及您提到的《实验烘焙从烤箱开始 9787542424204》的具体内容。 --- 书名：迷人的烘焙艺术：从基础到精通的味觉探索之旅 引言：烘焙的魔力与日常的温度 烘焙，不仅仅是将面粉、糖、黄油和鸡蛋混合加热的过程，它是一种充满魔力的转化，是将简单的食材通过精确的比例和时间的控制，变成令人愉悦的口感与香气的艺术。这本书旨在带领所有对烘焙心怀热忱的朋友，无论您是初次接触厨房的新手，还是渴望提升技巧的资深爱好者，踏上一段系统而深入的味觉探索之旅。我们相信，每一次成功的出炉，都凝聚着对原料的理解和对过程的尊重。 本书的核心理念是“理解基础，方能自由创新”。我们不会仅仅提供一系列食谱，而是深入剖析烘焙科学的原理，让读者明白每一步操作背后的“为什么”。只有掌握了核心原理，才能在面对突发状况时游刃有余，最终创造出属于自己的独特风味。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 烘焙成功的首要秘诀在于对原料特性的精准把握。本部分将对烘焙中所有关键性原料进行详尽的剖析，揭示它们在最终成品中所扮演的关键角色。 1. 面粉的奥秘：筋度与蛋白质的对话 面粉是烘焙的骨架。我们将区分高筋、中筋和低筋面粉的用途，重点讲解蛋白质含量如何影响面筋的形成，以及面筋的强弱对面包的结构和蛋糕的松软程度产生的决定性影响。内容将涉及如何通过不同面粉的混合，来微调成品（如法式长棍面包或日式舒芙蕾）所需的特定质地。 2. 脂肪的语境：风味、质地与延展性 黄油、植物油、猪油等各种脂肪的选择，直接决定了烘焙产品的口感和保质期。我们将详细介绍无水黄油、含水黄油的区别，以及固体脂肪（如黄油）与液体脂肪（如植物油）在乳化过程中对蛋糕糊稳定性的影响。同时，还会讨论脂肪的熔点如何控制饼干的摊开程度。 3. 糖与甜度的平衡：美拉德反应与焦糖化 糖在烘焙中绝非仅仅提供甜味。它参与保湿、抑制面筋过度形成、辅助褐变（美拉德反应）和焦糖化反应。本章将探讨不同种类糖（砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆）对成品颜色、风味复杂度和保湿性的影响。 4. 膨松剂的艺术：化学与生物的协同作用 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）以及酵母是赋予烘焙食品体积的关键。我们会清晰界定小苏打需要酸性物质才能激活，而泡打粉通常是“双效型”，即包含酸性成分和碱性成分，在湿润和加热时都会反应。对于酵母，我们将探讨活性干酵母、即发酵母的激活条件和不同发酵温度对手工面包风味轮廓的塑造。 5. 液体与添加剂：结构、风味与稳定 牛奶、水、鸡蛋乃至酸奶在配方中的作用。特别是鸡蛋，不仅提供水分和脂肪，其蛋白质在加热后凝固，是蛋糕和蛋奶冻结构的主要支撑。本部分还将涉及香草精、盐（作为风味增强剂和对面筋的调节剂）的精确使用量。 --- 第二部分：技术精进——核心技法的拆解与实战 掌握了原料特性后，接下来的重点是精通制作过程中的关键技法。本书将以图文并茂的方式，分解每一个需要精准控制的操作环节。 1. 混合与搅拌的学问：从“切拌”到“打发” 搅拌过度是导致蛋糕口感粗糙、面包组织紧实的主要原因。我们将详细区分： “切拌”（Folding）： 如何轻柔地将打发的蛋白或鲜奶油混合入面糊，最大程度保留空气。 “乳化法”（Creaming Method）： 充分打发黄油和糖，形成微小的气穴，这是制作松软磅蛋糕和饼干的关键。 “汤种法/欧式发酵法”： 针对面包，讲解不同预处理面团对最终面包体积和保水性的影响。 2. 模具的处理与温度的掌控 烤箱的温度校准至关重要。我们将教授如何使用烤箱温度计确保温度准确，并介绍针对不同烘焙品（例如曲奇、磅蛋糕、戚风蛋糕）的最佳预热和烘烤温度曲线。同时，模具的选择、防粘处理（涂油撒粉或使用烘焙纸）的技巧，以及烤制中途是否可以打开烤箱门的判断标准。 3. 层次的构建：酥皮、泡芙与千层 对于需要复杂层次感的烘焙品，如牛角面包、派皮和泡芙，我们将细致讲解“镘酥（Laminating）”技术。如何保持黄油的低温，在面团中均匀地裹入脂肪层，以及反复折叠过程中精确控制面团松弛的时间，是形成漂亮酥皮的关键。 4. 冷却、脱模与储存的艺术 烘焙过程并未在出炉时结束。许多烘焙品在冷却过程中仍在“成熟”。本书将指导读者判断蛋糕体是否完全冷却后再脱模以防塌陷；讲解如何正确处理戚风蛋糕的倒扣，以及不同类型烘焙品（如布朗尼、马卡龙）的最佳室温或冷藏储存方法，以保持其最佳风味与质地。 --- 第三部分：经典重构——从家庭烘焙到专业呈现 本部分将精选几类最具代表性的烘焙品类，通过对基础理论的运用，展示如何将技术转化为令人赞叹的成品。 1. 完美面包：酸种、酵母与外壳的交响 聚焦于手工面包的制作，包括高含水量面包（如夏巴塔）的整形技巧，以及如何通过蒸汽控制获得酥脆且富有光泽的面包外壳。深入探讨长时间冷发酵对手工面包复杂风味的提升。 2. 精致蛋糕：结构与装饰的平衡 从基础的海绵蛋糕、磅蛋糕到需要精准控温的慕斯蛋糕。我们将提供详细的慕斯层、果酱夹层和镜面果胶的制作配方与稳定技术，确保每一层都口感分明、色彩和谐。 3. 酥脆小点心：饼干、挞皮与点心的细腻处理 涵盖酥松的短面包（Shortbread）、有嚼劲的曲奇，以及如何制作不易回缩、口感酥松的挞皮。重点讲解如何控制配料的混合程度，防止面团在烘烤时过度扩张或变硬。 --- 结语：烘焙，一场永无止境的实验与享受 烘焙的美妙在于它既需要严谨的科学态度，又鼓励无限的创意表达。掌握了本书传授的原理和技巧，您将能够自信地解读任何配方，并根据自己的口味偏好进行调整。愿您的厨房，永远充满面粉的香气和烤箱散发的温暖，享受每一次从零开始创造美味的满足感。 ---

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待值本来就很高，但它还是超出了我的预期。最让我惊喜的是它对“环境适应性”的处理。很多食谱都假设读者在一个恒温恒湿的理想环境中操作，但现实中，尤其在南方梅雨季或者北方干燥的冬季，配方的调整是必须的。这本书专门开辟了一块篇幅，详细讲解了如何根据本地湿度和气压来调整液体的用量和揉面时间，甚至给出了一个简单的计算公式。这完全体现了作者的实战经验，是那种只在书本上无法学到的“活知识”。另外，书中对如何“保存”烘焙成果也给出了非常科学的建议，比如如何通过调整糖分和水分活度来延长马卡龙的酥脆期，而不是简单地建议“放入冰箱冷藏”。这种对产品生命周期的全面考量，让这本书的价值从制作环节延伸到了品鉴环节。它不仅仅是一本教人如何“做”东西的书，更是一本教人如何“理解”食物的书，非常适合那些想要从爱好者进阶到半专业水平的读者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正处于烘焙瓶颈期，尝试了各种网红食谱，成品要么是“形似神不似”，要么就是味道平淡无奇，总觉得缺点什么“灵魂”。这本书的出现，像是一股清流，它没有急着推销什么“快速入门”的捷径，而是花了好大的篇幅来构建一个完整的“烘焙哲学体系”。我最感兴趣的是关于“风味层次构建”的那几章，作者竟然能把可可豆的产地、烘焙深度，以及不同油脂（比如澄清黄油和全脂黄油）在乳化过程中对最终成品的香气释放谱的影响都一一列举和对比。这已经超越了普通食谱的范畴，更像是一本关于风味化学的教科书。阅读过程中，我常常需要停下来，对照自己过去操作的经验去反思，原来我过去只是机械地执行步骤，从未真正理解每一步背后的“为什么”。书中对不同蛋白质在搅拌过程中的变化描述尤其精彩，比如高筋面粉和低筋面粉在揉捏到一定程度后，手感会发生质的飞跃，作者用非常形象的比喻，将这种抽象的物理变化具象化了。虽然初看起来，这本书的内容似乎有些厚重，需要读者投入较多的专注力，但一旦你进入作者构建的逻辑体系，那种豁然开朗的感觉是无与伦比的，它真正地提升了我的“烘焙智商”。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那种动辄几百个食谱堆砌的“大百科”式的烘焙书不太感冒，因为它们往往深度不足，浮于表面。然而，这本书给我的感觉是“少而精”，虽然页数可观，但每一页的价值密度都非常高。令我印象深刻的是作者对“原料选择”的偏执程度。有一章专门讨论了不同品牌、不同烘焙程度的香草精之间的细微差别对慕斯整体风味的影响，甚至引用了感官测试的数据报告。这种对细节的极致追求，让人对作者的专业性深信不疑。更难能可贵的是，这本书的叙事节奏把握得很好，它在理论阐述和实际操作指导之间找到了一个完美的平衡点。当你被复杂的科学原理稍微困住时，下一页往往就会出现一个操作步骤的分解图，帮助你将抽象的概念立刻落地到实际的动作中。这使得阅读过程既有智力上的挑战，又有即时满足感的回馈。这本书更像是一位严厉而慈爱的导师，她不会直接把答案喂给你，而是教会你如何通过观察和分析，自己找到通往完美烘焙的路径。

评分☆☆☆☆☆

这本新入手的大部头，光是拿在手里掂量一下，就能感受到作者在内容上倾注的心血。封面设计简洁而不失专业感，立刻吸引了我这个对烘焙领域有深入探索欲望的读者。我原本以为这会是一本侧重于基础配方的指南，但翻阅目录后才发现，它的野心远不止于此。书中对几种经典法式甜点制作流程的分解细致入微，不仅仅是告诉你“加多少克糖”，而是深入剖析了“为什么在这个阶段加入糖对最终的口感结构至关重要”。特别是关于面团发酵的章节，引用了多个科学实验数据来佐证理论，让我这个在面包房屡次失败的烘焙爱好者找到了问题的关键所在——原来是温度和湿度的微小波动，在特定时间点引发了完全不同的化学反应。作者的笔触非常沉稳有力，既有科学家的严谨，又不失匠人的温度，读起来让人感觉自己仿佛正站在一个装备精良的专业厨房里，听着经验丰富的大师娓娓道来。我特别欣赏其中关于设备校准的部分，很少有烘焙书会花大篇幅教读者如何用温度计和湿度计精确控制烤箱的实际工作状态，这一点对于追求极致稳定的专业级成果来说，简直是醍醐灌顶的宝贵信息。我期待着能用书中的这些理论指导，去重新审视我那些看似简单的曲奇和蛋糕，相信会有全新的领悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计，透露出一种低调的奢华感，纸张的质感很好，即使用力按压也不会留下明显的印痕，这对于经常需要摊开放在操作台上查阅的实操书籍来说非常重要。内容方面，我特别欣赏作者处理“失败案例分析”的方式。书中没有简单地将失败归咎于“火候不对”，而是提供了一张详尽的“故障排除矩阵”。比如，当蛋糕中心塌陷时，作者会引导读者从三个维度去排查：一是混合物中空气的过度卷入；二是液体含量与干性材料的比例失衡；三是烤箱内部的对流问题。每个维度下都配有详尽的图解说明，清晰地展示了面糊在不同状态下的微观结构。这种系统性的解决问题的思路，对我这种有一定基础但缺乏系统知识储备的人来说，是巨大的福音。它让我明白，烘焙并非玄学，而是可以通过科学方法被完全掌握的技能。书中的语言风格非常鼓励探索和实验，作者一直在强调，食谱是起点，而不是终点，每一个成功的烘焙师都必须是自己厨房里的“首席科学家”，这种观点非常契合我个人对技艺精进的追求。