零系列：从零开始学下厨(四色铜版) 9787516014295 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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段晓猛著

图书标签:

烹饪
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四色铜版
零系列

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店铺：广影图书专营店

出版社：中国建材工业出版社

ISBN：9787516014295

商品编码：29641137309

包装：平装

出版时间：2016-06-01

具体描述

基本信息

书名:零系列：从零开始学下厨(四色铜版)

定价：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787516014295

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

下厨，不单是指将食材处理制作成为餐点的过程，而且可以丰富餐桌营养、增强家庭和谐气氛。当下随着人们生活观念的改变，为自己的至亲“下厨露一手”也成了一种生活时尚。通过炒、蒸、煮、煎、烤等烹饪手段，科学地对食材进行加工，一桌色、香、味、形俱佳的饭菜，不但让人在食用时感到满意，而且能让食物的营养更容易被人体吸收，达到健康养生的目的。
　　《零系列：从零开始学下厨（四色铜版）》从零开始，专门针对那些厨房的“门外汉”，精选了300道简单易学的各色美食，甚至煮饭要放多少水、食材怎么洗、怎么切等基本的烹饪方法都有所介绍，并附有精美图片与步骤详解，简简单单三四步，好学、好做、好吃、好看。不但让厨房新手发现厨房的秘密，找到烹饪的乐趣，得到喜悦和成就感，更能让家人和亲朋感受到幸福的滋味。

1 蔬菜类
韭菜炒肉丝
苦瓜烘蛋
蜜汁蒸南瓜
水果沙拉
韭菜煎蛋饼
蔬蛋饼
西红柿炒鸡蛋
卤水鸡蛋
干烧刀豆
刀豆土豆
烧丸子
葱油莴笋丝
蒜蓉海带丝
面筋丝瓜
豆角炒紫茄
黄豆芽拌面筋
香干炒韭菜
雪菜腰果
红袍莲子
凉拌苋菜
丝瓜炒豆腐
鲍汁鸡腿菇
海蜇拌萝卜丝
西蓝花百合
凉拌绿豆芽
爽口酱萝卜
炒鲜芦笋
韭菜炒莲藕
素炒油菜心
干烧冬笋
西蓝花烩双菇
麻酱茄条
凉拌苦瓜
凉拌丝瓜尖
香干炒韭菜
炝拌海带头
香辣苦瓜
韭菜炒鸡蛋
麻辣豆腐干
茄子煸豆角
冬瓜煮排骨
如意白菜卷
香干炒芹菜
鲜百合蒸南瓜
红烧冬瓜
芹菜拌腐竹
凉拌菠菜
银芽海带丝
清炒莴笋片
姜汁豆角
蒜茄子
凉拌西芹
蒜香苦瓜
洋葱拌木耳
金针菇拌菠菜
香椿芽拌鸡丝
凉拌蕨菜

2 畜肉类
黄豆焖猪手
红烧猪手
茶树菇五花肉
木耳炒五花肉
牛肉卷
五香肘花
粉蒸羊排
富贵红烧肉
生爆盐煎肉
千张扣肉
蒜泥白肉卷
孜然烤羊排
干煸牛肉丝
泰式牛肉沙拉
凉拌牛肉
简易卤牛肉
五香猪蹄
猪肉糯米丸
香煎排骨
蚝油甜豆牛肉
梅干菜蒸五花肉
萝卜炒牛肉
香菜拌牛肉
苦瓜炒牛肉
滑蛋牛肉
小炒猪肝
芹菜炒牛肉
鸡腿菇炒牛肉
萝卜焖牛腩
肉酱茄子
酱猪手
黄焖牛肉
罐焖牛肉
葱爆肉
香芋烧五花肉
粉蒸羊肉
梅菜扣肉
蜜汁叉烧肉
可乐排骨
猪肉炖粉条
红烧猪蹄
糖醋排骨
霸王全肘片
南瓜蒸肉
豌豆粉蒸肉
粉蒸排骨
香菇蒸排骨
山芹炒肉丝
姜汁羊肉
口水鸡
棒棒鸡丝
麻辣兔块
三杯鸡
黑椒牛肉
红焖羊肉
麻辣排骨
葱爆羊肉
红烧排骨
……

3 禽蛋类
4 水产类
5 汤类
6 粥类
7 主食类

作者介绍

文摘

序言

烹饪的艺术与科学：从基础到精通的厨房指南本书导言：开启你的美食之旅本书旨在成为每一位渴望掌握烹饪艺术与科学的读者的全面指南。我们深知，厨房可以是一个充满创造力与乐趣的领域，但对于初学者而言，它也可能令人望而生畏。因此，我们精心构建了一个从最基础的厨房安全和工具认知，到复杂的烹饪技术和风味搭配的完整学习路径。我们相信，烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一种可以学习、理解并最终能够熟练运用的技能。通过本书的学习，你将不再是单纯的食物制作者，而是一位能够自信地驾驭食材、创造美味的“厨房建筑师”。第一部分：厨房基础——安全与环境的奠定第一章：安全至上——构建无忧的烹饪空间厨房安全是烹饪一切技巧的基石。本章将详尽阐述在厨房环境中必须遵守的各项安全规程。我们将从最基础的个人卫生习惯入手，包括洗手的重要性、着装规范（如避免宽松袖子和佩戴首饰的风险）。随后，深入探讨电器和燃具的安全操作。详细讲解如何正确使用燃气灶和电磁炉，辨识并应对突发火情（如油锅起火的正确处理方式，切勿用水灭火），以及食物储存和保鲜的科学原则，包括“危险温度区”的界定与规避，以确保食品健康安全。我们还将介绍刀具的正确存放、搬运和使用方法，强调“一刀一砧”的卫生理念，并详细演示如何安全地从锅中取出滚烫的食物。第二章：工欲善其事——基础工具与设备精选一个高效的厨房依赖于正确的工具。本章将全面解析必备的厨房工具箱。我们将不偏不倚地介绍从基础的刀具（主厨刀、锯齿刀、水果刀的用途与保养）、砧板（材质选择的考量）、量具（干湿量杯、量勺的精确使用）到锅具（不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅的特性与适用场景）的选择和维护。更进一步，我们将探讨一些提升效率的小工具，如搅拌器、打蛋器、漏勺和刮刀，并提供关于如何根据预算和烹饪频率来构建个性化工具库的建议。对于新手而言，认识这些工具的“脾气”是迈向成功的第一步。第二部分：食材的理解——从源头到餐桌的转化第三章：食材的百科全书——认识你的原材料烹饪的魔法始于对食材的深刻理解。本章将对主要的食材类别进行系统梳理。蔬菜与水果：详细介绍时令蔬菜的选择标准，不同季节的营养价值对比。涵盖清洗、去皮、切块、切丝等基础预处理技巧，并探讨如何通过烹饪方式（如焯水、蒸煮）最大限度地保留其营养和口感。谷物与豆类：聚焦于米饭（不同品种的浸泡与烹煮技巧）、面食（干面与鲜面条的差异）以及豆类的预处理（如浸泡与煮烂的技巧），并介绍全谷物的营养优势。肉类基础：分解禽类（鸡、鸭）、畜类（牛、猪、羊）的主要部位，理解不同部位的脂肪含量和肌纤维结构如何决定其最适宜的烹饪方法（如牛腱子的慢炖与里脊肉的快炒）。海鲜基础：识别新鲜鱼类的标志，基础的去鳞、去内脏技巧，以及处理贝类的注意事项。第四章：香料与调味品——风味的调色盘调味是烹饪的灵魂。本章将带领读者认识全球厨房中最常用的调味品。我们将分类介绍基础的咸味剂（食盐的种类与用量）、酸味剂（醋与柑橘类）、甜味剂（糖的焦糖化反应）以及油脂（橄榄油、黄油、植物油的选择与烟点）。更重要的是，我们将深入探究香草和香料的世界：从常见的黑胡椒、月桂叶、百里香到异域风情的孜然、肉桂和丁香。我们将教授如何通过“烘烤”和“研磨”来释放香料的全部潜力，并提供基础的味觉平衡理论，即如何运用“酸、甜、苦、咸、鲜”五味进行协调搭配。第三部分：核心技术的磨练——烹饪方法的系统学习第五章：刀工的艺术——精确切割的技艺刀工不仅关乎美观，更直接影响食物的受热均匀度和口感。本章将是技能训练的核心。我们将从正确的握刀姿势（指关节引导法）开始，教授如何安全且高效地固定食材。随后，我们将循序渐进地练习基础刀法：切片（Slicing）、切丁（Dicing）、切丝（Julienne）、切末（Mincing），并进行标准化的尺寸对比练习。我们将强调一致性的重要性，解释为什么均匀的块状才能确保同步成熟，从而避免部分焦糊而部分生硬的失败。第六章：热力的掌控——湿热与干热烹饪法烹饪本质上是控制热量传递的过程。本章将系统地讲解两大类核心烹饪方法及其原理。湿热法（Moist Heat）：涵盖水煮（Boiling）、炖煮（Simmering）、煨（Poaching）和蒸（Steaming）。重点解析水温与食材成熟度的关系，例如，理解为什么“文火慢炖”能使坚韧的肉类软烂，以及蒸煮如何保持蔬菜的天然水分和营养。干热法（Dry Heat）：涵盖煎（Sautéing）、炒（Stir-frying）、烤（Roasting）和炙烤（Grilling）。详细讲解“美拉德反应”（Maillard Reaction）的原理，这是赋予食物金黄外表和复杂香味的关键。我们将教授如何控制锅的温度和油的用量，以达到完美的“外焦里嫩”。第七章：进阶技术：乳化、发酵与基础烘焙本章将拓宽烹饪的边界。我们将解析乳化的科学，学习如何制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和基础的荷兰酱（Hollandaise），理解油和水在乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）作用下的结合过程。对于发酵，我们将简要介绍酸奶和基础面包的制作原理，认识酵母的活性。在基础烘焙方面，我们将探讨面粉的蛋白质含量（筋度）如何影响成品结构，并教授测量干湿材料的精确性在烘焙中的不可替代性。第四部分：实践与创造——菜肴的组合与应用第八章：汤、酱汁与高汤的构建高汤是一道菜的“骨架”。本章将指导读者从零开始制作基础高汤：鸡骨高汤、牛骨高汤和蔬菜高汤。我们将详细说明熬制高汤时“澄清”和“撇油”的关键步骤。随后，我们将基于高汤，学习制作基础的五大母酱（如白酱Béchamel、棕酱Espagnole的简化版），理解这些酱汁如何作为风味载体，应用到千变万化的菜肴中。第九章：从食谱到成品——实战演练本章将通过一系列经典、易于上手的菜肴，整合前八章所学的知识。我们将不仅仅提供步骤，更重要的是分析每一步背后的“为什么”。例如，在制作红烧肉时，我们将讨论先炒糖色对最终色泽的影响，以及何时加入香料能避免其苦涩。我们将选取涵盖不同烹饪技法的菜肴，例如，一道完美的煎鱼、一份口感平衡的蔬菜沙拉，以及一个简单却成功的烘焙点心，引导读者在实践中修正和完善自己的操作。结语：持续的探索与个性化烹饪是一场永无止境的学习旅程。本书为你提供了坚实的理论基础和娴熟的技术工具包。最终，真正的美味来自于你对食材的尊重、对细节的关注，以及勇于尝试的创造精神。现在，系上你的围裙，点燃你的炉火，开始创造属于你自己的厨房传奇吧。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，但真正能让我坚持下来的，寥寥无几。很多书上来就是各种高大上的菜肴，或者需要很多稀奇古怪的食材，这让我想学却又觉得遥不可及。这本《零系列：从零开始学下厨》完全颠覆了我对烹饪书的认知。首先，它的名字就极具吸引力，让我这个烹饪小白看到了希望。翻开书，我更是惊喜连连。书中的菜谱都是非常贴近日常生活的，比如简单的家常小炒、暖心的汤羹，还有一些非常受欢迎的主食。而且，每个菜谱的步骤都写得特别清楚，配以精美的四色铜版纸图片，简直是图文并茂，生怕你看不懂。我最喜欢的是它的一些小贴士，比如如何处理食材，如何辨别新鲜度，还有一些调味的窍门，都非常实用。这本书真的就像一位温柔的老师，耐心地引导我一步步走进厨房，让我不再害怕烹饪，甚至开始享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享爱的方式。然而，对于像我这样忙碌的上班族来说，想要在家做出一顿像样的饭菜，实在是一件奢侈的事情。市面上的烹饪书琳琅满目，但我总觉得缺少了点什么。直到我遇见了这本“零系列”的书，才真正找到了归属感。它没有那些过于复杂的菜谱，也没有那些让人望而却步的食材。相反，它聚焦于最基础、最家常的菜肴，从最简单的食材处理，到最基本的烹饪方法，都循序渐进地讲解。我最欣赏的是它对细节的关注，比如火候的掌握、调味的比例，都给出了非常具体且实用的建议。而且，书中的图片真的太美了，每一道菜都拍得如同艺术品一般，让人忍不住想立刻动手尝试。我感觉，这本书不仅仅是在教我做菜，更是在引导我享受烹饪的过程，感受食物带来的温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！我当时就是在书店里一眼被它“盯上”的。那鲜艳的四色铜版纸印刷，让图片看起来质感十足，每一页都仿佛散发着诱人的光泽。我平时对烹饪没什么天赋，看到市面上很多食谱书，要么排版过于密集，要么图片不清晰，要么步骤讲解不清，总让人望而却步。但这本书的排版简直是我的救星！大开本，字体清晰，图片占据了很大篇幅，而且色彩饱和度很高，看着就让人食欲大开。我尤其喜欢它那种“从零开始”的态度，很多细节都考虑到了，比如器皿的介绍，调料的辨认，甚至一些基础的烹饪技巧，都讲得非常详细，生怕读者会漏掉什么。感觉作者就像我的私人烹饪老师一样，耐心地手把手教我。我甚至觉得，即使是一个完全没有进过厨房的人，也能跟着这本书摸索出一些简单的菜肴，成就感爆棚！我已经迫不及待地想开始我的下厨之旅了，这本书绝对是我迈出第一步的最佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但无奈天生手残，总是把食材弄得一团糟。市面上各种烹饪书籍我都尝试过，但要么太专业，要么太基础，总找不到适合我的。直到我偶然翻到这本《零系列：从零开始学下厨》，我才觉得我的烹饪之路终于有了方向。这本书最大的亮点在于它的“零基础”定位，真的把我这种小白从头开始教。从认识各种食材，到了解常用的厨具，再到掌握基本的烹饪手法，这本书都讲解得细致入微。而且，书中的图片质量非常高，四色铜版纸印刷让菜品看起来色香味俱全，光是看着就让人垂涎欲滴。我最喜欢它对于每个步骤的细致讲解，配以清晰的图片，让我能够准确地把握每一个环节，不再感到迷茫。这本书不仅教会了我如何做菜，更让我建立了烹饪的信心，让我觉得在家做饭并不是一件难事。

评分☆☆☆☆☆

自从我拥有了这本《零系列：从零开始学下厨》，我的厨房生活简直发生了翻天覆地的变化。以前我总是觉得做饭是一件很麻烦的事情，但这本书的出现，彻底改变了我的看法。首先，它的封面就充满了生活气息，四色铜版纸的印刷让整个书看起来非常有质感。我喜欢它那种“一切从零开始”的理念，里面的菜谱都是我这种厨房新手也能轻松驾驭的。不仅仅是菜谱，它还详细介绍了各种食材的特点、处理方法，以及一些基本的烹饪技巧，这些都是我以前从来没有注意过的。我尤其赞赏它在细节上的把握，比如如何选择新鲜的蔬菜，如何掌握火候，这些看似不起眼的小细节，却是决定菜肴美味与否的关键。这本书的图片也做得非常好，每一道菜都拍得特别诱人，让我充满了尝试的动力。我感觉，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烹饪导师，引领我一步步走向美味的世界。