人气川菜 9787518030606 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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诺琳文化 著

图书标签:

• 川菜
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• 菜谱
• 中国菜
• 饮食文化
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• 新手入门
• 经典菜式

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518030606

商品编码：29764648648

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

图书基本信息
图书名称	人气川菜	作者	诺琳文化
定价	26.80元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518030606	出版日期	2017-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

食在中国，味在四川。 川菜，以味取胜。干辣椒、泡椒、花椒……是川菜的调味法宝。辣的过瘾、辣的爽快，是川菜的特殊魅力。《人气川菜》收录了川菜三大帮系的经典人气川菜，点睛制作秘诀和味型，给您带来一场川菜盛宴。

作者简介

广州诺琳文化传播有限公司（原名师文化出版（香港）有限公司）于2006年进入图书市场，主打饮食文化、养生保健、时尚美容、怀孕育儿等生活类图书，少儿类图书也茁壮成长。我们奉行“名师文化视野，上品生活学养”的核心价值，以其丰富的出版资源与多家知名出版社长期深层次合作，共同打造生活图书和少儿图书精品。

目录

目 录1 川菜诱人的秘诀川菜烹调特色与方法Part 2 素食类四川泡豇豆爽口泡白菜……鲜味茄夹清蒸茄条青椒茄泥金蒜飘香兔四鲜拌鸡丝红油子鸡怪味鸡蛋菜双层卷水煮鱼花椒鱼片辣子油泼鱼炝拌海带结辣子拌豆腐五彩腐竹煎炒豆腐糯米红枣

编辑推荐

文摘

序言

寻味江南：吴越饮食文化流变与传承 ISBN：9787518030607 内容简介： 本书深入考察了以太湖流域为核心的吴越地区（今江苏南部、浙江大部、上海）自先秦至近代的饮食文化发展脉络。它不仅仅是一部烹饪史，更是一部融合了地理环境、物产变迁、社会结构、士人审美乃至对外交流的复合型文化史著作。 第一部分：溯源：水土塑造的初貌 (先秦至魏晋) 吴越之地，地处江淮与海滨的过渡地带，素以“鱼米之乡”著称。本书首先分析了地理因素如何奠定了吴越饮食的基调——对水产的依赖、稻米作为主食的不可动摇性，以及对竹笋、茭白等水生作物的早期运用。 1.1 史前遗存与早期技术： 通过对河姆渡、良渚文化遗址出土的陶器、石器分析，结合考古学对早期谷物种植、渔猎采集的证据，还原了史前吴越人对食物的原始认知与处理方式。重点探讨了早期煮食和发酵技术的萌芽。 1.2 “鱼鲋”与“土著风味”： 考察春秋战国时期，吴越国君的食谱与民间食材的差异。这一时期，烟熏、腌渍和用茱萸、姜等本土香料调味的粗犷风格是主流。书中细致对比了《考工记》中对不同地域用火、制器的记载，如何影响了烹饪的效率与风味呈现。 1.3 影响：南迁与融合的起点： 魏晋南北朝时期，中原人口的大量南迁，带来了北方的小麦、羊肉烹饪技术以及较为成熟的礼制饮食观念。本书探讨了这些“外来”元素如何与原生的稻作文化发生碰撞与融合，促使了吴越菜系在调味上开始向清淡、精细的方向转变，并逐步奠定了“不喜浓烈辛辣”的地域特征。 第二部分：鼎盛与定型：精致化的审美追求 (唐宋) 唐宋时期，经济重心南移达到顶峰，吴越地区成为全国的文化与商业中心，饮食文化也随之进入了高度的精致化阶段。 2.1 稻米革命与点心艺术： 探讨宋代优良稻种的推广（如占城稻的引入与改良）对米食精细化的推动作用。同时，随着城市商业的发达，茶文化的兴盛（如点茶法）带动了糖、油、果脯等原料的广泛使用，使得“糕团”、“酥饼”等各类精巧的甜点和茶食大量涌现，成为吴越饮食中不可或缺的组成部分。 2.2 调味哲学的演变： 宋代士大夫阶层对“清淡”、“本味”的推崇，直接影响了烹饪手法。本书着重分析了酱油、糟卤、黄酒（特别是绍兴酒）的成熟使用，如何取代了早期可能存在的重盐和重酸调味，使得菜肴注重突出食材本身的原味鲜甜。引入了对“腌菜”“糟粕”保存法的细致研究，揭示了其在保证冬季食材供给中的重要性。 2.3 饮食与文人生活： 深入剖析了苏轼、陆游等文人墨客的饮食笔记，考察他们对季节食材的敏感度，以及在斋宴、宴饮中体现出的审美情趣。例如，对“糟青鱼”、“栗子羹”等菜式的描述，反映了士人追求“和”与“雅”的烹饪境界。 第三部分：地域分化与商业驱动 (明清) 明清时期，随着区域经济的进一步发展，吴越菜系开始出现明显的地域差异，并形成了后世所熟知的“四大派系”的雏形。 3.1 苏帮的官式化与淮扬的交融： 分析了以南京、苏州为中心的官府宴席对菜肴规格和烹饪技艺的要求。这一时期的苏帮菜注重刀工的精细（如“松鼠鳜鱼”的前身技法）、汤汁的醇厚，并开始吸收淮扬菜的某些特点，形成一种典雅、平和的风格。 3.2 浙帮的鲜活与海味渗透： 重点考察了以杭州、宁波为代表的浙菜体系。由于地理位置临海，海鲜（如鲞、 পদ্ধতির鱼、蛏）的使用频率显著提高。书中分析了浙菜如何巧妙运用酱油和糖来平衡海鲜的咸腥，并探讨了“西湖醋鱼”等标志性菜肴的形成历史，强调其对酸甜平衡的掌握。 3.3 上海的崛起与“海纳百川”： 19世纪中后期，上海开埠带来了空前的移民潮和商业活力。本书详细描述了上海菜（本帮菜）是如何在吴越本土基础之上，吸收了闽、粤、徽等帮派的影响，最终形成了重油、重糖、重酱色的、更具市井烟火气的融合菜系。对“红烧肉”在不同阶段配方和火候的变化进行了对比研究。 第四部分：现代转型与文化身份 (近现代) 本书的最后一部分关注20世纪至今，吴越饮食文化在现代化浪潮中的适应与重塑。 4.1 工业化与标准化： 考察了冷链技术、罐头食品以及专业烹饪学校的建立，对传统手工艺和家传食谱造成的影响。讨论了传统“时令”观念在现代快节奏生活中的保留与变异。 4.2 身份的符号与认同： 分析了“本帮菜”、“杭帮菜”等地方菜系如何在当代餐饮市场中被定位和推广。探讨了特定食物（如小笼包、生煎、片儿川）如何从日常果腹之物，上升为具有强烈地域文化认同感的符号。书中还关注了在海外侨民社群中，吴越美食如何成为维系文化记忆的重要载体。 4.3 传承的挑战与创新： 结论部分对未来趋势进行了展望，讨论了如何在保持吴越饮食清雅、本味的精髓不失的前提下，运用现代营养学观念和创新烹饪技术，实现古老饮食传统的可持续发展。本书旨在为读者提供一个深度、多维度的视角，理解这一华夏重要菜系背后的历史沉淀与人文精神。

评分☆☆☆☆☆

读《人气川菜》这本书，最大的感受就是它有一种特别接地气的亲切感。这本书不是那种高高在上的、只讲究极致技巧的书，它更像是邻居阿姨或者好朋友在你家厨房里，手把手教你做菜。它的语言风格很朴实，没有太多华丽的辞藻，就是非常实在地告诉你怎么做。我最喜欢的是它里面的“新手也能成功”系列，很多我以前觉得很复杂的川菜，在这本书里被拆解得非常简单易懂，就连我这种平时不太进厨房的人，也能轻松上手。而且，它还贴心地给出了很多食材的替代建议，这一点真的太重要了！有时候家里不一定能买到书里写的全部食材，这时候能有一个替代方案，就省去了很多麻烦。我试着做了几道，比如回锅肉和宫老嫩牛，味道都非常正宗，朋友来家里吃饭，都以为我是川菜馆大厨呢！这本书的优点在于，它真的能让你感受到烹饪的乐趣，而不是一种压力。每次看着那些家常菜在自己手里变成美味佳肴，那种成就感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《人气川菜》这本书完全超出了我的预期！我原本只是想找几道适合家庭聚餐的川菜，没想到这本书的深度和广度都让我惊艳。它不仅仅是罗列菜谱，而是对每道菜的制作过程进行了详尽的剖析，从食材的选择、处理，到火候的精准把控，再到调味的微妙调整，每一个环节都讲得清清楚楚，毫不含糊。我尤其欣赏它里面关于“细节决定成败”的强调，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些看似微不足道的小技巧，却能在很大程度上影响菜品的最终口感。书中的一些“进阶版”川菜，也让我跃跃欲试，这些菜品既保留了川菜的精髓，又融入了一些现代的烹饪元素，味道非常独特。我尝试做了几道，比如口水鸡，书里对酱料的配比讲解得非常细致，做出来的口水鸡味道麻辣鲜香，鸡肉嫩滑，是我吃过最棒的口水鸡之一。这本书就像一位严谨的烹饪导师，让我对川菜的理解和制作能力都得到了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真的被这本《人气川菜》给迷住了！一开始只是想找点家常川菜菜谱，没想到翻开之后就停不下来了。书里的图片简直是艺术品，每一个菜品都拍得那么诱人，光是看着就觉得口水直流，感觉自己已经闻到了那种麻辣鲜香的味道。而且，它的排版设计也很舒服，不像很多菜谱那么拥挤，每个菜都有独立的版面，写得很清晰，从食材准备到烹饪步骤，再到一些小贴士，都讲解得特别细致。我照着书里的步骤做了几个菜，家里人都赞不绝口，特别是那个麻婆豆腐，简直是颠覆了我对这道菜的认知，比我在外面吃过的都要好吃！这本书的作者真的太懂川菜了，也太会分享了，感觉他们不仅仅是在教我们怎么做菜，更是在传递一种热爱生活、享受美食的态度。我特别喜欢书里提到的一些关于食材选择和火候掌握的小技巧，这些都是平时不太会被注意到的细节，但对菜品的口感影响真的很大。看完这本书，我感觉自己的厨艺都提升了好几个档次，也对川菜有了更深的了解和喜爱，简直是厨房必备的宝典！

评分☆☆☆☆☆

这本书《人气川菜》带来的惊喜，简直可以用“宝藏”来形容。我一直以为川菜就是麻辣，但这本书让我看到了川菜更丰富、更多元的一面。它不仅仅涵盖了经典的川菜，还介绍了很多非常有创意、又非常有人气的川菜新做法。我特别喜欢它里面一些关于“酱料调制”的章节，里面讲解了如何自制各种基础酱料，这是川菜的灵魂所在啊！掌握了这些，做出来的菜味道自然就提升了一个level。书里的菜谱也很有意思，很多都结合了时下流行的口味和烹饪理念，比如一些创新融合的川菜，吃起来既有川菜的特色，又不会觉得老套。我最爱的是书中对“食材的搭配”和“风味的层次感”的深入剖析，这让我明白，川菜不仅仅是简单的调味，而是各种味道在舌尖上的巧妙平衡与碰撞。我尝试了几道，比如水煮鱼，书里教的方法让我做出来的鱼片又嫩又滑，味道鲜辣十足，一点也不腥。感觉这本书打开了我对川菜的新视野，让我看到了川菜的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《人气川菜》这本书真的颠覆了我对传统菜谱的刻板印象。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于川菜文化的百科全书。我喜欢它里面对每道菜的背景故事和文化渊源的介绍，读起来非常有意思，让我不仅仅是学到了烹饪技巧，还了解了川菜背后的故事。这本书的优点在于，它把复杂的川菜文化和烹饪技巧，用一种非常生动有趣的方式呈现出来，让我在阅读的过程中，不知不觉就爱上了川菜。它还特别强调了“味型”的重要性，详细讲解了川菜的各种经典味型，比如鱼香味、宫保味、怪味等等，让我对川菜的理解更加深刻。我尝试了书里的一些经典菜，比如辣子鸡，书里对香料的选择和火候的掌握有非常细致的指导，做出来的辣子鸡干香麻辣，口感酥脆，完全停不下来。这本书就像一位经验丰富的川菜大师，耐心地带着我一步步走进川菜的魅力世界。