BF-汤的200道食谱-犀文图书 浙江科学技术出版社 9787534168833 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

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• 浙江科学技术出版社
• BF-汤

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534168833

商品编码：29765431192

包装：平装

出版时间：2015-10-01

图书基本信息
图书名称	汤的200道食谱	作者	犀文图书
定价	29.80元	出版社	浙江科学技术出版社
ISBN	9787534168833	出版日期	2015-10-01
字数		页码	193
版次	1	装帧	平装

内容简介

《汤的200道食谱》以合理、科学的编排方式，详尽地介绍了禽肉、畜肉、水产、蔬菜等汤的做法，还介绍了一些煲汤的常识。《汤的200道食谱》食材简单常见，汤例营养丰富，让您在轻松学会煲汤的同时，感受到烹饪的快乐，并为您和您的家人实实在在地带来健康、营养和滋补，实乃每个家庭的用书。

作者简介

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目录

Part1 煲汤基础知识 煲汤常用的食材及其功效 煲汤十技巧 高汤的做法 煲汤的调料搭配原则 汤的功效 喝汤的好处 怎样喝汤有讲究 Part2 禽肉类 田七石斛炖乌鸡 桑葚乌鸡汤 玉米椰子乌鸡汤 红枣乌鸡汤 黄芪茯苓煲乌鸡 山药鱼肚炖乌鸡 木瓜乌鸡汤 原盅椰子炖乌鸡 淡菜瘦肉乌鸡汤 天麻炖鸡汤 木瓜苹果炖鸡汤 老姜鸡汤 苜乌黑豆炖老鸡 茶树菇鸡肉汤 人参鸡汤 老火鸡汤 瓦罐鸡汤 板栗鸡汤 祖6子鸡汤 益母草鸡肉汤 桑枝丹参鸡肉汤 石斛西洋参炖鸡汤 首乌山楂鸡肉汤 山药乌鸡汤 花生眉豆煲鸡爪 香菇花生鸡爪汤 玉米煲老鸭 芡实扁豆老鸭汤 节瓜莲子老鸭汤 冬瓜薏米水鸭汤 参地老鸭汤 玉竹老鸭汤 Part3 畜肉类 Part4 水产类 Part5 蔬菜类

编辑推荐

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于经典烘焙技巧与创意甜点的书籍简介，重点突出其理论深度、实践指导和创新视角，与您提到的食谱书内容完全不同： --- 《匠心烘焙：从分子结构到味觉艺术的深度探索》 作者：[此处可设想一位资深烘焙师或食品科学家的名字] 出版社：[此处可设想一家专业美食或技术出版社] 导言：超越食谱的烘焙哲学 烘焙，远不止于简单的食材混合与温度控制。它是一门融合了精确化学反应、精妙物理结构以及深层艺术感悟的复杂学科。本书《匠心烘焙：从分子结构到味觉艺术的深度探索》旨在为所有对烘焙抱有更高追求的从业者、进阶爱好者乃至食品科学家，提供一套系统、深入、且极具前瞻性的理论与实践框架。我们摒弃了对传统“秘诀”的迷信，转而探究每一步操作背后的科学原理，力求让读者真正理解“为什么”会成功，以及“如何”在面对意外时进行科学调整。 第一部分：烘焙的基石——材料科学的透视 本部分深入解构烘焙中所有关键原材料的内在属性及其在复杂体系中的相互作用。 第一章：面粉的蛋白质交响曲 我们详细分析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋乃至特种谷物粉）的蛋白质组成（麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例、质量与活性）。重点探讨水合作用如何影响面筋网络的形成、韧性与延伸性。内容涵盖了面粉的研磨精度对吸水率的影响，以及储存条件对酶活性的潜在改变。此外，还引入了现代增筋剂和改良剂（如抗坏血酸、半胱氨酸）的分子机制及其对烘焙成品结构稳定性的贡献。 第二章：脂肪的结构与功能 脂肪在烘焙中扮演着塑形师、稳定剂与风味载体的多重角色。本书系统介绍了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的熔点差异，及其对酥皮（Lamination）分层效果的关键影响。对于乳化作用，我们探讨了单甘油酯与卵磷脂在稳定面糊、防止油水分离中的电荷相互作用。关于黄油的起酥、起泡性能，书中提供了详细的温度-质构曲线分析，指导读者精确控制黄油的塑性范围。 第三章：糖类：甜味剂之外的角色 糖不仅提供甜度，更是结构调节剂、保湿剂和褐变催化剂。本书详述了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在美拉德反应和焦糖化反应中的速率差异。重点分析了糖在面团和面糊中的渗透压效应，如何抑制淀粉的水解和蛋白质的变性，从而控制产品的柔软度与保质期。我们还讨论了替代性甜味剂（如赤藓糖醇、菊粉）在结构填充和风味平衡上的挑战。 第四章：发酵剂与膨松剂的动态平衡 对于化学膨松剂（小苏打、泡打粉），我们精确量化了其酸碱值（pH）与产气速率的关系，指导读者根据配方的酸性条件选择最适宜的复性泡打粉。对于酵母，本书超越了简单的“用量”讨论，深入研究了低温慢发酵过程中，酵母代谢产物（乙醇、有机酸）对风味轮廓的构建，以及不同底物对酵母活力的影响。 第二部分：工艺控制与结构工程 本部分聚焦于如何将理论知识转化为可控的工业级或高级家庭烘焙流程，强调参数的精确控制。 第五章：流变学在面糊制作中的应用 面糊和面团的流变学特性决定了最终产品的物理形态。我们引入了粘度计和流变仪的基本原理，讲解如何测量和控制面糊的剪切稀化现象。针对法式可颂、丹麦酥等层叠产品，书中提供了控制面团在冷藏过程中的弹性恢复率（Thixotropy）的精确操作指南，以确保折叠后层与层之间的清晰分离。 第六章：热力学与传质过程 烤箱是烘焙反应的熔炉。本章详细解析了热量从加热元件到产品内部的传导、对流和辐射机制。我们探讨了不同烤箱（对流式、蒸汽式）的能量传输效率差异。关键在于“水分迁移”的研究：蒸汽如何在烘烤初期维持表皮的柔软，促进体积膨胀；水分如何在后期蒸发，形成焦化外壳。书中包含不同湿度环境下，面包内部淀粉糊化的最佳时间窗口分析。 第七章：先进的结构稳定化技术 本书深入探讨了如何通过控制淀粉降解和蛋白质凝胶化来延长产品的保鲜期。内容涉及抗老化剂（如乳酸单甘油酯）在延缓淀粉回生中的作用机制。对于蛋糕类产品，我们分析了通过引入特定胶体（如黄原胶、卡拉胶）来构建三维网络，以抵抗重力和塌陷的结构工程方法。 第三部分：风味化学与感官科学 烘焙的终极目标是创造愉悦的味觉体验。本部分将带您进入风味的复杂世界。 第八章：美拉德反应的精细调控 美拉德反应是烘焙风味的核心。我们细致描绘了反应物（还原糖、氨基酸）的浓度梯度如何影响最终风味物质（吡嗪类、呋喃类）的产生。书中提供了通过精确控制pH值和水分活度，以“引导”美拉德反应走向特定风味特征（如：烘烤坚果香、焦糖甜香）的实验数据和流程图。 第九章：香气的捕捉与释放 许多挥发性芳香物质在烘烤过程中生成，但也可能在储存中流失。本章研究了包埋技术（Encapsulation）在锁住高挥发性酯类和醛类香气中的应用。我们分析了不同冷却速率对气孔结构的影响，以及这种结构如何反过来影响消费者品尝时嗅觉接收到的香气释放强度。 第十章：感官评估与缺陷分析 本书倡导基于科学的感官评估体系。我们提供了量化评估产品（如面包的弹性、饼干的脆度、慕斯的细腻度）的标准方法，并教授如何识别和纠正常见的结构性缺陷（如“隧道”、“塌陷”、“回生”），这些问题的根源都追溯至第一、二部分介绍的分子级或工艺级失误。 结语：迈向个性化烘焙的未来 《匠心烘焙》并非一本简单的食谱集合，它是一本科学工具书和思想指南。它鼓励读者跳出固有的操作模式，将每一次烘焙视为一场可被理解和优化的化学实验。通过掌握这些深层原理，读者将有能力设计出具有独特结构、稳定品质和复杂风味的全新烘焙作品，真正实现“匠心”与“科学”的完美结合。 适用人群： 进阶及专业烘焙师、食品技术与工程专业学生、希望深入理解烘焙原理的资深爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“通关秘籍”！我本来以为自己对汤品已经颇有心得，毕竟从小耳濡目染，家里的老食谱也翻了不少遍，但拿到这本书后，才发现自己真是“井底之蛙”。它的内容深度和广度都超乎想象，不仅仅是简单的食材搭配和步骤罗列，更像是在讲述每道汤背后的故事和哲学。比如，它详细阐述了不同季节对食材选择的影响，以及如何通过火候的微妙变化来激发食材的“灵魂风味”。那些看似不起眼的细节，比如焯水的时间点、药材的搭配比例，在书中都被剖析得淋漓尽致，让人读起来有一种豁然开朗的感觉。我尝试做了其中的几款滋补汤，那些平日里总觉得差点火候的味道，竟然在家里的厨房里得到了完美的重现。这已经不是简单的烹饪指导了，它更像是一本关于如何用心去对待食物的指南，让我对“一碗好汤”有了全新的认识和敬畏之心。这本书的价值远超食谱本身，它教会了我如何去感受食材的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性强到让人佩服，它真的考虑到了不同层次烹饪者的需求。对于新手小白来说，那些基础款的“清炖”、“煨煮”步骤讲解得极其细致，连“如何分辨食材的新鲜程度”这种小细节都涵盖了，让人完全没有后顾之忧。而对于像我这样有点经验的“老饕”来说，它提供的进阶技巧和“秘制酱汁”的配方，简直是如获至宝。特别是关于如何根据不同体质调整药材用量的部分，那份严谨的科学态度，让我对这本书的专业性深信不疑。它不是那种随便拼凑的菜谱集合，它更像是一套完整的、系统化的汤品知识体系。我特别喜欢它在每道大菜后面附带的“常见问题解答”板块，直接命中了我以往在操作中遇到的各种‘疑难杂症’，省去了我大量上网搜索和摸索的时间。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像进行了一场宁静而深入的“心灵对话”。它不仅仅教会我如何操作，更重要的是，它让我慢了下来。在如今这个快节奏的时代，愿意花两个小时慢慢炖一锅汤，本身就是一种难得的情怀和生活态度。书中的文字，行文流畅，带着一种沉静的温暖，读起来让人心绪平和。作者似乎在用文字告诉我，最好的东西都需要时间来沉淀。我发现，当我带着这种平和的心态去准备食材、去观察火候时，做出来的汤的味道似乎也变得更加醇厚和有深度。它成功地将“做饭”从一项日常差事，提升成了一种具有仪式感的疗愈过程。这本书，绝对是每一个热爱生活、追求品质的家庭主理人书架上不可或缺的镇店之宝。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的装帧和排版简直是艺术品级别的享受，光是捧在手里就能感受到作者的匠心独运。内页的纸张质感非常高级，即便是油腻的厨房环境里翻阅，也显得不那么容易损坏。更让我惊喜的是，那些高清的成品图，简直是诱人到让人无法抗拒！每一张照片都捕捉到了汤品最诱人的瞬间，无论是蒸汽氤氲的朦胧感，还是食材在汤汁中晶莹剔透的质感，都处理得极其到位。这对于我这种“视觉系”的厨师来说，简直是福音。很多食谱书的图片拍得很假，像PS过度，但这本完全没有这个问题，看起来真实、可信，极大地激发了我的实践欲望。我光是翻阅图片，就已经感觉自己的味蕾得到了极大的满足，更别提那些详尽的文字说明了。这套书简直是送礼自用两相宜的典范，光是摆在书架上也是一道亮丽的风景线。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对传统菜谱有些“审美疲劳”的人，总觉得市面上的汤谱来来去去就是那几样老方子，缺乏新意和突破。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它巧妙地将一些看似不搭界的元素融合在了一起，创造出了许多令人耳目一新的组合。那种大胆的创新，却又建立在深厚的传统基础之上，使得每道新菜式既有惊喜感，又保持了食物的和谐统一。比如，书中介绍的几款融合了异域香料的清汤，一下子就把我的味觉带到了一个全新的维度。它没有盲目追求猎奇，而是将每一种新加入的元素都解释得清清楚楚，让读者明白为什么要这么做，背后的原理是什么。这种既尊重历史又勇于探索的精神，是我最欣赏这本书的地方。它鼓励我在厨房里成为一个勇敢的探险家，而不是一个墨守成规的模仿者。