BF-湯的200道食譜-犀文圖書 浙江科學技術齣版社 9787534168833 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 湯
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店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534168833

商品編碼：29765431192

包裝：平裝

齣版時間：2015-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	湯的200道食譜	作者	犀文圖書
定價	29.80元	齣版社	浙江科學技術齣版社
ISBN	9787534168833	齣版日期	2015-10-01
字數		頁碼	193
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

《湯的200道食譜》以閤理、科學的編排方式，詳盡地介紹瞭禽肉、畜肉、水産、蔬菜等湯的做法，還介紹瞭一些煲湯的常識。《湯的200道食譜》食材簡單常見，湯例營養豐富，讓您在輕鬆學會煲湯的同時，感受到烹飪的快樂，並為您和您的傢人實實在在地帶來健康、營養和滋補，實乃每個傢庭的用書。

作者簡介

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目錄

Part1 煲湯基礎知識 煲湯常用的食材及其功效 煲湯十技巧 高湯的做法 煲湯的調料搭配原則 湯的功效 喝湯的好處 怎樣喝湯有講究 Part2 禽肉類 田七石斛燉烏雞 桑葚烏雞湯 玉米椰子烏雞湯 紅棗烏雞湯 黃芪茯苓煲烏雞 山藥魚肚燉烏雞 木瓜烏雞湯 原盅椰子燉烏雞 淡菜瘦肉烏雞湯 天麻燉雞湯 木瓜蘋果燉雞湯 老薑雞湯 苜烏黑豆燉老雞 茶樹菇雞肉湯 人參雞湯 老火雞湯 瓦罐雞湯 闆栗雞湯 祖6子雞湯 益母草雞肉湯 桑枝丹參雞肉湯 石斛西洋參燉雞湯 首烏山楂雞肉湯 山藥烏雞湯 花生眉豆煲雞爪 香菇花生雞爪湯 玉米煲老鴨 芡實扁豆老鴨湯 節瓜蓮子老鴨湯 鼕瓜薏米水鴨湯 參地老鴨湯 玉竹老鴨湯 Part3 畜肉類 Part4 水産類 Part5 蔬菜類

編輯推薦

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於經典烘焙技巧與創意甜點的書籍簡介，重點突齣其理論深度、實踐指導和創新視角，與您提到的食譜書內容完全不同： --- 《匠心烘焙：從分子結構到味覺藝術的深度探索》 作者：[此處可設想一位資深烘焙師或食品科學傢的名字] 齣版社：[此處可設想一傢專業美食或技術齣版社] 導言：超越食譜的烘焙哲學 烘焙，遠不止於簡單的食材混閤與溫度控製。它是一門融閤瞭精確化學反應、精妙物理結構以及深層藝術感悟的復雜學科。本書《匠心烘焙：從分子結構到味覺藝術的深度探索》旨在為所有對烘焙抱有更高追求的從業者、進階愛好者乃至食品科學傢，提供一套係統、深入、且極具前瞻性的理論與實踐框架。我們摒棄瞭對傳統“秘訣”的迷信，轉而探究每一步操作背後的科學原理，力求讓讀者真正理解“為什麼”會成功，以及“如何”在麵對意外時進行科學調整。 第一部分：烘焙的基石——材料科學的透視 本部分深入解構烘焙中所有關鍵原材料的內在屬性及其在復雜體係中的相互作用。 第一章：麵粉的蛋白質交響麯 我們詳細分析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋乃至特種榖物粉）的蛋白質組成（麥榖蛋白與醇溶蛋白的比例、質量與活性）。重點探討水閤作用如何影響麵筋網絡的形成、韌性與延伸性。內容涵蓋瞭麵粉的研磨精度對吸水率的影響，以及儲存條件對酶活性的潛在改變。此外，還引入瞭現代增筋劑和改良劑（如抗壞血酸、半胱氨酸）的分子機製及其對烘焙成品結構穩定性的貢獻。 第二章：脂肪的結構與功能 脂肪在烘焙中扮演著塑形師、穩定劑與風味載體的多重角色。本書係統介紹瞭飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的熔點差異，及其對酥皮（Lamination）分層效果的關鍵影響。對於乳化作用，我們探討瞭單甘油酯與卵磷脂在穩定麵糊、防止油水分離中的電荷相互作用。關於黃油的起酥、起泡性能，書中提供瞭詳細的溫度-質構麯綫分析，指導讀者精確控製黃油的塑性範圍。 第三章：糖類：甜味劑之外的角色 糖不僅提供甜度，更是結構調節劑、保濕劑和褐變催化劑。本書詳述瞭蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在美拉德反應和焦糖化反應中的速率差異。重點分析瞭糖在麵團和麵糊中的滲透壓效應，如何抑製澱粉的水解和蛋白質的變性，從而控製産品的柔軟度與保質期。我們還討論瞭替代性甜味劑（如赤蘚糖醇、菊粉）在結構填充和風味平衡上的挑戰。 第四章：發酵劑與膨鬆劑的動態平衡 對於化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉），我們精確量化瞭其酸堿值（pH）與産氣速率的關係，指導讀者根據配方的酸性條件選擇最適宜的復性泡打粉。對於酵母，本書超越瞭簡單的“用量”討論，深入研究瞭低溫慢發酵過程中，酵母代謝産物（乙醇、有機酸）對風味輪廓的構建，以及不同底物對酵母活力的影響。 第二部分：工藝控製與結構工程 本部分聚焦於如何將理論知識轉化為可控的工業級或高級傢庭烘焙流程，強調參數的精確控製。 第五章：流變學在麵糊製作中的應用 麵糊和麵團的流變學特性決定瞭最終産品的物理形態。我們引入瞭粘度計和流變儀的基本原理，講解如何測量和控製麵糊的剪切稀化現象。針對法式可頌、丹麥酥等層疊産品，書中提供瞭控製麵團在冷藏過程中的彈性恢復率（Thixotropy）的精確操作指南，以確保摺疊後層與層之間的清晰分離。 第六章：熱力學與傳質過程 烤箱是烘焙反應的熔爐。本章詳細解析瞭熱量從加熱元件到産品內部的傳導、對流和輻射機製。我們探討瞭不同烤箱（對流式、蒸汽式）的能量傳輸效率差異。關鍵在於“水分遷移”的研究：蒸汽如何在烘烤初期維持錶皮的柔軟，促進體積膨脹；水分如何在後期蒸發，形成焦化外殼。書中包含不同濕度環境下，麵包內部澱粉糊化的最佳時間窗口分析。 第七章：先進的結構穩定化技術 本書深入探討瞭如何通過控製澱粉降解和蛋白質凝膠化來延長産品的保鮮期。內容涉及抗老化劑（如乳酸單甘油酯）在延緩澱粉迴生中的作用機製。對於蛋糕類産品，我們分析瞭通過引入特定膠體（如黃原膠、卡拉膠）來構建三維網絡，以抵抗重力和塌陷的結構工程方法。 第三部分：風味化學與感官科學 烘焙的終極目標是創造愉悅的味覺體驗。本部分將帶您進入風味的復雜世界。 第八章：美拉德反應的精細調控 美拉德反應是烘焙風味的核心。我們細緻描繪瞭反應物（還原糖、氨基酸）的濃度梯度如何影響最終風味物質（吡嗪類、呋喃類）的産生。書中提供瞭通過精確控製pH值和水分活度，以“引導”美拉德反應走嚮特定風味特徵（如：烘烤堅果香、焦糖甜香）的實驗數據和流程圖。 第九章：香氣的捕捉與釋放 許多揮發性芳香物質在烘烤過程中生成，但也可能在儲存中流失。本章研究瞭包埋技術（Encapsulation）在鎖住高揮發性酯類和醛類香氣中的應用。我們分析瞭不同冷卻速率對氣孔結構的影響，以及這種結構如何反過來影響消費者品嘗時嗅覺接收到的香氣釋放強度。 第十章：感官評估與缺陷分析 本書倡導基於科學的感官評估體係。我們提供瞭量化評估産品（如麵包的彈性、餅乾的脆度、慕斯的細膩度）的標準方法，並教授如何識彆和糾正常見的結構性缺陷（如“隧道”、“塌陷”、“迴生”），這些問題的根源都追溯至第一、二部分介紹的分子級或工藝級失誤。 結語：邁嚮個性化烘焙的未來 《匠心烘焙》並非一本簡單的食譜集閤，它是一本科學工具書和思想指南。它鼓勵讀者跳齣固有的操作模式，將每一次烘焙視為一場可被理解和優化的化學實驗。通過掌握這些深層原理，讀者將有能力設計齣具有獨特結構、穩定品質和復雜風味的全新烘焙作品，真正實現“匠心”與“科學”的完美結閤。 適用人群： 進階及專業烘焙師、食品技術與工程專業學生、希望深入理解烘焙原理的資深愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“通關秘籍”！我本來以為自己對湯品已經頗有心得，畢竟從小耳濡目染，傢裏的老食譜也翻瞭不少遍，但拿到這本書後，纔發現自己真是“井底之蛙”。它的內容深度和廣度都超乎想象，不僅僅是簡單的食材搭配和步驟羅列，更像是在講述每道湯背後的故事和哲學。比如，它詳細闡述瞭不同季節對食材選擇的影響，以及如何通過火候的微妙變化來激發食材的“靈魂風味”。那些看似不起眼的細節，比如焯水的時間點、藥材的搭配比例，在書中都被剖析得淋灕盡緻，讓人讀起來有一種豁然開朗的感覺。我嘗試做瞭其中的幾款滋補湯，那些平日裏總覺得差點火候的味道，竟然在傢裏的廚房裏得到瞭完美的重現。這已經不是簡單的烹飪指導瞭，它更像是一本關於如何用心去對待食物的指南，讓我對“一碗好湯”有瞭全新的認識和敬畏之心。這本書的價值遠超食譜本身，它教會瞭我如何去感受食材的生命力。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的裝幀和排版簡直是藝術品級彆的享受，光是捧在手裏就能感受到作者的匠心獨運。內頁的紙張質感非常高級，即便是油膩的廚房環境裏翻閱，也顯得不那麼容易損壞。更讓我驚喜的是，那些高清的成品圖，簡直是誘人到讓人無法抗拒！每一張照片都捕捉到瞭湯品最誘人的瞬間，無論是蒸汽氤氳的朦朧感，還是食材在湯汁中晶瑩剔透的質感，都處理得極其到位。這對於我這種“視覺係”的廚師來說，簡直是福音。很多食譜書的圖片拍得很假，像PS過度，但這本完全沒有這個問題，看起來真實、可信，極大地激發瞭我的實踐欲望。我光是翻閱圖片，就已經感覺自己的味蕾得到瞭極大的滿足，更彆提那些詳盡的文字說明瞭。這套書簡直是送禮自用兩相宜的典範，光是擺在書架上也是一道亮麗的風景綫。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對傳統菜譜有些“審美疲勞”的人，總覺得市麵上的湯譜來來去去就是那幾樣老方子，缺乏新意和突破。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它巧妙地將一些看似不搭界的元素融閤在瞭一起，創造齣瞭許多令人耳目一新的組閤。那種大膽的創新，卻又建立在深厚的傳統基礎之上，使得每道新菜式既有驚喜感，又保持瞭食物的和諧統一。比如，書中介紹的幾款融閤瞭異域香料的清湯，一下子就把我的味覺帶到瞭一個全新的維度。它沒有盲目追求獵奇，而是將每一種新加入的元素都解釋得清清楚楚，讓讀者明白為什麼要這麼做，背後的原理是什麼。這種既尊重曆史又勇於探索的精神，是我最欣賞這本書的地方。它鼓勵我在廚房裏成為一個勇敢的探險傢，而不是一個墨守成規的模仿者。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像進行瞭一場寜靜而深入的“心靈對話”。它不僅僅教會我如何操作，更重要的是，它讓我慢瞭下來。在如今這個快節奏的時代，願意花兩個小時慢慢燉一鍋湯，本身就是一種難得的情懷和生活態度。書中的文字，行文流暢，帶著一種沉靜的溫暖，讀起來讓人心緒平和。作者似乎在用文字告訴我，最好的東西都需要時間來沉澱。我發現，當我帶著這種平和的心態去準備食材、去觀察火候時，做齣來的湯的味道似乎也變得更加醇厚和有深度。它成功地將“做飯”從一項日常差事，提升成瞭一種具有儀式感的療愈過程。這本書，絕對是每一個熱愛生活、追求品質的傢庭主理人書架上不可或缺的鎮店之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性強到讓人佩服，它真的考慮到瞭不同層次烹飪者的需求。對於新手小白來說，那些基礎款的“清燉”、“煨煮”步驟講解得極其細緻，連“如何分辨食材的新鮮程度”這種小細節都涵蓋瞭，讓人完全沒有後顧之憂。而對於像我這樣有點經驗的“老饕”來說，它提供的進階技巧和“秘製醬汁”的配方，簡直是如獲至寶。特彆是關於如何根據不同體質調整藥材用量的部分，那份嚴謹的科學態度，讓我對這本書的專業性深信不疑。它不是那種隨便拼湊的菜譜集閤，它更像是一套完整的、係統化的湯品知識體係。我特彆喜歡它在每道大菜後麵附帶的“常見問題解答”闆塊，直接命中瞭我以往在操作中遇到的各種‘疑難雜癥’，省去瞭我大量上網搜索和摸索的時間。